El queso

Alimentos derivados de la leche

El queso es un alimento que se conoce desde tiempos muy remotos, así lo demuestran, por ejemplo ciertos pasajes de la Biblia o de la Odisea. Fue el principal alimento de los judíos, de los griegos y de los romanos, así como de las tribus nómadas de Asia y Africa. Existe una leyenda muy pintoresca sobre el origen del queso.

Hace tiempo, un árabe decidió realizar un viaje a través del desierto. Como la travesía iba a ser larga y fatigosa, llevó una alforja hecha del estómago de un becerro, al cual llenó de leche fresca. Durante el viaje la alforja se movía de un lado a otro. Cuando el árabe se detuvo a descansar, tomó la leche para saciar su sed, grande fue su sorpresa al ver que la leche ya no era dulce ni líquida. Se había convertido en una masa sólida, de un sabor agradable pero completamente diferente a todo lo que el árabe había probado antes. De esta manera quedó descubierto el queso.

El principio básico para la obtención del queso consiste en cuajar la leche o la nata. El cuajo es un elemento muy importante en la digestión de los alimentos, se encuentra en los estómagos de muchos animales. De ahí sabemos que el cuajo convierte la leche en queso. El procedimiento más antiguo y sencillo reside en esperar a que la leche se coagule de modo natural, por efecto de unas bacterias llamadas estreptococos lácticos. Al cabo de pocos días hacen su aparición dos sustancias distintas: una gelatinosa y friable, llamada requesón o cuajada, y la otra líquida, el suero. Luego este elemento es separado de la parte sólida, finalmente el queso es secado para su consumo.

El queso es un excelente alimento porque contiene casi todos los elementos nutritivos de la leche. Es rico en prótidos (del 18 al 30% de su peso), en sustancias grasas, en elementos minerales y en fermentos digestivos (enzimas), que facilitan su asimilación.

Hay numerosas variedades de queso, según la clase de leche y el tratamiento en la elaboración y salazón a que se la someta. Por mucho tiempo su fabricación fue artesanal, actualmente la producción de queso se ha industrializado para la producción en gran escala.

Entre los quesos más conocidos y famosos por su calidad están: el queso roquefort, llamado también “el rey de los quesos”. Se elaboró por primera vez en Roquefort, Francia. El chedar de Inglaterra; los quesos holandeses denominados edam y gouda, y el famoso mozzarella. En nuestro país también se elaboran quesos de excelente calidad, tenemos los chaqueños, los menonitas y en la parte andina también se preparan quesos aunque pequeños todos son de buena calidad.