"No les vamos a sacar el arroz y los frijoles, esto es parte de su cultura, pero vamos a agregar verduras, para hacer un plato equilibrado", dice Villard a 250 jóvenes de 15 a 18 años de la escuela Tim Lopes, llamada así en honor al periodista asesinado en 2002 en esta favela cuando hacía un reportaje sobre los bailes funk organizados por narcotraficantes para conseguir nuevos clientes.
El chef ya dio instrucciones en el comedor de la escuela y algunos platos fueron realizados de forma lúdica, utilizando los ingredientes -arroz, frijoles, zanahorias, pollo, calabaza, pimientos- para formar payasos, monstruos, nidos de pájaros.
"Es para el placer de los ojos y del almuerzo", afirma este célebre cocinero a la AFP antes de entregar él mismo el plato un alumno, deseándole "Bon appetit!" en francés. La participación de Villard en la dieta de los adolescentes de Alemao se inscribe en el marco del lanzamiento en Rio del programa "Mi plato sano", iniciativa del Hospital de Clínicas de Sao Paulo para luchar contra la obesidad que cuesta cara a los gobiernos.
Brasil, que sacó de la pobreza a 40 millones de personas en la última década, está pagando caro su rápido crecimiento, con una alimentación industrial desequilibrada que es cada vez más accesible. Un informe del ministerio de Salud difundido hace un año mostró que la mitad de los 194 millones de brasileños tiene sobrepeso y un 16% es obeso.
"Hoy un niño de cada cuatro de 5 a 9 años tiene sobrepeso y si esto continúa en 10 años seremos el país donde hay más gordos, por delante de Estados Unidos", dijo a la AFP la doctora Elisabete Almeida, que difunde el programa lanzado en octubre en Sao Paulo y que llegará a todo Brasil. El programa se dirige a los niños y adolescentes de las escuelas públicas. Marcilene Ferreira de Santana, de 18 años, recibe su plato con alivio.
"¡La cantidad es suficiente y está muy bueno!", dice tras probar el primer bocado. En este violento complejo de 11 favelas retomadas a fines de 2010 de manos de los narcotraficantes, en una espectacular operación policial con 2.600 militares y policías del batallón de choque, apoyados por blindados y helicópteros tras una semana de violencia urbana que terminó con 37 muertos, los alumnos no tienen derecho a utilizar un cuchillo. Todos los alimentos vienen previamente cortados.
Antes, Marcilene pasó por una nutricionista que le hizo componer un plato: "Puse arroz, pasta y patatas; ella me sacó el arroz y redujo la cantidad de pasta y de patatas". "En Francia hicimos un poco lo mismo en los años 1980 con la 'Semana del gusto'", recuerda Villard, para quien el profesional "debe pasar el mensaje de una cocina equilibrada, que sorprenda y dé emociones".
"Incluso una comida como aquí, al precio de un dólar, debe estar caliente, bien condimentada y sabrosa", dijo antes de revelar que estudia junto al gobierno local la instalación en Rio de una escuela "Le Cordon Bleu" de formación culinaria, con cuotas para alumnos de escuelas públicas. "Las escuelas de cocina aquí son pagas y reservadas para la élite. Es importante para el estado de Rio tener esta escuela para que la cocina brasileña evolucione", asegura Villard.
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