Chaqueños conquistan el paladar de los quillacolleños

Quillacollo vivió ayer una jornada especial con la Feria del chancho a la cruz. Gran cantidad de personas se dio cita en el evento, que se realizó en el km 13 de la avenida Blanco Galindo, para degustar la especialidad chaqueña.

El banquete lo ofreció una delegación de 47 chaqueños asadores, quienes están en una gira por todo el país. Uno de los integrantes de la delegación, Leonardo Lama indicó que este es el séptimo departamento que visitan. “Fue un éxito total y es la primera vez que visitamos una provincia”, agregó.

Los próximos lugares que visitará la delegación son las ciudades de El Alto, Santa Cruz y Sucre.

En el preparado Lama confesó que el secreto es la dedicación y esmero.



PRODUCCIÓN Las ferias gastronómicas, como la del chacho a la cruz, impulsan el turismo y la producción local, con un importante movimiento económico, en una cadena que va desde la compra de los ingredientes, a los productores locales, hasta la comercialización de comida criolla y tradicional del país.

CORDERO GUISADO CON ASADO DE AJÍES

INGREDIENTES

Espalda de cordero
Cucharas de ají rojo molido 6
Cebollas picadas finamente 2
Ajo picado 1 diente
Sal y pimienta al gusto
Apio, perejil, zanahoria, pimento
morrón y orégano fresco al gusto
Aceite lo necesario
Fondo de carne o pollo lo necesario
Ajíes asados

PREPARACIÓN

Sofreír el ajo y la cebolla hasta que estén transparentes

Agregar el ají y seguir cociendo unos minutos, reservar

Tostar por 2 minutos los nudos de cordero

Colocar en una cacerola bastante caldo, el ají, la carne, el resto de las verduras en forma de un ramito y los condimentos, dejar cocer hasta que la carne esté blanda

Retirar el ramito, reducir el caldo hasta que esté espeso

Servir acompañado de repollo cocido, relleno de puré de papa y los ajíes asados

Fusión Majao de quinua

Una fusión de ingredientes de la zona andina del país, con uno de los platos más representativos del oriente boliviano dieron origen al majao de quinua, una delicia creada por El Aljibe, que además lo tiene en su menú dominical desde hace dos semanas.

Deliciosa fusión. El majao de quinua es la nueva propuesta de El Aljibe. Este plato surgió luego de que los propietarios de este restaurante fueron invitados el año pasado, al primer simposio internacional de productores e investigadores de la Quinua que se realizó en Oruro. "Decidimos preparar un plato típico del oriente con la quinua", explicó Jacob Zapata, chef de El Aljibe.

La propuesta causó sensación en el encuentro internacional por lo que decidieron que forme parte del menú del restaurante. "Desde hace dos semanas lo preparamos los domingos. Ha tenido una excelente recepción, la prueba es que todos dejan sus platos limpios", destacó Zapata.

En El Aljibe, preparan este plato con la quinua grano de oro, aunque señalan que quien desee innovar podría hacerlo con quinua morena u otra variedad.

Cuide la sal. Uno de los detalles a tomar en cuenta en la preparación del majao tiene que ver con lo salado que está el charque, si está en exceso, es necesario remojar la carne deshidratada en agua y de ser necesario, hacerlo hasta en dos oportunidades para que la sal pueda disolverse. "Los chef tenemos que tener mucho cuidado en este aspecto", concluyó Zapata.

Receta (5 p.)

• 250 gramos de quinua, lavados y secos.
• 250 gramos de charque hervido o desmenuzado.
• 1 cebolla chica picada muy fina.
• 1/2 pimentón picado muy fino.
• 3 cucharadas de aceite de urucú.
• 3 dientes de ajo picados fino.
• una pizca de pimienta.
• una pizca de comino.

1. Con la cebolla, el pimentón y el ajo hacer un ahogado con el aceite de urucú y reservar.
2. Por otro lado, tostar la quinua, pero teniendo cuidado de que sea a fuego muy lento, una vez esté listo, agregar el charque desmenuzado y el ahogado reservado.
3. Hervir cuatro tazas de caldo de charque, siempre tener cuidado de que no esté muy salado, se puede variar poniendo dos tazas de agua y dos tazas de caldo para quitarle el salado a la carne.
4. Una vez hirvió el agua, incorporar todo lo tostado al caldo, agregar la pimienta y el comino, si necesita más color añadir colorante en polvo.
5. Tapar y hacer hervir durante media hora. A los 20 minutos hay que empezar a remover la quinua para que la cocción sea pareja.

SalpicÓn caliente de carne

INGREDIENTES

6 pedazos de carne

1/3 pocillo de aceite

2 dientes de ajo picados

1 pimentón rojo cortado en cuadrados

1 pimentón amarillo cortado en cuadrados

1 cebolla cortada en aros

100 grs. de vainitas cortadas

1 tallo de apio picado

½ taza de vino blanco

¼ taza de cebolla de verdeo picada

Sal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN

Retirar la grasa de la carne y cortarla en tiras finas.

Verter el aceite en una cacerola, llevarlo a fuego medio y perfumarlo con el ajo; agregar la carne previamente salada, y saltearla, mezclando continuamente, hasta que cambie de color.

Adicionar los pimentones, la cebolla, las vainitas y el apio.

Rehogar la preparación durante 5 minutos; incorporar el vino blanco y cocinar durante 5 o 10 minutos más.

Salpimentar a gusto y espolvorear con la cebolla de verdeo picada. Retirar y servir.

Sabroso charque

INGREDIENTES

1 kilo de carne blanda de vaca (preferible cadera)

1/2 taza de sal más o menos

PREPARACIÓN

Para hacer charque en casa, proceder así:

Tomar el pedazo de medio kilo de carne, cortar adelgazando poco a poco hasta tener una lonja muy delgada.

Extender sobre una mesa y espolvorearla con la sal

molida, procurando que ningún lugar quede sin sal; dejar reposar unas dos horas más o menos hasta que la carne absorba la sal.

Colgar en un alambre al sol, procurando recoger en la noche para que no lo humedezca el rocío, volver a poner al sol al otro día hasta que carne esté completamente seca.

