miércoles, 31 de diciembre de 2014
Preparan lechones temáticos para la cena de Nochevieja
"La receta y la costumbre del lechón se inició con mi abuela, que lo preparaba cada Año Nuevo. Ella le pasó la receta a mi mamá y luego la recibí yo. Así fue que decidí dedicarme a vender el lechoncito, pues la receta era buena y a la gente le gustó. No fue hasta que uno de mis clientes, de origen chino, me pidió que disfrace a los lechones. Yo decidí armar trajes según mi imaginación”, contó Raquel.
Durante todo el año, esta señora prepara lechones rellenos en su hogar, a pedido y gusto del cliente. Pero los pedidos se triplican por las fiestas desde hace 16 años. En este tiempo, su receta familiar ha cambiado.
"Yo siempre acepto las sugerencias. He aprendido a encontrar el gusto de los clientes. La receta original tenía mucho ajo y aceitunas, sin embargo he reducido muchos de esos condimentos y otras cosas más para darle un sabor que les agrade más”, aseguró la cocinera. Zapata añadió que es importante, para ella, innovar y mejorar la receta. Si bien mantiene la base tradicional, los ingredientes y productos que usa van cambiando cada año.
Además de la sazón que heredó de su abuela, Zapata pasó clases de cocina en Ecuador, Perú y Argentina. "No soy una chef, sin embargo he hecho muchos cursos en Ecuador. También hice estudios en Salta y Arequipa. Fue algo que me hizo feliz pues pude aprender mucho más de algo que me gusta y amo”, dijo. La pasión que le pone a cada plato y la diversión que significa para ella son el impulso que le ayudan a trabajar en días con muchos pedidos como este 31 de diciembre.
Todos los últimos días de cada año, el horno en su hogar funciona sin pausa. Con más de 20 pedidos para entregar en esta jornada, Zapata junto a una ayudante prepara los lechones de Año nuevo.
"Primero recibo todos los lechoncitos frescos y los dejo remojar en agua con sal para que agarren el sabor. Ya en el día empiezo a condimentar y luego cocinar todo. El último de los pedidos lo entrego a las 11:30. Es muy agotador pero también es algo que adoro hacer, además que me permite dejar volar la imaginación”, afirmó doña Raquel.
Pese a la variedad de pedidos, explicó que el relleno es parte del sabor que ella le da al lechón. "El relleno de arroz y pollo es parte importante del plato. A veces le quito algún ingrediente porque me piden, por ejemplo, un lechón sin aceitunas o sin pasas. Sin embargo siempre mantengo un buen relleno porque el lechón pequeño no tiene mucha carne y con relleno la gente no se queda con hambre”, afirmó la cocinera. Además, los coloridos disfraces y trajes que elabora ella misma le dan un gusto especial al plato.
Lo que inició como una tradicional cena de Año nuevo en familia se convirtió en la pasión y trabajo de Raquel. La infancia que vivió es lo primero que recuerda cuando prepara cada lechón. "Recuerdo que cuando era niña no me gustaba el lechón. Como veía la cabeza del animal me daba pena comerlo. Después recién probé la carne y me encantó. Son cosas que recuerdo con estas fechas”, contó Zapata.
Sus compradores buscan el lechón pero también ponen mucha atención a los disfraces. Futbolistas, chinos, bailarines, matrimonios y otros son los pedidos que esta cocinera recibe. Zapata aseguró que sus trabajos favoritos son lo que tienen una figura a realizar, pues le permiten "volver a ser una niña”.
"Recuerdo en una ocasión hice un disfraz completo de motociclista para uno de los lechoncitos. Incluso preparamos una motocicleta de mimbre. Le pusimos una bandana y gafas para que se vea mejor el disfraz. Cada vez me piden cosas nuevas y así me las voy ideando”, afirmó doña Raquel.
Los precios dependen del tamaño y las porciones que tenga el tradicional plato de la cena de Año nuevo. Un lechoncito para 15 personas cuesta 1.000 bolivianos y uno para 28 personas, 1.500 bolivianos. Cada Navidad, Raquel Zapata ofrece también pavos rellenos a sus clientes. Para consultas o pedidos se puede llamar, todo el año, a los teléfonos: 70179617 y 2795043.
martes, 30 de diciembre de 2014
P'ISHU ANDINO
Jamón 9 láminas
Quinua cocida 2 tazas
Queso crema ½ taza
Quesillo ½ taza
Quilquiña 30 grs
Huacataya (suyco) 20 grs
Locoto 1 unidad
Lechuga 3 hojas
Tomate cherry 9 unidades
PREPARACIÓN
En un bol mezclar los ingredientes: quinua, queso crema, quilquiña, huacataya y locoto picados hasta obtener una masa manejable .
Extender las láminas de jamón sobre papel film y colocar en medio la masa de quinua, arrollar suavemente hasta conseguir un cilindro perfecto, dejar refrigerar 60 minutos a temperatura baja para luego cortar en rodajas y acompañar con hojas de lechuga y tomates.
lunes, 29 de diciembre de 2014
domingo, 28 de diciembre de 2014
TRILOGÍA ANDINA
Quinua cocida (roja, blanca y negra) 3 tazas
Queso mozarela 1 taza
Quesillo 1 unidad
Queso del altiplano ½ taza
Queso crema 3 cucharas
Huevo 1 unidad
Hojuelas de quinua ½ taza
Pan molido ½ taza
Aceite ½ litro
PREPARACIÓN
En un bol colocar las quinuas, el queso crema, un poco de queso mozarela y mezclar hasta conseguir una masa manejable.
Cortar el queso del altiplano en cubos grandes y fusionar con el queso mozarela rallado, esta mezcla será el relleno de nuestra receta.
Trabajar la masa en forma de ollas y rellenar con la mezcla anterior, cubrir el hoyo con una tapa de masa de quinua y compactar.
Mezclar el pan molido con las hojuelas de quinua para realizar el empanizado.
Pasar los rellenos por el huevo batido y el pan mezclado con las hojuelas, luego freír y dejar sobre papel absorbente antes de servir.
sábado, 27 de diciembre de 2014
FRICASÉ DE POLLO
Pollo por persona 250 grs
Ají amarillo molido y cocido 4 cucharas
Cebolla grande picada 1
Hierbabuena picada 2 ramitas
Apio y perejil 2 tallos
Caldo de pollo 4 tazas
Ajo picado 2 dientes
Sal y pimienta a gusto
Aceite para freír
Mote pelado cocido a gusto
PREPARACIÓN
Sofreír en un poco de aceite el ajo y la cebolla hasta que esté transparente. Colocar en una olla, incluyendo el ají y el caldo, dejar cocer unos 15 minutos.
Por separado, sofreír las presas de pollo en su propia grasa, sólo unos minutos.
Agregar el pollo, sal, pimienta y las hierbas; dejar cocer hasta que el pollo esté blando.Servir acompañado del mote y decorado con unas hojitas de hierbabuena.
viernes, 26 de diciembre de 2014
jueves, 25 de diciembre de 2014
CODORNICES rellenas
6 codornices (venta supermercados)
100 grs. de queso fresco para untar
100 grs. de queso Roquefort
2 cucharadas de nata líquida
2 granadas (opcional)
2 cucharadas de uvas pasas
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Mezclar los quesos con la nata y una pizca de pimienta, trabajarlo hasta que quede cremoso y añadir las pasas.
Vaciar las codornices.
Lavarlas, eliminar bien todas las plumas.
Rellenar con la mezcla de quesos, atarlas para mantener su forma durante la cocción, untarlas completamente con aceite y salpimentar.
Si gusta puede colocar unas hojas de laurel bajo el hilo y sustituir las pasas por aceitunas picadas finamente.
Colocar las codornices en una fuente refractaria y asarlas en el horno, precalentado a 180° C durante 40 minutos.
Mientras se cuecen, desgranar las granadas y añadirlas a la fuente como guarnición una vez acabada la cocción.
Eliminar el hilo y servir.
miércoles, 24 de diciembre de 2014
Cochinillo asado
INGREDIENTES
1 lechón pequeño
1 cebolla
200 grs. de manteca de cerdo
2 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
Perejil
Laurel
Tomillo
Sal a gusto
PREPARACIÓN
Colocar el lechón abierto en la bandeja del horno, untarlo con la manteca de cerdo y sazonarlo con sal.
Añadir la cebolla, el ajo y el perejil picados meclar y agregar luego el laurel junto con el tomillo.
Rociar el cochinillo con el vino blanco y un poco de agua.
Hornear 1 y ½ hora , a 180°C hasta que se dore la parte de arriba.
A la mitad de la cocción, eliminar el exceso de jugo y dar la vuelta al cerdo.
Hornear otros 45 minutos, hasta que la piel quede dorada y crujiente.
Retirar y servir rápidamente.
