Para un cocinero estar en Mistura es como para un niño ir a Disney o para un roquero haber estado en Woodstock”, así define el chef cruceño Ricardo Cortez la importancia que tiene la feria gastronómico más importante de Latinoamérica y una de las más destacadas del mundo.
Cortez, junto a más de una decena de cocineros y gente ligada a la gastronomía boliviana, estuvo presente en el evento que anualmente se lleva a cabo en Lima y que este año atrajo a más de 500.000 personas entre el 7 y 16 de septiembre.
En los 10 días que dura Mistura se ofrece, degusta y se comparte lo más tradicional de la bebida y comida peruana junto a las nuevas tendencias de la denominada cocina de autor, además de clases magistrales de los mejores chefs del mundo que son seguidas por profesionales del sector y por cientos de estudiantes de cocina de toda Latinoamérica.
Pero quizás una de las peculiaridades de esta feria creada y organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) es que en ella se valoriza el intercambio de conocimientos, de técnicas y sabores sin distinción de origen. Es decir, en Mistura conviven desde la comida popular que se vende en mercados y en las calles del país hasta los platos que se elaboran en los mejores restaurantes de las principales capitales.
AL PLATO
La quinta versión de Mistura se realizó en el parque Campo Marte, que está ubicado en el municipio de Jesús María. Las actividades empezaban a las 10:00, pero desde las primeras horas de la mañana y antes de que el cielo gris de Lima empiece a clarear, decenas de cocineros y sus ayudantes empezaban la preparación de sus platos en los 27 estands que acogían a restaurantes de prestigio como Lima 27, que en su carta ofrecía platos como pastel de choclo y rabo estofado, o el Pampa de Amancaes que invitaba a comer los ravioles rellenos de cabrito a la norteña o el Laredo con su seco de cabrito trujillano’. Pero los que más demanda tuvieron de los comensales que asistieron a Mistura 2012 fueron los de la sección denominada Comida rústica, donde el chancho al palo fue la ‘estrella’. Para su preparación se emplea tres o cuatro horas, porque el cerdo es cocido a leña y al aire libre.
SOLICITADO. El chancho al palo que era cocido con leña y al aire libre fue el plato más buscado en los diez días de Mistura 2012
Otro plato popular y muy solicitado es el anticucho de corazón, de Grimanesa Vargas, que hace más de 30 años empezó vendiéndolos en su puesto callejero y hoy ya tiene su propio restaurante en la céntrica zona de Miraflores.
A pocos metros de allí, en el auditorio principal, cerca de 800 personas escuchaban a diario disertaciones de personalidades como el chef italiano Massimo Bottura, uno de los referentes de la gastronomía de vanguardia de su país. “La comida no es cuestión de calidad de insumos, sino de calidad de ideas”, dijo en su charla magistral. En tanto el chef catalán Joan Roca, propietario del Celler de Can Roca, considerado el segundo mejor restaurante del mundo, fue el encargado de cerrar las disertaciones el último día del evento.
En la quinta edición de Mistura el pisco y el café estuvieron juntos en un solo pabellón. Allí 20 bodegas pisqueras mostraron que ese popular destilado de uvas es muy versátil en sus distintas variedades y que ofrece una gran gama de combinaciones con otras bebidas. Incluso con el café y la evidencia era un ‘espresso’ que venía acompañado por un chorrito del popular destilado.
En el mismo pabellón diariamente se impartían clases gratuitas para aprender a catar y a degustar de varios tipos de pisco.
Los postres, dulces y helados traían también sabores originales, como los helados de quinua, queso helado de Ayacucho o los de kiwicha (amaranto).
Pero este año el protagonista principal fueron los granos andinos, que ocuparon la parte central de la feria en un espacio denominado Gran Mercado y diseñado en forma del grano de cañihua (más conocido en Bolivia como kañawa). En este espacio las distintas variedades de quinua, amaranto y otros granos fueron ofrecidos al público por 400 expositores como bebidas energéticas, pasteles, mermeladas y otros.
Con esa gran oferta culinaria que cada año hace más grande a Mistura, el proyecto de Apega para que Lima sea la capital gastronómica de América en 2021 no tardará en concretarse.
Un modelo a seguir
La delegación de cocineros y gente ligada a la gastronomía boliviana que asistió a Mistura 2012 fue más numerosa que en otros años y no ha sido una casualidad, sino que es parte de una idea que cada vez va sumando más adeptos y es la de generar un movimiento gastronómico boliviano en el que, al igual que el peruano, se revalorice la comida, alimentos y bebidas del país. “ Así como el fútbol, la gastronomía puede unir al país, como ha ocurrido en Perú, pero sabemos que es un trabajo largo eliminar egos e intereses particulares para trabajar juntos, e iniciativas como Mistura son dignas de ser copiadas, porque es un trabajo de rescate cultural, de historia y que más que mostrar o degustar comidas implica aspectos económicos y sociales, porque es toda la cadena productiva la que se beneficia”, explica Ricardo Cortez, asesor gastronómico del hotel Cortez y que ha visitado las cinco versiones de Mistura.
