viernes, 24 de octubre de 2014

Frita o en platos gourmet, carne de lagarto cautiva a los paceños

En recetas gourmet o populares, la carne de lagarto es cada vez más requerida por los paceños por su sabor y textura. En La Paz, los dos restaurantes autorizados para vender el producto - el Gustu en la zona Sur y Verito en San Pedro- presentan distintas ofertas.
Para vender carne de lagarto, "los restaurantes deben solicitar un permiso denominado Registro Nacional de la Red de Cuero y Carne de Lagarto”, dijo la directora de Biodiversidad y Áreas protegidas, Teresa Pérez. El sábado, un operativo decomisó el producto y determinó que tres locales de la ciudad no cuentan con permiso para su expendio.
Hace año y medio, el paceño Luis Palau decidió ofrecer lagarto frito en su snack Verito, ubicado a una cuadra de la plaza de San Pedro. Ahora no se arrepiente debido al éxito que tiene esta carne entre los comensales paceños. "La gente al principio se muestra insegura, pero una vez que la prueban piden más o vuelven con amigos para disfrutar de este plato que se volvió la especialidad de la casa”, contó.
Palau adquiere la carne de lagarto de la comunidad Caachichira, que cuenta con autorización para la comercialización del producto. Mientras prepara un plato de lagarto frito indica que su único secreto es utilizar los condimentos adecuados. "Primero fileteo la carne para condimentarla con comino y sal y la dejo macerar durante dos horas. Luego la apanamos para darle el toque crocante”, explicó.
El anfitrión acompaña el lagarto con yucas fritas, arroz o ensalada con vegetales de temporada. "La llajua paceña es un elemento que no debe faltar en este plato, ésa lo hace extremadamente delicioso”, añadió.
La segunda opción para comer carne de lagarto autorizada en la Paz se encuentra en el restaurante Gustu. La jefa de cocina del local de la zona Sur, la danesa Kamilla Seidler, es la encargada de preparar este plato exótico con un estilo gourmet.
La chef contó que una vez que le llega la carne de lagarto procedente de la comunidad Tacana, lo primero que hace es filetearla y congelarla. "Preparamos una guarnición con pepino amazónico curtido con flor de Jamaica en polvo, almendras de Chuquisaca, compota de pepino, ají y vinagre par darle frescura. Luego colocamos el lagarto en la parrilla acompañado de sandía”, explicó.

Seidler asegura que el plato es rico en omega tres, proteínas y nutrientes y además no tiene colesterol. En ambos locales la demanda del lagarto ha aumentado en los recientes días.

Registro para venta
Aval El registro para la venta de carne de largo es gratuito y tiene una duración de tres años, tiene el aval del Registro Nacional de la Red de Cuero y Carne de Lagarto.
Requisitos Carta dirigida a la Dirección de Biodiversidad y Áreas Protegidas, fotocopia simple de constitución legal de la empresa solicitante, carnet de identidad del propietario, fotocopia del poder legal e identificación tributaria.
Normativa La resolución administrativa 25/14 autoriza el aprovechamiento de la carne de lagarto en diferentes TCO (Territorio Comunitario de Origen). En agosto se autorizó de forma el aprovechamiento de 36.422 caimanes yuracarés en los departamentos de La Paz, Beni y Santa Cruz.

40 familias tacanas se benefician con el lagarto

La comercialización autorizada de la carne de lagarto beneficia a 40 familias de la comunidad Cachichira, que es parte de la Tierra Comunitaria de Origen (TCO) Tacana del departamento de La Paz. Este año la temporada se inició en julio y concluye en noviembre.
"En esta temporada la comunidad Cachichira, de la TCO Tacana, comercializa carne de lagarto en La Paz. Hay 40 familias beneficiarias de la caza de lagarto de forma responsable y autorizada”, dijo la responsable del Programa Nacional para la Conservación y Aprovechamiento Sostenible del Ministerio de Medio Ambiente y Agua, Ninón Ríos.
Dijo que los límites de la cacería lo establecen las 40 familias beneficiarias de las comunidades, tomando en cuenta el equilibrio y la reproducción de los animales. Además, resaltó que los comunarios se distribuyen la cuota de la caza del lagarto en cantidades iguales.
Por su parte, el responsable legal de la Dirección de Biodiversidad y Áreas Protegidas, Rodrigo Herrera, aseguró que el comercio no autorizado de esta carne es sancionado de acuerdo con la ley. "El artículo 111 de la Ley 1333 establece una sanción de uno a dos años a quienes comercialicen carne de animales silvestres sin autorización. Es importante crear conciencia ecológica en la población”, agregó.

jueves, 23 de octubre de 2014

Majao batido

INGREDIENTES

½ kilo de charque de res

2 tazas de arroz

1 cebolla

1 tomate sin semilla, picado fino

2 cucharadas de urucú

5 plátanos

8 huevos

4 dientes de ajo

Comino, pimienta negra

Sal a gusto

PREPARACIÓN

Sancochar el charque y desmenuzarlo.

