Patasca a la española

El orden de los factores no altera el producto, eso se aplica en fórmulas matemáticas. Ahora, vamos a averiguar si también vale para la cocina tradicional cruceña, con la presentación del chef Francisco Micó y "su versión de la patasca". Tome nota de la preparación y presentación del plato, con el que podrá impresionar a más de uno en su casa.

Para la patasca. El primer paso es: limpiar los cachetes del exceso de grasa. Poner una olla de fondo grueso al fuego y dorar la carne por todas sus caras, luego retirarlas del fuego y reservarlas en otro recipiente.

Después de picar la cebolla, ajo y pimentones a cuadros pequeñitos, dorar en la misma olla en la que cocinamos la carne, hasta que esté bien cocinada. En ese momento añadimos el cerdo y el vaso de vino. Cubrimos con agua y dejamos cocinar a fuego lento por una hora y media, hasta que la carne esté bien tierna. A mitad de la cocción se adhiere la mitad del aceite de oliva mezclado con urucú. Cuando la carne esté en su punto, la retiramos de la olla y la deshacemos, ponemos a punto de sal y colamos el jugo de su cocción. Lo reservamos ya que este será la salsa de nuestra patasca.

Ojo con el colorante. Para el aceite de oliva con urucú se debe poner el aceite de oliva, con las semillas de urucú, en un recipiente al fuego para calentarlo a unos 60°C durante 5 minutos. Después de esto lo colamos y enfriamos rápidamente con la ayuda de agua y hielo. Para que después esto nos sirva para mezclar la mitad del aceite de urucú con la Maltodextrina de tapioca (yuca). Trabajamos brevemente hasta que el aceite obtenga una textura de polvo.

Un mote distinto. Ponemos el aceite de girasol a calentar en una olla, una vez que esté caliente añadimos el mote crudo y, con cuidado porque puede saltar, lo freímos hasta que esté dorado. Una vez frito lo ponemos sobre papel de cocina para retirar el exceso de grasa.

¿Y el tomate?. Es para el aire de tomate que se prepara licuando el mismo, con unas gotas de aceite de oliva y sal. Se le añade la lecitina de soya y con la ayuda de una batidora, lo mezclamos bien.

Para obtener la textura espumosa de los aires, batimos en la superficie de la mezcla y se formará la espuma. Esperar unos segundos antes de recogerla, con la ayuda de una cuchara, para que se estabilice la mezcla.

El toque español. La presentación del plato es importante, para ello, primero: calentamos la salsa de la patasca y sumergimos un minuto la carne en ella; con los dedos presionamos los granos de mote frito, a fin de que revienten; picamos la cebollita verde; en el centro del plato ponemos la carne de cachete caliente, salseamos con el jugo de la patasca. Añadimos el mote crocante reventado en forma de espolvoreado y el aceite de urucú en polvo. Terminamos el plato con el cebollín verde picado y el aire de tomate sobre la carne.

Consejos. Según Francisco, la carne de cachete es un corte excepcional que no suele emplearse. "Tiene un sabor muy bueno y una ternura que sorprende, deben probarla".

Aunque la patasca no suele llevar tomate, la adición del aire de tomate hace que el resultado final del plato resulte menos graso al paladar y más armonioso, "tomen en cuenta que todo entra por los ojos". Y a pesar de ser una elaboración diferente a la de la habitual patasca, el sabor final tiene "todos los elementos de la receta tradicional", remarcó Micó.

Receta
Patasca

• 800 gr de cachete de cerrdo
• 300 gr. de cebolla
• 30 gr. de ajo
• 1 pimentón verde
• 1 pimentón rojo
• 1 cuchara de urucú
• 100 gr. de maltodextrina de tapioca (yuca)
• 100 ml. de aceite de oliva
• 150 ml. de aceite de girasol
• 40 gr. de mote crudo
• 2 tomates
• 1 cucharadita de lecitina (derivado de la soya)
• 2 brotes de cebollita verde
• Ají amarillo molido
• 1 vaso de vino blanco seco
• Sal a gusto