El plato de la semana: pan de Toco y relleno de chancho

El enrollado de chancho con ensalada K'allu en texturas y pan de Toco crujiente es una entrada inspirada en el tradicional enrollado, pero modernizado. "Es una receta que anima a empezar una comida", dice el chef español Francisco Micó, que plantea sus platos de una manera diferente. "La mezcla de los sabores agrios como el escabeche, junto con el cerdo, la morcilla y la salsa aporta al plato un delicado sabor", explica el profesional.

Cuidados. Micó subraya que el prepararlo no es especialmente complicado, pero sí que hay que ser cuidadoso en la elaboración. Especialmente en el tratamiento del cerdo que debe estar bien limpio y desangrado. Así mismo, habrá que fijarse muy bien para evitar dejar huesos del chancho a la hora de deshuesarlo.

Indicado. El plato es adecuado para consumir como una entrada que dé paso a otras elaboraciones. Pero cambiando un poco los componentes podría ser parte de otros platos o incluso uno en sí. Por ejemplo, se podría cortar una porción mayor del pan y transformar el plato en un delicioso sándwich para cenar. Así también, puede usar el enrollado, y algunos de los demás componentes del plato, para transformar una ensalada con mix de lechugas en algo mucho más entretenido y contundente sirviendo incluso como plato único.

El chef destaca que todos los componentes hace armonizar el entrante y darle un sentido al mismo. "Es un plato ligero, a pesar de todos sus componentes", dice el profesional, que detalla para El Sol esta tradicional, pero novedosa receta.

Francisco Micó
Chef

Receta
Ingredientes
Para el enrollado
• 2 kg de manitas de cerdo
• 1 kg de puerro
• 1/2 kg de zanahoria
• 300 gr de morcilla

Preparación
1. Lavar las manitas de chancho y dejarlas en remojo para desangrarlas.
2. Pelar las verduras y ponerlas a cocer junto con las manitas de cerdo a fuego lento. Cocinarlas hasta que las manitas estén muy tiernas.
3. Retirarlas del caldo y deshuesarlas con cuidado de que no se rompa la piel. Poner las manitas deshuesadas sobre un papel film y rellenarlas con la morcilla. Formar un rulo lo más firme posible y dejar enfriar por 24 horas.


Receta
Ingredientes
Pan de toco crujiente
• 1 pan de Toco rebanado
• 100 gr de mantequilla
• 1 limón
• Sal

Preparación
1. Cortar el pan en rebanadas y pintar con la mezcla de mantequilla en pomada, limón y sal.
2. Hornear hasta que esté crujiente.

Montaje y finalización.
1. Cortar 2 rodajas de 1 cm y medio de enrollado de chancho. Dorar una de ellas rápidamente en una sartén bien caliente sin grasa.
2. Explotar los granos de mote fritos con los dedos.
3. Pintar el fondo del plato con el tomate rallado. Montar dos rodajas de enrollado y poner a su lado la escabeche y el mote crujiente.
4. Añadir un poco de espuma de alli oli, cebollín verde picado, la quirquiña frita y finalizar con el pan crocante.

Receta
Ingredientes
Alli oli
• 2 dientes de ajo
• 200 ml de mayonesa
• 50 ml de crema de leche
• Sal

Preparación
1. licuar el ajo con la mayonesa, crema de leche y sal.
. Introducir la mezcla en un sifón gastronómico. Mezclar bien y cargar con una carga de gas. Volver a mezclar y dejar reposar.

Receta
Ingredientes
Ensalada
• 1 kg de queso criollo
• 300 gr de tomate
• 50 ml de aceite de oliva
• 1/2 kg de mote
• 10 gr de quirquiña
• 100 ml de aceite para freír
• 10 gr de cebollín verde
• 1/2 kg de escabeche de cebolla y tomate

Preparación
• Rallar el queso criollo sobre una sartén antiadherente. Cuando empiece a fundirse darle la vuelta con cuidado y dejar que se dore. Retirar el queso crujiente del fuego y enrollar en caliente. Reservar.
• Freír el mote en aceite. Reservar.
• Deshojar la quirquiña y freírla hasta que este crujiente.
• Rallar el tomate y aderezarlo con el aceite de oliva y sal.
• Picar el cebollín verde lo más fino posible.