Receta de la semana: el silpancho, en dos versiones

Quién no ha degustado alguna vez un famoso "silpancho". Para nosotros, los bolivianos, es uno de nuestros platillos favoritos. Es por ello que ahora el chef Luis Fernando Pinaya nos muestra dos opciones, de una sola receta, para saborear y admirar la presentación de uno de los íconos de la culinaria nacional.

La presentación casera. Como se muestra en la fotografía, es el típico silpancho redondo, montado en el arroz con el huevo (de dos yemas juntas), las papas a un costado y la salsa (a base de tomate, cebolla y quirquiña) como el "toque" cochalo.

Para el gourmet. Necesitaremos un molde para servir el arroz que lo haga en círculo; montar la carne, cortada en triángulo, con el huevo de dos yemas encima de ella; la papa a un costado y la salsa arriba del arroz y a un costado de la carne. "En esta presentación, hay que buscar el lado estético, porque tanto el silpancho tradicional, como el gourmet o cualquier otra comida, entra primero por los ojos", apuntó Pinaya.

Secreto para ambas. El sabor del plato está en la carne, por ello Pinaya nos revela uno de sus grandes "secretos". "Hay que dejar reposar la carne antes de martajarla", apuntó. Se debe dejar la carne marinada en ajo, cebolla, perejil y un poco de aceite, unos minutos antes de ponerle el pan molido.

El huevo. Para que sea con dos yemas juntas se debe utilizar un molde metálico y vaciar dos huevos al mismo tiempo, dejarlos cocer sin que las yemas se mezclen o se esparza la clara.

Acompañante. Dado que se trata de un plato "cochalo", hay algunos que lo consumen con una "chicha", otros prefieren gaseosas, pero para Fernando lo mejor es la cerveza.

Chef

Luis Fernando Pinaya
Cocinero enamorado y orgulloso de su cultura, pero sobre todo de la cocina, que une e identifica a cualquier boliviano.

Receta
Ingredientes
• 300 gramos de carne de res
• 1 taza de pan molido
• 2 huevos
• 60 gramos de arroz blanco
• 2 papas holandesas
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 1 ramita de quirquiña
• Sal y pimienta a gusto


Preparación
Cortar la carne de res en círculos y luego con ayuda de un martillo (martajador) comience a martajar sobre una base de pan molido dando la vuelta de vez en cuando hasta lograr un disco uniforme y delgado, lleve a freír en aceite caliente hasta que esté dorado.

Servir el arroz blanco bien sabroso y sazonado, acompañado de papas doradas (primero hervidas luego cortadas en rodajas y finalmente fritas hasta dorarlas) alrededor. Para servir, monte arriba el silpancho y corone con dos huevos fritos. Por último, acompañe de una ensaladita de quirquiña, tomate y cebolla picados, sazonados con sal y aceite vegetal.

ASADO DE LAPHIN

INGREDIENTES

1 laphin de 3 kilos

Jugo de 4 limones

1 cebolla picada en tiritas

¼ taza de vinagre

2 dientes de ajo molidos

½ cucharilla de pimienta negra molida

½ taza de aceite para freír

Sal a gusto

4 choclos grandes (tiernos y

cocidos)

Para acompañar:

Papa wayk’u, mote de habas

1 porción de soltero

PREPARACIÓN

Poner en una fuente el jugo de limón, el vinagre, la cebolla y la sal.

Cortar superficialmente en pequeños rombos el lado de la grasa del laphin.

Sazonar el laphin con la pimienta, el ajo y la preparación anterior, dejar reposar en la noche.

Al día siguiente, poner el aceite en la sartén y llevar al fuego, freír el laphin poniendo la parte de la grasa abajo dejando dorar, volcar y dejar cocer del otro lado.

Servir acompañado de choclo, ensalada de soltero (tomate, cebolla, quilquiña, locoto, quesillo), papa wayk´u y mote de habas.

Arroz con acelgas

INGREDIENTES

250 grs. de acelgas

100 grs. de porotos

1 papa

200 grs. de arroz

1 tacita de aceite

2 dientes de ajo

Unas hebras de azafrán

Sal

PREPARACION

1. Freír los ajos en el aceite y rehogar las acelgas cocinadas. Mientras, poner al fuego los porotos ya remojados, en 1-3/4 litros de agua.

Dejarlos cocer por 20 minutos.

2. Pelar las papas partirlas en trozos y añadirlas al puchero. Tostar las hebras de azafrán en una sartén y agregarlas al conjunto.

