Chairo Paceño

Ingredientes:

• 8 tazas de agua
• 1/4 kilo de carne de vaca (cadera con hueso)cortada en 8 pedazos
• 1/4 kilo de chalona (carne de cordero seca y salada) cortada en 8 pedazos
• 1 cucharada de sal o al gusto
• 1/2 taza de habas verdes peladas
• 1/2 taza de arvejas verdes peladas
• 1/2 taza de zanahoria pelada, picada en bastoncitos muy finos
• 4 tazas de papa, pelada y picada en bastoncitos finos
• 1 taza de chuño remojado, pelado, martajado y lavado muchas veces
• 1 taza de maíz blanco pelado cocido
• 1 taza de trigo, mote pelado cocido
• 2 cucharadas de aceite
• 1 taza de cebolla blanca, picada fina (sin lavar)
• 2 cucharadas ají colorado molido
• 1/2 cucharilla comino molido
• 1/2 cucharilla orégano desmenuzado
• 1/4 cucharilla pimienta molida
• 1/4 taza de cebolla verde picada fina. Lavar las hojas antes de picar
• 1 cucharilla de perejil picado fino (para servir)
• 1/2 cucharilla orégano desmenuzado (para servir)
• 1 cucharilla de hierbabuena picada fina (para servir)

Preparación:

Para que el chairo no resulte agrio, el chuño debe remojarse una noche antes. Luego pelarlo, martajarlo en batán y lavarlo muchas veces.

En una olla poner agua a fuego fuerte y cuando apenas esté tibia, añadir la carne de vaca y la chalona; antes de que suelte a hervir,espumar y añadir la sal. Dejar cocinar por lo menos una hora.

A este caldo agregar: las habas, arvejas, zanahorias y la papa, hacer hervir unos 15 minutos, poner el chuño, dejar hervir otros cinco minutos y luego añadir el maíz blanco pelado cocido y el trigo mote pelado cocido, dejando cocinar el tiempo necesario hasta que la papa esté cocida.

En una olla pequeña poner la manteca o aceite a fuego fuerte y dorar la cebolla. Añadir el ají colorado, comino, orégano y pimienta; dejar cocer unos minutos y luego agregar al chairo esta salsa para que hierva todo junto unos 10 minutos más.

Sacar la olla del fuego y agregar la cebolla verde, el perejil, orégano y hierbabuena.

Servir con un pedazo de carne de vaca y otro de chalona en cada plato. Tratar de mantener la cantidad inicial de caldo, si fuera preciso aumentar caldo o agua hirviendo para que no resulte muy espeso.