Cómo cocinar la carne para que quede tierna

La textura juega un papel muy importante a la hora de disfrutar esa receta. De nada sirve una carne exquisita, aromática o muy bien presentada en la mesa si en el momento de cortarla o degustarla está demasiado dura y dificulta la masticación.

Para evitar este contratiempo y conseguir ese punto deseado, el siguiente artículo ofrece varios consejos sencillos. Elegir bien la pieza y el corte, recurrir a algunos utensilios de cocina, o utilizar ciertas especias e ingredientes son algunos secretos para lograr que la carne quede tierna, además de sabrosa y apetecible. Trucos sencillos para conseguir una carne tierna y apetitosa.

En el mercado:

* Lo primero es comprar piezas "bien cortadas" (es decir, que sigan el corte clásico) y, en la medida de lo posible, evitar que nos den la última parte de la pieza "a la contra": esa carne que es cortada con la dirección de la fibra será un filete difícil de masticar.

* El tipo de corte es muy importante. Los correspondientes al solomillo, lomo o chuletas, filetes y la parte superior de la pierna son cortes adecuados para cocinar a la plancha, salteados, rebozados y fritos (o asados, si son piezas grandes).

En cambio, los cortes procedentes de la falda, el pecho y la parte baja de la pierna son los que utilizaremos para braseados, guisados y estofados.

* Es necesario fijarse en el aspecto de la carne: que tenga buen color (rojizo natural, ni rojo chillón, ni ocre) y que los bordes tengan un aspecto fresco, de un color blanco cremoso. Si el borde es demasiado amarillento, la carne es de un animal viejo. Este rasgo está bien valorado en el caso de las chuletas de vaca o de buey, pero no en el resto de las piezas.

Con utensilios de cocina:

* Antes de cocinar la carne, deberemos retirar buena parte de la grasa exterior. Y, a la parte que conservemos, le haremos una serie de cortes en su exterior. De este modo, durante el cocinado, la grasa no ejercerá fuerza sobre la carne ni deformará la pieza, como si fuera una goma elástica.

* Un truco muy fácil de hacer para que la carne esté más tierna es cubrirla con un film de cocina y, con ayuda de una maza o con un rodillo de madera, dar unos golpes sobre el filete de carne para que las fibras se rompan un poco. El objetivo no es aplastar el filete de carne, sino romper las primeras fibras para que la pieza sea un poco más fácil de cocinar y de masticar.

* Si el filete es un poco más grueso, tipo bistec, podemos realizar unas pequeñas incisiones en la superficie (unos cortes paralelos en una dirección y luego otros perpendiculares, como si "cuadriculásemos" el filete, de esta manera el calor penetra en el interior rápidamente, se cocina la carne antes y queda más tierna porque las fibras superficiales se han cortado.

Con otros ingredientes:

* Adobar o marinar también da buen resultado a la hora de hacer más fácil la cocción y masticación de la carne, además de aportar otras características, como un sabor y un aroma complementarios, capaces de despertar sensaciones.

* Para marinar se emplea una mezcla de aceite y algún elemento ácido (unas gotas de zumo cítrico, vinagre de vino o de sidra, o un vaso de vino), y a esta preparación se le agregan unas hierbas aromáticas -como tomillo, albahaca o romero- en muy poca cantidad. Si el marinado va a realizarse durante más de 2 horas, se le pueden agregar hortalizas -como cebolla limpia y troceada, ajo, zanahoria, apio...-. Una vez que la mezcla está lista, se introduce la carne y se deja reposar durante un mínimo de 30 minutos y un máximo 12 horas (a más dureza, más tiempo de marinado).

Por último, se escurre la carne para poder cocinarla. En algunos estofados se emplea parte del jugo del marinado, aunque esto no es lo habitual porque aporta demasiado sabor.

* El adobo consiste en untar la pieza con una mezcla de aceite, ajo, pimentón o curry, alguna hierba aromática y sal. Se deja reposar el trozo de carne por lo menos durante 1 hora antes de cocinar, ya sea frita o asada. Este tipo de adobos son muy útiles para las piezas un poco más secas.

Tambien se emplea para la carne de todo tipo de animales, pero siempre cortada en finos filetes. Si empanamos una pieza gruesa -como una pechuga sin filetear, o cortada muy gruesa-, el exterior quedará perfecto, crujiente y apetitoso, pero el interior estará a medio cocinar. El método de cocinado del empanado es una fritura tradicional.