3. Dar una cocción de 20 minutos hasta que la papa esté casi tierna.

Entonces echar el arroz y dejar otros 15 ó 18 minutos

a fuego medio.

VEAL ROLLATINI

INGREDIENTES

Receta para 4 personas

Tiempo de elaboración: 80 minutos

• Filete de lomo 700 grs.
• Jamón 8 láminas
• Queso mozarela 4 láminas
• Aceite de oliva 3 cucharas
• Mantequilla 1 cuchara
• Vino tinto ½ copa
• Fondo de res Lo necesario
• Harina 4 cucharas
• Mondadientes 8 unidades
• Sal y pimienta A gusto

PREPARACIÓN

Abrir la carne en forma de gran trozo plano, de manera que sirva para enrollar.
Extender la carne sobre la mesa y colocar encima las láminas de jamón y de queso, salpimentar a gusto.

Enrollar y atar con mondadientes. Rebozar en harina.

En una cazuela colocar aceite y dorar la carne enrollada.
Retirar y reservar.

En la cazuela colocar la mantequilla, el fondo de res y la carne enrollada, dejar cocer durante una hora aproximadamente, remover la cazuela de vez en cuando, agregar el vino y dejar que evapore. Una vez que está hecha, sacar la carne de la cazuela y retirar los mondadientes. Cortar como fiambre, en rodajas algo gruesas.

Pasar la salsa por colador y servir caliente sobre la carne.

Sopa de maní al estilo español

De sabores y colores, nada han escrito los autores, ese es el lema que sigue el chef español, Francisco Micó, cuando nos presenta uno de los sabores más conocidos a nivel nacional: la sopa de maní. "Que no es más que una versión distinta, respetando la singularidad de los bolivianos", aseguró el cocinero. ¿Quieres saber de qué se trata?, pues sigue leyendo y encontrarás su secreto.

Plato compuesto. Por dos platillos, pero que se degustan juntos y al mismo tiempo. El primero, un caldo de carne con verduras frescas, que además nos sirven para decorar; y el segundo, la sopa de maní tradicional.

Para el caldo de carne. Se necesita: 1kg de huesos de res. Costilla y Ossobucco; 0,5 kg de cebolla; tres dientes de ajo; dos puerros; cantidad suficiente de gelatina vegetal. Su preparación se basa en: poner los huesos a dorar en el horno bien caliente. Mientras se hace un sofrito con las verduras en una olla grande. Cuando los huesos estén bien dorados, añadir al sofrito y cubrir con agua. Dejar reducir a fuego lento hasta que nos queden apenas dos centímetros de jugo de carne.

Aire de zanahoria. porque se trata de una versión distinta de la sopa que conocemos, se necesita: 0,3 kg de zanahoria, cantidad suficiente de sal, lecitina de soya a gusto y 1 cucharada de aceite de oliva. Luego, pelar las zanahorias y licuarlas junto con el resto de ingredientes. Colar y reservar.

Prepare el aceite de maní texturizado. A base de: 100 grs de maní; 50 grs de aceite de oliva; cantidad suficiente de maltodextrina de tapioca; colorante metálico oro a gusto. Con todos los ingredientes, triturar el maní con el aceite de oliva. Colar, luego, mezclar el aceite resultante con maltodextrina hasta obtener una textura de polvo. Después colorear con el colorante metálico oro.

Para servir. En un plato hondo poner el jugo de carne reducido. Encima decoraremos con cuidado con las arvejas, los cubos de apio, el pistacho, la papa frita, el orégano fresco y por último el aire de zanahoria junto con el aceite de maní texturizado. Una vez servidos estos ingredientes en el plato, lo llevaremos a la mesa acompañado de una jarrita de la sopa de maní tradicional. Serviremos un chorro de la sopa sobre nuestra guarnición, que es la que se encuentra en el plato. Y ¡buen provecho!.

Chef
Francisco Micó
Chef enamorado de la cocina nacional, a la que le da su 'toque' particular.

Receta
Sopa de maní
• 50 grs de arvejas
• 200grs maní molido
• 200grs de cebolla.
• 100 grs de pimentón.
• 1 cucharilla de comino
• 2 dientes de ajo.
• 1 cuchara de orégano.
• 1 cuchara de ají amarillo molido.
• 1 ramita de apio.
• 20 grs de pistacho.
• Hojas de orégano fresco.
• 1 papa.

