Parte 2
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Parte 4
domingo, 29 de noviembre de 2009
martes, 17 de noviembre de 2009
El chef Wilson Domínguez recomienda un menú de medallones de lomo de res con salsa de hongos chitak y risoto de quinua. Él gusta de experimentar la fu
Wilson Domínguez es alumno del tercer semestre de la carrera de gastronomía de la Escuela Tatapy.
Actualmente participa del Restaurante de la Felicidad, como responsable de elaborar las salsas y las carnes de los platos principales. Tiene 20 años de edad y desde su infancia tuvo motivación por la gastronomía, fue ayudante de su mamá. Prefiere la comida mediterránea porque está de moda ahora, además de ser una alimentación sana que le hace bien a la gente. Y la asiática porque en ella se puede innovar, es llamativa y apta para hacer platos exóticos.
INGREDIENTES
Para la carne
• 200 gr. de lomo de res
• 10 ml de aceite
• 7gr de sal
• Una pizca de pimienta blanca
Para la salsa
• 50 gr de hongos secos.
• 10 gr cebolla morada
• 15 gr de tocino o panceta ahumada
• 1 saco de té
• Agua tibia, en cantidad necesaria para hidratar el hongo
• Un chorrito de vino blanco
• 100 ml crema de leche
Para el risoto de quinua
• 80 gr de quinua
• 10 ml de vino blanco
• 10 gr de queso parmesano
• 10 gr de queso muzarella
• 5 gr de sal
PROCEDIMIENTO
Sellar la carne, poniendo en una sartén con aceite muy caliente, una vez que se alcanza a 160 grados se pone el lomito dejándolo a 30 segundos de un lado y 30 del otro, de modo que afuera quede cocido y adentro crudo.
Luego, hacer la salsa. Saltear la cebolla en corte brunnoisse, una vez dorada agregar el tocino, seguir salteando. Cuando estén hidratados los hongos, cortarlos y agregar al salteado.
Paso siguiente licuar tofo con la crema de leche, rectificando el sabor con sal y pimienta. Para preparar el risoto, cocer la quinua en agua y sin sal. Agregar un
fondo de verduras, remover y luego agregar la sal, el chorro de vino blanco y por último los quesos muzarella y parmesano hasta que ambos se derritan.
Con zanahoria, carote, vainitas y pimentón verde, todas cocidas y cortadas en bastón, dar forma al bouquet, amarrado con hojas de puerro.
La decoración de este plato se logra con aceite de albahaca para darle el color verde al plato. Este plato es recomendado para matrimonios, en general, para un evento especial, por los sabores de la fusión.
/ENTRADA
carpaccio de lomito
INGREDIENTES
• 70 gr. de lomito crudo
y congelado
• Vinagreta de limón
• Mix de lechugas
procedimiento
Refrigerar el lomito de un día para el otro, cortar en láminas muy finas. Con ellas formar un abanico del lomitos sobre el plato y marinar con la vinagreta. Decorar colocando el mix de lechugas al centro.
/POSTRE
budín de mascarpone
ingredientes
• 300 gr de queso crema
• 100 ml de crema de leche
• 50 ml de sabayón (yemas de huevo (50 gr) 7 azúcar, en baño María)
• 35 gr de azúcar
• 5 gr de gelatina sin sabor
• Salsa de guapurú (pulpa y azúcar, reducido hasta que espece)
• Ralladura de limón
procedimiento
Batir el queso crema. Batir la crema de leche a punto medio. Hacer el sabayón (mezcla de yemas de huevo, azúcar y ralladura de limón a baño María. Puede reemplazar la ralladura por vainilla). Incluir la salsa de guapurú. Hidratar la gelatina sin sabor e igualar la temperatura con un poco de mezcla del queso crema para enfriar. Luego integrar todo.
/falafel
comida Árabe en guerra
El Líbano libra una guerra gastronómica con Israel para defender platos típicos como el “falafel” (f) y el “hummus”, que los libaneses quieren recuperar con medidas legales. Esta guerra gastronómica ha subido de tono y los libaneses han empezado a movilizarse incluso a golpe de récord Guinness. “Otros países están registrando como suyos marcas y platos típicamente libaneses debido a que nosotros no pudimos hacerlo por el elevado coste del derecho de propiedad intelectual”, aseguró el jefe del Departamento de Industria de Beirut, Rabih Sabra.