Aparte freír la cebolla picada.

Añadir el ajo y el tomate cortado en dados.

Incorporar el líquido del urucú.

Colocar el charque, comino y pimienta a gusto.

Agregar el arroz y remover unos minutos.

Añadir 3 tazas de caldo del charque, más 3 tazas de agua.

Remover con una espátula de madera. Retirar cuando esté cocido.

Acompañar con plátanos y huevos fritos.



miércoles, 22 de octubre de 2014

Cogote de gallina

INGREDIENTES

15 cogotes (cuellos) de gallina

5 hígados de pollo

10 corazones de pollo

5 mollejas de pollo

1 cebolla

2 zanahorias

1 tomate

½ taza de arroz tostado

Pan molido

Sal a gusto

PREPARACIÓN

Sacar la piel de los cogotes y reservarlos.

Aparte picar en cuadraditos todas las menudencias junto con la cebolla, tomate y zanahoria.

Mezclar todo con el arroz.

Rellenar la piel del cogote con este preparado.

Cerrar los extremos costurando.

Cocinar en agua con sal, hasta que este blando y cocido.

Rebosar los cogotes en pan molido y huevo

Freír en aceite caliente.

Servir con yuca frita.

martes, 21 de octubre de 2014

Pipián

INGREDIENTES

1 pollo despresado y sin piel

2 cebollas ralladas

5 dientes de ajo picados

1 pimentón rallado

2 tazas de maní tostado y licuado

1 cuchara de palillo

Sal a gusto

PREPARACIÓN

Sofreír por cinco minutos la cebolla, pimentón y el ajo, luego agregar el pollo e incorporar el licuado de maní y palillo. Adicionar la sal a gusto.

Dejar hervir por aproximadamente 20 minutos o hasta que el pollo esté bien cocido.

Sugerencia: El punto perfecto para el tostado del maní puede variar de acuerdo al gusto de cada uno, pero el ideal es cuando el maní ha tomado un color dorado antes de pasar a color café.


lunes, 20 de octubre de 2014

Video falso conejo

Sopa tapada (majao encapao)


INGREDIENTES

½ kilo de carne seca

6 plátanos maduros

2 tazas de arroz

6 huevos duros

2 cebollas grandes

4 tomates

Extracto de urucú

Condimento a gusto

PREPARACIÓN

Hacer cocer el charque y luego molerlo en tacú.

Al mismo tiempo en ollas distintas cocinar los plátanos y el arroz con sal (agregarle un chorrito de aceite con urucú). Dejar enfriar.

Aparte freír una cebolla y un tomate.

Agregar la carne y tostarla por 5 minutos con los condimentos.

Añadir los plátanos y los huevos, mezclar.

En una fuente especial para el horno poner una capa delgada de arroz y el ahogado de carne. Tapar con el saldo del arroz.

Con la cebolla y los tomates restantes preparar un ahogado para esparcir luego encima de la capa de arroz.

Se puede agregar leche o el caldo de la carne para que no salga muy seco.

Si se quiere se puede adornar con un unas rodajas de huevo duro cortadas finamente.


domingo, 19 de octubre de 2014

RECUPERANDO ANTIGUAS RECETAS // Santa Cruz


Muchas recetas de antaño se están recuperado y difundiendo por distintos medios con la esperanza que vuelvan a ser preparadas y degustadas por las nuevas generaciones.

El paso del tiempo y los nuevos hábitos alimenticios de los cruceños y de los bolivianos en general, hicieron que varios platillos consumidos por nuestros antepasados se fueran dejando a un lado.

Muy pocas son las personas que se interesaron por heredar, conservar y transmitir los secretos de las recetas de antaño.

 El cogote relleno, el rapi al jugo, la capirotada, el pastel de gallina y el pipián de pollo, junto a muchas otras comidas que solían formar parte del menú habitual en los hogares cruceños durante los festejos y/o celebraciones especiales, hoy por hoy quedaron en el olvido o sus ingredientes fueron cambiando drásticamente y por ello se perdió el sabor de la receta original.

Algunos de estos platillos tradicionales permanecen aún ocultos en las provincias sin que se los conozca en la capital de la linda tierra cruceña, donde los sitios de comida rápida cada vez van ganando más y más adeptos entre las generaciones más jovenes.

Actualmente algunos reconocidos chef nacionales sugieren que para el preparado de estas recetas tengan el mejor sabor, se debe cocinar en ollas de barro.

LA FUSIÓN DE INGREDIENTES durante la época de la colonia dio paso a platillos con características únicas en su sabor.

ANTIGUAMENTE la base de la alimentación cruceña incluía: camotes, calabazas, maíz y frijoles.

“Majau” Es el nombre original del majadito y significa golpeado ya que la carne de este platillo debe ser machucada en un mortero.