El grupo más numeroso fue el del hotel Los Tajibos que asistió con los chefs, jefes de cocina y ejecutivos del restaurante La Terraza, Jardín de Asia y del Centro de Convenciones. “Lima se está convirtiendo en una de las capitales gastronómicas más importantes del mundo y venir a Mistura nos permite aprender, conocer otros chefs, interactuar con ellos y hacer contactos para intercambiar conocimientos y, además, ver nuevas tendencias”, comenta Jorge Calvo, director de Alimentos y Bebidas de Jardín de Asia.
Para Axel Gockenbach, de Bistro La Casona, de Mistura se pueden aprender muchas cosas, como por ejemplo la higiene en la manipulación de los alimentos y de los predios de la feria, pero también la manera activa en la que interactúan los productores con la gente. “Creo que podemos hacer una feria mucho más chica, pero con estas características en Santa Cruz, pero hay que empezar poco a poco, con los pies en la tierra y con mucho trabajo”, dice Gockenbach.
“Esperemos que esta visita a Perú motive más a impulsar ese movimiento gastronómico boliviano que sea inclusivo ”, concluye Cortez.
Bernardo Roca Rey
« No hay secreto, todo es resultado del trabajo»
Bernardo Roca Rey es el actual presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía Apega, organizadora de Mistura, pero también es el creador de lo que se ha denominado ‘la cocina novoandina’, una corriente gastronómica que rescata y revaloriza muchos de los ingredientes nativos y los utiliza en recetas actuales y que ha sido uno de los puntales del éxito que actualmente tiene la gastronomía peruana en todo el mundo. Roca Rey explica las razones del éxito de la culinaria de su país.
-¿Cuál es el secreto para este ‘boom’ internacional de la gastronomía peruana?
-No hay un secreto, todo es resultado de mucho trabajo. Indudablemente hay una cultura que estamos recreando y una biodiversidad (que también Bolivia la tiene) que se aprovecha, pero con la idea de que hay que cuidarla y que debe ser renovable. Pero también todo esto se ha logrado transmitiendo la idea de que la cultura la encuentras en tu casa, donde las enseñanzas se pasan de padres a hijos y convenciendo de que la comida peruana es la mejor del mundo y que eso nos une. O sea, buscando puntos de concordancia y tirando todos en una misma dirección.
-¿Costó mucho llegar a ese convencimiento?
-Lo sustancial es llegar y tener mucha paciencia. Hace 30 años yo decía que había que comer más quinua y me respondían que eso era comida para los pollos. Ahora la encuentras en las mejores mesas del mundo. Parece mucho tiempo, pero todo el trabajo, investigación y dedicación que se ha puesto en revalorizar no solo la quinua, sino también la gastronomía peruana ha sido poco por los resultados sorprendentes que ahora tenemos.
Ahora nuestra idea es lograr que Lima sea capital gastronómica de América en 2021, que es la fecha del bicentenario de nuestra independencia.
Nos hemos puesto ese plazo, porque el proyecto implica no solo un nombramiento, sino también lograr un país sin malnutrición gracias a la dieta andina, que es una política de seguridad alimentaria centrada en el apoyo de la producción nacional agropecuaria y al consumo de productos nacionales con alto valor nutritivo. Ese es un modelo que estamos dispuestos a compartir con Bolivia y yo, personalmente, estoy dispuesto a transmitir nuestros conocimientos.
-¿Uno de los primeros pasos en ese objetivo es volver a las raíces?
-Algunos países como Bolivia y Perú tenemos la suerte de que podemos volver a nuestras raíces. Otros no lo pueden hacer y debemos aprovechar que nuestras culturas nos lo permiten. Recuperar las dietas que se comían en la antigua Bolivia y Perú, las que tenían una nutrición muy sana y de un sabor muy agradable. Creo que debemos lograr que sean las propias comunidades las que surtan de comidas a sus pobladores, que coman lo suyo y no que tengan que ser traídos de otros países o sitios lejanos.
A través de un proceso de transculturización hemos perdido mucho de nuestros valores, pero podemos rescatarlos, porque todavía están allí. Países como los nuestros no hemos entrado a las grandes producciones de alimentos transgénicos y eso es una suerte. Por ejemplo, nosotros hemos logrado que en Perú haya una moratoria de diez años antes de que se empiecen a sembrar transgénicos.
-Una de las peculiaridades de eventos como Mistura es que se ha logrado que un evento gastronómico no haga diferencias de clases sociales.
-Si tú miras las colas de Mistura hay de todas las clases sociales, pero lo más importante es que entre todas ellas se potencian. La cocina puede lograrlo. No es algo nuevo. Cuando la gente quería pactar algo lo primero que hacía era llevarla a su mesa y compartir sus alimentos.
Tenemos que recurrir a las cosas que nos enseñaron nuestros ancestros. Es parte de la inclusión social y es el camino que está escogiendo Perú para el futuro. Lo mismo creemos que debe ocurrir con las diferencias de territorio geográfico y cultural. No podemos estar peleándonos entre nosotros y esa actitud debemos asumirla en toda América. Juntos podemos construir un futuro maravilloso, pero tenemos que ir unido