Es aconsejable hacer charque en el invierno (en Bolivia) porque no llueve, es espléndido el sol y no hay moscas.

Cuando el charque esté completamente seco, guardar en una lata tapada en

lugar seco y fresco.

También se hace de carne de vaca con hueso, costilla preferentemente, pero tarda mucho más en secar.

Picante de pollo

Ingredientes para 4 raciones
1 pollo. 8 papas blancas enteras. 2 tazas de arroz. 1 y ½ cebollas grandes. 1 zanahoria. 1 nabo. 4 cucharaditas de perejil picado. 1 cucharada de pan molido. 1 cucharadita de polvo de azafrán. 1 pizca de ají no moto. Sal a gusto. 3 cucharadas de aceite.

Condimentos

6 vainas de ají colorado despepitado. 2 cucharaditas de comino molido. 2 cucharaditas de pimienta molida. 3 dientes de ajo
Preparación

Licuar con poca agua los condimentos, hasta que tengan consistencia de puré. Reservar. Despresar y lavar el pollo, eliminando sus vísceras. En una olla colocar el pollo y verter agua hirviendo que cubra todo. Añadir la zanahoria, el nabo (enteros) y sazonar con sal. Cocer a fuego fuerte, hasta que el pollo se encuentre medio cocido.

Mientras tanto, en otra olla con aceite, sazonar los condimentos molidos. Añadir el ají no moto. Verter dos o tres tazas del caldo del pollo y dejar cocer durante 10 minutos a fuego lento.
Incorporar las presas de pollo a la preparación anterior y terminar su cocimiento. Espesar con el pan molido. Retirar una vez el pollo esté cocido.

Lavar el arroz. Luego en sartén caliente sin aceite retostarlo, removiendo constantemente. Una vez que esté casi dorado, añadir el azafrán. Remover por unos minutos más. Una vez dorado, en una olla colocar el arroz graneado. Verter cuatro tazas de agua caliente, la mitad de la cebolla entera, sal al gusto, y a medida que vaya cociendo aumentar agua fría, hasta que el arroz reviente y se encuentre cocido.

Aparte, hacer cocer las papas en agua caliente con sal al gusto.
En cada plato servir dos papas, una porción de arroz, la presa de pollo, encima su jugo espeso y adornar con una cucharadita de perejil. Servir bien caliente.­­

ROULLETE DE CORDERO CON SALSA PICANTE DE CERVEZA

Estudiantes de Gastronomía INFOCAL: Rebeca Siles; Esteban Terceros: Delma Vargas; Hector Romero

INGREDIENTES

Cordero 350 grs
Tocino 30 grs
Cebolla 150 grs
Zanahoria 100 grs
Espinaca 30 grs
Aji en vaina 15 grs
Ajo 4 dientes
Papa imilla 300 grs
Mantequilla 20 grs
Extracto de tomate 70 grs
Cerveza negra 50 mls
Tomate 90 grs
Palmito 20 grs
Romero para decoración
Sal y pimienta al gusto
Aceite c/n

PREPARACIÓN

Deshuesar el cordero, con los huesos y parte de la zanahoria y la cebolla preparar un fondo.

Cortar la zanahoria en hilos finos, la cebolla en pluma y la mitad del tocino en lonjas.

Blanquear las hojas de espinaca.

Extender el cordero deshuesado sobre una superficie plana, salpimentar, colocar una capa de espinaca, una de zanahoria en hilo, cebolla y tocino.

Enrollar el cordero presionando para obtener un cilindro y atar con hilo para que en la cocción mantenga su forma.

Calentar una sartén con un poco de aceite, sellar el cordero hasta que esté bien dorado y forme costra, terminar la cocción en el horno.

Para acompañar preparar un puré de papa con un poco de cebolla y tocino picados finos y fritos.

Para la salsa: Retirar las semillas del ají, blanquearlo y procesarlo, pasar por tamizador. Picar el resto de la cebolla y el ajo en brunoise fino, hacer un sofrito, agregar el ají, el extracto de tomate y la cerveza, dejar reducir, salpimentar a gusto, agregar fondo lo necesario. Para servir, cortar el cordero en medallones, poner sobre una cama de espinaca, cubrir con la salsa, decorar con tomate, palmito y ramas de romero fresco.

La gente afirma que el sabor de la comida es "especial” cuando la cocción de los alimentos se realiza en olla de barro.

La gente afirma que el sabor de la comida es "especial” cuando la cocción de los alimentos se realiza en olla de barro.
En un sondeo que realizó este medio a 10 personas -cinco varones y cinco mujeres-, todas afirmaron que la comida tiene un sabor diferente.
"No puedo explicar cómo, pero esa cocción le da un toque que uno no lo consigue en una olla de aluminio”, afirmó a Página Siete Max Kantuta.
Añadió que un complemento para que las comidas tengan ese sabor es que los platos sean cocinados en fogón, cocina hecha de arcilla, la cual no requiere de gas para que funcione, sino de leña.
Con él coincidió Ernesto Campos, quien afirmó que por eso cada vez que puede viaja a su pueblo, Araca, para que su esposa prepare su plato favorito, la sopa de quinua.
"Las sopas son bien ricas cocinadas en estas ollas, además si éstas son acompañadas de mote o haba cocida”, rememoró don Ernesto, a quien sólo con pensar en sus platos favoritos se le hizo agua la boca.
Para doña Hortencia Delgado, la preparación de los caldos en ollas de barro sale un poco espesa, con bastante sabor y con un aroma especial.
"Estas sopas no requieren incluso de carne para prepararlas, pero cuando se la cocina en otro tipo de olla, necesariamente tienes que colocar carne para que le dé sabor y sazón a la comida”, resaltó doña Hortencia, de 65 años.
Contó que cuando era niña y vivía en Guaqui, su casa tenía fogón al igual que las de sus vecinos, pero aseguró que las casas fueron perdiendo sus patios y también esta cocina a leña.
En cambio, Amalia Maldonado aseguró que ella no quiere que su familia deje de sentir ese sabor especial de la comida hecha en una olla ecológica, por lo que en su casa, ubicada en El Alto, improvisó una cocina de estas características.
"En una esquina improvisé la cocina con cuatro ladrillos, dos a cada lado y encima coloqué dos palitos para que sostengan las ollas. Funciona con paja y madera. Todos los fines de semana cocino ahí”, contó.

cuy al locoto

INGREDIENTES

6 cuy recién desollados, cada uno cortado en cuatro

1 cebolla

1 zanahoria

1 tallo de apio

1 y ½ tazas de ají rojo en vaina molido

3 locotos rojos chamuscados en la lumbre de la hornilla

(moler sin semillas)

1 taza de cebolla picada en

cuadraditos

3 dientes de ajo (pelados y

molidos)

Sal a gusto

PREPARACIÓN



En una fuente con agua y sal remojar los conejos por tres horas.

