miércoles, 29 de octubre de 2014

Surubí porteño: Una de las especialidades de Rurrenabaque

La denominada “Perla turística” del Beni es una pequeña muestra de lo que podría ser el paraíso terrenal. Fundada a orillas del Río Beni y en las proximidades del Parque Nacional Madidi el 2 de febrero de 1844, Rurrenabaque ofrece a la vista los paisajes más prodigiosos de la Amazonía boliviana. Vegetación, agua y montaña dan vida a ese cuadro que se completa con la fauna más diversa y de ella, los platos más exquisitos. Como el surubí al ajillo, una de las especialidades de esta hermosa localidad de clima tropical y gente amable y de piel siempre bronceada.

De la variada oferta gastronómica que colma sus calles, el lugar más tradicional, según los propios lugareños, es “La Perla de Rurre”, de propiedad de Ruperto Morales, a quien todos en el pueblo llaman el Mozo. Este hombre de 75 años es dueño de una historia curiosa. Nacido en este municipio, su familia se vio obligada a migrar a la ciudad de La Paz cuando el pequeño mozito contaba con tan solo seis años de edad. Creció en la gran metrópoli y tras concluir sus estudios en el colegio México y cumplir con el servicio militar, el ya maduro de Ruperto quiso conocer sus raíces y pegó el retorno hacia ese vergel del que sus familiares le hablaban, pero del cual no guardaba memoria alguna. Tenía 20 años y para el Mozo porteño, como se les dice a los naturales de Rurrenabaque, redescubrir su suelo fue como volver a nacer. Y desde esa fecha, nunca más se movió de allí. “La vida en La Paz era muy difícil y cuando volví decidí empezar de nuevo”, señala. En ese itinerario conoció a quien fuera su compañera y junto a ella planeó un negocio que les diera sustento. De esa manera nació su restaurante con especialidades del lugar, entre ellas el surubí “que es lo mejor que da nuestro río”, señala Ruperto siempre orgulloso de su tierra. ¿Qué es lo que hace inestimable a ese pez de agua dulce? En principio, su frescor. “Los tenemos aquí, a nuestro alcance, no son pescados guardados en el congelador como se acostumbra en las ciudades”. Esta especie de color oliváceo y rayas laterales negras suele medir más de 25 centímetros y pesar más de 30 kilogramos. Con uno solo alcanza para un gran festín de varios comensales. “Y son peces que no tienen mucha espina como la trucha por ejemplo”, dice el Mozo.

Una vez pescado, deshuesado y trozado en medallones, se inicia el preparado. Los ingredientes para la sazón del surubí son básicamente ajo y sal. La porción es envuelta en papel de aluminio y cocinada a la plancha en aceite y fuego lento. “Y listo”. “¿Nada más?”. “Bueno, hay que tener buen ojo, eso ya es una característica nuestra”, afirma don Ruperto haciendo un guiño. El surubí, tras 15 minutos de cocción, es acompañado con papa frita, arroz, ensalada y palmitos.

Y para beber se aconseja vino blanco o cerveza, “hay otros que lo prefieren con jugos naturales de frutas que se producen aquí como el copoazú”.

Una vez servido, el surubí al ajillo despide un olor que invita a degustarlo de inmediato. A diferencia de otros platillos de pescado, la cualidad de esta especialidad es una porción jugosa de carne blanca y suave. “Tengo un reconocimiento que me ha llegado de una delegación de Harvard, yo la verdad ni me di cuenta de quiénes serían. Pero me llegó un certificado felicitándome por el surubí al ajillo”, cuenta el Mozo, mostrando el cuadro donde figura una carta firmada por los editores de esa Universidad, de la serie de libros Guía Turística de Sudamérica fechada en 2002.

Los visitantes de la casa de comidas quedan más que satisfechos con la degustación. El ambiente no es para menos. Un árbol gigante de siringa brinda la sombra necesaria en ese clima que promedia los 30 grados. El resto es placer en el paladar.

martes, 28 de octubre de 2014

SOLTERITO DE QUINUA

INGREDIENTES

Quinua 2 tazas
Agua 4 tazas
Cebolla roja ½ cabeza
Tomate 1 unidad
Ajo 1 diente
Queso fresco 200 grs
Aceitunas botija 8 unidades
Habas 200 grs
Vainitas 100 grs
Orégano seco 1 cdita
Aceite de oliva 3 cdas
Jugo de limón verde 1
Perejil picado 1 ½ cdas
Sal y pimienta c/n

PREPARACIÓN

Disponer la quinua en un colador y lavar con agua fría.

Colocar la quinua lavada en una olla con agua y llevar al fuego para hervir durante 20 minutos o hasta que absorba completamente el líquido.

En un bol bien amplio, colocar la quinua cocida y fría.

