Creación nueva. En comparación a otras creaciones de la gastronomía europea, el pan ciabatta es relativamente joven. "Fue inventado en la década de los '80 para ser utilizado en la preparación de bocaditos livianos, y a partir de ahí se ha popularizado en todo el mundo", explicó Ana Beatriz Landivar, chef y propietaria del restaurante Pic Nic.
Sándwich ciabatta. Los ciabattas también son utilizados en la preparación de deliciosos sándwiches. En Santa Cruz Pic Nic viene preparando estos aperitivos desde hace tres años con muy buenos resultados. "A la gente le encanta, la masa lo hace diferente", explicó Carla.
En Pic Nic se pueden encontrar ciabattas desde los 15 hasta los 35 bolivianos. La más requerida es la de lomito, que incluye un filete de lomito marinado, suchini salteado, tomate, queso criollo y salsa cremosa de mostaza.
Otra delicia es la ciabatta de mar, que se prepara con langostinos salteados en finas hiervas, champignones naturales y crema de pimiento morrón.
En Italia, es muy común acompañar las ciabattas con ensaladas y Pic Nic, también permite esa opción. "Por 5 bolivianos se puede degustar de exquisita ensalada", concluyó Ana Beatriz.
Ciabatta
Masa base:
• 320 g harina de panadería,
• 360 ml agua
• 1 gr levadura instantánea
Pan ciabatta:
• 645 gr de masa base
• 380 gr harina de panadería,
• 1/2 cucharadita sal
• 1 1/2 cucharadita levadura
• 90 a 180 ml agua templada
• Sémola o harina de maíz
Masa base:
Se remueve en un cuenco la harina con el agua y la levadura. Queda una masa pegajosa y blanda, que se tapa con un filme de cocina y se deja fermentar a temperatura ambiente hasta que la masa quede esponjosa y aparezcan burbujas. Luego se guarda en el frigorífico hasta el día siguiente.
Pan ciabatta:
1. Sacar la masa base del frigorífico una hora antes de hacer la masa, para que se atempere.
2. Para hacer la masa, se pone en un cuenco la harina, la levadura, la masa base y el agua y se mezcla bien con una cuchara de metal hasta obtener una masa pegajosa. Si se amasa con la mano, hay que mojársela en agua de vez en cuando.
3. Queda una masa suave y pegajosa, que se adhiere al fondo, aunque se separa bien de las paredes del vaso. Si no es así, se añade un poco más de harina. Se pone en una superficie enharinada y con las manos también enharinadas se procede al estirado y doblado de la masa: se extiende y se dobla como si fuera una carta y se deja doblada con forma rectanguar, se pulveriza un poco de aceite de oliva por la superficie y se espolvorea con harina, se cubre con un filme de cocina y se deja reposar unos 30 minutos a temperatura ambiente.
4. Luego se prepara un paño de cocina bien enharinado y haciendo pliegues para separar las piezas de pan, y con una espátula de panadero mojada en agua, se corta la masa en tres partes iguales. Es importante no desgasificar, porque de ese modo el pan tendrá sus característicos ojos.
5. Se estira cada una de las porciones de masa con cuidado y se coloca en el paño de cocina enharinado, se vuelven a pulverizar con aceite de oliva y se espolvorean de nuevo con harina, se cubre todo con otro trapo de cocina y se deja reposar unos 90 minutos. En este tiempo debe aumentar un poco el volumen.
6. Solo queda el horneado. Se pasa con cuidado la masa a la bandeja de horno bien enharinada con semolina o harina de maíz. Se calienta el horno a 250º y en el momento de meter el pan se baja a 230º. Para conseguir una corteza crujiente hay que hacer vapor en el horno, poniendo agua caliente en una bandeja .
7. Cuando el pan está dorado, se saca del horno y se deja enfriar sobre una rejilla. El pan debe quedar con una corteza dura y con su miga característica llena de "ojos" que son las alveolas de aire.
No hay comentarios:
Publicar un comentario