Picana tradicional
1 pollo trozado
1 kg. de carne de vaca fileteado
1 espalda de cordero
1 libra de tunta remojada y cocida
4 papas peladas y cocidas
3 zanahorias medianas
1 nabo
Un ramito de apio y perejil
4 hojas de laurel
1 cabeza de cebolla clavada con 2 clavos de olor
1 copa de vino
½ cucharilla de pimienta
1 cucharilla de anís
1 cuchara de azúcar
4 choclos frescos
Sal a gusto
PREPARACIÓN
Freír en un poco de aceite todas las presas de carne y reservar.
En una olla grande hacer hervir 2 litros de agua, el momento que rompa el hervor colocar en ella la carne de res y la de cordero, cuando estén a medio cocer colocar el pollo, dejar hervir por 15 minutos, a continuación agregar todos los condimentos y dejar hervir unos minutos más.
Cuando la carne este tierna agregar el vaso de vino, bajar del fuego y dejar reposar durante 5 minutos.
Paralelamente hacer cocer las papas, las tuntas y los choclos (sazonados con azúcar y anís).
Servir en platos hondos, una porción de cada tipo de carne, un poco de tunta, una papa y un choclo.
Chicha y el vino blanco, las claves de la picana tarijeña
Llegó la Nochebuena y como ya es tradición en cientos de hogares bolivianos, y en particular los tarijeños, no puede faltar en la mesa una deliciosa picana. Diversas son los estilos de preparación y cada uno tiene un toque en particular que le da un sabor incondicional. Pero no sólo en las moradas se suele degustar de este exquisito platillo.
Hay quienes buscan la famosa picana en lugares muchos más populares, ya sea en restaurantes, pensiones y hasta en los diferentes mercados de la ciudad. En una búsqueda minuciosa de saber quién es la que prepara la mejor picana, varios tarijeños citaron a doña Nico, vendedora de comidas en el mercado Central. En una conversación nos reveló los secretos que guarda su particular picana de Navidad.
A las 02.30 de este miércoles 24 de diciembre, Nico comenzó con el trajín en su cocina. Desde pelar las papas, las verduras, cortar el pollo, la carne de res y demás ingredientes, porque necesariamente todo debe hervir al menos por cuatro horas.
¿Qué le hace particular a la picana de doña Nico?, ¿Por qué muchos la prefieren? El secreto está en la cocción de la carne de res, preferiblemente se opta por la parte más dura, a ello se añaden tomates, perejil, morrón, hoja de laurel, ají, ajo y sal. Todas estas verduras suelen desaparecer por la excesiva cocción y le dan un gusto especial que se lo siente en el caldo. A la medida que se ablanda la carne de res se agrega la de cerdo y el pollo, todo debe cocer por casi cuatro horas y no se debe destapar la olla en caso de no ser preciso. Pero el secreto para darle ese toque mágico está en agregarle un vaso de vino blanco y chicha.
La concejal Delia García también tiene buena fama por su sabor incondicional dentro la cocina y en particular con la tradicional picana. El secreto lo heredó de su madre oriunda de Chuquisaca. “A ella todas las comidas le encanta hacer con ají colorado como acostumbran en Sucre –dijo García–. Tiene que ser un ají colorado bien, pero bien molido”.
Primero se debe colocar a hervir agua en una olla, para García no se debe emplear mucho líquido porque la carne debe cocer con el vapor. Una vez hervida se adiciona la carne de res en su corte ojal, se opta por la parte más dura, posteriormente se añade la carne de cerdo y minutos después la carne de pollo por ser la más blanda.
A momento de añadir la carne de chancho y de pollo recién se agregan las zanahorias cortadas en cuatro, cebollas en corte grueso, pimentón y bastante ajo. Minutos después se colocan hojas de laurel, pimienta dulce en grano, orégano fresco, además de tostar unas dos cucharaditas de ají colorado, estos son los implementos que García no deja de lado para lograr un gusto en su picana de Nochebuena. Una vez cocido todo y antes de apagarlo se adicionan estas especias mencionadas y además se agrega un vaso de chicha y el vino blanco. Aconseja no usar el vino tinto porque vuelve oscura el caldo y pinta la carne de tono más opaco. Le quita la presentación al momento de servir. La picana es servida con papas blancas y un choclo.
García sugiere comprar el choclo morocho, porque es el más dulce y suave para comerlo.
DESTACADAS POR EL SABOR DE SU COMIDA
Delia García
Al margen de comer una picana bien preparada, también debe estar presente en la mesa un panetón criollo, pero tampoco se debe olvidar comprar un budín y acompañarlo con un champagne para el brindis de media noche.
Nico Ríos
Su inconfundible sabor le hizo merecedora del premio a la mejor picana en 2013. Este año no participó del concurso. Pese a ello se siente optimista de que muchos la busquen en el mercado y la valoren por el sabor de sus alimentos.
domingo, 21 de diciembre de 2014
¿Pavo o picana? La tradición se impone en la cena de Navidad
En su negocio de venta de carne, ubicado en la calle Ecuador frente al mercado de Sopocachi, un letrero ofrece los pavos navideños a precios que oscilan entre 200 y 400 bolivianos.
"Antes en La Paz nadie comía pavo en la Nochebuena, pero ahora hay más gente que busca el plato”, añade la emprendedora.
Pese a la constante adaptación de costumbres externas, la sociedad boliviana es tradicional en cuanto a comida. Por esta fuerte carga cultural que mantiene la gastronomía, los platos típicos no pierden vigencia. Ese es el caso de la picana navideña. "Sin picana con todas las carnes y ricas tuntas, la Navidad no es Navidad”, afirma Sonia Zavala, quien desde hace 10 años prepara el plato a pedido.
Para el chef profesional Pierre Van Oost, actual presidente de la Asociación Nacional de Chefs, los bolivianos tienen como característica positiva el fuerte arraigo a la tradición. "El boliviano es bien cerrado en su gastronomía tradicional. Ese es un punto positivo pues mantiene viva la comida histórica”, explica. Esa cualidad -agrega- también puede volverse negativa si impide explorar el mundo culinario, por lo que la tradición no debería frenar la posibilidad de "probar algo nuevo”.
Aunque aumenta su popularidad, el pavo está lejos de ser una amenaza real para la picana navideña. Estos días previos a la Noche buena mercados y negocios de comida ya ofrecen el plato
En el mercado Camacho Sonia Zavala prepara una picana tradicional. "Antes de la Navidad recibo pedidos especiales. Generalmente me piden de oficinas y de organizaciones. Igual traigo al mercado para vender a los que les viene el antojo. Es un plato de estas fechas y la gente lo busca. La tradición no se ha perdido”, asegura la cocinera con más de 50 años de experiencia.
En todo el tiempo que lleva preparando comida a Zavala nunca ha le han faltado pedidos. Prepara la picana desde el 20 de diciembre, la ofrece en su puesto y siempre se acaba. "Yo vendo picana boliviana desde que el plato costaba 80 centavos. Las cosas han subido pero la gente no ha dejado de venir. Incluso, para esta Navidad ya tengo trabajo: tengo que preparar, por el momento, 250 platos de picana para una fraternidad”, cuenta.
La chef y presidenta del Movimiento de Integración Gastronómica de Bolivia (MIGA), Anahí Reyes, explica que lamentablemente hay quienes no valoran la comida nacional pues creen que la extranjera es mejor. Pero ella no tiene dudas en materia culinaria: la comida tradicional no tiene nada que envidiar a la del exterior, pues Bolivia tiene una riqueza única en cuanto a sabores y productos gastronómicos, asegura.
"Se ha subvalorado la comida nacional en relación a los platos internacionales. Es difícil que se pierda la costumbre de la picana en el país pero ha tomado fuerza el pavo, en el que ya está todo hecho”, dice Reyes. Agrega que ese plato tiene una carga cultural muy fuerte.
Los recuerdos y las costumbres familiares hacen que muchos prefieran la Picana por sobre cualquier oferta de comida navideña. "Tiene a un sabor a infancia. Me trae recuerdos de cuando mi abuela cocinaba y yo era pequeño”, comenta Carlos Mercado joven universitario que fue consultado sobre sus preferencias en Navidad.
Para la ama de casa Julia Escobar, la Nochebuena sabe a chocolate con panetón. "En mi casa no se cocinaba el 24. Mi mamá preparaba chocolate con leche y lo acompañábamos con panetón. Yo he seguido la tradición con mis hijos; así que de picana nada y menos de pavo”, dice.
El empleado público Mario Tellez relata que creció comiendo lechón en Nochebuena. "Y sigo comiendo chanchito”, afirma.
Lo central, aseguraron las personas encuestadas, no es la comida sino la familia. "Yo vendo picana porque es lo que sé preparar. Al fin de cuentas, creo que en Navidad lo más importante es que la gente pueda compartir con la familia y los amigos. Eso es lo lindo de la fiesta pues”, agrega Zavala.
La picana, el plato mestizo con múltiples preparaciones
"Este plato presenta muchas variaciones. Algunos usan carne de res, pollo, cerdo o cordero, juntas o por separado. Otros añaden frutas secas y vino mientras que hay quienes prefieren añadir la chicha y el laurel. Depende mucho de la mano que la prepara”, aseguró la chef y presidenta de MIGA, Anahí Reyes.
