Canilla de res con risotto con esencia de urucú - Chef Diego Mantilla

Ingredientes:

Para la canilla de res:
· 1 canilla de res
· 2 zanahorias
· 2 cebollas coloradas
·  1 rama de apio
· 5 ajos
· 3 hojas de laurel
· 1 tomillo
· 2 cucharada de harina
· Hilo para bridar
· 1 litro de jugo de tomate
· 1 litro de vino tinto
· 1 naranja
· Mantequilla

Para risotto aroma de urucú:

· 200 gr de arroz arbóreo
· 2 ajos
· 1/2 cebolla blanca
· 1 taza de vino blanco
· 50 gr de queso de los Andes
· Sal
· Pimienta
· Urucú

Preparación:

Para la canilla:
1. Maridar la carne por 24 horas con los vegetales en refrigeración.
2. En una cacerola sellar la canilla enharinada hasta dorar y desglasar con vino tinto.
3. Cubrir la carne con fondo de res y cocer a fuego lento por 8 horas hasta que reduzca un 75% de sus jugos y salsas.
4. Triturar la salsa y emulsionar con mantequilla y jugo de naranja. Reservar.

Para el risotto:

1. Sofreír la cebolla y el ajo con aceite de oliva y aceite de urucú hasta que estén blandos.
2. Agregar el arroz y mezclar bien con ayuda de una cuchara de palo, desglasar con vino blanco.
3. De poco en poco ir añadiendo caldo de legumbres al arroz y constantemente irlo moviendo para que se vaya cremando por el almidón que contiene.
4. Agregar cubos de mantequilla fría y queso de los valles y cremar.

Marcus Rüegg - Chalet La Suisse Restaurant

1. ¿Considera que Santa Cruz aún mantiene sus recetas tradicionales?
R. En alguna forma sí, pero existen platos típicos que tienen el riesgo de perderse. Sin embargo, los gastrónomos hacen algunos esfuerzo para rescatar esas recetas e incluirlas en sus menús. 

2. ¿Fusiona sus platillos utilizando recetas tradicional de la región?
R. Sí, nos caracterizamos por utilizar ingredientes nacionales para convertirlos en un platillo internacional.

3. ¿Qué ingredientes locales son los que más utiliza en la cocina?
R. La yuca, risotto que es similar al majadito, surubí, frutas como papaya, maracuyá, guapurú, achachairú, entre otros.

4. ¿Qué ingrediente no ha trabajado aún y le gustaría incorporar?
R. El problema en general es que los proveedores no logran una constancia en sus ofertas.

5. ¿Santa Cruz tiene una oferta gastronómica?
R. Sí, la gastronomía se está fortaleciendo ya que se han abierto muchos restaurantes, pero muchos traen costumbres de afuera y lo que se debería hacer es rescatar nuestro orgullo cruceño y transformar la comida típica en platillos internacionales fusionado.

6. ¿La comida rápida ha ganado más espacio?
R. Sí, lamentablemente ha ganado más espacio y esto no demuestra la cultura que se tiene.