El pescado y sus secretos al cocinarlo

Cuando se cocina con pescado hay que procurar enmascararlo lo menos posible. Requiere puntos de cocción muy bajos para que conserve su jugo. Si hay que lavarlo ha de hacerse con agua fría y debe secarse bien lo más rápido posible. Asimismo, es mejor congelarlo fresco que tenerlo dos o tres días. Tampoco se deben recalentar, salvo algunos guisos. En tanto los fritos nunca se deben calentar en microondas, ya que pierden consistencia y propiedades. Para freír es imprescindible utilizar aceite de oliva, no sobrepasar la temperatura de 180º. Los "fumets" o caldos de pescados son mejores que la propia agua para utilizar en guisos marineros. Nunca cocer un caldo de pescado más de 20 o 30 minutos, ya que no gana nada y puede fermentar. Como norma, los pescados se comen acompañados de vinos blancos, pero pescados como el bacalao, el atún, las sardinas se pueden tomar con vinos tinto.elperiodicomediterraneo.com.