Poner una olla con agua y sal al fuego, cuando empiece a hervir añadir la carne de cuy junto con cebolla, zanahoria y apio, cocer hasta que estén suaves, luego escurrir.

Calentar el aceite en una cacerola, freír la cebolla con el ajo dejando dorar, luego

añadir el ají, el locoto molido.

Dejar cocer 30 minutos moviendo continuamente.

Transcurrido este tiempo agregar la carne de cuy y la sal, cocinar por 5 minutos y retirar del fuego.

Servir con chuño phuti, papa blanca y ensalada (tomate, cebolla y locoto).

LOMO SALTADO

INGREDIENTES

Carne 1 kgr
Cebolla cortada a lo largo ½ kgr
Tomate cortado a lo largo 250 grs
Pimiento morrón rojo y verde 2 unids
Papas cortadas para freírlas 1 kgr
Sal, pimienta y ajos al gusto
Salsa soya
Perejil picado ½ taza
Vinagre c/n
Aceite c/n

PREPARACIÓN

Freír las papas en regular cantidad de aceite bien caliente.

Echar las papas que se van friendo en un recipiente con papel absorbente.

Lavar la carne y escurrir bien, luego sazonarla con sal, pimienta, ajos y salsa soya, de preferencia dejar reposar.

En una sartén con aceite bien caliente freír la carne en partes, procurando flambearla para obtener un delicioso sabor.

Para obtener el flambeado es necesario calentar el aceite hasta que se vea que éste comienza a humear, en ese momento echar la carne, cebolla, tomate y pimiento morrón, mover un poco la sartén obteniendo así las llamas dentro de la sartén.

En el caso de la cebolla el tomate y el pimiento morrón una vez que se han echado éstos en el aceite caliente, agregar un chorrito de vinagre que es lo que va a producir el flambeado, obteniendo así el sabor característico del lomo saltado. Agregar sal. Mezclar con las papas fritas y servir. Se puede acompañar con arroz blanco.

Tamales a la olla

Ingredientes
para 10 personas
15 choclos de buena calidad
1/4 kilo de manteca de cerdo
Sal y queso al gusto
1/2 taza de azúcar.
Leche, si es necesaria
Preparación
Pelar los choclos. Sacar los granos con un cuchillo y molerlos en tacú o en máquina. Agregar el queso, la sal y el azúcar.
Mezclar bien.
Si la masa queda seca, añadir leche. En las mismas hojas del choclo poner porciones de la masa. Formar el tamal en forma regular y amarrar bien con las mismas chalas u hojas de choclo, para que no se deshagan.
Poner una olla con agua al fuego y colocar ahí los tamales. Hacer hervir durante una hora por los menos. Después escurrir y dejar enfriar.

Sopa de amaranto

Lavar bien las verduras y cortarlas en julianas, todas menos las papas, que se picarán en cubos. En una olla echar el aceite, a fuego lento, y saltear la cebolla y el ajo hasta que se tornen transparentes.

Luego agregar las verduras más los condimentos al gusto, menos la papa, y saltear hasta que el conjunto se torne jugoso.

Si se te dificulta picar las verduras en julianas, lo más recomendable es usar el raspador.

Agrega al preparado un litro y medio de agua y las papas con el amaranto para que hiervan, a fuego lento, hasta que las papas estén en su punto.

Servir calentito para que se disfrute al máximo el platillo. Sus ingredientes nutritivos, en especial el amaranto, permiten que esta comida brinde energía.

Ingredientes

• 1 taza de amaranto

• 1 cebolla grande

• 1 diente de ajo

• 1/2 taza de aceite

• 2 zanahorias

• 1 taza de repollo

• 2 papas

• 1 apio con tallo

• 1 carote

• Sal, pimienta y comino al gusto.

Chef: Paul Jové, Na Masté (Zoilo Flores 1334, San Pedro).

Masaco de yuca con charque

Ingredientes para 5 personas
1 kilo de yuca
1/2 kilo de charque con gordito
Sal y aceite (o manteca) a gusto

Preparación
Primero poner a cocer el charque previamente lavado, bien lavado para que salga la sal. Dejar cocer hasta que esté blando y luego molerlo y desmenuzarlo. Después sofreírlo con un poquito de manteca o aceite.
Pelar y lavar bien la yuca. Cortar en pedazos y poner a cocer hasta que estén blandas. Luego escurrirlas bien, que no quede agua en el recipiente.

Cuando estén blandas las yucas, poner en el tacú para molerlas junto con el charque. Después que esté todo bien molido, sin bolas, probar el gusto, y si es necesario agregarle más sal.
Este masaco de yuca también se puede hacer con carne de res o de cerdo.
Que la carne siempre tenga un poquito de grasa para que se pueda comer y no quede muy seco. Se corta en pedacitos y se sofríe hasta que queden crocantes.

PAPAS A LA HUANCAINA

INGREDIENTES

Papa 1 kg

Para la salsa:
Queso fresco 400 grs
Leche evaporada 1 tarro
Galletas de soda 1 paquete chico
Ají amarillo 2 unidades
Ajos 2 dientes
Cebolla ¼ unidad
Aceite c/n

Decoración y complemento:
Huevos sancochados 4 (partidos por la mitad)
Aceitunas 8 unidades
Hojas de lechuga (muy bien lavadas)
Tomates
Cebollas
Queso

PREPARACIÓN

Sancochar las papas, pelarlas y cuando enfríen partirlas en tajadas.

