Importancia de las grasas en la alimentación

Las grasas proporcionan al organismo energía y ácidos grasos esenciales y, además, realizan funciones estructurales y reguladoras.

Los ácidos grasos saturados derivan tanto de grasas animales como vegetales, aunque la procedencia fundamental de la grasa saturada en la dieta actual deriva de la carne y, en menor medida, de los productos lácteos.

En los aceites vegetales, según su tipología, predomina un ácido graso saturado u otro; así, por ejemplo, el aceite de palma es rico en ácido palmítico, la manteca de cacao tiene sobre todo ácido esteárico y en el aceite de coco predomina el ácido láurico. Por otra parte, la grasa de la mantequilla es rica en varios ácidos grasos saturados: palmítico, oleico y esteárico, y el sebo de vaca tiene cantidades similares de ácido palmítico y esteárico.

El ácido oleico, puede ser sintetizado tanto por animales como por vegetales y se encuentra en elevada proporción en el aceite de oliva.

Otros aceites vegetales tienen sobre todo ácidos grasos polinsaturados; en casi todos predomina el aporte de ácido linoleico (aceites de soja, girasol, maíz y germen de trigo), aunque el aceite de linaza es más rico en ácido linolénico. Los aceites de pescado también son muy polinsaturados y tienen un elevado contenido en ácidos grasos omega-3 de cadena muy larga.

Al contrario de lo que mucha gente piensa, las grasas son esenciales en nuestra alimentación, pero es necesario controlar tanto la cantidad como la calidad de las grasas que consumimos.

Es importante mencionar que el cuerpo necesita de cantidades específicas de estas grasas para poder llevar a cabo sus funciones adecuadamente, tales como la producción de hormonas, protección de órganos, producción de jugos biliares, y llevar a cabo una buena función cerebral, entre otros.

Las grasas deben incluirse en la dieta diaria para cubrir nuestros requerimientos tanto de lípidos como de vitaminas liposolubles como la D, y E, que las encontramos en productos como la leche, maní, mantequilla, etc. Entre el 25 y el 30% de las calorías de nuestra dieta deben provenir de las grasas, pero esto no significa que debemos agregarle grasa a nuestros alimentos. Cada alimento contiene cantidades de grasa, y si nos preocupamos por llevar una dieta equilibrada, adecuada, y completa, estaremos cubriendo nuestro requerimiento.