Preparación
Proceder como en una sopa de maní tradicional, pero sin la carne y reservar. Blanquear las arvejas y el apio en agua hirviendo por 10 segundos y enfriar rápidamente en agua helada. Luego, pelar los pistachos. Freír bastoncitos de papa.

Cachapa venezolana

Este es uno de los platos típicos de Venezuela. Es muy parecida a las panquecas o tortillas, solo que estas son hechas de maíz muy tierno. Tienen un sabor dulzón y se rellenan con mantequilla y queso. Normalmente eran hechas en una plancha de hierro fundido, aunque ahora también se usan las sartenes de teflón.

Sabor precolombino. El maíz, ese mágico y dorado grano, adorado por su origen divino desde tiempos precolombinos, ha sido un importante medio de sustento en Latinoamérica; en Venezuela el maíz es transformado noblemente para convertirse en uno de los ingredientes principales de platos criollos que siempre halagan el paladar de los venezolanos. Entre estos platos está la cachapa de budare, afamada delicia culinaria de este país.

Maíz divino. Se atribuye el origen de la cachapa a la región central venezolana, los indígenas que habitaban las tierras mirandinas cultivaban el maíz, cereal que fue adorado y considerado de origen divino, tan apreciado fue, que su culto se asoció posteriormente con la religión cristiana, acostumbrándose a sembrar granos de maíz en el día San Isidro Labrador para rendir homenaje a los agricultores, costumbre que aún se conserva en algunos pueblos agricultores venezolanos.

Maíz divino. La cachapa es una torta fina de maíz molido, con queso y empanizado, cocida una plancha circular más conocida como budare.

La cachapa se consume en toda Venezuela, aunque más en la región central. Esa dulzona y maravillosa transformación del maíz en forma de torta fina y redonda suele acompañarse con un buen queso y untarse con mantequilla. Una verdadera delicia para degustar.

La Receta
Para 6 Personas

• 1450 gr. de maíz en grano
• ½ taza de leche
• 2 huevos enteros
• 1 cuchara de harina de trigo
• 2 cucharadas de harina de maíz precocida
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharada de mantequilla
• Sal a gusto
• Queso mozzarella en rebanadas para relleno

1. Colocar todos los ingredientes, menos los huevos y la mantequilla, en la licuadora y triturar, hasta lograr una consistencia media. Añadir la mantequilla, los huevos y batir un minuto más. Si la mezcla queda muy líquida, agregar harina de trigo.

2. Vierta la mezcla en un envase, tape con papel o filme plástico para alimentos y deje reposar durante 20 minutos en la nevera.

3. Calentar una sartén de teflón y untarla ligeramente con aceite.

4. Con la ayuda de un cucharón, vertir un poco de la mezcla en la sartén y distribúyala hasta tener una circunferencia de 12 cm. y 5 mm. de grosor.

5. Esperar a que se cocine por un lado, verá que comienzan a salir burbujitas en la superficie y se pone doradita por debajo. Eso significa que la mezcla se va secando y es hora de darles la vuelta.

6. Cuando esté doradita por los dos lados, sacarla de la sartén y untarla con mantequilla, rellenarla con el queso y doblarla por la mitad.

LANGOSTINOS BRAVOS

INGREDIENTES:

• Langostinos crudos 12
• Salsa de tomate 250 grs.
• Tabasco 1 cda.
• Aceite de oliva 50 mls.
• Mantequilla 50 grs.
• Sal
• Vino blanco (opcional)

PREPARACIÓN

Mezclar bien en un bol la salsa de tomate y el tabasco. Reservar.

Colocar en una sartén amplia el aceite y la mantequilla, cuando estén bien calientes colocar los langostinos uno junto a otro.
Saltear un minuto por cada lado y salar a gusto.

Enseguida añadir la salsa de tomate picante y dejar que tome temperatura fuerte moviendo la sartén. Si desea darle un poco más de sabor, verter un chorro de vino y dejar evaporar el alcohol. Dejar un minuto y retirar.
Servir enseguida.

Fáciles y sabrosas berenjenas rellenas

INGREDIENTES

3 berenjenas

1 taza de aceite

1 cebolla

1 taza de tomate triturado

100 grs. de anchoas

2 claras de huevo

1 taza de salsa blanca

Sal y pimienta blanca

PREPARACION

1. Partir las berenjenas a lo largo y sacar toda su carne (deben ser previamente remojadas en agua con sal por una hora mínimo)Rehogar en aceite y a fuego lento la pulpa picadita y la cebollita rallada.

