Con este propósito la Escuela Hotelera organizó el Segundo Foro Gastronómico Amazónico, para dar a conocer los innumerables insumos escondidos en la zona amazónica que pueden ser aprovechados en la gastronomía para la preparación de alimentos, en platos exóticos.
FRUTOS TROPICALES
El copoazú es un pariente muy cercano del cacao, contiene una pulpa blanca de buen sabor y aroma agradable que es utilizado en jugos, helados, mermeladas y cremas humectantes para la piel. Algunos productores del fruto tropical aunaron esfuerzos, para presentar un producto de calidad que comercializarán en La Paz y Cochabamba.
“Madre Tierra Amazonia es un emprendimiento de la asociación de productores agroforestales y de emprendedores, que pretende introducir en el mercado boliviano las pulpas del copoazú, asaí, majo, tamarindo, carambola y acerola en presentación congelada y en barras. Además de aceites de almendra y castaña muy cotizados en la industria cosmética, porque evitan el envejecimiento prematuro de la piel”, explicó Huini Dominguez, representante de la empresa Madre Tierra en La Paz.
Otro tema que se abordó en el foro fue “la agroindustria de alimentos amazónicos con alto valor nutritivo” presentado por el ingeniero René Enriquez coordinador La del mencionado proyecto financiado por el Programa de Investigación Estratégica en Bolivia (PIEB).
“El copoazú tiene un sabor y aroma exótico puede ser preparado como helado (picole), aporta en hidratos de carbono, calcio, hierro y fósforo. El asaí está entre los 10 alimentos más importantes por su alto contenido en: proteínas, carbohidratos, calcio, hierro, vitamina A, ácidos grasos y antioxidantes”, aseguró Enriquez.
La leche de majo es un jugo lechoso de color café claro que tiene propiedades nutritivas como: calcio, fósforo, magnesio, proteínas y minerales, con excepción de la lactosa, es utilizado en la elaboración de refrescos, helados y como aceite. Bebida nutritiva en el tratamiento de personas anémicas y convalecientes.
“Una vez que se cosecha el majo se comienzan a reproducir unos gusanitos denominados suri (una larva de escarabajos) que se consume y cuando se fríe se recolecta una especie de aceite que, según los lugareños, es bueno para la tos”, agregó el expositor.
CARNES EXÓTICAS
Existe una gran variedad de carnes como los pescados que son utilizados en la cocina amazónica, poco conocidos, pero de indudable riqueza alimentaria. Precisamente el chef de Rurrenabaque, Sergio Chávez, dictó el tema “Técnicas de la cocina con ingredientes amazónicos” preparando el paiche y como postre el sinini y la guayaba.
En esta oportunidad preparó Paiche relleno con pesto de almendras, Ajillo de Paiche, Pacú relleno con carambola y especias, canutos de almendra con aribibi (ají) y crema de sinini y guayaba, haciendo una demostración de los preparados en forma didáctica, paciente y con mucha energía.
El expositor de la “técnica culinaria a los recursos ictícolas de la amazonia boliviana”, Vicente Cuevas de Faunagua, ofreció una amplia explicación de las diferentes especies de peces amazónicos que son utilizados para el consumo diario y otros que pueden llegar a ser comercializados por su sabor y calidad en su carne.
“El pescado no es muy valorado en nuestro país, porque no se toma en cuenta su valioso aporte a la seguridad alimentaria. La sardina, yatorana o salmón de agua dulce, pacú y tambaqui, este último con técnicas de reproducción que han ido creciendo en el Chapare (Cochabamba) y Beni”, expresó Cuevas.
Otras especies como el dorado, pirañas, sábalo amazónico son exportados legal o ilegalmente al Brasil. Se tiene conocimiento que cerca del 70 por ciento del paiche tiene este destino, seco salado que es una forma de conservar el pescado. Además de la boga, anguila, bagres, blanquillo, surubí y piraiba (pez gato más grande del amazonas).
La carne de los mamíferos del amazonas se usa tanto para consumo tradicional como para la generación de biocomercio, el biólogo Rolando Toyama, de la Universidad Amazónica de Pando e investigador del Centro de Investigación y Preservación de la Amazonia CIPA, ofreció una conferencia al respecto.
“Se hizo una investigación acerca de los usos tradicionales de la fauna silvestre en 2 comunidades campesinas y 2 indígenas para demostrar la obtención de la proteína animal, donde se registraron cerca de 66 especies de fauna silvestre, de las cuales sólo el 44 por ciento es destinado al consumo de las familias. Entre las carnes que pueden ser comercializadas están la paca, chancho de tropa, taitetú y pava”, finalizó el Toyama.
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