Además, la experta afirmó que las picanas siempre tendrán el sabor de la Navidad en familia.
Guía para hacer una Picana
Los ingredientes de este plato navideño varían bastante. Según la cocinera Sagrario Ramirez hay una base para hacer una picana navideña y es el jugo.
Los ingredientes principales son la carne de res (preferiblemente el pecho), carnes de pollo o cordero (opcional y dependiendo el gusto) , cebolla, zanahoria, nabo, pimiento, ají y vino.
Una vez cortados todos los ingredientes, se pone las carnes en una olla con agua a fuego lento. Las verduras picadas se fríen con un poco de aceite.
Una vez cocidas las verduras, se las agrega a la carne para que continúen al fuego. Finalmente, después de mezclar los ingredientes, se agrega el vino (o chicha en otras regiones) para darle un gusto dulce. En las regiones andinas se suele añadir chuño, tunta o pasas al servir el plato.
sábado, 20 de diciembre de 2014
SOPA DE QUINUA
• 1/2 kg de carne de res
• 1 zanahoria
• 1 cebolla pequeña
• 1 tallo de apio
• 1 nabo
• 3 papas
• 1 litro y 1/2 de agua
• 100 gramos de quinua
• Un puñado de arvejas
• Sal, orégano, a gusto
• Pimienta
• Comino
• Perejil picado
PREPARACIÓN
Tener preparada la quinua lavada. Tostarla levemente en una sartén sin aceite para que tome mejor sabor y colocarla en la sopa para que se cocine.
Colocar a hervir el agua con sal. Cuando rompa a hervir, añadimos la carne de res, cortada en trozos medianos.
Dejamos hervir durante 20 minutos.
Todos los vegetales bien limpios cortados en trozos más bien pequeños sofreír en poco aceite, incorporar la pimienta, orégano, y comino a gusto.
Al caldo que está hirviendo adicionamos los vegetales y la quinua que está preparada.
Adicionamos las papas. Dejar cocer hasta que la quinua y las papas estén a punto. Apagar el fuego, verificar la sal, pimienta y comino.
Servir con perejil picado por encima.
jueves, 18 de diciembre de 2014
Menú exquisito para diciembre
Menú exquisito para diciembre
Las fiestas de fin de año llegan con delicias que conquistan paladares. Le damos la receta de un postre de temporada, pero también algunas opciones por si no está entre sus planes cocinar.
Jueves, 18 de Diciembre, 2014
Menu-exquisito-para-diciembre
Navidad y Año Nuevo son momentos muy especiales donde se suele compartir entre la familia y amigos. Ese es uno de los motivos por el que las amas de casa, en su afán de sorprender a todos, ofrecen deliciosos manjares. El lechón y pavo relleno están entre las delicias más degustadas; sin embargo, existen otras alternativas para que los invitados se "chupen los dedos".
1. Galletas navideñas / Slatkis
Ha incluido en su menú delicias especiales por temporada navideña donde están los budines, galletas e incluso los exquisitos alfajores, si bien son ideales para los niños, a los grandes también les encantarán.
2. Lechón al horno / El Aljibe
Si se le antoja un plato tradicional, el chancho relleno de El Aljibe es una buena alternativa y lo mejor es que lo venden por porciones, que incluyen ensaladas, arroz y plátanos como guarniciones. Así si su familia no es numerosa no necesita comprar todo el chancho.
Eso sí, es necesario hacer la reserva con una semana de anticipación.
3. Tiramisú / Fridolín
Este postre es excelente para cerrar con broche de oro una deliciosa cena navideña. Es muy popular en Europa y en Santa Cruz se lo puede degustar con el toque exquisito que caracteriza a Fridolín, que además comparte la receta de esta exquisitez.
4. Sushi / Sushi Tren
La gastronomía oriental no puede faltar. En estas fiestas de fin de año, Sushi Tren tiene una oferta imperdible. Por 190 bolivianos, esta empresa le lleva hasta su casa una caja con 30 piezas de deliciosos sushis. Existen otras opciones con menos piezas.
Tiramisú
• 24 unidades de galletas champañeras
• 1 paquete de queso crema
• 350 g de crema de leche chantilly
• 6 yemas de huevo
• 100 g de azúcar
• 75 ml de licor de Amareto
• 1 taza de café recién destilado con 2 cucharas de azúcar
• 1 cucharada de vainilla
• 1 cuchara de cocoa para decorar.
• En un bol batir en baño María las 6 yemas con el azúcar hasta blanquearla.
• Enfriar la mezcla y agregar el queso crema, la crema chantilly y la cuchara de vainilla.
• Mezclar el café con el licor de Amareto e ir remojando las galletas champañeras.
• Acomodar las galletas en un molde y colocar encima una capa de la mezcla con el queso crema, otra capa de galletas varias veces, hasta finalizar decorando con un poco de crema chantilly (opcional) espolvorear la cocoa en la parte superior.
• Decore con estrellas de pastillaje para darle el toque navideño.
martes, 16 de diciembre de 2014
Cocineros se ponen a tono con fiestas de fin de año
Gary Antelo Durán, responsable del programa municipal Mercado Saludable y Productivo, informó que ya se han apuntado 120 personas que trabajan en diferentes restaurantes de la ciudad para asistir a una jornada de capacitación.
Este 17 de diciembre es día en que los cocineros afiliados a la Cámara de Empresarios Gastronómica de Santa Cruz recibirán instrucción en todo lo relacionado a “buenas prácticas de manipulación, enfermedades transmitidas por alimentos, limpieza, bioseguridad y ordenanzas municipales”, informó Antelo.
El objetivo es, dijo Valdir Rodríguez, presidente de la Cámara Gastronómica, que los restaurantes ofrezcan un mejor servicio, tanto en la atención al cliente como en el producto que brindan, en estas fiestas de fin de año.
domingo, 14 de diciembre de 2014
En el sexo masculino Testosterona alta hace preferir platos picantes
114 hombres de entre 18 y 44 años que viven en Grenoble (sureste de Francia) participaron en el estudio llamado A algunos les gusta el picante en el que probaron varios alimentos . Tras comprobar su nivel de testosterona, los participantes tuvieron que calificar de uno a cuatro varios alimentos picantes y salados. Luego les sirvieron un plato de puré con 50 dosis de salsa picante Tabasco y 80 dosis de sal. Los participantes, que podían aliñar el plato a su gusto, tenían que indicar si lo encontraban salado, picante, harinoso, cremoso, etcétera.
Los resultados demostraron una correlación entre el nivel de testosterona de los participantes y el número de dosis de picante que ponían en el plato.
"Estos resultados van en el sentido de otros estudios, que demuestran la relación entre la toma de riesgos financieros, sexuales y de comportamiento y la testosterona. En este caso, la relación se aplica a la toma de riesgos gustativos”, explicó Laurent Bègue, uno de los autores del estudio y profesor de psicología social.
La testosterona, objeto de más de 85.000 estudios, ha sido descrita por el profesor estadounidense James Dabbs como "la hormona de los héroes, los golfos y los amantes”.
Según Laurent Bègue esta hormona incita a relacionarse con "grupos sociales más estimulantes y, en consecuencia, a tomar más riesgos en dominios diferentes”.
"También es posible que el consumo regular de alimentos picantes contribuya a aumentar el nivel de testosterona, aunque hasta ahora sólo se ha demostrado en roedores”, afirmó el investigador.
sábado, 13 de diciembre de 2014
MAJADITO
• 1 libra de charque
• 6 tazas de agua
• 3 tazas de arroz
• Cebolla
• Pimentón
• Tomate
• Colorante, sal.
PREPARACIÓN
Previamente lave el charque hasta que pierda la sal. Ponga el agua en una cacerola y haga hervir con el charque picado. Un cuarto de hora antes de servir agregue el arroz, un ahogado que debe preparar previamente con colorante y sal.
Paralelamente fría un poco de carne para añadirla al preparado general. Remueva continuamente hasta que el arroz esté a punto. Si se desea este majadito se puede hacer tostado. Para ello disminuya el agua y haga tostar el arroz.
jueves, 11 de diciembre de 2014
Picana
Lavamos la carne de res, pollo y cordero.
Hacer cocer el pecho, la espalda de cordero y pollo, en tres ollas distintas, en medio litro de agua hirviendo.
Repartir en las tres ollas la zanahoria, el nabo, el apio y la cebolla cortados en cuatro.
En otra olla hacer cocer las papas peladas, como también el choclo y la tunta remojada.
Picamos en cortes cuadrados la cebolla, morrón y tomate para luego ser salteado en una sartén.
Una vez salteados dichos ingredientes deben ser mezclados con el ají amarillo y rojo.
Rosear la pimienta dulce, las nueces y las pasas dulces sobre las cebollas, morrón y tomate. Las pasas deben ser remojadas en vino, una noche antes.
Unir todos los caldos y las verduras. El vaso de chocolate debe ser incorporado al último momento de cocción.
(opcional). Por último echar el romero. Servir las papas, el choclo y la tunta acompañados de las verduras.
