Cuando la ciudad todavía duerme y el manto oscuro de la noche está a punto de levantarse para que se inicie un nuevo día, Felipa Ramos empieza su jornada en el comedor del segundo piso del mercado Siete Calles. Es invierno en la capital cruceña y Felipa sabe que los comensales que habitualmente acuden a su puesto para desayunar no le pedirán café, leche o té, sino que, como ya es habitual en esta época del año, buscarán el api que prepara y que, a decir de uno de sus clientes, ‘solo ella sabe hacer bien’.
En una olla grande hace hervir el agua y va sumando los ingredientes hasta lograr el espeso líquido de color morado que luego será acompañado con empanadas fritas y sopaipillas. Cerca de las 10:00 ya no queda ni para llenar una taza. “A veces tengo que hacer dos ollas, porque en invierno es lo que más buscan”, comenta la cocinera tarijeña con la seguridad que le dan 30 años de trabajar en el Siete Calles y una década más de preparar la popular bebida caliente.
Nadie puede discutir que el brebaje hecho del maíz morado o culli, como es también conocido, ha logrado imponerse en todo el país. Incluso en ciudades de clima cálido como Santa Cruz de la Sierra tiene gran demanda, especialmente en invierno, cuando las temperaturas bajan o en días en que llegan los ‘surazos’.
A un precio que se ajusta a casi todos los bolsillos, el api es una bebida muy nutritiva. Para algunos historiadores, tiene orígenes prehispánicos. Su preparación es sencilla, pero hay cocineras, como Felipa, que conocen algunos secretos para realzar su sabor. “Lo primero es hacer hervir el agua con canela y clavo de olor, luego se le agrega la harina del maíz morado y se le añade el limón que ayuda a que mantenga su color y tenga cierta acidez”, explica. Finalmente, le adiciona el azúcar y pedacitos de cáscara de naranja. A esa preparación tradicional que la mayoría de las personas conoce, ella le agrega un poco de anís, lo que ha sido uno de sus secretos para obtener un mejor sabor, confiesa Felipa.
Pero el ingrediente principal sigue siendo la harina del maíz morado o del amarillo, con el que se hace también el api blanco. La harina del maíz que se comercializa en Santa Cruz proviene de Cochabamba, Sucre y de los valles cruceños. La que más abunda es la cochabambina; sin embargo, tanto los comerciantes como los que hacen el api coinciden en señalar que la de mejor calidad es la chuquisaqueña, que es un poco más cara que las otras.
La que se vende al público viene en dos formas. Una sin aditivos ( que se vende por kilo), pero que necesita una previa preparación; y la más popular, que es la que se comercializa en bolsitas pequeñas que ya lleva canela y clavo de olor y que demora entre cinco y diez minutos para estar lista.
Carmen Vargas, que desde hace 30 años vende api en la calle Amboró, frente al comercial 15 de Abril del mercado La Ramada, admite que las que vienen con los ingredientes incorporados hacen más fácil la elaboración de la bebida, ya que para su uso la otra requiere que se la deje fermentar en agua y limón un día antes y recién se la puede utilizar para el api.
Carmen empieza a vender la bebida a las 5:00. “A esa hora ya hay muchos clientes. Especialmente la gente que trabaja en el mercado y hasta las 8:00 se ha vendido la mayor parte”, cuenta, pero aclara que su puesto está abierto durante todo el día, hasta las siete de la noche. Por las tardes son sus hijos los que atienden y allí nunca falta el api, que además se lo puede acompañar con empanadas de queso, de pollo o buñuelos.
Amparo Fernández, que tiene desde hace 11 años su puesto en el mercado Abasto-Sur, dice que aprendió a preparar el api en Potosí, de donde es ella, y donde la bebida es casi infaltable en el desayuno debido a que las bajas temperaturas contribuyen a que se consuma más. Amparo explica también que hace la bebida todo el año y no solo en invierno. “Empiezo a las 4:00 y la mayor cantidad de clientes los recibo hasta las 5:30, porque las actividades en el mercado empiezan de madrugada”, afirma Amparo, que también cree que el secreto está en combinar los ingredientes y saber cuál es su función dentro de la elaboración. “Por ejemplo, el limón, además de darle cierto sabor especial al api sirve para que mantenga su color morado intenso, que es una de sus características”.
