FRICASÉ

Ingredientes

• 1 espalda mediana de cerdo tierno

• ¼ libra de pulpa de cerdo

• 2 cucharas de pan molido

• 1 ½ libra de chuño remojado y pelado

• 1 libra de pataska cocida

• ¾ libra de maíz pelado (no cocido)

• 5 colas verdes de cebolla

• Sal

Condimentos:

• 6 vainas de ají amarillo despepitado

• 2 cucharillas de pimienta entera

• 2 cucharillas de comino entero

• 5 dientes de ajo entero

• Sal

Preparación

Una noche antes, remojar el maíz lavado en bastante agua tibia. Al día siguiente, hacer cocer en la misma agua sin sal; aumentar más agua, si fuera necesario, hasta que termine su cocimiento. Retirar una vez que el maíz se encuentra reventado.

Despresar la espalda del cerdo por nudos y lavar. En una olla a presión con agua hirviendo y sal al gusto, hacer cocer las presas junto con la pulpa de cerdo durante treinta minutos. Lavar las vainas de ají y pasar sólo dos por la brasa, luego en un batán o licuadora, moler todos los condimentos juntos.

Una vez obtenga la salsa espesa del ají, incorporar a la olla de las carnes, después del tiempo transcurrido de cocción. Retirar la pulpa semicocida y moler en licuadora o en moledora eléctrica, luego nuevamente añadir a la olla, para espesar y terminar su cocimiento o utilice el pan molido.

El chuño pelado, lavar muy bien varias veces hasta que se aclare el agua. Hacer cocer en agua tibia con sal y colas de cebolla.

Servir en plato hondo las presas y el caldo acompañado de chuño y pataska.