Freír un poco el ají previamente despepitado, los dientes de ajo y la cebolla, dejar enfriar.

Para preparar la salsa: verter en la licuadora el ají, ajos y cebolla, un poco del queso fresco trozado, galletas y leche, licuar manteniendo una mezcla espesa.

Servir: colocando la hoja de lechuga, las tajadas de papa, la salsa y decorar con el huevo, aceituna, tomates, cebollas y queso

Consejos: Para que la papa no manche la olla en la cual se sancochan, hervirlas con media tajada de limón.

Para que la papa tenga mejor sabor, agregar sal al momento de hervirlas.

Quinua a la valenciana

Un almuerzo nutritivo y vegetariano para los papás que no pueden comer carne. Nacarar la quinua con un poco de aceite en una olla, agregar agua caliente (sin sal) hasta cubrir el grano. Añadir el azafrán y dejar cocer a fuego lento hasta que los granos de quinua revienten.

Pelar, lavar y cortar la zanahoria en brunoisse (pequeños dados) y hacer cocer en agua caliente. Reservar. Cocer las arvejas a la inglesa (colocarlas cuando el agua esté hirviendo, con un poco de sal y una pizca de bicarbonato, así se mantendrá el color vivo). Reservar.

Pelar la berenjena, cortar en tiras delgadas, encima espolvorear sal y dejar diez minutos, luego lavarlas y dejarlas en agua con sal diez minutos, repetir esta operación tres o cuatro veces hasta que la berenjena desprenda agua clara. Por último, lavar con agua y apretar suavemente con las manos para sacar el exceso de líquido. Salpimentarla y sofreirla en aceite caliente y agregar una cuchara de salsa soya para darle color. Reservar.

Sofreír la cebolla finamente picada hasta que esté transparente, agregar las zanahorias, arvejas y saltearlas. Salpimentar a gusto. Después incorporarlas a la quinua junto con las berenjenas asadas, mezclando suavemente. Servir y decorar con perejil picado.

Ingredientes

• 200 gr quinua real

• 2 zanahorias

• 100 gr de arvejas

• 1 cebolla blanca (pequeña)

• 150 gr de berenjena

• Perejil finamente picado

• ½ cápsula de azafrán

• Sal • Pimienta

• 50 ml aceite.

Chef: José Raúl Rivera - (Escuela de cocina New Age). Av. 20 de Octubre N° 2052 piso 7.

Saice

INGREDIENTES

1 kilo carne de res (pulpa) picada menuda de forma irregular, ½ taza de arvejas sin cáscara, ½ taza de habas sin cáscaras, 2 zanahorias medianas (peladas y ralladas), 3 cebollas peladas y picadas en cuadraditos, 1 tomate pelado y picado en cuadraditos, 3 litros caldo de res o agua, 1 cuchara de colorante rojo sin picante, 2 dientes de ajo pelados y molidos, ¼ cucharilla de pimienta molida, 4 cucharas de aceite, 1 cuchara de orégano desmenuzado, 1 cuchara de perejil picado fino para decorar, sal a gusto.

PREPARACIÓN

Calentar el aceite en la sartén, sofreír la cebolla con el ajo

dejando dorar.

Añadir la zanahoria, el tomate, el colorante y la

pimienta, seguir friendo,

incorporar la carne, las

arvejas y el caldo, dejar cocer hasta que la carne esté blanda, añadir las habas.

Sazonar con sal y orégano, retirar del fuego cuando esté cocido.

Servir caliente

acompañado de papas y decorar con perejil.

Riñón de res al jugo

INGREDIENTES

2 riñones frescos, 16 papas peladas y cocidas, 2 cebollas peladas y picadas en cuadraditos

1/4 cucharilla de pimienta, negra molida, 2 dientes de ajo pelados y molidos, ¼ cucharilla de orégano desmenuzado

(opcional), 2 tomates pelados cuadraditos 4 cucharas de aceite, 2 litros caldo de res, sal a gusto



PREPARACIÓN

Quitar la grasa y nervios de los riñones y las piedrecillas (si las tiene).

Filetear la pulpa de los riñones en láminas delgadas, poner en una fuente y añadir agua tibia, dejar reposar 15 minutos, repetir este procedimiento hasta que el agua se aclare.

En una cacerola calentar el aceite, freír la cebolla con el ajo hasta que doren.

Añadir el tomate, la pimienta, el orégano, seguir friendo un poco más,

Luego añadir el caldo caliente, el riñón, la sal hacer cocer 15 minutos, retirar del fuego. Al servir poner la papa triturada de forma irregular en cada plato, encima el riñón.

Guiso de cordero

INGREDIENTES

1 kilo de cordero cortado en porciones

1 tomate pelado y picado sin cáscara

3 cebollas peladas y picadas en tiritas

1 ramita de perejil picado fino

2 cucharas de colorante rojo sin picante

3 cucharas de aceite

Caldo de res o agua lo necesario

2 dientes de ajo pelados y molidos

Sal a gusto

PREPARACIÓN

Poner en una cacerola el aceite a calentar al fuego, freír la cebolla con el ajo que doren, añadir el perejil, el tomate, el colorante y la carne, seguir friendo poco más, luego agregar el caldo, la sal, dejar cocer hasta que la carne de cordero esté suave y el caldo reduzca formando una salsa. .

Servir acompañado de papa, ensalada y macarrón phuti.

Picante de lengua

INGREDIENTES

1 lengua de res

1/2 taza de aceite

3 cebollas picadas

2 ajos picados

2 tomates pelados y picados

½ taza de ají colorado molido

½ taza de perejil picado

1 taza de arvejas

6 papas medianas

1 cucharilla de orégano

Sal, pimienta y comino

PREPARACIÓN

1. Golpear la

lengua para suavizarla, después ponerla a cocinar en una olla con agua por 2 horas hasta que esté lista, luego retirarla, pelarla y cortarla en rodajas finas.

2. En una olla con aceite dorar la cebolla y los ajos, luego agregar el tomate, el ají, las arvejas y las papas.

Incorporar 2 tazas del caldo donde hirvió la lengua. Añadir el perejil, el comino, el orégano, salpimentar y dejar cocinar hasta que la arveja esté suave.

