Lechón relleno

Ingredientes para 10 raciones
1 lechón de 10 kilos. Dejar en salmuera toda la noche. Al día siguiente, marinar la parte interior con mostaza, salsa soya, ajo y naranja.
Para el relleno: 750 gramos de arroz estaquilla. 4 cebollas picadas. 8 dientes de ajo. 2 pimentones rojos. 2 pechugas de pollo. 2 chorizos españoles. 1 kilo de menudos de pollos. 1 taza de uvas pasa. 1 taza de ciruelas. 1 taza de aceitunas verdes. 1 cucharada de orégano. 1 hoja de laurel. ½ botella de vino blanco. 10 tazas de consomé de ave.

Preparación
Freír la cebolla en un poco de aceite, agregar los pimentones, las uvas, las ciruelas, el pollo en cuadritos, los menudos, los chorizos cortados en rodajas, las aceitunas enteras y todas las especies. Agregar páprika o azafrán, el consomé y el vino. Saltear el arroz en un poco de aceite, colocar el ajo y todo el preparado anterior. Dejar hervir por 5 minutos y apagar. Luego dejar reposar por media hora. Rellenar y costurar el lechón. Limpiar el cuero y engrasarlo. Hornear a 150 grados centígrados.