Oruro, las caseras y su yapa

Uno de los pecados capitales más agasajados en carnavales es la gula. Y aunque a mí, particularmente, esta época me da más sed que hambre, no puedo dejar pasar las cinco comidas diarias que tenemos por esta parte del mundo. Oruro, capital folklórica de Bolivia, y Obra Maestra del Patrimonio de la Humanidad, no es la excepción, cuando de comer se trata.

Por esta época nos visita mucha gente. En la ciudad somos, más o menos, trescientas mil personas y los días de carnaval hemos llegado a contar, alguna vez, cerca al millón. Durante estas semanas, con seguridad tendremos nuevas amistades y nuevas desmemorias. El número usual de visitas son de medio millón de personas.

Todas hambrientas. Así que para mis nuevos amigos, aún desconocidos, los invito a dar un tour gastronómico gastrítico por la comida callejera y de mercado que pueden encontrar.

COMIDA DE LA MAÑANA
Luego del desayuno, a eso de las diez de la mañana, y hasta el mediodía, a los orureños nos gustan los tentempiés, que para cualquiera pueden ser tomados ya como un almuerzo.

Casi en cualquier esquina, y gozando de una preferencia por mayoría de votos, encontramos a la salteña.

En segundo lugar, y con muchos recuerdos de colegial, encontramos a los rellenos, que pueden ser de arroz, de chuño, de panza, de pata y los preferidos, que son de papa. Se hace una masa de fritura y en su interior se agrega además del ingrediente principal, que da el nombre al relleno, zanahoria, huevo, carne molida y salchicha. Se los puede servir con ensalada, ahogado y llajwa, al modo bufet.

Por último, y los privilegiados del sabor, son los chorizos de la Ranchería. En el legendario barrio del mismo nombre se encuentra una plaza que antiguamente fue un mercado rodeado por “ranchos”, o barrio de indios. Los chorizos están hechos a base de carne de llama y son acompañados con ensalada. Pueden ser servidos como sándwich o en plato acompañados con mote y ensalada. el año, que tranquilamente pueden ser 300, entre desfiles de colegios e instituciones.

COMIDA DE LA TARDE
A la hora del almuerzo, los miércoles y los sábados, desde hace más o menos 15 años, las caseras del Centro “Warmis yanaparikuna” (entre mujeres nos ayudaremos, en quechua), y el Centro Cultural “Virgen del Socavón”, han desempolvado recetas antiguas, algunas precolombinas, en base a quinua y carne de llama u otros.

Todos los platos están servidos sobre awayus, tejidos tradicionales, y en platos de barro. Entre ellos puedo recomendar el riquísimo ají de charque, charque de llama acompañado de chuño y papa bañados en caldo de ají colorado. El fricasé de llama que también se acompaña de chuño y papa, pero a diferencia del ají, todos los ingredientes hierben a la vez en el mismo caldo. Luego se puede degustar de la phisara, que es un plato a base de quinua graneada acompañada por papa, queso y chicharrón de llama. Ahora estamos muy orgullosos porque Oruro es el principal productor de quinua del país, y nos pasamos hablando de que es la comida de los nuevos astronautas o que sirvieron pastel de quinua en la boda de los príncipes de España.

También está la Ch´anka de pollo, que es una sopa de gallina acompañada de vainas y papa.

Además está el ají de lisa, acompañado de arroz graneado. El altiplano boliviano produce casi 500 variedades de papa. Una de ellas es la papa-lisa, que tiene no más de dos centímetros de diámetro y un sabor agridulce, con una mezcla de color entre amarillo y rojizo. También pueden degustarse los menos exóticos, plato paceño, chicharrón de llama y chuleta de llama.

La feria de comida de estos dos centros culturales se lleva a cabo en la avenida cívica, que es el lugar donde se instalan los palcos durante el carnaval, desde allí se tiene una perfecta vista del nuevo monumento a la Virgen que es el monumento escultórico más grande de Sudamérica.
Con solo cuatro metros de menor altura que la estatua de la libertad. Así que el día que se canse y por fin baje la mano en Nueva York, ya veremos.

Otro platillo que es reconocido como la corona de la orureñidad es el Charquekan. Este se elabora con charque de llama al perol y viene acompañado de papa, mote, huevo y coronado por una tira de queso. Pueden encontrarlo en esta misma feria o al interior del Mercado Campero, cerca del Mercado Bolívar o en la calle Ayacucho donde hay una cuadra entera de charquekanerías.

