QuinUa con berenjenas y maÍz

INGREDIENTES

150 grs. de quinua

3 berenjenas medianas

50 grs. de maíz cocido

200 grs. de hojas de espinacas frescas

200 grs. de calabacín

150 grs. de zanahoria

40 grs. de almendras en polvo

20 ml. de aceite de oliva

150 ml de agua mineral o caldo vegetal

1 cdita. de curry en polvo

PREPARACIÓN

Se lavan las berenjenas, se les quita la base y la punta y se cortan en tres trozos, transversalmente. Se colocan a continuación asentadas en la bandeja del horno y se hornean unos 20 minutos. Pasado ese tiempo se retiran, se dejan enfriar y se vacía el centro de cada trozo, procurando dejar un borde de pulpa y una buena base para que se pueda rellenar. Después se cuece la quinua con el doble de su volumen de agua hirviendo o de vegetal y se reserva para más tarde. Las zanahorias se pelan y se cortan en daditos pequeños, al igual que los calabacines, aunque éstos no se pelan. Se sofríen las zanahorias en una cazuela un poco de aceite de oliva y a los 8 min. se les añaden los calabacines y la pulpa sobrante de la berenjena. Se remoja el combinado con un poco de agua y se deja cocer otros 10 min. Se agregan entonces el maíz y, finalmente la quinua.

Se rellenan los pocitos de berenjena (que se realizaron a un principio) con esta mezcla, se espolvorean con un poco de almendra en polvo y se hornean.

Otra opción

• Esta receta puede tener una variante.

Se pueden servir los pocitos con una salsa de espinacas. Esta se elabora escaldando 200 grs. de hojas de espinacas en agua hirviendo durante dos minutos. Después se escurren, se enfrían en agua bien fría y se trituran con 20 ml aceite de oliva, una pizca de curry y 150 ml. de agua embotellada o de caldo vegetal.