INICIATIVAS
Francisco Curunara es cochabambino y propietario de una moledora de granos cerca del mercado Abasto. Franciso dice que desde niño ha tomado api y es un asiduo consumidor de la bebida. Cuando fue dirigente del mercado Abasto- Sur convidaba a las autoridades municipales api y empanadas, como símbolo de amistad.
Desde hace más de tres años también se ha dedicado a su distribución en Santa Cruz. Entre junio y julio se encarga de traer desde Cochabamba entre 10 y 20 quintales de la harina solo del maíz morado. El del amarillo, con el que se hace el api blanco, “tiene menos salida en Santa Cruz”, asegura y agrega que Punata, Clisa y Tarata son las principales poblaciones que producen el maíz culli del que se extrae la harina para el api. Considera, sin embargo, que es en Tarata donde se consigue el de mejor calidad, pero reconoce que el chuquisaqueño sigue siendo superior. Si el quintal de la harina que se trae de Sucre cuesta Bs 280, la que llega de Cochabamba y de los valles cruceños cuesta Bs 200.
El comerciante sostiene que existe un mercado importante para el api y ya tiene casi listas los trámites para comercializar su propia marca de api.
Roberto Rueda se dio cuenta de que el api era rentable desde hace cuatro años, cuando aún era empleado de una conocida empresa que fabrica gelatinas. Todos los inviernos, cuando la demanda era escasa, bajaba también la producción y los empleados eran obligados a parar sus labores hasta la primavera, cuando retomaban su actividad.
A Roberto se le ocurrió que en lugar de tener ese periodo sin trabajo, la empresa podía elaborar api. Sus consejos no fueron escuchados, pero poco tiempo después decidió independizarse e instaló una fábrica de gelatinas de manera casi artesanal y desde hace más de dos años puso en marcha su antiguo proyecto. Actualmente produce Api Rocky, una marca que si bien no es la de mayor demanda, se empieza a abrir espacio en Santa Cruz y en otras ciudades del oriente boliviano.
“Compro el maíz de Sucre, Cochabamba y Vallegrande. Luego lo selecciono y lo limpio para molerlo. Dos días después se lo procesa en una mezcladora, donde también se agrega limón y clavo de olor. Posteriormente se envasa y está listo para la venta”, indica Rueda. Los dos primeros años de Api Rocky, según afirma, han sido muy buenos e incluso han enviado el producto a ciudades como Trinidad y Yacuiba.
Aclara, sin embargo, que es un producto delicado en su conservación y que solo elabora en invierno y de acuerdo con la demanda. En ese rubro Api Maguita de Cochabamba parece tener la delantera, ya que es la marca que más se comercializa y la más requerida, incluso por las que lo venden ya preparado. Le siguen otras marcas, menos conocidas, pero también cochabambinas.
Para los que quieran incursionar en la elaboración del api, Felipa aconseja empezar por las que ya vienen procesadas. La práctica y la experimentación lo llevará a encontrar el sabor adecuado y con el tiempo podrá descubrir algunos de los secretos que esconde esta peculiar bebida. Lo demás es solo animarse a disfrutarla, mejor si es en un día bien frío.
Una buena opción para un desayuno nutritivo
- La nutricionista Rita Medina dice que el api morado posee muchos bioflavonoides que son sustancias vegetales que nos ayudan a desinflamar las arterias o cualquier tipo de inflamación que tengamos dentro de nuestro organismo. Aparte de esa propiedad tiene muchos carotenos que son antioxidantes que evitan que las células se deterioren y envejezcan con facilidad.