3. Agregar los trozos de lengua,

mezclar y dejar cocer

durante 5 minutos para que tome gusto.

Servir con papa, chuño phuti y sarza encima

Un secreto:

Si se usa lengua de ganado viejo, se requiere mayor tiempo de cocción.

Gastronomía peruana opta por hoja de coca y quinua

Virú, el menú degustación que estrenará la próxima semana el restaurante peruano Astrid & Gastón, propone incorporar la quinua y la hoja de coca como parte de un tributo a los cinco territorios del Perú.

El artífice del menú, el cocinero peruano Diego Muñoz, elegido por Gastón Acurio como su sucesor para liderar la nueva etapa de Astrid & Gastón, explicó a EFE que la propuesta constará de unas 23 preparaciones.

Productos como la quinua, la coca, las ocas y las papas procedentes del huerto instalado en la nueva sede de Astrid & Gastón, elegido el mejor restaurante de Latinoamérica por la revista Restaurant, tendrán un importante papel en este menú.

Muñoz, que llegó hace dos años del restaurante Bilson’s de Australia para encabezar este nuevo proyecto de Acurio, resaltó que es la primera vez que un botánico se incorpora en las filas del restaurante, en referencia a Luis Camacho, encargado de la huerta jardín, uno de los espacios que integran la Casa Moreyra, nueva sede de Astrid & Gastón.

En el huerto denominado El Edén se plantó una gran diversidad de frutas, verduras, entre 14 y 15 variedades de ajíes, plantas aromáticas, tubérculos, granos de quinua, cereales como la kiwicha y el maíz morado.

La incorporación de la hoja de coca en el Virú pretende ser, según Muñoz, un tributo para representar el mundo andino ya que esa cultura la considera “sagrada”. La nueva propuesta será combinada con variedades de pescados y carnes de res y cerdo.

ASADO A LA PARRILLA

Ingredientes para 8 personas
4 kilos de carne de lomo (500 gramos por plato)
Sal gruesa a gusto
Yuca (cantidad necesaria)
8 chorizos, sean criollos o industriales
Salsa de chimichurri
Verduras para la ensalada
Para la salsa
2 cebollas picadas
1/2 taza de vinagre
5 limones
Orégano a gusto
1/2 taza de vino
Sal a gusto
Preparación
Saltear el lomo con el chimichurri, la noche anterior.
La salsa se prepara mezclando todos los ingredientes.
Una vez que los carbones se convierten en brasas, se coloca la carne sobre la parrilla, untando con la sal gruesa.
De rato en rato se remoja con la salsa (es opcional).
El tiempo de cocción depende del grado de cocimiento que se le quiera aplicar.

Consejos básicos
Elegir la carne

En general, el buen asado depende de la partida que llegó a la carnicería y el tiempo de congelado. Lo mejor, dicen los buenos parrilleros, es comprar en un frial. Lo fundamental es que se corte en el momento el asado y no comprar pedazos cortados previamente, porque puede ser que estuvieran horas y horas a la vista, y la carne una vez descongelada, ‘se oxida’, es decir queda más oscura y pierde el buen sabor.
En síntesis, el buen asado proviene, en primer lugar, de buena carne, fresca y seleccionada de los cortes blandos y con un contenido de grasa suficiente que permita bloquear la salida de los líquidos del interior de la carne (evite quitar la grasa, pues la necesita para asar).

Colocar la carne

La sal permite que quede seca o jugosa la carne, pero dependiendo del tiempo al fuego y la mano del asador.
Lo mejor, se dice en general, aunque no es una norma puntual, es salarla un poco antes de llevarla al fuego (pero no mucho). Eso le va a dar sabor, pero no le va a sacar el jugo. Que los pedazos no sean muy chicos.
Siempre existió el viejo mito de que cuanto más lento se cociera la carne, mejor, pero eso se da en la cocción de un lechón, no en el asado de vaca.
En el asado de res cuanto más rápido pongas y saques la carne, mejor, queda bien jugosa por dentro y crocante por fuera.
Se debe tomar en cuenta que en este tipo de preparación lo principal es el fuego.
Debe estar bien encendido, cuidando de que no queden carbones sin encender. Tampoco debe haber llama al momento de colocar la carne.
Primero hay que reunir el fuego en el centro y colocar la carne con el lado del hueso hacia abajo y dejarlo que vaya cociendo.
Cuando el hueso esté bien tostado, casi a punto de comenzar a quemarse, se da vuelta a la carne y se abre el fuego esparciendo las brasas.
Si la parrilla está muy baja, también es aconsejable subirla un poco en ese momento. Unos 15 o 20 minutos más, y el asado estará listo. De esta manera no queda arrebatado por fuera y crudo por dentro.
¡Buen provecho!

Servir la carne

Si te gusta mucho el sabor de la carne jugosa, conviene poner en platos de madera ‘para pasar el pan’ por el jugo.
Para acompañar la carne no es lo mejor las clásicas ensaladas de lechuga y tomate, porque contrastan demasiado el frío de las mismas. Es mejor poner ensalada rusa o papas al natural con perejil o morrones (pimentones) asados, o todo, y con mayonesa.

ENSALADA CREMOSA DE POLLO Y PAPA

INGREDIENTES

Aderezo:
Queso Crema 190 g
Rajas congeladas (descongelar) 1 tza.
Mayonesa 1 cda.
Mostaza Dijon 2 cdas.
Miel 1 cdita.

Ensalada:
Pechuga de pollo en cubos 3 tzas.
Perejil picado 1/4 tza.
Papa cambray en mitades 2 tzas.
Cebolla morada picada 1/4 tza.
Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

Aderezo:

Licuar todos los ingredientes del aderezo. Reservar

Ensalada:

Mezclar los cubos de pechuga, las papas cocidas, la cebolla, el perejil y el aderezo.

Sazonar con sal y pimienta si es necesario, y servir.