/botella
$us 5 MIl por un whisky
Un coleccionista español de licores compró por unos 5.570 dólares una botella de whisky de 1950 con 40 años de maceración, que forma parte de una colección de este licor valorada en su conjunto en unos 733.000 dólares. Ésta fue la mayor venta hecha en la feria del whisky que se clausuró en Barcelona (noreste). La botella, de la marca de whisky escocés Macallan y que forma parte de un conjunto de botellas de diferentes años orientado a coleccionistas, estuvo macerándose en barrica durante 40 años hasta que fue embotellado en 1950.
INGREDIENTES
Para la carne
• 200 gr. de lomo de res
• 10 ml de aceite
• 7gr de sal
• Una pizca de pimienta blanca
Para la salsa
• 50 gr de hongos secos.
• 10 gr cebolla morada
• 15 gr de tocino o panceta ahumada
• 1 saco de té
• Agua tibia, en cantidad necesaria para hidratar el hongo
• Un chorrito de vino blanco
• 100 ml crema de leche
Para el risoto de quinua
• 80 gr de quinua
• 10 ml de vino blanco
• 10 gr de queso parmesano
• 10 gr de queso muzarella
• 5 gr de sal
PROCEDIMIENTO
Sellar la carne, poniendo en una sartén con aceite muy caliente, una vez que se alcanza a 160 grados se pone el lomito dejándolo a 30 segundos de un lado y 30 del otro, de modo que afuera quede cocido y adentro crudo.
Luego, hacer la salsa. Saltear la cebolla en corte brunnoisse, una vez dorada agregar el tocino, seguir salteando. Cuando estén hidratados los hongos, cortarlos y agregar al salteado.
Paso siguiente licuar tofo con la crema de leche, rectificando el sabor con sal y pimienta. Para preparar el risoto, cocer la quinua en agua y sin sal. Agregar un
fondo de verduras, remover y luego agregar la sal, el chorro de vino blanco y por último los quesos muzarella y parmesano hasta que ambos se derritan.
Con zanahoria, carote, vainitas y pimentón verde, todas cocidas y cortadas en bastón, dar forma al bouquet, amarrado con hojas de puerro.
La decoración de este plato se logra con aceite de albahaca para darle el color verde al plato. Este plato es recomendado para matrimonios, en general, para un evento especial, por los sabores de la fusión.
/ENTRADA
carpaccio de lomito
INGREDIENTES
• 70 gr. de lomito crudo
y congelado
• Vinagreta de limón
• Mix de lechugas
procedimiento
Refrigerar el lomito de un día para el otro, cortar en láminas muy finas. Con ellas formar un abanico del lomitos sobre el plato y marinar con la vinagreta. Decorar colocando el mix de lechugas al centro.
/POSTRE
budín de mascarpone
ingredientes
• 300 gr de queso crema
• 100 ml de crema de leche
• 50 ml de sabayón (yemas de huevo (50 gr) 7 azúcar, en baño María)
• 35 gr de azúcar
• 5 gr de gelatina sin sabor
• Salsa de guapurú (pulpa y azúcar, reducido hasta que espece)
• Ralladura de limón
procedimiento
Batir el queso crema. Batir la crema de leche a punto medio. Hacer el sabayón (mezcla de yemas de huevo, azúcar y ralladura de limón a baño María. Puede reemplazar la ralladura por vainilla). Incluir la salsa de guapurú. Hidratar la gelatina sin sabor e igualar la temperatura con un poco de mezcla del queso crema para enfriar. Luego integrar todo.
/falafel
comida Árabe en guerra
El Líbano libra una guerra gastronómica con Israel para defender platos típicos como el “falafel” (f) y el “hummus”, que los libaneses quieren recuperar con medidas legales. Esta guerra gastronómica ha subido de tono y los libaneses han empezado a movilizarse incluso a golpe de récord Guinness. “Otros países están registrando como suyos marcas y platos típicamente libaneses debido a que nosotros no pudimos hacerlo por el elevado coste del derecho de propiedad intelectual”, aseguró el jefe del Departamento de Industria de Beirut, Rabih Sabra.
/botella
$us 5 MIl por un whisky
Un coleccionista español de licores compró por unos 5.570 dólares una botella de whisky de 1950 con 40 años de maceración, que forma parte de una colección de este licor valorada en su conjunto en unos 733.000 dólares. Ésta fue la mayor venta hecha en la feria del whisky que se clausuró en Barcelona (noreste). La botella, de la marca de whisky escocés Macallan y que forma parte de un conjunto de botellas de diferentes años orientado a coleccionistas, estuvo macerándose en barrica durante 40 años hasta que fue embotellado en 1950.
viernes, 13 de noviembre de 2009
BioGourmet Gastronomía. El evento reunió a centenares de personas en el salón Exhibición
El miércoles y anoche mucha gente pudo disfrutar de una serie de platillos preparados con ingredientes bien conocidos y otros no tanto, como las semillas de las palmeras asaí, chonta loro y majo, la raíz de la maca, carne de yacaré y capibara, miel de rosas y con el fruto del copuazú, entre otros.
