Causa de yuca con salpicón de charque y mayonesa de achachairú

Para: 4 personas
Gasto aproximado: bs 45
Tiempo de preparación: 50 minutos

Ingredientes
300 g de yuca
150 g de charque
4 ajíes amarillos peruanos
2 limones
½ taza de mayonesa
12 u de achachairú
8 vainas de ají rojo
Hojas de huacataya fritas
Sal y pimienta a gusto

Preparación

Pasta de ají amarillo y rojo. En una olla, hervir tres veces los ajíes en agua con sal, cambiando de agua cada vez que llegue a ebullición. En el tercer hervor, cocinar los ajíes durante unos minutos hasta que la piel se separe de la pulpa. Pelarlos, retirar las pepas y licuarlos con un poco de agua de cocción hasta obtener una pasta. De la misma forma hacer con el ají rojo.

Mayonesa de achachairú. Realizar un almíbar con la pulpa de achachairú y la cáscara, dejar enfriar. Mezclar la mayonesa con la pasta de ají rojo, el almíbar de achachairú, y una pizca de sal, probar y rectificar, reservar.

Causa de yuca. Sancochar las yucas y luego pasarlas por un pasapuré o prensarlas dos veces en caliente hasta obtener un puré muy fino y reservar. Añadir el zumo de limón, sal, pimienta, el puré de ají amarillo y una pizca de aceite, mezclar todo hasta obtener una pasta homogénea y de color amarillo.
Colocar la pasta en un papel film o, si tuviera, una esterilla de sushi (makisu) y formar un cilindro largo con la pasta y reservar.

Salpicón de charque. Para el salpicón, hervir el charque para retirar los excesos de sal y las impurezas, luego se puede usar de esa forma o freírlo en aceite caliente. Una vez frío mezclar con un poco de la mayonesa de achachairú y rectificar sabores.

Montaje. Cortar el cilindro de la masa de causa aproximadamente de dos dedos de altura, pintar el plato de lado a lado con la mayonesa, colocar tres cilindros echados. Encima de cada uno colocar un poco de salpicón y decorar con una hoja de huacataya frita.