El lagarto, el majo, la miel nativa, el copuazú, el cacao silvestre, la castaña y otros productos naturales hoy ya son incluidos en el menú de varios restaurantes de alta cocina, así como de hoteles, heladerías y hogares de todas partes del mundo.
En Bolivia se ha identificado por lo menos 60 especies de flora y fauna que tienen un alto potencial de uso y comercialización. En general están relacionados con la alimentación, cosmética, construcción, textilería y vestimenta, comenta Alfonso Llobet, responsable de Manejo de Recursos Naturales de la Fundación Amigos de la Naturaleza (FAN).
ALIMENTOS EXÓTICOS 100% NATURALES
En base a la raíz de maca, el cacao silvestre, las semillas de las palmeras asaí, chonta loro y majo, y las carnes de lagarto y capibara, entre otros 40 ingredientes provenientes de la biodiversidad boliviana, se ha elaborado más de 30 platillos que actualmente se manejan a nivel gourmet.
Llobet agrega que, al tratarse de productos silvestres, desde ya pueden considerarse como orgánicos, ya que no contienen agroquímicos ni pesticidas. Con fines comerciales, esto eleva aún más la categoría del alimento. “Se trata de productos más saludables. Mientras más rica y variada sea la dieta de una persona, mejor salud va a tener. Todos deberíamos empezar a incorporar a estos alimentos en nuestra cultura culinaria”, afirma.
Conocer y utilizar estos alimentos significa una gran oportunidad para mejorar la salud, darle un mayor valor a la biodiversidad nativa y, por qué no, presentar en nuestros eventos platillos que están muy de moda en la cocina gourmet.
LOS SABORES LOCALES
La variedad de sabores se complementa con los beneficios de estos alimentos para la salud. El majo, por ejemplo, es una palmera cuyo aceite puede utilizarse para ensaladas exóticas y otras preparaciones. La leche de majo sirve además para tratar la turbeculosis y la diabetes.
De la planta de la castaña no sólo se utiliza la almendra en repostería, su aceite tiene muchas cualidades, como el retardamiento del envejecimiento. Además es protector del sistema cardiovascular y contiene Omega-6 (ácido graso con el que el organismo trabaja mejor).
El copuazú es una fruta del mismo género del cacao. Con su semilla también se pueden hacer chocolates y mermeladas. “Crece en Riberalta. En La Paz se comercializa en forma de pulpa procesada y congelada que se usa para hacer refrescos y jugos”, explica Llobet. Los postres con copuazú son una delicatessen.
El cacao silvestre se recolecta desde el norte de La Paz, pasando por Pando, Beni y parte de Santa Cruz. “El cacao silvestre de Baures-Beni es importante, pues sus granos son de calidad. Tiene buen aroma y contenido de grasa”, señala Llobet.
Hay que recordar que los alimentos citados son silvestres, es decir, que crecen libres en la naturaleza y su extracción está controlada.
Aparte de éstos, hay otros alimentos bolivianos, éstos ya de cultivo, que destacan en la culinaria nacional. La chef Rocío Hurtado, experta en la cocina novo boliviano, señala que el corazón de palmito es otra de las riquezas alimenticias más efectivas que tiene Bolivia. También destaca las cualidades de algunos cereales como la quinua, la kañawa, el tarhui y el amaranto, que son alimentos naturales y orgánicos.
La miel de abeja —nativa o cultivada— es ingrediente estrella, pues es rica en hidratos de carbono, sobre todo en glucosa (31%) y fructosa (39%).
Y aún están los alimentos por descubrir. Álvaro Suárez, asesor técnico principal de Madre Tierra Amazonía (MTA SRL) destaca por su lado el aceite de palma real (Mauritia flexuosa) que es un aceite rojo-naranja con un alto contenido de provitamina A. “Este aceite es especial para la piel y puede ser consumido en ensaladas, rissottos y cualquier comida gourmet”. También se puede obtener la pulpa para elaborar postres. “Aún estamos en proceso de investigación de otros productos. Falta ver qué es lo que ofrecen para la dieta”, concluye Suárez.
La onda verde en la cocina
Beneficios. Los alimentos del biocomercio se caracterizan por ser silvestres, porque pasan por una cadena de producción justa con cada eslabón y por mantener la biodiversidad de nuestro país, entre otras cualidades. Es decir, nuestro platillo gourmet no sólo contará con un sabor exótico y refinado, sino que ayudará al desarrollo social y a la conservación del medio ambiente.
Chef. André Obiol, chef ecuatoriano que participó de la primera versión de BioGourmet, aseguró que los gastrónomos están buscando la línea orgánica, para volver a los productos que están en la naturaleza sin ningún tipo de químicos. El chef afirmó que la tendencia actual se basa en la gastronomía sostenible, porque es una mezcla del buen manejo de los recursos aplicados a la alta cocina.
Hogar. Estos ingredientes no sólo forman parte de la cocina gourmet, en casa también se pueden preparar platillos novedosos con el toque verde. En los supermercados se halla la pulpa de copuazú para refrescos y helados, al igual que productos con castaña. También existen centros ecológicos que ofrecen alimentos orgánicos. Es hora de renovar la dieta diaria en favor del medio ambiente.
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