INGREDIENTES:
• 1 espalda de cordero • 1 pollo mediano • 1 kilo de carne de res (pecho) • 6 papas blancas grandes • 6 tuntas grandes remojadas • 6 choclos • 2 libras de cebollas • 2 ramos de apio • 2 libras de zanahoria • 1 libra de nabos • 1 libra de morrón rojo • 3 ramas de romero • ½ taza de arvejas • ½ taza de habas • ½ vaso de ají amarillo • ½ vaso de ají rojo • 5 unidades de pimienta dulce • 3 ramas de canela • ¼ libra de pasas • ¼ libra de nuez • 1 vaso de chocolate en baño maría (opcional) • Vino tinto seco • sal • aceite
Receta: Justa Canaviri Restaurante: “Las manos de La Justa” Dirección: Bella Vista Calle 1 No. 34B (antes de Verdes Olivos) Teléfono: 77792202.
miércoles, 10 de diciembre de 2014
Saice
INGREDIENTES
1 kilo carne de res (pulpa) picada menuda de forma irregular
½ taza de arvejas sin cáscara
½ taza de habas sin cáscaras
2 zanahorias medianas (peladas y ralladas)
3 cebollas peladas y picadas en cuadraditos
1 tomate pelado y picado en cuadraditos
3 litros caldo de res o agua
1 cuchara de colorante rojo sin picante
2 dientes de ajo pelados y molidos
¼ cucharilla de pimienta molida
4 cucharas de aceite
1 cuchara de orégano desmenuzado
1 cuchara de perejil picado fino para decorar
Sal a gusto
PREPARACIÓN
Calentar el aceite en la sartén.
Sofreír la cebolla con el ajo dejando dorar.
Añadir la zanahoria, el tomate, el colorante y la pimienta.
Seguir friendo e incorporar la carne, las arvejas y el caldo.
Dejar cocer hasta que la carne esté blanda, añadir las habas.
Sazonar con sal y orégano, retirar del fuego cuando esté cocido.
Servir caliente acompañado de papas y decorar con perejil.
¿POR QUÉ ES NECESARIO? // Esterilizar
Teniendo en cuenta que las mermeladas pueden almacenarse durante varios meses, si no queremos crear un peligroso cultivo bacteriano en el interior de los botes de mermelada, es necesario someterlos a un proceso de esterilización.
¿Qué es esterilizar?
Técnicamente, esterilizar botes para conservas significa matar los microorganismos que subsisten adheridos a sus paredes en la medida de lo posible. Se entiende que una esterilización absoluta es prácticamente imposible a nivel casero, y en todo caso, improbable, de forma que nuestro objetivo al esterilizar tarros para mermeladas y otros recipientes para conservar alimentos, será reducir al máximo la posible presencia de microbios y bacterias.
Se puede esterilizar los frascos cociéndolos en agua, es una técnica usada tradicionalmente por nuestros padres y abuelos.
Hay que hacerlo así: lavar los botes de cristal y las tapas, poner a hervir agua en una olla, introducir los botes y las tapas, tapar dejando un hueco para que la olla pueda liberar vapor, y dejar cocer durante 20 minutos.
María Paula Baldiviezo: “Creían que estaba desperdiciando mi inteligencia”
Esta decisión la llevó a Estados Unidos donde se formó en Artes Culinarias. Y mientras se encuentra de vacaciones en Santa Cruz, trabaja atendiendo eventos especiales y también elaborando y asesorando en el menú de un nuevo café bistró que se abrirá pronto en la zona de Equipetrol. Y es que como ella comenta así es su rutina, siempre agitada y ocupada.
María Paula confiesa que lleva la vocación por la cocina desde niña. “En vacaciones me metía a cursos de cocina. Era conocida en mi colegio y en mi familia, porque era la que preparaba los postres y en los domingos familiares hacía los almuerzos. Me encantaba”. Ahora María Paula persigue un nuevo sueño y es que ha logrado una pasantía en el restaurante Astrid & Gastón de propiedad de Gastón Acurio, uno de los más renombrados chefs en el mundo. Ella nos cuenta sobre sus experiencias en el ámbito de la gastronomía, su percepción de la comida en nuestro país y sus planes a futuro.
¿De qué manera ingresaste en el mundo de la gastronomía?
Veía a mi hermana mayor que en la cocina todo le salía salado o quemado. Entonces me metí a ayudar y le hallé el gusto.
En vacaciones me ponía a cocinar y siempre veía canales de cocina, mientras mis primas miraban Chiquititas, que era el programa de moda. Fue un gusto que fui adquiriendo. Además, mi abuelita tiene la panadería Camba y yo iba a ayudar a hacer tortillas, o estaba en la caja o en la venta.
Igual era buena en lo que era física, química y matemáticas en el colegio. Mi mamá es pediatra y yo crecí en su consultorio.
Entonces también quería ser médico. Pero tenía este gusto escondido, esa inclinación. En mis últimos años de colegio me decidí.
Mis hermanos estaban en el exterior y busqué universidades de Medicina en EEUU, mandé aplicaciones, me aceptaron en varias, pero había algo que no me convencía del todo. Mientras todo eso pasaba entré a IGA, soy de la primera promoción. Ahí fue que me decidí por lo que realmente me gustaba y no me arrepiento. Quizás es algo que me deja igual sin vida como la Medicina o quizás hasta un poco más, pero lo disfruto.
¿Cómo te sentís ahora?
¡Feliz! La cocina es un lugar donde me desestreso, me olvido de los problemas y de todo. En la cocina solo pienso en que las cosas salgan como tiene que ser.
Gracias a Dios tuve a mis padres que me apoyaron al 100%, pero igual siempre hubo gente que me decía que estaba desperdiciando mi inteligencia. Pero yo, estoy chocha. Obviamente en medio de todo hay mucho sacrificio, en el sentido de que hay que superarse cada día con respecto a uno mismo.
La cocina es un lugar activo, estás de aquí para allá, no estás quieto. Creo que detrás de un escritorio me muero.
¿Cómo era tu vida en Estados Unidos mientras realizabas tus estudios?
Agitada. Allá estudiaba y trabajaba. Mi día comenzaba a las 5:00. Mis clases eran de 6:30 hasta las 13:30. Luego salía de ahí y me iba al restaurante. Entre semana estaba hasta las 23:30 y jueves y sábado hasta la 1:30 o 2:00. Se te vuelve una rutina. Este año fue duro porque no dormir y tener actividad durante todo el día es agotador. El nivel de trabajo allá es muy exigente, en la vida de restaurante no se puede faltar a menos que sea por un motivo de salud grave que no te permita trabajar. Los domingos son el único día para ver a mis amigos, pero por lo general los aprovechaba para dormir, hacer tarea y lavar ropa.
¿Cuál es tu percepción de la comida boliviana?
Bolivia es un país que tiene mucho potencial, pero todavía no lo valoramos. Nos falta mejorar en muchos aspectos. Todo es una cadena. A la gente que trabaja en culinaria todavía le falta pasión, quieren cumplir solo sus ocho horas de trabajo y se van volando. A Bolivia se lo ve como un diamante en bruto. Tenemos tanto pero nos falta valorarlo, producirlo. Cerrar el ciclo, educar más al consumidor. Tener críticos de cocina. Es algo a largo plazo y dependerá de la valoración que le demos nosotros mismos y cuanto interés pongamos en potenciar y trabajar la calidad de nuestra gastronomía.
¿Qué estás haciendo ahora en Santa Cruz?
Me vine aquí un mes para estar con mi familia, de vacaciones y aprovecho también para hacer algunos trabajos. Me contratan para preparar cenas privadas para compromisos o cumpleaños. Preparo todo gourmet, a la gente le gusta, porque hace algo diferente en su casa y les gusta ver la preparación.
También estoy junto a Ricardo Cortés y Jorge Calvo, de Jardín de Asia, organizando pop ups. Mi primer pasantía la hice con ellos y ahora he vuelto, estamos organizando uno para diciembre. También estoy realizando una asesoría de menú para Trivento, un nuevo café bistró.
Se te ha presentado la oportunidad de trabajar en uno de los restaurantes de Gastón Acurio, ¿cuáles son tus expectativas?
En mi viaje a Lima, en septiembre, fui pensando en conseguir una pasantía en un restaurante de alta exigencia, que me rete como profesional y me haga crecer. Al visitar Astrid&Gastón quedé encantada.
Desde el movimiento de la cocina, los platos que comimos, sus técnicas, todo. Me pareció interesante. Le pedí a Diego Muñoz su email. Él es el chef de la cocina ahí, le pase mi currículo, luego tomé contacto con Javier Masías, uno de los críticos gastronómicos que escribe para El Correo de Lima y hablé también con él.
Diego me escribió y le mandé mi experiencia laboral, vio mi interés, los trabajos que había realizado y así surgió esta pasantía.
¿Tenés todo listo?
El 3 de enero me estoy yendo a Lima. Ya tengo mi vivienda allá. Estuve alistando todos los detalles necesarios para mi traslado y ya está todo listo.
