viernes, 4 de septiembre de 2015

Pejerrey con salsa de koa

La koa es un arbusto altiplánico que crece cerca del lago Titicaca. Sus hojas se parecen en sabor al comino y ofrecen un olor muy aromático a las comidas.



Uso en la cocina boliviana

Un pequeño ramo es suficiente para proporcionar un sabor y un aroma inconfundible a las sopas, especialmente a las que contienen productos marinos.


Receta

Ingredientes

160 g espagueti y 600 g filete de pejerrey.

15 g harina y 15 g mantequilla.

40 cc leche y 20 g crema de leche.

50 g queso rallado tipo gruyere.

1 pizca de hojas de koa.

Pimienta, nuez moscada y sal.





Preparación

Cortar, sazonar y freír el filete de pejerrey.

Hacer una salsa bechamel, añadir el queso rallado y las hojas de koa.

Servir el pejerrey con la salsa y acompañar con el espagueti.



Otros usos

Antiparasitario.
Insecticida.
Preservante de comida.



Chef

Pierre Van Oost

Contacto

Vendedoras en la calle Linares en La Paz. Mayores referencias Asociación de Organizaciones de Productores Ecológicos de Bolivia

591 (2) 2490686.

Para mantener tradición culinaria Tomatitas “importa” los cangrejos



No hay turista que llegue a Tarija y no pregunte por los tradicionales cangrejitos de Tomatitas. Plato que aumentó su demanda después de la proyección de la película “Cena Quina”. Pero en la actualidad, para mantener viva la tradición, las vendedoras tienen que traer los crustáceos desde otras comunidades, porque en el lugar ya son escasos.

Al cruzar el puente de Tomatitas, que queda a unos cinco kilómetros de la ciudad de Tarija, la decena de letreros de los restaurants que están sobre las aceras ofrecen los cangrejitos, que vienen acompañados de mote, papa y limón.
Según las vendedoras, la mayor demanda se da los fines de semana. Hasta el lugar llegaron distintas autoridades nacionales y departamentales, desde diputados, senadores, asambleístas departamentales, alcaldes, entre otros. Pero con mayor frecuencia, las promociones de los colegios, del interior del país como del área rural del departamento, como así también gente de otras naciones. Todos ellos atraídos por los crocantes cangrejos.
Mariela Rodríguez, vende este alimento desde hace siete años en un puesto ubicado antes de cruzar el puente. Ella comentó que antes se sacaba los cangrejos de la orilla del río Erquiz y Guadalquivir, ambos envuelven a esta comunidad, pero que ahora ya no hay.
“Antes íbamos al río y se daba la vuelta la lama verde y ahí estaban. Pero desde que se construyó la galería filtrante de agua se han perdido estos animalitos”
Por lo cual, los que se dedican a esta a actividad, optaron por traer cangrejos de Huacata, San Andrés, San Lorenzo, San Jacinto, Bermejo, entre otros, quizás por eso algunos cangrejos son más grandes y de un color distinto. Con la finalidad de mantener viva esta tradición, aunque este comercio también se ha vuelto en la columna vertebral de algunas familias de esta localidad.
La escasez de los crustáceos, hizo que los precios también se incrementen. Pues el kilo que costaba desde 70 hasta 90 bolivianos, en la actualidad tiene un precio de 150 bolivianos.
Según Aidé Ramírez, quien es oriunda de Tomatitas, los cangrejos sólo eran consumidos en la familia, pero de a “poco” se inició la venta, y formó parte de la tradición de este lugar.
Pese al crecimiento de la ventas, las diferentes autoridades municipales y de otras instituciones no pensaron en fortalecer esta tradición que atrae a la denominada industria sin chimenea, turistas. Además que la venta de los cangrejos se convirtió en la columna vertebral de la economía de las familias de esa región.
“La venta de cangrejos significa una entrada de dinero diaria para algunas familias, y otras viven de las humintas, pero eso no hay todo el año, porque el choclo es por temporadas. En cambio los cangrejos sí”.
El País eN se dirigió hasta la alcaldía de San Lorenzo para consultar al director de Cultura y Turismo, Edgar Gutiérrez, si el municipio tiene algún proyecto o alguna iniciativa para que esta tradición no se pierda, pero la autoridad no se encontraba en sus oficina.
Ante esta situación, horas más tarde se lo contactó por teléfono. Al mencionarle que se le llamaba de este medio, dijo que no escuchaba bien, por lo cual se intentó llamarlo nuevamente, y la autoridad tenía su teléfono apagado.
De todas maneras, con la ausencia de las autoridades involucradas en este tema, las vendedoras tratan de salvar la tradición que es un referente en el ámbito nacional e internacional.



