Composición de los alimentos

Los alimentos son compuestos naturales o transformados, aptos para ser ingeridos que proporcionan los nutrientes necesarios para conservar la salud. Su composición química se halla en un grado de comprensión muy avanzado, sus estructuras son muy importantes ya que pueden facilitar o dificultar su asimilación. Para el estudio de los alimentos existen muchas clasificaciones, pero aquí utilizaremos la similitud en su composición nutricional:

Leche y derivados: Es un alimento completo, 100 ml de leche hay unos 5 gr de carbohidratos (lactosa), 3,3 gr de lípidos y 3 gr de proteínas, además de 62 kcal.

La lactosa es el único azúcar de la leche, es la causa de intolerancia a la leche, por déficit congénito o adquirido de lactasa, los ácidos grasos de los triglicéridos lácteos son saturados, las proteínas son la caseína y la lactoalbumina, son de alto valor biológico, tiene vitaminas A, D y B2, no contiene vitamina C, las vitaminas son destruidas en los procesos de esterilización.

El yogurt se obtiene por fermentación de la leche por medio de bacterias saprofitas, su composición nutricional es igual al de la leche, tiene una digestibilidad mucho más fácil y es mejor tolerada en algunas enfermedades intestinales. Él queso se obtiene tras un proceso de maduración o fermentación, contiene los lípidos y proteínas originales de la leche, en diferentes porcentajes de acuerdo al tipo de queso, pero no la lactosa.

Cereales, legumbres y tubérculos: Poseen un elevado contenido de almidón y proteínas el polisacárido energético por excelencia. Cereales (espigas) en general se consumen descascarillados, los más importantes por los hábitos de consumo son el arroz y trigo en harina, para pan, fideos y pastelería, tienen en su composición 75 a 80 % de almidón, 8-12% de proteínas.

El gluten es la proteína, el problema es que en su composición no tienen lisina, las vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales y fibra están presentes en las cascaras y en el germen, ambos quedan eliminados por el proceso de descascarillado y refinado, en este grupo de alimentos también se encuentran el maíz, avena, quinua y cebada.

Los Tubérculos este grupo está representado por las patatas (papas), contienen un 20% de almidón y 2% de proteínas. Legumbres (vainas) Son los vegetales que mas proteínas proporcionan, en este grupo se encuentran los garbanzos, lentejas, habas, arvejas, porotos y la soya, contienen un 65% de almidón, 20% de proteínas, Ca, Fe y vitaminas del grupo B, en sus cascaras encontramos los galactomananos que son la causa principal del meteorismo y flatulencias.



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