Ricos calamares

L os chipirones en su tinta es un plato típico de la zona norte de España. Y aunque a veces la salsa negra es causante de caras desconfiadas en gente que no la conoce o no ha probado el plato, pero una vez que lo hace cambia de opinión.


En esta ocasión Fabiola Rodríguez, profesora y chef de la Escuela Gastronómica Tatapy, le da los pasos a seguir para su preparación, que además se acompaña con opciones de presentación que le sugieren los alumnos Kevin Burgos y Carolina Melgar.

Sabor a calamar. Este plato que no demora más de 30 minutos en estar listo debe su color medio oscuro-negro a la tinta de calamar que se le incluye en la preparación y que; además, le otorga el sabor sobresaliente de esta exquisitez.

Dos opciones. Los chipirones en su tinta se pueden servir solo o si desea los puede acompañar con una porción de arroz blanco, "Si lo sirve acompañado puede ser un buen plato fuerte, pero si va solo como tapa o entrada de un menú", señala Rodríguez.

Secretos finales. En el proceso de cocción es importante prestar atención a ciertos trucos entre ellos la chef sugiere realizar un buen sofrito para que la cebolla salga caramelizada y pierda ese sabor fuerte que suele dar.
También se aconseja comprar calamares pequeños para poder rellenarlos e inflar bien.

El complemento del pan. Cabe resaltar que en la elaboración de este plato el pan se lo puede utilizar en el caso que se desee que los chipirones salgan más espesos. "Quienes deseen una salsa más ligera simplemente no deben incluirle migas de pan, mejor si utiliza en vez de agua algún caldo donde se hayan hervido espinas o cabeza de pescado para darle más sabor al plato", enfatiza Fabiola Rodríguez.

Chef
Kevin Burgos
Es estudiante de Gastronomía del 3er semestre de la Escuela Gastronómica Tatapy. Quiere poner su propio catering.

Chef
Fernando Gutiérrez
Es estudiante de Gastronomía del 3er semestre de la Escuela Gastronómica Tatapy. Busca especializarse en el rubro.

Receta
Ingredientes
Chipirones en su Tinta

• 1 de calamares (enteros pequeños)
• 1 pimentón verde
• 1 tomate o puré de tomate
• 1 cebolla en brunoise (cuadraditos finos)
• 2 ajos
• 1 sobre de tinta de calamar
• 3 chorros de aceite de oliva
• 1 chorro de vino blanco
• 1 barrita de pan miga (en caso de querer espesar más la elaboración).


Preparación
Primeramente sofreír en aceite la cebolla, el pimentón en cuadritos finos el ajo previamente triturado y la barrita de pan. Cuando el sofrito esté dorado incorpore los tomates o el puré de tomate.

A continuación en un mortero majar (trituramos) la tinta de los chipirones con un diente de ajo y una rama de perejil. Después lo incorpora al sofrito anterior.

Añadir el vino blanco y cocer durante media hora agregándole una taza llena de caldo. Después lo lleva a la licuadora para obtener la salsa. Ahora limpie los calamares y los rellena con sus mismas patas y aletas, los cierra con un palillo, sazona los chipirones y los saltea hasta que se inflen. Después los coloca en una cazuela, añadir la salsa preparada anteriormente y cocer 10 minutos.

Finalmente servir en pocillos individuales con crutones (cuadraditos de pan frito ).