Claus Meyer y el impulso gastronómico

VISITA | EL CHEF Y EMPRESARIO DANÉS VISITÓ SUS PROYECTOS EN BOLIVIA Y PASÓ LA BATUTA DE GUSTU A DOS CHEFS BOLIVIANOS.

Llegó junto a su esposa y tres hijas por primera vez a Bolivia, aunque él ya había estado muchas veces antes para implementar sus proyectos gastronómicos en el país.

El chef y empresario danés Claus Meyer es uno de los responsables de que la gastronomía boliviana esté adquiriendo un nuevo rostro y se esté comenzando una revolución, que incluye a productores, cocineros y demás involucrados en la cadena productiva de la alimentación en nuestro país.

En esta visita, Meyer hizo un recorrido por las escuelas Manq’a en El Alto e hizo el anuncio de la nueva etapa del restaurante Gustu, fundado por él con un concepto de alta cocina resaltando productos 100% locales.

El restaurante Gustu queda encabezado por dos chefs bolivianos: Mauricio López y Marisa Marquetti.

Esta entrevista contiene conversaciones con medios durante la visita de Meyer a La Paz y una charla exclusiva con la Revista Oh!.



OH!: ¿Cómo evalúa sus proyectos en Bolivia?

Los que deben juzgar si mi trabajo ha sido bien hecho deben ser la comunidad, los periodistas, los estudiantes, los padres, las empresas que van a emplear a los estudiantes de Manq’a, es Bolivia que debe juzgar si se están cumpliendo los objetivos.

Algo ha cambiado, porque ahora veo a los estudiantes muy confiados, muy seguros y emocionados y ansiosos de aprender y no es algo que vi la primera vez que vine a visitar el proyecto Manq’a, algo ha cambiado y estoy orgulloso de eso.

Esta mañana escuché de una de las estudiantes de Manq’a, que ella camina tres horas desde su comunidad para llegar a su escuela, para mí eso es increíble y muestra el compromiso y cuán importante es esto. Ahora ella con lo aprendido en Manq’a ha abierto una panadería y está por abrir la segunda. Esto muestra que cuando los estudiantes están empoderados y tienen un poco de ayuda y recursos, pueden llegar donde quieran.



OH!: ¿Qué cree que hace falta para posicionar la gastronomía boliviana?

Un poco de ayuda del gobierno sería muy agradecida. No se puede ver como un gasto, un país que ha construido algo como el teleférico tiene la fuerza para impulsar su gastronomía, no es solo una tarea de los cocineros, tiene que venir también del gobierno, sería interesante porque tenemos que desarrollar más la gastronomía para llegar a los niveles que ha llegado el Perú, por ejemplo, y eso involucra a todos los sectores.

Se necesita atraer turismo para vender esta idea de la Bolivia potencial y podemos atraer inversiones de afuera, pero eso solo se logra mostrando el potencial de Bolivia.

Este es un movimiento que no se puede detener, incluso sin el apoyo gubernamental, en Gustu hay estudiantes que están haciendo pasantías en los mejores restaurantes de Europa, Asia y América Latina, este movimiento ya comenzó y no puede detenerse, esos estudiantes regresarán con todo lo que han aprendido, van a replicar y abrir sus propios restaurantes, además de enseñar a otros, es como un virus benigno.



OH!: ¿La cocina boliviana puede llegar a ser un referente?

Sin duda alguna. Cada vez que llego pruebo algo que me sorprende, en mi viaje a Coroico probé una huminta y es un sabor fascinante.

Los bolivianos aman muchos de sus platos, pero esos platos no son apreciados de la misma manera por los turistas. Por ejemplo, lo que hizo Perú o los países Nórdicos, es desarrollar su comida para ser apreciada por paladares internacionales, se debe tener la capacidad de desarrollar platos que entren a ese territorio y puedan ser apreciados por todos. Por ejemplo, en Manq’a se ha preparado tofu de quinua, el miso de quinua, que para mí es un milagro. Lo importante es impulsar el intercambio para hablar un lenguaje internacional en la gastronomía.