CONEJO GUISADO CON CEBOLLITAS BLANCAS

INGREDIENTES

Conejo limpio 1
Jengibre 70 grs.
Cebolla 1
Mostaza 2 cucharadas
Laurel 1 hoja
Caldo de pollo 1 ltr.
Vino blanco frutado ½ ltr.
Cebollitas blancas 400 grs.
Margarina 1 cucharada
Azúcar 1 cucharada
Aceite de oliva virgen
Pan 1 rebanada
Almendras 50 grs.
Sal
Pimienta

PREPARACIÓN

Cortar el conejo entero en trozos y salpimentar. En la cazuela donde vaya a preparar el guiso, añadir 4 cucharadas de aceite y dorar los trozos de la carne de conejo, incluso el hígado, sacar y reservar.

En la misma cazuela, dorar la cebolla cortada muy finamente y el jengibre pelado y en trozos

Añadir los trozos de conejo, menos el hígado, junto con la hoja de laurel y la mostaza; remover e incorporar el vino blanco y el caldo de pollo.

Dejar 40 minutos a fuego lento, colar y reservar.

En cuanto empiece a cocer, bajar el fuego, tapar la cazuela y dejar 30 minutos a fuego mínimo.

En la sartén, con una cuchara de margarina, otra de aceite de oliva y otra más de azúcar, confitar las cebollitas blancas, limpias y enteras, durante el tiempo que tarde en cocerse el conejo, más o menos, dándolas la vuelta de vez en cuando.

Cuando pase la media hora de cocción del guiso, freír en una sartén, con una cucharada de aceite de oliva, la rebanada de pan y las almendras.

Una vez estén tostadas, sacar a un mortero, junto con el hígado y machacar bien. Añadir esta preparación al guiso, remover, agregar las cebollitas y dejar cocer otros cinco minutos.

Al final, si la salsa queda algo “ligera”, disolver una cuchara de harina de maíz (maicena) en medio vaso pequeño de agua.

Remover con un tenedor hasta que se disuelva y añadir al guiso, poco a poco, hasta conseguir una salsa con cuerpo. Retirar los trozos de jengibre, servir el conejo guisado con cebollitas y decorar con un poco de orégano seco

Exquisito pollo con ciruelas

La historia sitúa el origen del pollo como animal doméstico en el Valle del Indo, donde comenzó a domesticarse hace 4.500 años. Posteriormente, y gracias a los intercambios comerciales, se extendió a Persia, y más tarde pasó a Europa, gracias a los germanos y al imperio romano. En aquella época, la carne de pollo era considerada un alimento exótico

Durante el medievo, los banquetes que ofrecían los señores eran una demostración de fuerza y una ostentación de poder, y en ellos nunca faltaban los pollos y las gallinas, que los cocineros de la época guisaban de diversas formas.
Las aves se presentaban a la mesa sin seccionar, y los comensales debían hacer gala de su pericia para poder ingerirlos, cortando la carne con sus propias manos

En los pueblos, la degustación de estas aves suponía una demostración de agradecimiento por la cosecha conseguida.
ProteÍnas y grasas buenas
La carne de pollo contiene proteínas de alta calidad (aminoácidos esenciales de alta digestibilidad), y además aporta poca carga calórica. De hecho, el pollo está considerado como carne magra porque contiene menos de un 10 por ciento de grasa en su composición. Por lo que resulta muy recomendable como parte integrante de una dieta saludable

La pechuga de pollo es la parte del ave que contiene una menor proporción de ácidos grasos saturados y de colesterol, pero una mayor cantidad de proteínas.
Sazonar
Las presas de pollo con sal, pimienta y limón

Dorar las presas en una olla con mantequilla. Cuando el pollo esté dorado hay que sacarlo.
Añadir
A la olla la cebolla picada, el palillo disuelto en agua o caldo de pollo y la canela

Agregar nuevamente el pollo y darle vueltas hasta que tome color.
Completar
El caldo de pollo y tapar la olla para que se cocine a fuego lento

Cuando ya esté casi cocido el pollo, agregar las ciruelas y la miel.

Freír
En una sartén el ajonjolí y las almendras

Servir en un plato decorando con las ciruelas al rededor del pollo

Se sugiere acompañar con una porción de papas gratrinadas al horno con queso adentro.

Ch´ajchu

PREPARACIÓN
A Salsa de ají: poner una cacerola al fuego con el aceite, freír la cebolla con el ajo hasta que doren. Añadir el ají, el caldo, dejar cocer por 1 hora moviendo continuamente hasta que reduzca el caldo y se forme una salsa, sazonar con sal

Cocción de la carne:
Poner una olla con agua al fuego, cuando empiece a hervir añadir la carne con la cebolla, la zanahoria, la sal, dejar cocer hasta que la carne esté suave, luego retirar la carne de la olla y cortar en lonjas delgadas

Machar en el batán para ablandar y desmenuzar

Cocción de chuño:
Lavar hasta retirar toda su acidez, machacar en batán y poner a cocer con 4 tazas de caldo de la misma preparación

Añadir las habas, la cebolla verde y la sal, hacer cocer
20 minutos y retirar del fuego

Aparte cocinar las ocas en agua hasta que estén tiernas

Escurrir y reservar.
Servir la papa, las ocas el chuño, la carne, decorar con la salsa de ají, el quesillo, el huevo y la ensalada (tomate, cebolla y locoto)
INGREDIENTES
1 kilo de carne de res (cadera)
1 cebolla pelada
1 zanahoria pelada
Salsa de ají:
1/2 taza de ají
4 tazas de caldo de res
5 dientes de ajo pelados y
molidos
2 cebollas peladas y picadas en cuadraditos
3 cucharas de aceite
Chuño:
1/2 taza de habas peladas
1/2 taza de cebolla verde picada en tiras
2 tazas de chuño remojado
Guarnición
1 libra de ocas soleadas
10 papas imillas peladas y
cocidas
6 huevos duros cortados en
redondos
2 quesillos frescos grandes
cortados en lonjas
Sal a gusto

El churrasco perfecto

Para nadie es desconocido que el churrasco es uno de los platos preferidos entre los cruceños y es uno de los más preparados en carnaval. Por ello acudimos a Los Hierros, con más de 10 años de experiencia en las carnes a la parrilla, que da a conocer algunos secretos para lograr una carne sabrosa y con la cocción al gusto de cada persona.

