Chicha y el vino blanco, las claves de la picana tarijeña

Llegó la Nochebuena y como ya es tradición en cientos de hogares bolivianos, y en particular los tarijeños, no puede faltar en la mesa una deliciosa picana. Diversas son los estilos de preparación y cada uno tiene un toque en particular que le da un sabor incondicional. Pero no sólo en las moradas se suele degustar de este exquisito platillo.

Hay quienes buscan la famosa picana en lugares muchos más populares, ya sea en restaurantes, pensiones y hasta en los diferentes mercados de la ciudad. En una búsqueda minuciosa de saber quién es la que prepara la mejor picana, varios tarijeños citaron a doña Nico, vendedora de comidas en el mercado Central. En una conversación nos reveló los secretos que guarda su particular picana de Navidad.
A las 02.30 de este miércoles 24 de diciembre, Nico comenzó con el trajín en su cocina. Desde pelar las papas, las verduras, cortar el pollo, la carne de res y demás ingredientes, porque necesariamente todo debe hervir al menos por cuatro horas.
¿Qué le hace particular a la picana de doña Nico?, ¿Por qué muchos la prefieren? El secreto está en la cocción de la carne de res, preferiblemente se opta por la parte más dura, a ello se añaden tomates, perejil, morrón, hoja de laurel, ají, ajo y sal. Todas estas verduras suelen desaparecer por la excesiva cocción y le dan un gusto especial que se lo siente en el caldo. A la medida que se ablanda la carne de res se agrega la de cerdo y el pollo, todo debe cocer por casi cuatro horas y no se debe destapar la olla en caso de no ser preciso. Pero el secreto para darle ese toque mágico está en agregarle un vaso de vino blanco y chicha.
La concejal Delia García también tiene buena fama por su sabor incondicional dentro la cocina y en particular con la tradicional picana. El secreto lo heredó de su madre oriunda de Chuquisaca. “A ella todas las comidas le encanta hacer con ají colorado como acostumbran en Sucre –dijo García–. Tiene que ser un ají colorado bien, pero bien molido”.
Primero se debe colocar a hervir agua en una olla, para García no se debe emplear mucho líquido porque la carne debe cocer con el vapor. Una vez hervida se adiciona la carne de res en su corte ojal, se opta por la parte más dura, posteriormente se añade la carne de cerdo y minutos después la carne de pollo por ser la más blanda.
A momento de añadir la carne de chancho y de pollo recién se agregan las zanahorias cortadas en cuatro, cebollas en corte grueso, pimentón y bastante ajo. Minutos después se colocan hojas de laurel, pimienta dulce en grano, orégano fresco, además de tostar unas dos cucharaditas de ají colorado, estos son los implementos que García no deja de lado para lograr un gusto en su picana de Nochebuena. Una vez cocido todo y antes de apagarlo se adicionan estas especias mencionadas y además se agrega un vaso de chicha y el vino blanco. Aconseja no usar el vino tinto porque vuelve oscura el caldo y pinta la carne de tono más opaco. Le quita la presentación al momento de servir. La picana es servida con papas blancas y un choclo.
García sugiere comprar el choclo morocho, porque es el más dulce y suave para comerlo.

DESTACADAS POR EL SABOR DE SU COMIDA

Delia García
Al margen de comer una picana bien preparada, también debe estar presente en la mesa un panetón criollo, pero tampoco se debe olvidar comprar un budín y acompañarlo con un champagne para el brindis de media noche.

Nico Ríos
Su inconfundible sabor le hizo merecedora del premio a la mejor picana en 2013. Este año no participó del concurso. Pese a ello se siente optimista de que muchos la busquen en el mercado y la valoren por el sabor de sus alimentos.