El 6 de enero comienzo a trabajar en la cocina. El trabajo es mañana y tarde. Entro a las 9:00 hasta la 1:00. Es horario completo.
Los primeros tres meses estoy como pasantía y ya después de eso, trabajo, si Dios quiere. Los primeros tres meses me los estoy pagando yo. Y de ahí en adelante vamos a ver qué pasa.
También hablé con la universidad para que me puedan transferir las materias de mi segunda carrera (Administración de Alimentos y Servicios). Si tengo que hacer una pausa en mis estudios, la hago. Porque este tipo de oportunidades no se te presentan todos lo días. Por eso cuando se presentan hay que agarrarlas con las dos manos.
¿Cómo te sentís de formar parte del restaurante Astrid y Gastón?
Soy la primera boliviana yendo a trabajar allá. Es un gran peso.
Porque para mí la ganancia no es monetaria sino el aprendizaje y la experiencia, sé que después de trabajar ahí se me van a abrir muchas puertas. Sé a lo que me estoy yendo. Sé que me esperan jornadas largas de trabajo, pero estoy feliz. Más que todo emocionada, porque además me encanta Lima, el clima, la gente y es un lugar donde se respira gastronomía
martes, 9 de diciembre de 2014
AJÍ DE LENGUA
1 lengua de vaca (1 kilo más o menos)
Agua suficiente para hacer cocer la lengua
½ taza de aceite
2 tazas cebolla blanca picada en bastones delgados
1 taza tomate, pelado y picado finamente
½ taza ají colorado molido
½ taza perejil, picado finamente
½ cucharilla comino molido
1 cucharilla orégano desmenuzado
½ cucharilla pimienta molida
1 taza arvejas verdes peladas
4 tazas de caldo o agua
1 cucharada sal o al gusto
Para acompañar:
8 papas enteras, peladas y cocidas
Chuno phuti
Salsa cruda
2 cucharadas perejil, picado finamente
PREPARACIÓN
Antes de poner a cocer la lengua, golpearla en un batán o mortero para que resulte más suave y sea fácil de pelar. Colocar una olla con agua a fuego fuerte. Cuando esté hirviendo poner la lengua y dejar cocinar durante dos horas más o menos, hasta que esté suave.
Sacar la lengua de la olla, dejar enfriar, pelar la piel gruesa que la cubre. Luego cortarla en rodajas delgadas.
En una olla poner el aceite. Poner a fuego fuerte. Cuando este caliente anadir la cebolla. Dejarla dorar. Luego agregar el tomate, ají, perejil, comino, orégano, pimienta, arvejas, caldo y por último la sal. Mezclar bien y dejar cocinar una hora más o menos, hasta que ya no se note la cebolla y la arveja este bien cocida. La preparación debe resultar espesa.
A la anterior preparación poner la lengua en tajadas, mezclar y dejar hervir un poco hasta que la lengua tome el sabor de la salsa.
Acompañar con una papa por persona, chuno phuti y arroz graneado. Colocar la salsa cruda encima.
lunes, 8 de diciembre de 2014
CROQUETAS DE QUINUA
2½ tazas de quinua ya cocida, a temperatura ambiente
4 huevos batidos
½ taza de cebollín delgado picado finamente
1 cebolla picada finamente
3 dientes de ajo picados finamente
50 grs.de queso
3 cucharadas de queso parmesano rallado
Ralladura de 1 limón
½ taza de pan molido
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta negra recién molida
Para el aderezo:
1 diente de ajo triturado
1 taza de mayonesa
2 cucharadas de mostaza
1 cucharada de jugo de limón
Para servir:
1 palta cortada en rebanadas
PREPARACIÓN
En un tazón mezclar los huevos y agregar la quinua, mover con una cuchara de madera o con una espátula hasta que todo esté bien integrado. Agregar el cebollín, la cebolla, el ajo, el queso, el queso parmesano, la ralladura de limón y sazonar con sal y pimienta negra. Volver a mezclar hasta que se integre. Añadir el pan molido, mezclar y dejar reposar la mezcla por media hora a temperatura ambiente. De esa manera el pan molido va a absorber un poco de la humedad de la mezcla.
Si la mezcla está muy seca se la puede agregar un poco de agua o si está muy húmeda se puede agregar un poco más de pan molido. Dividir la mezcla en 12 porciones y formar croquetas redondas u ovaladas de 2 centímetros de ancho.
Calentar una cucharada del aceite de oliva en un sartén grande a fuego medio, cocinar la mitad de las croquetas por 10 minutos hasta que estén doradas, darles la vuelta y cocinar por otros 7 a 8 minutos. Reservar calientes y cocinar en la otra cucharada de aceite de oliva restante la segunda mitad de las croquetas. Alternativamente se pueden cocinar en el horno a 200°C, en una charola con papel engrasado con el aceite de oliva y hornear las croquetas 35 minutos.
Mientras se cocinan las croquetas preparar la salsa mezclando el ajo con un poco de sal hasta formar una pasta. Añadir la mayonesa, mostaza y jugo de limón y mezclar hasta que se integre. Dejar reposar hasta la hora de servir. Sacar las croquetas del horno o de la sartén y servir con la palta cortada en rebanadas. Acompañar con la salsa de mostaza.
domingo, 7 de diciembre de 2014
sábado, 6 de diciembre de 2014
Guisado con verduras
Maceración:
1 pollo cortado en octavos
100 grs. de arvejas
1 manojo de espárragos verdes
200 grs. de queso manchego rallado
12 cebollitas
500 ml de vino blanco seco
50 ml de aceite de oliva
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
A Pelar, lavar y picar las cebollitas. Pocharlas 5 minutos en una olla con la mitad del aceite.
A En una sartén, dorar los trozos de pollo con el resto del aceite.
A Añadir a la olla con la mitad del vino, salpimentar.
A Cubrir y cocer 40 minutos a fuego bajo.
A Calentar el resto del vino con el queso hasta que se funda.
A Cocer los espárragos durante 5 minutos y las arvejas por 2 minutos.
A Saltear las verduras con el resto del aceite.
A Incorporar a la olla del pollo el queso fundido con el vino y las verduras salteadas
y servir enseguida.
viernes, 5 de diciembre de 2014
Pollo a la cerveza
1 pollo en trocitos pequeños (sin piel)
2 o 3 zanahorias
2 hojas de laurel
Un poquito de orégano
2 cebollas cortadas muy finas
1 chorrito de vinagre
1 lata de cerveza
1 chorrito de vino blanco
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
A Echar en una olla un poquito de aceite junto con el pollo salpimentado, dejar hasta que se dore.
A Cuando ya esté cocido, retirar de la olla y reservar.
A Pochar las zanahorias, la cebolla y el laurel; con la grasa que ha soltado el pollo (con cuidado de que no se pegue).
A Cuando esté pochado mezclar con el pollo, añadir orégano, un chorrito de vino blanco y la cerveza.
A Dejar reducir el caldo, y si hace falta agregar un vasito de agua. Salpimentar.
A Cocinar por 20 minutos .
jueves, 4 de diciembre de 2014
picante de pollo
6 piernas enteras de pollo previamente lavadas, 100 grs. de ají colorado, molido y frito, 6 papas enteras y cocidas, 3 cebollas licuadas; 1 cucharilla de pimienta negra molida, 1 cucharilla de comino, 2 tomates que estén procesados y sin semilla, 3 dientes de ajo molido, 1 rama de perejil picado, media libra de chuño remojado y pelado, 3 huevos, 1 kilo de arroz grano largo, 1 taza de aceite
Ensalada: 2 cebollas blancas , 2 tomates, 2 litros de agua, 1 locoto verde picado pluma, media taza de arveja cocida y 1 ramita de quilquiña
PREPARACIÓN
En una cacerola incorporar media taza de aceite, freír las piernas de pollo sazonadas al gusto. Añadir la cebolla licuada, el ají, los tomates procesados, el ajo, pimienta, comino, perejil, un caldo en cubo y cocinar a fuego lento durante 15 minutos.
Aumentar el agua fría y dejar hervir por 20 minutos más hasta que el pollo esté cocido.
En una olla aparte cocinar las papas con agua y sal, cuando estén cocidas retirar y en la misma agua cocinar el chuño, reservar.
Aparte granear el arroz y hacerlo cocer con agua y sal, reservar.
En una sartén colocar la mitad del aceite restante, añadir el tomate, la cebolla y un cubo de caldo de gallina, antes que se reduzca su jugo agregar los huevos, cocinar un poco y mezclar con el chuño, reservar.
En un recipiente aparte mezclar el tomate, el locoto y la cebolla en corte pluma sazonados con aceite y sal.
miércoles, 3 de diciembre de 2014
La cocina como terapia
Utilizar la cocina para combatir el estrés y la ansiedad no es algo realmente nuevo. En Estados Unidos, se llamó a esto "Cooking therapy", y mucho se ha hablado sobre sus múltiples aplicaciones.