2. Cuando estén bien cocidas, añadir la salsa de tomate y las

anchoas trinchadas con un

tenedor.

Sazonar con pimienta blanca y una pizca de sal.

3. Continuar la cocción un minuto más presionando con el tenedor para triturar los ingredientes. Rellenar con esta preparación las berenjenas.

4 Batir las claras a punto de nieve firme y mezclarlas con la salsa blanca.

Cubrir las berenjenas y hornearlas 15 minutos.

PIZZA BAGUETTE

INGREDIENTES:

Receta para 4 unidades

• Levadura fresca 30 grs.
• Agua o leche 180 mls.
• Harina 500 grs.
• Sal 20 grs.
• Aceite de oliva 50 mls.
• Azúcar 20 grs.
Otros
• Salsa de tomate 250 grs.
• Queso mozzarella 500 grs.
• Orégano 10 grs.
• Jamón 150 grs.
• Aceitunas verdes 100 grs.
Pimiento morrón 1 unid.
Champiñones en lata 150 grs.

PREPARACIÓN

Precalentar el horno a 200º C.
Mezclar los ingredientes secos y formar una corona.

En el centro diluir la levadura con el agua y el aceite, mezclar bien; amasar hasta que quede bien elástica, dejar reposar hasta que doble su volumen. Dividir la masa en cuatro porciones iguales, con la ayuda de un uslero estirar la masa, hasta unos 30 centímetros de largo, 10 centímetros de ancho y un grosor de ½ cm. Pintar con salsa de tomate y espolvorear con orégano.

Hornear durante cinco minutos a 200º C, sacar del horno, agregar nuevamente salsa de tomate, sobre ésta el queso, jamón y decorar con el pimiento, las aceitunas y champiñones, llevar a hornear nuevamente hasta que funda el queso. Sacar del horno, espolvorear con orégano y servir caliente.

Encocado de pescado

El zumo de coco, la yuca, los mariscos y el plátano son los ingredientes que dan vida a encocao de pescado, un plato típico de la gastronomía ecuatoriana.

Sabor precolombino. La comida de la provincia Esmeraldas de Ecuador, adquiere sus sabores por la población negra que llegó en los barcos repletos de esclavos en el siglo XVI desde África.

Con los nuevos moradores, llegó también el coco y gracias a los conocimientos ancestrales de la población negra y a las condiciones climáticas y geográficas de la provincia, las nuevas plantas se adaptaron y fueron clave para la creación de nuevos sabores.

Zumo de coco, un ingrediente. Es un elemento esencial para la preparación de platos, como ingrediente principal o como complemento. Por esto, la combinación del coco con los frutos del mar es un plato representativo de la cultura esmeraldeña.

Variedades de encocao. Este plato está presente en todos los cantones de Esmeraldas, haciendo del coco el ingrediente principal.

Existe una diversidad de estos platos que representan a la cocina tradicional del cantón Eloy Alfaro.

La cultura gastronómica del cantón Rioverde está determinada por el mar y los ríos, los que proveen de una gran variedad de peces y mariscos que son preparados en diferentes de encocao.

La receta
Para 6 personas

Para el refrito

• 4 cebollas finamente picadas
• 2 pimientos
• 2 cdas de cilantro picado
• 2 dientes de ajo machacado
• 2 cdas de aceite con urucú
• 2 tomates pelados picados
• ¼ cdta de sal
• ¼ cdta de pimienta
• ¼ cdta de comino

Para la cocción

• 1 coco
• 2 libras de pescado
• ½ litro de leche


1. Retirar el agua del coco y reservar.

2. Para sacar la primera leche del coco: ralle el coco y licúelo con 1/4 de litro de leche, reserve el líquido y el coco ya licuado.

3. Para la segunda leche de coco: Licúe la estopa del coco (el coco ya licuado que habíamos reservado) y licúe con 1 ¼ de leche, cernir y reservar el líquido y la estopa del coco restante.

4. En una olla poner el aceite con urucú, la mitad de la cebolla, el pimiento, el ajo y deje que la cebolla se cristalice, incorpore más cebolla, el cilantro y el tomate, mezclar.

5. Condimente e incorpore el pescado, agregue la 2da leche de coco y deje cocer por 15 min.

6. Agregue la primera leche de coco.

7. Sirva inmediatamente, acompañado de arroz blanco y plátano verde asado.