Para vender carne de lagarto, "los restaurantes deben solicitar un permiso denominado Registro Nacional de la Red de Cuero y Carne de Lagarto”, dijo la directora de Biodiversidad y Áreas protegidas, Teresa Pérez. El sábado, un operativo decomisó el producto y determinó que tres locales de la ciudad no cuentan con permiso para su expendio.
Hace año y medio, el paceño Luis Palau decidió ofrecer lagarto frito en su snack Verito, ubicado a una cuadra de la plaza de San Pedro. Ahora no se arrepiente debido al éxito que tiene esta carne entre los comensales paceños. "La gente al principio se muestra insegura, pero una vez que la prueban piden más o vuelven con amigos para disfrutar de este plato que se volvió la especialidad de la casa”, contó.
Palau adquiere la carne de lagarto de la comunidad Caachichira, que cuenta con autorización para la comercialización del producto. Mientras prepara un plato de lagarto frito indica que su único secreto es utilizar los condimentos adecuados. "Primero fileteo la carne para condimentarla con comino y sal y la dejo macerar durante dos horas. Luego la apanamos para darle el toque crocante”, explicó.
El anfitrión acompaña el lagarto con yucas fritas, arroz o ensalada con vegetales de temporada. "La llajua paceña es un elemento que no debe faltar en este plato, ésa lo hace extremadamente delicioso”, añadió.
La segunda opción para comer carne de lagarto autorizada en la Paz se encuentra en el restaurante Gustu. La jefa de cocina del local de la zona Sur, la danesa Kamilla Seidler, es la encargada de preparar este plato exótico con un estilo gourmet.
La chef contó que una vez que le llega la carne de lagarto procedente de la comunidad Tacana, lo primero que hace es filetearla y congelarla. "Preparamos una guarnición con pepino amazónico curtido con flor de Jamaica en polvo, almendras de Chuquisaca, compota de pepino, ají y vinagre par darle frescura. Luego colocamos el lagarto en la parrilla acompañado de sandía”, explicó.
Seidler asegura que el plato es rico en omega tres, proteínas y nutrientes y además no tiene colesterol. En ambos locales la demanda del lagarto ha aumentado en los recientes días.
Registro para venta
Aval El registro para la venta de carne de largo es gratuito y tiene una duración de tres años, tiene el aval del Registro Nacional de la Red de Cuero y Carne de Lagarto.
Requisitos Carta dirigida a la Dirección de Biodiversidad y Áreas Protegidas, fotocopia simple de constitución legal de la empresa solicitante, carnet de identidad del propietario, fotocopia del poder legal e identificación tributaria.
Normativa La resolución administrativa 25/14 autoriza el aprovechamiento de la carne de lagarto en diferentes TCO (Territorio Comunitario de Origen). En agosto se autorizó de forma el aprovechamiento de 36.422 caimanes yuracarés en los departamentos de La Paz, Beni y Santa Cruz.
40 familias tacanas se benefician con el lagarto
La comercialización autorizada de la carne de lagarto beneficia a 40 familias de la comunidad Cachichira, que es parte de la Tierra Comunitaria de Origen (TCO) Tacana del departamento de La Paz. Este año la temporada se inició en julio y concluye en noviembre.
"En esta temporada la comunidad Cachichira, de la TCO Tacana, comercializa carne de lagarto en La Paz. Hay 40 familias beneficiarias de la caza de lagarto de forma responsable y autorizada”, dijo la responsable del Programa Nacional para la Conservación y Aprovechamiento Sostenible del Ministerio de Medio Ambiente y Agua, Ninón Ríos.
Dijo que los límites de la cacería lo establecen las 40 familias beneficiarias de las comunidades, tomando en cuenta el equilibrio y la reproducción de los animales. Además, resaltó que los comunarios se distribuyen la cuota de la caza del lagarto en cantidades iguales.
Por su parte, el responsable legal de la Dirección de Biodiversidad y Áreas Protegidas, Rodrigo Herrera, aseguró que el comercio no autorizado de esta carne es sancionado de acuerdo con la ley. "El artículo 111 de la Ley 1333 establece una sanción de uno a dos años a quienes comercialicen carne de animales silvestres sin autorización. Es importante crear conciencia ecológica en la población”, agregó.
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