Los expertos aseguran que cocinar: ayuda a bajar el estrés, perfecciona las habilidades sociales, aumenta la capacidad para planificar y organiza. Divierte y distrae, proporciona una mejor habilidad de la gestión del tiempo, aumenta la autoestima y la satisfacción personal.
Invitar a realizar una receta conjunta a las buenas amigas, los familiares o la propia pareja, es una forma original y divertida de aprender a convivir, relajarse y compartir las tareas. Imagínate el placer de realizar a medias con tu amor los platos que después degustarán juntos. Así, pues, no pierdas la oportunidad de compartir con los tuyos esa estupenda ocasión de divertirse juntos y utilizar la cocina como terapia.
MENUDITO
Además disfrute de los platos a la carta con el mejor sabor de la comida criolla
Atención: desde las 09:00 hasta las 21:00 de lunes a domingo
Dirección: La Paz y Teniente Arévalo Nº 150 entre Junín y Ayacucho (final Ayacucho norte - frente al local de eventos los Olivos)
Reservas a los Telfs: 4550006 - 67407464 - 72254444
MENUDITO
INGREDIENTES
800 grs. de carne de res
½ kilo de pechuga de pollo
1 cuchara de sal
½ cucharadita pimienta negra
¼ cucharadita de comino
1 cebolla roja grande
3 dientes de ajo triturado
½ taza de aceite
¼ taza de ají en vaina rojo
1 ½ litro de caldo
1 cuchara de perejil (picado finito)
½ cucharadita de orégano
1 taza de mote cocido
4 unidades de pan
4 locotos (cortados en rodajas)
PREPARACIÓN
Sofreír las carnes por separado con un poco de aceite y reservar.
En una olla sofreír el ajo y la cebolla, luego incorporar el ají y el caldo, dejar hervir hasta que llegue a cocer el ají.
Sazonar con sal, pimienta, comino y orégano.
Añadir las carnes dejar cocer hasta que las carnes estén blanditas.
Para servir colocar el mote primero, luego el guiso, decorar con perejil y locoto. Acompañar con pan de batalla.
Budín
de pan
INGREDIENTES
1 litro de leche
350-400 grs. de pan viejo
4 huevos
250 grs. de azúcar
Ralladura o esencia de limón
Esencia de Vainilla (opcional)
1 cucharadita de mantequilla (opcional)
PREPARACIÓN
Con la ayuda de un cuchillo, cortar en pedacitos el pan.
Entibiar la leche y añadir el pan cortado. Dejar en remojo por un par de horas.
Una vez que el pan se haya mojado bien, agregar huevos batidos, el azúcar y la ralladura de limón, o vainilla si se desea.
Si se quiere agregar la mantequilla, agregarla semiderritada.
Para el caramelo:
Calentar 5 cucharas de azúcar
en un budinera.
Una vez listo el caramelo volcar allí la preparación.
Poner al horno en baño maría, a fuego medio 190º, por aproximadamente 1 hora.
Por último dejar enfriar y desmoldar.
Servir con crema chantilly o
galletas dulces.
domingo, 30 de noviembre de 2014
ANTICUCHOS CON SALSA DE MANÍ
INGREDIENTES
Corazón 1 unidad
Palos de brocheta 1 paquete
Aceite 1 taza
Vinagre ¼ taza
Sal 1 cuchara
Pimienta negra molida 1 cucharilla
Papitas pequeñas 1 kilo
Maní 1 taza
Ají amarillo (procesado) ½ taza
PREPARACIÓN
Limpiar el corazón, luego filetear delgados e insertar a los palitos de brocheta.
Hacer cocer las papas con piel, luego pelar e insertar a los palitos de brocheta.
En un recipiente mezclar el aceite, vinagre, sal y pimienta para hacer cocer los anticuchos.
Prender el carbón y colocar la parrilla, colocar los anticuchos y rociar con el preparado con una brocha hasta que estén cocidos.
Retostar el maní, luego procesar y hacer cocer juntamente con el ají y un poco de aceite. Cuando esté cocido recién colocar la sal. Servir.
sábado, 29 de noviembre de 2014
ARVEJADA
Arvejas peladas (hacer cocer) 3 tazas
Cebolla en cubos 1 unidad mediana
Ajo (picar finito) 1 diente
Aceite 1 taza
Papa imilla 4 unidades
Huevos 4 unidades
Queso rallado ¼ taza
Perejil (picado finito) 1 cuchara
Sal 1 cuchara
Pimienta ½ cucharilla
Arroz 1 taza
PREPARACIÓN
Hacer cocer las arvejas, luego dejar en una fuente con agua fría para que no se arrugue; pelar las papas, cortar en cubos pequeños y freír.
En una olla sofreír el ajo y la cebolla hasta que estén blandos, luego incorporar las arvejas escurridas, añadir los huevos, seguir moviendo, salpimentar al gusto, mezclar con las papas fritas y servir.
Acompañar con arroz cocido, ensalada de cebolla y tomate, rociar queso y perejil.
viernes, 28 de noviembre de 2014
Picante de gallina para toda la familia
1 gallina criolla, recién desollada
3 cebollas peladas y picadas en cuadraditos
1 taza de ají rojo molido
4 dientes de ajo pelados y molidos
3 litros de agua o caldo de pollo
3 cucharas de aceite
Sal a gusto
1 cuchara de perejil picado
PREPARACIÓN
Moler el ají con el ajo en batán bien fino.
Calentar la olla con el aceite, sofreír la cebolla hasta que dore, añadir el ají molido con el ajo, seguir friendo. Luego incorporar el caldo, las presas de gallina, cocer hasta que esté tierna la carne sin dejar de mover, añadir más caldo en caso de requerir, sazonar con sal, retirar la olla del fuego.
Servir acompañado de chuño phuti, papa cocida y ensalada, (tomate, cebolla, locoto), arroz (opcional) y la tradicional llajwa. Decorar con perejil.
jueves, 27 de noviembre de 2014
miércoles, 26 de noviembre de 2014
ASADO BORRACHO
Carne de res (cadera) 1/2 kg
Aceite 1/2 taza
Cebolla blanca picada en hebras
de 1 y 1/2 pulgadas 2 1/2 taza
Tomate pelado y picado 1 taza
Perejil picado fino 1/4 taza
Hierbabuena picada fina 2 cucharadas
Locotos partidos en 4 sin semillas 2
Ajíes verdes finamente picados 2
Pimienta molida 1/2 cucharadita
Comino molido 1/2 cucharadita
Orégano desmenuzado 1 cucharadita
Sal o al gusto 1 cucharada
Cerveza de malta 5 tazas
Papas partidas en dos. 8
PREPARACION
Cortar la carne en ocho pedazos delgados (para asado). En una sartén poner a fuego fuerte una cucharadita de aceite, cuando esté caliente, freír un pedazo de carne, de un lado primero y luego del otro y así sucesivamente los demás pedazos, siempre uno por uno.
Poner en una olla la carne frita, con el resto del aceite, añadiendo: la cebolla, tomate, perejil, hierbabuena, locotos, ajíes, pimienta, comino, orégano, sal y la cerveza; mezclar y dejar cocer a fuego fuerte hasta que hierva y a fuego lento después, por una hora más o menos.
Agregar las papas y dejarlas cocer por 20 minutos más, hasta que estén suaves. Si se secara, aumentar un poco de caldo, porque debe servirse en plato hondo con mucho jugo y bastante perejil encima.
Las cenas de graduación
¿Cuáles son los criterios para elegir el mejor menú? La respuesta no es sencilla, y podemos afirmar que la comida de la cena se elige con base en una mezcla de preferencias personales, tradición y las tendencias del momento.
Para orientarte en esa elección, y que tu graduación sea también recordada por lo delicioso del menú, te dejamos algunos consejos al respecto.
Las comidas sabrosas para comer con las manos son perfectas para los asistentes a la fiesta que tengan buen apetito. El suministro de una amplia gama de aperitivos salados asegurará que todos queden satisfechos.
Si la mayoría de los invitados son jóvenes, preparar brochetas es una gran idea ya que son fáciles de comer mientras se está de pie.
Únicamente requieren un pequeño plato en la mano y nada de cubiertos.
Si en tu fiesta de graduación planeas tener una comida en la que los invitados estén sentados, podrías servir uno o dos platos principales, o elegir montar un almuerzo o cena estilo buffet. Para cualquiera de las dos, es recomendable incluir diferentes opciones, ya que todos los invitados no tendrán los mismos gustos, y algunos pueden llevar dietas restringidas.
Los gastos
Conviene apostar por el punto medio: una serie de platillos que marquen la ocasión, satisfagan al paladar y no resulten muy elevados económicamente.
La mesa de postres
Cada vez se impone como una costumbre más practi ca. En ella se colocan alimentos dulces para que los homenajeados junto a sus invitados puedan disfutar.
¿En casa o en un salÓn?