OH!: ¿Qué ha aprendido en estos años trabajando en Bolivia?

Me da mucha esperanza, cuando siembras una pequeña semilla que florece y produce tantos resultados. Traje una pequeña inversión y estoy viendo resultados increíbles, Bolivia me ha mostrado lo que puede pasar con una pequeña semilla.

Cuando se hacen las cosas con el corazón y se establece un lazo emocional con las personas que se involucran en el proyecto, eso hace que el proyecto sea más fuerte, esa conexión hace que todos los componentes sean más fuertes.

Otra cosa que me ha sorprendido es la facilidad con la que se ha podido establecer colaboraciones en Bolivia y es una enseñanza de la que el mundo puede beneficiarse, porque si aprendemos a colaborar con personas de otra cultura, podríamos tener mejores resultados.



OH!: ¿Ha tenido el cuidado de que su proyecto no sea paternalista?

La primera vez que llegué a Bolivia y tuve reuniones en Santa Cruz y La Paz, pregunté si se quería esta iniciativa en Bolivia y me ofrecí a ser una encima que pueda iniciar la explosión del movimiento gastronómico boliviano, me ofrecí para hacer lo necesario para que la gastronomía sea un motor de desarrollo, pero solamente si los bolivianos estaban de acuerdo, entonces es una colaboración más que asistencialismo.

Si hemos fallado en comunicar nuestros objetivos y cómo íbamos a trabajar y si alguien piensa que lo que hacemos es paternalista, sería muy triste y peligroso, estamos buscando una colaboración para trabajar juntos, esto es sobre todo una colaboración.



OH!: ¿Cuáles son sus próximos proyectos?

Hace un año y medio estoy viviendo en Nueva York junto a mi familia, una de las razones por las que decidimos vivir ahí es porque comercialmente es interesante, porque no solo soy filántropo, también debo cuidar mis negocios.

Abrí un patio de comidas y un restaurante “Agern”, en el centro de Manhattan. Si no tuviera una empresa que me permita hacer mi labor de filantropía, no podría hacerlo.

Me ha impresionado que cuando llegué a Estados Unidos encontré mucha pobreza, así que estoy comenzando el proyecto “Meltig Pot Estados Unidos” en el Bronx, y si aquí (Bolivia) fue difícil, allá es mucho más difícil. En Bolivia me sentí acogido desde el primer momento, no me ha pasado lo mismo allá, no es la misma realidad, estoy yendo a un barrio que es 97% afroamericano y han sido dejados de lado por los hombres blancos, entonces aún no confían.

En Bolivia siempre encontré confianza, en el Bronx desde el principio he encontrado hostilidad, lo que es una locura, porque estamos construyendo una escuela de comida, también cafetería y comedor, para dar comida saludable a toda la comunidad, es algo entre Manq’a y Gustu.

Espero que algún día todos escuchen sobre esa increíble comida que no podrán probar, porque nadie quiere ir al Bronx en la noche.



Perfil

DEL CHEF

Los bolivianos aman muchos de sus platos, pero esos platos no son apreciados de la misma manera por los turistas.
Claudia Eid

Claus Meyer (Dinamarca, 1963) montó su primera empresa y repartió su primer pedido en su bicicleta cuando tenía 20 años; dos décadas después fundó el restaurante que fue reconocido como el mejor del mundo, Noma, junto a su socio René Redzepi.

En todos estos años dedicados a la cultura culinaria, Meyer ha contribuido a la difusión y mejora de la gastronomía danesa a través de la creación de diferentes negocios, impartiendo más de 400 conferencias y charlas, participando en programas de televisión, libros de cocina y debates sobre política alimentaria.

Actualmente vive entre Estados Unidos y Bolivia, es parte de un movimiento gastronómico que incluye proyectos como las escuelas Manq’a, para cocineros de bajos recursos y el Restaurante Gustu, uno de los mejores del país y de Latinoamérica.