La primera ExpoGourmet estuvo concurrida. Sus organizadores, la Fundación Amigos de la Naturaleza (FAN) y la Cámara Nacional de Biocomercio (Bionat), invitaron a chefs nacionales y extranjeros, entre ellos el famoso Gerard Dupont, titular de la Academia Culinaria de Francia.
Presentes. Nicolás Delgado, Gerard Dupont, Karin Columba y Mariel Valle
Contentos. Luis Ayala, Alejandra Arteaga, Roberto Carvallido y Axel Gockenbach.
María Kim, Juan Carlos Menacho, Luz María Calvo y Joaquín Aponte (de pie), Viviana Suárez, Jorge Calvo, Luz María Rojas y Juan Carlos Ramírez
Animados. Elena Cronenbold, propietaria de Candelabro, ofreció una cena a base de quinua y carne de llama, auspiciada por Campos de Solana, Bolivia Quinoa Real y BLS. La chef fue Juanita Mercado
Gerard Germain con Roxana Mendieta y Jessica Jordan (Miss Bolivia 2006)
Trabajando. Samuel Oyola, Norma Vaca, Rosa Parada y Jorge Rodríguez.
La primera ExpoGourmet estuvo concurrida. Sus organizadores, la Fundación Amigos de la Naturaleza (FAN) y la Cámara Nacional de Biocomercio (Bionat), invitaron a chefs nacionales y extranjeros, entre ellos el famoso Gerard Dupont, titular de la Academia Culinaria de Francia.
Presentes. Nicolás Delgado, Gerard Dupont, Karin Columba y Mariel Valle
Contentos. Luis Ayala, Alejandra Arteaga, Roberto Carvallido y Axel Gockenbach.
María Kim, Juan Carlos Menacho, Luz María Calvo y Joaquín Aponte (de pie), Viviana Suárez, Jorge Calvo, Luz María Rojas y Juan Carlos Ramírez
Animados. Elena Cronenbold, propietaria de Candelabro, ofreció una cena a base de quinua y carne de llama, auspiciada por Campos de Solana, Bolivia Quinoa Real y BLS. La chef fue Juanita Mercado
Gerard Germain con Roxana Mendieta y Jessica Jordan (Miss Bolivia 2006)
Trabajando. Samuel Oyola, Norma Vaca, Rosa Parada y Jorge Rodríguez.
martes, 10 de noviembre de 2009
La BioGourmet es una cita para comer bien esta noche
¿Se te antoja una fiesta de lomo de res? Lleva papas salteadas, tronco de maíz, champiñones de París y un chorreado de asaí. ¿Y qué tal un tesoro tropical de pacú? La carne es caramelizada con zumo de frutas y castañas. Lo que te acabamos de sugerir son dos platos que estarán presentes en la BioGourmet 2009, que arranca esta noche, a las 19:00, en el salón Exhibición del hotel Los Tajibos.
La particularidad de este evento, organizado por la Fundación Amigos de la Naturaleza (FAN) y la Cámara Nacional de Biocomercio (Bionat), es que los platillos se cocinan con ciertos ingredientes propios de la región. Por ejemplo, el lomo de res, que seguro te hizo agua el paladar, lleva asaí, el fruto de una palmera. El tesoro de pacú tiene castañas, conocida también como almendra, una semilla que sirve hasta para la elaboración de champú.
Habrá 30 platos para disfrutar. El costo de la entrada es de Bs 150 y se la puede adquirir en el Cine Center.
La particularidad de este evento, organizado por la Fundación Amigos de la Naturaleza (FAN) y la Cámara Nacional de Biocomercio (Bionat), es que los platillos se cocinan con ciertos ingredientes propios de la región. Por ejemplo, el lomo de res, que seguro te hizo agua el paladar, lleva asaí, el fruto de una palmera. El tesoro de pacú tiene castañas, conocida también como almendra, una semilla que sirve hasta para la elaboración de champú.
Habrá 30 platos para disfrutar. El costo de la entrada es de Bs 150 y se la puede adquirir en el Cine Center.
domingo, 8 de noviembre de 2009
La Biogourmet se realiza este 11 y 12 en Santa Cruz
Estos alimentos estarán a disposición del público y serán presentados en diez stands, los cuales contarán con la presencia de cuatro chefs nacionales y seis internacionales.
