Unos aseguran que nacieron en un puente de París, otros en la ribera del río Mosa: franceses y belgas reivindican la paternidad de las papas fritas, un plato emblemático cuyos orígenes impregnan la cultura popular de los dos países.
“La papa frita es hija de la cocina de la calle, de baja extracción. Por eso es difícil establecer su certificado de nacimiento”, explica la historiadora francesa Madeleine Ferrière.
El misterio de los orígenes del bastoncito que crepita en el aceite caliente intriga a los especialistas de la gastronomía, en particular en Bélgica, donde forma parte del patrimonio nacional.
“Los belgas adoran las papas fritas pero no ha habido ninguna investigación científica al respecto últimamente”, dice Pierre Leclerc, profesor de la Universidad de Lieja, en un debate sobre “los orígenes de la frita”, que se realizó recientemente en Bruselas con motivo del cierre del año de la gastronomía, Brusselicious.
Esta nebulosa histórica ha hecho que prosperen las hipótesis e incluso las leyendas. En Francia se habla de la “papa frita Puente Nuevo”, que habría sido inventada por vendedores ambulantes en el puente más antiguo de París después de la Revolución de 1789.
Papas doradas
“Proponían fritos, castañas calientes y trozos de papa dorados”, dice Madeleine Ferrière. Esta tesis ha estado en boga mucho tiempo, en particular entre los escritores. “El sabor de las papas fritas es parisino”, asegura Louis Ferdinand Céline en su obra maestra Viaje al fin de la noche.
Pero para algunos belgas, la frita nació en Namur, en el sur del país. Sus habitantes tenían por costumbre pescar en el Mosa pescaditos pequeños que después freían. Pero un invierno particularmente frío en que se heló el río, a mediados del siglo XVII, cortaron las papas en forma de pequeños pescados, según Pierre Leclerc, que cuenta esta historia aunque no la considera muy plausible.
Procedencia
“En realidad, nos da igual la procedencia de la papa frita. Lo importante es su implantación”, dice Roel Jacobs, especialista cultural en Bruselas.
“Los franceses y los belgas han optado por vías diferentes. Para los primeros, la frita acompaña a la carne, normalmente un bistec, mientras que los belgas la suelen comer sola, acompañada con una salsa”, dice.
“Los belgas hemos convertido la papa frita en un producto noble y no un simple vegetal”, dice Albert Verdeyen, cocinero y coautor del libro Francamente fritas.
“Pero sobre todo, controlamos mejor que nadie el arte de la doble cocción, para que sean doradas y crocantes”.
Mientras los franceses la comen con tenedor en un plato, en el restaurante o en casa, los belgas prefieren comerlas con los dedos, a cualquier hora.
Se ha desarrollado una red de fritkot, una especie de tenderetes de papas fritas, en plazas, bulevares o ante las estaciones de trenes.
“Hay 5.000 puestos de papas fritas y más del 90% de los belgas compra al menos una vez al año”, dice orgulloso Bernard Lefèvre, presidente de la Unión de Friteros.
“Ir a un puesto de papas fritas es el colmo de la esencia de ser belga”, dice por su parte Philippe Ratzel, propietario de Clémentine, uno de los más populares de Bruselas.
Día de la papa frita
Evento En Bélgica, el 17 de febrero fue declarado como el día de la “revolución de los chips (fritos), en honor a las papas fritas, el plato nacional favorito, que los belgas suelen acompañar con mayonesa.
Francia Los franceses se adjudican la invención del plato; se dice que a fines del siglo XVIII sobre el Pont Neuf de París se instalaban los vendedores de esta delicia, que la preparaban a la vista de sus clientes.
Bélgica Por toda Bruselas hay unos 1.500 puestos de venta de papas fritas, conocidos como fritkots. Los belgas las cocinan en dos etapas: en aceite y con grasa, que es la opción más demandada.