Primer secreto. El cruceño cada vez se ha vuelvo más exigente y en especial con el churrasco. Según David Villa, chef de Los Hierros, existen tres aspectos que se deben considerar a la hora de preparar las carnes a la parrilla.

El primer aspecto tiene que ver con la carne. El experto destaca que hay que observar muy bien el producto. "Debe ser carne fresca, tirando más a un tono rosado, lo mismo con la grasa. Si está muy roja y la grasa amarillenta, es de un toro o vaca vieja", destacó.

Segundo secreto. El segundo aspecto primordial tiene que ver con la maduración de la carne. Para esto, la proteína pasa por un proceso de frío, que permite que la carne sea más tierna afectando también en su sabor.

La cocción. En Los Hierros destacan que más allá de la carne fresca y la maduración, no incluyen ningún aderezo especial. "Solo se la hace cocer con sal", indicó Villa.

Es por ello que la cocción es primordial. Existen diferentes niveles o tipos de cocción para satisfacer los paladares más exigentes.

Villa explica que son cuatro los puntos de cocción: a la inglesa; término medio; tres cuartos y finalmente bien cocida.

En el primer caso, la cocción de la carne es de solo 3 minutos por lado. Si se desea una carne término medio, son 15 minutos. Para el punto tres cuartos se requieren 20 minutos y si desea una carne bien cocida la cocción debe ser de 25 minutos. "Estos tiempos pueden variar ligeramente según el espesor de la carne", explicó.

Especialistas en carnes. Los Hierros cuenta con más de 10 años de experiencia en la preparación de carnes. Preparan sus platos con los cortes que hay en el país, pero también con argentinos e incluso el T-Bone, que viene a ser un filete típico en Estados Unidos, que posee carne de lomo y lomito.

Asimismo, este grill tiene un bar de ensaladas para que las personas elijan su mejor acompañamiento.

Ingredientes


Carne

• 300 gramos de asado de tira

Salsa Chimichurri

• Pimienta
• Comino
• Ajo
• Perejil
• Vinagre toscano
• Caldo maggi de pollo

Preparación

• Se pone en un cuenco la pimienta, el comino, el ajo y perejil.
• Agregar el vinagre de vino y el caldo maggi de pollo preparado.
• Se revuelve todo y se deja unas horas para que agarre ese gustito característico del chimichurri. Sirve para condimentar carnes, chorizos, empanadas, etc, etc.

COCINA PARA ELLA EN EL DÍA INTERNACIONAL DE LA MUJER // Comida sexy

Algunas personas piensan , erróneamente, que la cocina es asunto solo de mujeres. ¡Nada más errado! un hombre con cierta habilidad en la cocina (no tienes que ser un chef) es un factor de agradable sorpresa y atracción para ellas. “El encanto de lo doméstico es irresistible” dice Rocky Fino, autor de Will Cook For Sex. ”Las mujeres están enamoradas de la idea de que cocines para ellas, sea que la comida resulte buena o no”. Ten en cuenta algunos tips para la cocina y conquístala.
Antes que nada debes saber que las mujeres están enamoradas de la idea de que cocines para ellas, sea que la comida resulte buena o no

Saber lo que haces, aunque sea simple, puede tener efectos mucho mejores que los de preparar una buena comida. “La atención a detalles sutiles y a las sensaciones en la cocina y la mesa sugiere que serás igualmente atento como pareja" afirma el autor

No necesitas mostrar que sabes cómo hacer ravioles o que sabes filetear el pescado como un experto; basta moverse con seguridad. Más de la mitad de las mujeres encuestadas por una popular revista para hombres dijo que una buena comida las atrae, pero un impresionante 96 por ciento dijo que observar cocinar a sus galanes las enloquece por completo.
Sorprenderla con su comida favorita le muestra que le has prestado atención y que te preocupas por darle gusto.

Humintas a la olla

INGREDIENTES

10 choclos grandes maduros (jakas) rallados

1 taza de aceite caliente

2 huevos ligeramente batidos

½ taza de azúcar

½ kilo de queso o quesillo

1 cuchara de anís

2 cucharas de sal

Chalas (hojas que envuelven al choclo) grandes, para hacer las humintas

Preparación

Moler el choclo en batán y poner en una fuente, añadir el aceite hirviendo y moler rápidamente con ayuda de una espátula de madera, luego añadir el azúcar, el anís, la sal, los huevos y mitad del queso rallado.

Hacer dar un hervor a la chala para darle flexibilidad al momento de usar.

Sujetar en la mano dos hojas, poner una sobre otra de la parte ancha formando dos triángulos a los extremos, sobre esto poner 5 cucharadas de la preparación del choclo y una lonja de queso.

Cerrar doblando los dos extremos luego los costados en forma de un paquete, después amarrar al centro con tiras delgadas de la misma chala, para que no se

deshagan.

Poner en una olla una capa de los marlos y agua con sal al nivel de estos, colocar las humintas sobre los

marlos, cubrir con la chala y tapar la olla, hacer cocer por 1 hora a fuego suave.

Servir la humintas calientes acompañadas de una taza café.

Llajwa (salsa de locotos)

Ingredientes

5 locotos verdes, sin pepas

1 cebolla pequeña, picada en cuadraditos

2 tomates pelados

3 ramitas de quilquiña

1 ramita de suico

Sal a gusto
Preparación

Moler el locoto en batán, añadir la quilquiña, el suico y el tomate (seguir moliendo) deberá quedar una salsa espesa. Poner en una fuente, añadir la cebolla y la sal, mezclar.

Otro modo de preparación

Corte los locotos de la punta al rabo si quiere menos picor y en hostias si los quiere a lo macho. Agregue, si gusta, unas hojas de huacataya o de quilquiña y tres o cuatro terrones de sal. Una vez que haya molido esa mezcla, añada tomate sin cáscara, pero no mucho, uno pequeño para cada tres locotos, y vuelva a moler. Pique, si gusta, cubitos de cebolla blanca encima.

Choclo

Ingredientes

10 choclos (maíz tierno)

3 cucharas de azúcar

1 cuchara de anís (amarrar en un pedazo de tela porosa)
Preparación

Lavar los choclos y retirar todos sus cabellos (phuñi).