- El api es también rico en fibras y es una importante fuente de calorías, pero no de las consideradas vacías, sino que poseen proteínas que entran de a poco en el cuerpo y no provocan un ingreso violento de azúcar a nuestro organismo, lo que en el caso contrario trae problemas metabólicos.
- No es aconsejable para los diabéticos, ni para las personas con sobrepeso.
- Es una excelente opción de desayuno, siempre y cuando no se lo acompañe con empanadas fritas , otras frituras o pan. Un vaso ya aporta todas las calorías que se necesitan. Un vaso de 45 mg equivale a cerca de 200 calorías.
- No es recomendable tomarlo por la noche, porque tiene bastante carbohidratos y estos fermentan. Cuando uno duerme, el metabolismo que digiere las comidas entra en un proceso muy lento.
El maíz morado es la fuente del api
E l maíz morado o culli, del que se extrae la harina para el api, se encuentra en todos los valles interandinos del país. “Su cultivo se extiende hacia el norte del Perú y el sur de Argentina. El departamento de Cochabamba es el principal productor en Bolivia, pero también es cultivado en Chuquisaca, Potosí, Tarija y en los valles que se encuentran a altitudes de 2.000 a 3.400 metros sobre el nivel del mar”, explica Franz Terrazas, especialista de agrobiodiversidad de la Fundación Proinpa, que promueve la conservación y el uso sostenible de los recursos genéticos del país.
El maíz culli, pertenece a los que los especialistas llaman complejo racial Harinoso del Valle al que también pertenecen otras variedades muy populares en nuestro país como el Chuspillo, Chejchi, Hualtaco, Huilcaparu, entre otros; sin embargo es el único que posee una pigmentación tan marcada.
“Debido a sus capas de aleurona (conjunto de gránulos proteicos presentes en las semillas de diversas plantas) de color morado es rica en vitaminas; en estas capas se han acumulado grandes cantidades de carotenoides o pro-vitamina A y en menor grado las xantofilas. Además, sus semillas son ricas en aminoácidos como la licina, (que transporta los ácidos grasos de las células)”, agrega Augusto Guidi, responsable de Agroindustria de Proinpa.
Guidi explica que casi todos los maíces de colores rojos o morados tienen esas características, sin embargo en el caso del maíz culli las concentraciones son más elevadas. En nuestro país el maíz morado se usa casi exclusivamente para la elaboración de api y en menor medida para la elaboración de la chicha denominada garapiña, que tiene una coloración parecida. Generalmente para la garapiña usan otros colorantes naturales.
En Perú se extrae este colorante tanto del grano de maíz morado como de la mazorca, y con este producto se elabora el refresco conocido como chicha morada y la mazamorra morada de maíz.
Guidi comenta que en Bolivia son muchas las industrias que elaboran api morado; sin embargo, por la alta calidad del maíz culli y su alto precio, muchas industrias lo sustituyen por harina de maíz amarillo teñida con algún colorante natural, pero no logran obtener el verdadero tono de color del maíz culli. Es por eso que en algunos mercados uno puede ver harina para api con un color más intenso que el habitual, pero que a la hora de la preparación del api no logra teñir el color característico de dicha bebida.
Consultado acerca de las posibilidades que tendría esta variedad de maíz en otro tipo de productos, como la fabricación de la chicha morada, Guidi indica que previo a ello se debe investigar las condiciones del mercado para el desarrollo no solo de la chicha morada, sino también de otros productos en base a este colorante natural tan nutritivo. También insiste en que se tiene que investigar la estabilidad de este producto (colorantes del maíz) para darle diferentes usos o aplicaciones.
“El tema del maíz en Bolivia es muy amplio y se debería estudiar más”. Una de las instituciones que se dedica no solo a su estudio, sino también al mejoramiento del maíz es el Centro Pairumani de Cochabamba. En Santa Cruz el encargado de desarrollar investigaciones acerca del maíz es el Centro de Investigación Agrícola Tropical (CIAT).