COMIDA DE LA NOCHE
Ya sea después de clase o después del trabajo, antes de tomar los minibuses de transporte público, tanto colegiales como universitarios rondan la calle Pagador para poder saborear la comida rápida más popular de Bolivia: La salchipapa.

Cuya preparación es sumamente sencilla, consiste en papa frita y salchicha picada. Puede ser acompañada por cebolla y tomate, como por kétchup, mayonesa y mostaza. Ha sido tan popular que en todo el país existe, como existen sus variantes, la albondipapa, pollopapa y bifepapa.

Muchas personas creen que el carnaval de Oruro dura tres días. Valga la oportunidad para aclarar que dura más o menos tres meses y comienza siempre en noviembre. Desde el día del primer convite, primer domingo después de Todos Santos se levantan las ferias dominicales del Calvario, donde se encuentra mucha comida y miniaturas; y dura hasta el domingo de carnaval alrededor de la iglesia del Socavón. Entre la comida propia del Calvario están las tortas, los churros y los anticuchos. Las tortas de calvario son queques, de 20 centímetros de altura, que son sorteados a la voz de “regalado, regalado, regalado” y “diez tortas por cinco bolivianos”.

Uno debe comprar su boleto de rifa y esperar a tener suerte. Mi abuelo siempre llegaba con cinco o seis tortas cada domingo. Los churros son una fritura con azúcar en polvo, hecha de harina blanca.

Por último los anticuchos, que son brochetas de carne o corazón de llama o res, con una papa, que son cocidos al carbón en pequeñas parrillas.

COMIDA DEL AMANECER
Llegando casi al final de nuestro recorrido, tenemos el rostro asado de cordero, que también es otra orureñidad extrema. Al promediar las 10 de la noche, en la calle 6 de octubre, se instalan unos puestos de venta que parecen naves espaciales para una persona, hechos con plástico azul, que resguardan en calor a los rostros asados. Oruro tiene dos propiedades ganaderas, las ovejas y las llamas, cuyo sabor de la carne tiene una particularidad debido a la salinización de los suelos de pastoreo. El rostro asado, suele impresionar a los visitantes, pues se sirve con cuero, y uno mismo tiene que despellejarlo y si desea también romper el cráneo, para saborear ojos, lengua, seso y con especial cuidado degustar las mejillas. El único acompañamiento a esto suele ser llajwa y pan.

Hace muchos años aún preparábamos en la explanada del socavón los días de carnaval el khalapari, o sea, una sopa de trigo con piedra. La cocinaban los conjuntos folklóricos para invitar a su membresía. Hoy hemos abandonado esa costumbre y mucha de la comida callejera de antaño solo pude conocerla de nombre. La añeja Culinaria orureña como la leche de espuma o leche de oveja cuajada, Papa cachi o chuño helado con bife y revuelto en huevo y otros.

Nos han faltado en este recorrido los platos hechos a base de cordero y algunas otras delicias que no se sirven en la calle. Pero estoy seguro de que hasta aquí tenemos para un par de días en Oruro.

Hasta aquí caseros. Espero haya oportunidad para poder hablar de los otros 6 pecados capitales que nos restan. Aquí en Oruro los espero.
EL CARNAVAL DE ORURO, PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD
Un jurado internacional de personalidades, convocado por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), proclamó al Carnaval de Oruro como “Obra Maestra del Patrimonio Oral e Intangible de la Humanidad”. El jurado internacional fue presidido por el escritor Juan Goytisolo y estaba conformado, entre otros, por la cantante boliviana Zulma Yugar y el escritor mexicano Carlos Fuentes. El carnaval de Oruro es la conjunción de más de 28.000 danzantes, cerca de 10.000 músicos distribuidos en 150 bandas, baile callejero con un escenario repleto de más de 400.000 espectadores del país y extranjeros en casi cuatro kilómetros de distancia, en una reunión inimaginable de niños, niñas, mujeres y hombres, que cantan, bailan y trabajan, en honor a la Virgen del Socavón, Patrona de los mineros y Reina del folklore de Bolivia. Entre sus danzas se encuentran diabladas, morenadas, caporales, tobas, tinkus, etc.