Poner una olla con agua al fuego, añadir los choclos, el azúcar, el amarro de anís, Dejar cocer hasta que el choclo este tierno. Agregar agua cuantas veces lo requiera. Servir caliente con quesillo fresco.

Mote de habas
Ingredientes

1/2 arroba de habas peladas de su primera cáscara, recién recogidas, tiernas y harinosas ( con preferencia de zona de Colomi)

2 ramitas de hierbabuena

Sal a gusto
Preparación

En una olla amplia poner el agua con la sal y la hierbabuena, llevar al fuego, cuando empiece a hervir, añadir las habas hacer cocer con la olla destapada para que las habas no tomen el color negro, dejar cocer hasta que estén tiernas. Servir con ensalada soltero, quesillo fresco y llajwa.

Ensalada de soltero

Ingredientes

3 cebollas peladas y picadas en corte pluma

6 tomates picados en tiras

1 quesillo picado en cuadrados

2 locotos picados en tiras

1 cuchara de hojas de quilquiña

Sal a gusto

4 cucharas de aceite



Preparación

Poner en una fuente el tomate, la cebolla, el locoto y la quilquiña, sazonar con sal, aceite y mezclar, por último incorporar el quesillo.

Servir como guarnición de diferentes platos típicos

Lomo a la paila

INGREDIENTES

1 filete de 1 y ¼ kilo cortado en 6 medallones

3 cebollas peladas y picadas en tiras

2 locotos verdes picados en tiras

3 tomates sin semilla (picados en tiras)

3 litros de caldo de pollo con sal y aceite

2 kilos de papas imilla peladas y picadas en bastones

6 huevos

Aceite lo necesario

Sal y pimienta a gusto

Preparación

Para freír las papas es aconsejable hacerlas de poco en poco para que se frían bien.

Colocar un sartén a fuego fuerte con bastante aceite, freír las papas hasta que estén blandas y doradas. Escurrir y espolvorear con sal, realizar este procedimiento hasta concluir.

Al mismo tiempo que se cuece la papa estaremos realizando las demás preparaciones todas a la vez, porque este plato requiere que todos los ingredientes estén listos calientes.

Poner tres sartenes al fuego cada uno con un poco de aceite, para los huevos una poco más de aceite.

En un sartén freír los huevos a fuego lento, en otro asar las carnes sazonadas con sal y pimienta a fuego fuerte para evitar que la carne suelte demasiado jugo, porque requerimos que los jugos de la carne se concentren dentro de esta, por eso es recomendable fuego fuerte; en otra sartén freír la cebolla un momento, añadir el tomate y locoto, sazonar con sal, seguir friendo un poco más y luego retirar del fuego.

Servir en plato hondo en el siguiente orden, poner una porción de papa frita . Añadir el caldo de pollo, encima el asado, el huevo y por último la chorrillana. Acompañar con la tradicional llajwa

Parrillada clÁsica

INGREDIENTES

6 chuletas de Cerdo

6 churrascos

6 porciones de bife de lomo

6 porciones bife chorizo

6 porciones de tira

1 trozo grande de grasa de res para limpiar la

parrilla

Sal gruesa para las carnes

Carbón

Vinagreta:

1/4 vaso de vino tinto

1/4 taza de aceite

Jugo de 2 limones

Chorro de vinagre blanco

2 dientes de ajo pelados y molidos

2 cucharas de salsa soya

Sal y pimienta a gusto

Preparación

Poner en una fuente: el jugo de limón, el vinagre, el ajo, la salsa soya, el vino, el aceite, mezclar todo esto, sazonar con sal y pimienta, reservar.

Encender el carbón, cuando ya estén las brasas a punto y se pongan de color blanco, limpiar la

parrilla con grasa de res o aceite para que no se apeguen las carnes.

Poner las carnes a la parrilla y salar con sal gruesa por encima.

Dejar cocer de un lado hasta que vote jugo por encima de las carnes (este es el momento de

volcar). Dejar cocer del otro lado, salar también de este lado.

Pasar las carnes con la vinagreta cuantas veces quiera para darle mayor humedad y sabor.

Esperar que las carnes boten jugo y estén cocidas a punto medio, cuando por dentro la carne esté rosada, pero jugosa.

Si desea termino tres cuartos cocer un poco más. Servir al punto deseado.

Puchero cochabambino

INGREDIENTES

Para las carnes:

1 y ½ kilos de carne de res (pecho)

1 y ½ kilos carne de cordero (costillar)

1 zanahoria pelada

1 cebolla pelada

3 dientes de ajo pelados

1 taza chuño remojado y

lavado

1 repollo mediano, deshojar y sacar sus nervaduras

Salsa de ají:

½ taza de ají amarillo molido

5 dientes de ajo pelados y molidos

2 cebollas peladas y picadas en cuadraditos

4 cucharas de aceite

2 litros caldo de res

El arroz:

½ taza de arroz popular

1/4 taza de garbanzos

remojado pelados

4 tazas caldo de res

Guarniciones:

10 papas medianas cocidas

10 manzanas cocidas al horno

10 duraznos y 10 peras cocidos en agua con azúcar, canela y clavo olor

Sal a gusto

Preparación

Las carnes: poner una olla con agua al fuego, cuando empiece a hervir añadir las carnes con la cebolla, la zanahoria y el ajo, dejar cocer hasta que las carnes estén tiernas, añadir el repollo, el chuño lavado y la sal, cuando estén cocidos retirar las carnes de la olla y cortar el pecho en lonjas delgadas y el cordero en porción reservar.

El ají: calentar el aceite en la olla, freír la cebolla con el ajo hasta que se doren, añadir el ají, el caldo, dejar cocer por 1 hora moviendo continuamente hasta que reduzca el caldo y se forme una salsa espesa, sazonar con sal y retirar del fuego.

Aparte, cocinar el arroz en una olla con las 4 tazas de caldo, el garbanzo y la sal, hasta que el arroz esté bien cocido.

Por último freír las carnes hasta que doren sazonadas con sal. Servir caliente, decorado con las manzanas, peras y duraznos.