Los cuatro pasos para preparar los cangrejos

Mariela Rodríguez explicó cuál es el modo de preparar los cangrejos, proceso que ella considera que es fácil y que cualquiera puede hacerlo, pero hay que estar pendiente al momento de la cocción.
Indicó que se debe lavar los cangrejos tres veces como mínimo, ponerlos en una bolsa y a hacerlos congelar, luego descongelarlos para posteriormente hacerlos cocer en aceite, hasta que tomen un color naranja.

jueves, 3 de septiembre de 2015

Video Chicharron de pollo

Ensalada de palmito

Corazón de varios tipos de palmera, su sabor se asemeja al de la nuez. Aporta una buena cantidad de vitamina C y de fibra, por lo que su consumo proporciona sensación de saciedad.





Uso en la cocina boliviana

Se come cocido. Se lo puede combinar en ensaladas y en platos fríos. Quedan muy bien acompañados con mayonesa, vinagreta y otras salsas. También se la emplea como pasta de untar.



Receta

Ingredientes

Palmito silvestre pelado.

Castañas tostadas.

Maní tostado repicado.

Ajos fritos y crocantes repicados.

Lechuga mixta.

Palta y vinagreta.

Aceite de castaña.



Preparación

Cortar y mezclar el palmito con las castañas, maní tostado, ajos fritos, aceite de castaña y reservar.

Esta mezcla unirla a la palta cortada, la lechuga mixta y echar encima la vinagreta.

Acompañar con diversas carnes.



Información nutricional

Todo por cada 100 gramos:

Energía 27 K/cal.

Proteínas 1, 9 g.

Grasa 0, 3 g.

Hidratos de Carbono 2, 1 g.





Chef: Coral Ayoroa

Contacto

Asociación de Organizaciones de Productores Ecológicos de Bolivia

591 (2) 2490686.

miércoles, 2 de septiembre de 2015

Video Pique Macho

Achojchas rellenas

Con un sabor mezcla de pepino y pimiento dulce, es rica en fibra. Su aporte calórico es muy bajo, lo que la convierte en la favorita en los planes dietéticos para la reducción de peso.



Uso en la cocina boliviana

Se la puede consumir cruda o cocida. Usualmente se la utiliza rellena o en ají y es un gran acompañante en diferentes tipos de ensaladas.




Receta

Ingredientes

2 achojchas.

Jigote de carne.

Huevo.

Harina.





Preparación

Lavar las achojchas con sal y cocerlas al dente.

Abrirlas y sacar las semillas y tallitos.

Rellenar con el jigote de carne.

Rebosar en huevo y luego en harina y freírlas en aceite no muy caliente.



Información nutricional

93 por ciento de agua, está compuesta por pectina y carbohidratos.
Tiene proteínas, vitamina C y sales.
Presenta minerales como calcio, hierro, fósforo, selenio, magnesio y zinc.

Chef

Humberto Chavarría

Contacto

Kajchiri - kajchiri@hotmail.com 591 - 73510285

martes, 1 de septiembre de 2015

Queso humacha

Las habas, de ser consideradas alimento de pobres, han dado un salto para llegar a la alta cocina. Con bajas cantidades de azúcar, sal y grasa, su contenido en fibra ayuda a combatir enfermedades intestinales.



Uso en la cocina boliviana

Necesitan ser cocidas y así pueden ser utilizadas en infinidad de platos: con almejas, jamón y guisos con todo tipo de carnes. Las habas secas no presentan problemas de almacenamiento. Con ellas se pueden elaborar sopas, purés y ensaladas.


Receta

Ingredientes

1 taza de cebolla picada.

1 1/2 cucharas de ají amarillo molido.

C/n sal, comino y pimienta.

3/4 litro de leche y 1/4 kg queso fresco picado.

1 1/2 taza de haba fresca.

1 cucharada de huacataya picada.

4 papas harinosas grandes y rodajas de choclo.



Preparación

Soasar la cebolla, el ají y condimentos, agregar un poco de agua. Cocer las habas, choclos y las papas por separado. Añada la leche y el queso picado y las habas al ají. Servir caliente con las papas y choclos. Agregar por encima la huacataya.





Información nutricional

Proteínas 24.5 g por cada 100 g.
Energía 342 Kcal por cada 100 g.



Chef

Anahí Reyes Antequera

Contacto:

Musuj Tarpuy - Asociación de Productores de Habas San Lucas, en Chuquisaca.