CRUDO DE LLAMA, EMULSIÓN DE TUÉTANO Y LECHUGA-MOSTAZA

Para la carne:

• 100grs de carne de llama picada muy fina

• Sal

Un día antes dejar la carne fresca de llama en el refrigerador sobre una bandeja con huecos para eliminar el exceso de líquido. Al día siguiente picar muy finamente y poner sal a gusto.

Para la emulsión:

• 10gr de jugo de limón

• 5gr sesta de naranja

• 1 unid de yema de huevo

• 20grs de tuétano ahumado

• 20grs de alcaparras de Tarija

Derretir el tuétano, utilizarlo como si fuera aceite y emulsionarlo con la yema de huevo, jugo de limón y sesta de naranja hasta conseguir la consistencia de una mayonesa

Aparte picar las alcaparras con parte de su jugo e incorporar a la mezcla.

Para terminar:

• 3 unid de hojas de lechuga mostaza

Mezclar la emulsión con la carne, rectificar sal. Poner la mezcla en un plato y terminar con las hojas de mostaza.