El evento contará además con la participación de empresas privadas y comunitarias de biocomercio de nuestro país y de vecinos como Ecuador, Perú, Colombia y Brasil; además de chefs internacionales y escuelas de cocina nacionales.
La Biogourmet es organizada por la Fundación Amigos de la Naturaleza (FAN) y la Cámara Nacional de Biocomercio (Bionat), y cuenta con el apoyo de la Embajada del Reino de los
Países Bajos, la Secretaría de Estado de Economía de Suiza (SECO) y la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo (UNCTAD).
Entre otras actividades, se ha programado la realización del concurso “Sazón de la biodiversidad”, con el propósito de incentivar, en los futuros chefs bolivianos, el interés por los productos nacionales de biocomercio. Este certamen se constituye en el primero a escala nacional de estas características entre las escuelas de cocina de Bolivia.
El concurso se lleva a cabo desde el mes de septiembre con la participación de estudiantes de las escuelas gastronómicas del país, las cuales crearán nuevas recetas a partir de una lista de productos e ingredientes de la biodiversidad andino-amazónica.
El jurado de este certamen estará constituido por renombrados chefs de Ecuador, Perú y Bolivia. Gerard Dupont, chef de fama mundial y presidente de la Academia Culinaria de Francia, estará presente en el evento y el acto de premiación.
martes, 3 de noviembre de 2009
El Chalán, comida peruana en el sur de La Paz
Desde hace un año y tres meses funciona en la calle Inofuentes 7802, esquina 11 de Calacoto, El Chalán, Peruvian Gourmet Cuisine, un restaurante que ofrece comida criolla peruana, productos de mar; y los fines de semana, un show de música en vivo con el Latin Trío.
Su propietario, el percusionista Daniel Lécussan, explica que decidió abrir este local debido a su gusto por la comida peruana, “especialmente la de Piura, ubicada al norte del país del que soy oriundo”.
Lécussan explica que el nombre del local es el de un personaje típico peruano, “el capataz que manejaba las haciendas montado en su caballo”.
El ceviche norteño es una de las especialidades de la casa, “porque, a diferencia de otros lugares, se prepara y sirve en el momento, para que el pescado no se reseque o deshaga, por lo que recibe el nombre de Ceviche Toque, como en Lima. El arroz chaufa es otra de las ofertas especiales del lugar, y se sirve acompañado con carne de pollo, almejas, choros, langostinos y calamares que
—según el dueño— “hacen una mezcla perfecta de carnes y sabores”.
El filete de pollo en salsa de mariscos, preparado y servido según un estilo particular del chef, es otro de los platillos más requeridos. “Todos se sazonan con salsa de soya, champiñones, ostiones y otros ingredientes secretos”.
El costo va desde los 50 hasta los 95 bolivianos. Para beber destacan las combinaciones de pisco sauer: el maracuyá sauer, ron sauer y otras bebidas clásicas.
La decoración de los tres ambientes de El Chalán, que pueden acoger hasta 80 personas, tiene un acabado en madera, lo que, junto al jardín, apto para la distracción de los niños, le da un cálido ambiente para reuniones familiares.
El horario de atención es de martes a sábado de 12.00 a 15.00 y de 19.00 a 23.00. Los domingos, de 12.00 a 16.00. Los viernes y sábados se cobra un cóver de 20 bolivianos debido a la actuación de Latin Trío.
Algunos precios
Arroz chaufa Bs 50-95
Papa a la Huancaína Bs 25
Lomo Saltado Bs 45
Filete de pescado Bs 45
Ceviche Bs 25
Ocopa Bs 25
Suspiro Limeño Bs 18
Cerveza Bs 16-18
Churrasco cebollado Bs 50
Pub, Discotecas y Pub
Mama Diablo
(6 de Agosto 2604) Atiende entre jueves y sábado con grupos cumbieros en vivo. Reservas al 76212210.
Sótano
(20 de Octubre 2072, edificio Atahuallpa). Abre de miércoles a viernes, con noches de guitarreada. Reservas al 72526632.
Pá Gozá
(Rosendo Gutiérrez 2299) Ofrece full música salsa y merengue, de 20.00 a 03.30. Con grupos en vivo. Reservas al 76262092
Ram Jam
(Presbítero Medina 2421 y Belisario Salinas) Atiende de martes a sábado con buena música. Reservas al 2422295.
Oliver Travel
(Murillo 211, esquina Tarija) Abre de lunes sábado con bebidas y comida inglesa. Informes al 71596617.
Traficc
(Arce 2549) Abre entre lunes a sábado con buena música electrónica y variedad de bebidas. Reservas al 2118033.