Si ha de ser en la casa de alguno de lo graduados, hay una mayor libertad para elegir cada uno de los platillos.
martes, 25 de noviembre de 2014
lunes, 24 de noviembre de 2014
Yuca en salsa de maní
1 y 1/2 kilo de yuca
1 taza de maní molido
6 cucharadas de ají amarillo molido
4 huevos duros
Lechuga
Sal
PREPARACIÓN
En una olla con agua y sal cocinar las yucas.
Licuar o moler el maní con un poquito de agua.
En una sartén sofreír el ají junto con el maní molido , echar sal y remover para evitar que se pegue.
Servir en un plato con la lechuga, las yucas, encima la salsa de maní y adornar con los huevos duros.
Un secreto:
Se puede reemplazar las yucas por papas.
Se debe esperar que la yuca o papa enfríe un poco antes de colocarla encima de la lechuga para que ésta no se marchite por el calor.
Usos de la yuca en la cocina:
Antes de su consumo, hay que pelarla, y es imprescindible cocinarla apropiadamente para eliminar la presencia de cualquier tóxico. Para esto, existen diferentes formas:
Hervida a fuego lento: tiene un sabor suave y puede sustituir a la papa en muchas preparaciones.
Frita en aceite abundante, previamente es necesario hervirla o cocinarla al vapor. Adquiere una textura muy crujiente, y se trata de una forma de presentación muy habitual en países asiáticos como snack.
Debido a su facilidad para absorber agua y a que no aporta sabor a los platos, su uso está muy extendido y es muy variado, desde su inclusión en postres para darle consistencia a los puddings, hacer panes tiernos, pasteles o galletas, hasta espesar sopas o rellenos.
domingo, 23 de noviembre de 2014
Costillitas de cordero
600 cc de agua
2 calditos de verdura o carne
1,5 kg de costillitas de cordero
300 g de salsa barbacoa
10 cc de aceto
100 cc de aceite de oliva
1 lata de puré de tomates
Sal y pimienta negra
Perejil y ciboulette
PREPARACIÓN
Calentar el disco y colocar el agua, los cubitos de caldo y las costillitas de cordero cortadas según el tamaño del disco.
Cocinar durante 10 minutos hasta reducir la carne, dando vueltas las costillitas solo una vez.
Finalmente, agregar la salsa barbacoa, el aceto, el puré de tomates y cocinar durante 70 minutos más.
Un secreto
• Este plato queda muy rico acompañado con papas y una ensalada de hojas verdes condimentada con una vinagreta de oliva, aceto, sal, pimienta y cibulette.
sábado, 22 de noviembre de 2014
Bife a la criolla
50 cc. de aceite de oliva o maíz
1,5 kg de bifecitos de novillo
200 g de morrones verdes y rojos
1 kg de tomates frescos
200 grs. de cebolla
50 cc. de vino blanco seco
100 cc. de vermouth rojo
2 dientes de ajos
Sal y pimienta negra
Laurel y orégano fresco
PREPARACIÓN
Calentar el disco y colocar el aceite. Luego colocar los bifes cortados de 1 cm y sellarlos de cada lado durante 2 minutos.
Darlos vuelta y agregar los morrones cortadas en juliana, los tomates sin piel ni semillas cortados en gajos, los dientes de ajo laminados y la cebolla cortada en juliana.
Agregar el vino blanco seco, y a los 4 minutos agregar el vermouth.
Finalmente, condimentar y retirar a los 9 minutos.
Un secreto
Este platillo se puede acompañar con papas a la española, papas fritas, o puré de papa.
Una rica ensalada de rúcula con cebolla colorada y queso parmesano, le dará un toque fresco.
viernes, 21 de noviembre de 2014
jueves, 20 de noviembre de 2014
Tripa rellena con sabor beniano
5 metros de tripa de res (dulce)
¾ de arroz
1 kilo de carne molida
4 dientes de ajo
1 cebolla
200 grs. de tocino
1 cucharilla de comino
1 cucharilla de pimienta
Vinagre
Sal a gusto
PREPARACIÓN
Picar la cebolla en cuatro y licuar con los dientes de ajo, comino y pimienta.
Agregar el tocino a la misma preparación y continuar licuando.
En un recipiente mezclar el arroz con la carne.
Añadir el licuado preparado anteriormente e incorporar con cuidado.
Lavar la tripa y dejar remojar en agua con vinagre (para quitar cualquier olor desagradable).
No rellenar mucho la tripa para que cuando hinche en la cocción llegue a su grosor normal.
Hervir durante 15 minutos y servir acompañada con yuca.
miércoles, 19 de noviembre de 2014
Sonso en pacumutu
INGREDIENTES
½ kilo de queso rallado chaqueño
½ kilo de queso rallado menonita
1 kilo de yuca cocida (bien blanda)
PREPARACIÓN
A Moler la yuca con el queso rallado hasta formar una pasta.
A Hacer una bola con la pasta y atravesarla con un palo de 20 centímetros de largo y luego se lo aplasta (hasta que tenga la forma de un choclo).
A Ponerlo en la parrilla hasta que este cocinado y quede doradito por fuera.
Entrevista: Arturo Miranda Gerente Ejecutivo de Miga 'Se busca recuperar el patrimonio alimentario'
P. ¿Cómo surgió la iniciativa de crear Paleta de Sabores?
A.M.: Es una iniciativa de la Organización Intereclesiástica para la Cooperación al Desarrollo de Holanda (ICOO), en alianza con la Asociación de Chefs de Bolivia y Svetlana y Javier Badani, los investigadores de esta publicación.
El objetivo es recuperar productos que se estaban perdiendo. Hablamos del camu camu, asaí, arracacha, walusa, el yacón, que son parte del patrimonio alimentario de Bolivia, pero que dejan de ser producidas al no existir una demanda que le genere ingresos a los productores.
P. ¿Qué es lo que se puede encontrar en Paleta de Sabores?
A.M.: Son cincuenta propuestas de la gastronomía boliviana en las que se utilizan frutas, tubérculos, semillas, legumbres, hortalizas, ajíes, hierbas y pescados que se producen en el país. En esta publicación se muestra una receta sencilla de elaborar, un pequeño resumen del ingrediente, el nombre del chef que preparó la receta y también el contacto de las personas o asociaciones de agricultores que producen estos alimentos típicos nacionales.
P. ¿De qué manera esto puede ayudar a revalorizar los alimentos que estaban casi olvidados?
A.M.: Con esta publicación, por una parte se da a conocer estos alimentos nacionales y existe una receta para quienes no saben cómo prepararlos. Se ha dado el caso que muchas personas ven los productos en los mercados, pero como no saben prepararlos no los compran.
Además, se generan nuevos canales de comercialización de manera que los productores, que son los que trabajan la tierra, pueden brindar estos insumos de forma directa.
P. ¿Dónde se puede adquirir esta Paleta de Sabores?
A.M.: El material impreso no está a la venta, va a ser entregado a las principales escuelas gastronómicas del país y también en el exterior para que conozcan el trabajo que se está desarrollando en el país y cómo se está trabajando en la recuperación de estos productos. Todo esto con la idea de introducir en las currículas de los institutos esta formación, que no solo sea cocina gourmet o francesa, sino recuperar ese patrimonio gastronómico de Bolivia que parece olvidado.
También incursionamos en el ámbito digital, de manera que quien posea un smartphone puede buscar en la tienda de aplicaciones de Android o de iphone la app, donde se muestra el mismo contenido que el impreso.
P. ¿Cuánto demoró la elaboración de Paleta de Sabores?
A.M.: Es una investigación que demandó más de seis meses de trabajo, además que se realizó una producción fotográfica y la elaboración de recetas que también demandó tiempo; sin embargo, el resultado ha sido de excelente calidad.
En la publicación también se informa que existen más de 12 pisos ecológicos y 200 ecorregiones y ecosistemas en Bolivia.
P: ¿Cuáles son las proyecciones de Tambo, la feria impulsada por Miga?
A.M.: En principio está previsto consolidar la organización durante dos años más en la sede de Gobierno, pero en un futuro próximo es muy probable que esta feria gastronómica se pueda llevar a cabo en otras ciudades. Cochabamba y Santa Cruz son muy buenas alternativas, con un importante desarrollo en el ámbito gastronómico.
Copoazú
Con un sabor de mezcla de chocolate con piña. Es conocido como el "cacao blanco", aunque ofrece más pulpa. Es rico en fósforo y pectina, también en calcio y vitamina C.
Usos
Su pulpa se la utiliza en la preparación de refrescantes jugos, helados y salsas, en la elaboración de mermeladas y vino artesanal.
Receta
Mousse de copoazú
300 g de pulpa de copoazú
12 g de gelatina hidratada
50 g de azúcar
300 g de crema de leche batida
4 claras de huevo
250 g de azúcar
1/2 taza de agua
Licuar la pulpa de copoazú. Agregar la gelatina hidratada y el azúcar, dar un hervor, dejar enfriar y reservar.
Preparar merengue italiano
Mezclar la pulpa de copoazú, el merengue italiano y la crema batida en forma envolvente. Colocar en moldes y refrigerar.
Fuente: paleta de sabores
Achachairú
Su sabor dulzón y ligeramente ácido ha sido fuente de inspiración de artistas. Se adapta a todo tipo de comidas, ya sean saladas o dulces. Su pulpa es fuente de vitamina C y fósforo.
Uso
La delgada capa de pulpa blanca que rodea a la semilla es agradable. La pulpa fresca también se la utiliza en salsas, postres, almíbares, fruta confitada, jarabes, vinagre, yogurt, licores y helados.
Refresco de achachairú
1kg de achachairú
2 litros de agua
Azúcar a gusto
Separar la cáscara y la pulpa con la semilla
Reposar ambas en agua con azúcar
Luego se amasa la pulpa quitando la semilla grande y las pequeñas.
Agregar azúcar a las cáscaras en un recipiente y licuar.
Colar, agregar agua y hielo.
Fuente: paleta de sabores
Chef italiano publicará una trilogía de libros de cocina boliviana
Convencido de que la mayor apuesta siempre es el recurso humano, Chiarini habla en esta entrevista de su pasión por el arte de la cocina y todo lo que le cautivó de Bolivia.
¿Qué le motivó visitar Bolivia y conocer su gastronomía?
Inicialmente la variedad de productos y micro climas que arrojan una diversidad rica e impresionante de elementos que debieran de ser conocidos a nivel mundial; pero después de envolverme con los talentos locales; se me ha metido en la cabeza la idea de que puedo utilizar las herramientas y experiencias logradas en mi larga carrera para transmitir dichos conocimientos a la juventud y ser pionero en la proyección de nuevos valores culinarios al mundo. Eso me haría sentir muy útil y orgulloso.
¿Que impresión le dejan los chefs bolivianos?
Son jóvenes y personas adultas con mucha sed investigadora, pero es mi impresión de que no hay suficientes entidades educativas que puedan saciar esta sed. He visto definitivamente menos arrogancia en el abordaje de la comunidad gastronómica boliviana; pero aún existen ciertos individuos en el gremio local que han permanecido largo tiempo en los laureles y no han aportado ni al comensal ni al joven chef para el crecimiento.
Una de sus propuestas para el país era dar a conocer la levitación magnética de alimentos. ¿De qué se trata?
Considero que muchas de las cosas que se hacen hoy en día ya son viejas o se han hecho antes; pero la mayoría de las personas escogen la química para ofrecer dicha diversidad.
Con mi equipo, proponemos efectos de índole física, o sea, todavía manteniendo la comida y la propuesta gastronómica pura y limpia pero dando un algo más de interesante por medio, como en este caso de levitaciones y comida que flota en el aire. Una manera diferente y divertida de ver la comida sin correr el riesgo de envenenarte.
¿Qué ingredientes de la cocina boliviana son los que más le gustaron?
Creo que todos y cada uno de los ingredientes nativos de Bolivia tienen mucho que ofrecer a la humanidad, pero los que me llamaron la atención en este corto tiempo fueron: la flor de la oca del altiplano (posee propiedades medicinales y de alta concentración olfativa que mezcla la lavanda con la hierba buena), la arracacha, la quinua, el tumbo, el café, la chirimoya, la tunta, el chuño, la papa morada y los centenares de variedades de papas, el choclo, la chicha de maíz morado, la sal del salar de Uyuni y la lista es eterna.
¿Cuáles son las fortalezas y debilidades de la cocina boliviana?
Creo que las fortalezas de la cocina boliviana se basan en su diversidad de microclimas y alturas. La herencia milenaria de las civilizaciones pasadas dejaron una huella indeleble en los hábitos alimenticios del boliviano.
Las debilidades que noto son la falta de motivación en ciertas áreas culinarias del país y definitivamente el desbalance nutricional de la comida del día a día del trabajador y de la gente humilde de Bolivia. Platos de tan solo una proteína, muy pocos vegetales en la dieta diaria y demasiados carbohidratos, además de demasiadas comidas fritas y chucherías. Esto puede traer y está trayendo ya problemas en la salud y la anatomía de las nuevas generaciones.
¿Qué le hace falta a Bolivia para ser un referente internacional de la gastronomía?
Definitivamente la materia prima más importante es el cocinero boliviano. Debe convertirse en una persona más ambiciosa y apasionada de su producto local. Tratar de imitar menos a otros países y ser más amante de su propia materia prima y llevarla a niveles de preparación e higiene competitiva a nivel internacional.
¿Tiene una propuesta?
Sí, estamos con mi equipo preparando una trilogía de libros de la cocina boliviana, la cual será dividida en tres segmentos: el altiplano, la sierra y el valle o zona tropical. Dicha trilogía no sólo resaltará los productos de cada región y su topografía, además modificaremos la adecuada proporción dietética de cada plato, en relación a proteínas, más salsas, más vegetales, más carbohidratos. Sin privar al plato de su sabor original y bolivianidad.
Esta propuesta será presentada en un paquete y decoraciones de lujo en cada plato para llevar esa voz a las mesas de Europa y el mundo, así resaltar la materia prima boliviana y sus altas propiedades curativas, pero también incrementar la demanda de los productos y mejorar la economía de los productores.
Queremos exponer a los intérpretes de dicha propuesta para así traer orgullo e inspiración a las nuevas generaciones de relevo en la cocina boliviana y su ponencia a nivel internacional. Un proyecto largo y ambicioso del cual me siento pionero.
¿Cuál ha sido su mayor logro y cuáles son sus proyectos?
Logros han sido muchos y han sido el resultado no solo mío, sino de un equipo dedicado e inspirado que me respalda a cada paso que doy y me apoya en cada idea que propongo. Sobre el futuro, tengo en miras una personal dedicación al proyecto de Bolivia y claramente continuamos nuestro trabajo de hormiga con nuestra empresa de asesoría a nivel mundial.
Definitivamente es válido decir que somos muy buenos en lo que hacemos y los resultados que obtenemos. pero todo esto es debido a la inversión humana que hacemos en diversas regiones del mundo como en este caso de Bolivia y mas allá de ello creo que el factor más importante en nuestros resultados es nuestra materia prima humana, el amor que tenemos por esta profesión y la pasión que ponemos en todos los proyectos chicos y grandes. El futuro es precioso y Bolivia se lo merece.
Publicaciones
Gianfranco Chiarini nació el 8 de enero de 1966 en Ferrara, Italia. Trabaja creando y diseñando nuevos conceptos culinarios de marcas comerciales en todo el mundo.
Desde el 2011, Chiarini escribió varios libros y hasta el 2021 tiene planeado escribir 11 más. La trilogía boliviana se publicará en diciembre de 2015, 2016 y 2017, respectivamente.
martes, 18 de noviembre de 2014
caldo de matanza
1 kilo de pecho de res
1 repollo chico
2 plátanos verdes
1 cebolla finamente picada
1 tomate en cuadraditos
1 pimentón chico picado
Sal a gusto
PREPARACIÓN
En una olla con agua hirviendo y sal cocinar, la carne cortada en trozos.
Luego de 30 minutos, agregar cebolla, tomate, pimentón y plátano picado.
Dejar cocer un momento a fuego medio.
Añadir el repollo troceado en pedazos groseros.
Cocer hasta que todos los ingredientes estén suaves.
lunes, 17 de noviembre de 2014
Majadito con charque
1 kg. de charque (carne de res deshidratada con sal).
2 tazas de arroz
6 tazas de agua
1 cebolla picada
1 pimiento morrón
2 tomates pelados y cortados en trozos pequeños
3 dientes de ajo molido
2 cucharadas de urucú
3 plátanos de freír
6 huevos
Aceite, cantidad necesaria
1 cola de cebolla verde picada (cebollín)
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Lavar el charque varias veces, a fin de reducir la sal. Hervir.
Luego cortarla en filetes finos. Aparte preparar el arroz.
Una vez cocida la carne, freírla en una sartén con aceite caliente, hasta que se dore.
En una sartén aparte, freír la cebolla, el cebollín, el pimiento morrón, el tomate y el colorante rojo.
Cuando todo esté cocido, mezclar el arroz con la carne y las legumbres.
Freír los huevos (estrellados). Después freír los plátanos
Servir el arroz, con verduras y charque, con un huevo estrellado y dos lonjas de plátano frito.
EN COTA COTA "EL CHEF SOY YO" CUMPLE NUEVE AÑOS
domingo, 16 de noviembre de 2014
Cogote relleno
15 cogotes (cuellos) de gallina
5 hígados de pollo
10 corazones de pollo
5 mollejas de pollo
1 cebolla
2 zanahorias
1 tomate
½ taza de arroz tostado
Pan molido
Sal a gusto
PREPARACIÓN
Sacar la piel de los cogotes y reservarlos.
Aparte picar en cuadraditos todas las menudencias junto con la cebolla, tomate y zanahoria.
Mezclar todo con el arroz.
Rellenar la piel del cogote con este preparado.
Cerrar los extremos costurando.
Cocinar en agua con sal, hasta que este blando.
Rebosar los cogotes en pan molido y freír.
Servir junto con una porción de yuca frita o cocida.