Añadir los vegetales picados muy finito, el queso cortado en cubos de ½ cm y el resto de los ingredientes. Mezclar sazonar y servir.

lunes, 27 de octubre de 2014

Falleció Doña Pastora, emblema de la gastronomía tarijeña

La noticia se hizo oficial por la página “Saice Doña Pastorita” de Facebook. Inmediatamente, cientos de personas empezaron a compartir dicha información por las redes sociales, posteriormente, Calixto Patiño Vega, hijo de Pastora Vega Gallardo, confirmaba la muerte de su madre a Nuevo Sur.
A sus 83 años, Pastora Vega Gallardo falleció este domingo 26 de octubre en su domicilio del barrio San Roque, debido a problemas de salud que la dejaron hace unos dos años fuera del negocio de la gastronomía.
La mujer desde joven preparaba el tradicional plato de saice en el Mercado Central, se consagró no sólo en Tarija, sino a nivel nacional por esta delicia que es parte de la gastronomía boliviana.
Por la gran aceptación que tenía en su puesto, abrió su propio restaurante, “Doña Pastora” en el barrio El Molino, lugar que ingresa dentro de la ruta turística de la ciudad de Tarija, el cual actualmente es atendido por sus tres hijos.
“Deja más que un plato de comida a nuestra tierra, nos deja momentos inolvidables junto a ella”, escribía uno de sus familiares en la página oficial del restaurante en el internet.
Poco a poco, las personas se iban aglomerando en el domicilio de la familia Patiño Vega en el barrio San Roque, sobre la calle Daniel Campos, para dar el último adiós a “Doña Pastorita”, como le decían sus más asiduos clientes.
Calixto reveló que Pastora tenía problemas de salud hace dos años, especialmente en el estómago, que con el pasar de los años se fue agudizando. También tenía el problema de bocio.
Después de la misa, la cual será realizada en la iglesia de San Roque este lunes a las 16:00, sus restos serán enterrados en el Cementerio General de esta capital.

Tarija despide a doña Pastora, la soberana del saice chapaco



Tarija está de luto, pues una de las personalidades más reconocidas y respetadas del departamento, Pastora Vega Gallardo, más conocida como “doña Pastora” falleció ayer por la mañana.

Con llanto y recuerdos, sus familiares, autoridades y las vendedoras del mercado Central llegaron hasta su hogar para darle el último adiós al ícono de la gastronomía tarijeña.
El informe médico señala que falleció por una hipertensión arterial, aunque otras enfermedades la acecharon en sus últimos años y ocasionaron que ayer a las 9.50 “doña Pastora” deje la tierra que ella misma se encargó de promocionar con su plato de saice. “Antes de irse dejó un mensaje de humildad y amor a sus tres hijos, siete nietos, bisnietos y al resto de su familia”, dijo su primogénito Florindo Patiño.
Empezó “de manera humilde” hace 57 años, vendiendo diferentes tipos de comida, al igual que muchas otras vendedoras del mercado Central, pero con el pasar de los años se especializó en la preparación del plato típico tarijeño, el saice. El aroma, sabor y gusto de su plato trascendió fronteras y llegó con él a personalidades y a autoridades nacionales e internacionales.
Doña Pastora respondía a los extranjeros con su acento típico. “¿Di ande soy yo? del lindu Tarija soy yo”.
Por ser todo un personaje fue reconocida la anterior década por el prefecto Óscar Zamora Medinacelli. El actual gobierno municipal igualmente la distinguió dos veces por sus años al servicio de la gastronomía local y del sur del país.
Las condolencias
“Estamos muy tristes y consternados con la pérdida de la señora Pastora, ya que era una hija de Tarija, pues a través de ella se pudieron transcurrir fronteras. ¿Quién no vino a comer el Saice de doña pastora?”, recordó la concejala municipal, Delia García, quien estuvo presente en el velatorio.
Añadió que hoy se realizará una reunión extraordinaria para hacer un reconocimiento póstumo a la soberana del saice chapaco. “No puede ser que ella se vaya sin que su pueblo la aplauda” sostuvo.
Sonia Vidaurre, una de las amigas y vendedora del mercado Central, manifestó que hace años la conocía, “Hacía un lindo saice doña Pastorita, la genta se llenaba, ya que era el mejor de Tarija”, asegura.
Su nieto, César Patiño, dijo que están muy dolidos ya que era una mujer que trabajó toda su vida y reconocen que su única satisfacción era el darles bienestar a sus hijos, nietos y bisnietos. Añadió que fue un ejemplo de madre, abuela y bisabuela por lo que espera “que Dios la tenga en su gloria”.
La invitación
El velorio se realiza en la casa ubicada en la calle Daniel Campos antes de llegar a la calle Cochabamba. La misa se efectuará a las 16:00 en la Iglesia San Roque y el entierro será en el Cementerio General a las 17:00.

Potosinos alistan el ají de achacana



Los citadinos de Potosí recibirán a sus difuntos con el tradicional ají de achacana, un tubérculo único que se produce en las alturas de la Villa Imperial, que estará servido en la mejor vajilla de plata, tal como indican sus costumbres para Todos Santos.

En Potosí, una ciudad que se mantiene fiel a sus tradiciones para el Día de Todos Santos, ya se observa a la población alistar actividades para recordar a sus difuntos. Entre ellas, ofrecer platillos de masitas que generalmente contienen maicillos, mantecados, roscas de agua y bizcochuelos.

Esto va acompañado de postres y dulces, como el misk’iplato, que está elaborado a base a almidón, chancaca y durazno seco.

El historiador Wálter Zabala relata que en esta celebración es infaltable el ají de achacana. Se trata de un tubérculo único producido en los alrededores de la laguna de Tarapaya (norte de la ciudad). Las vendedoras de los mercados empiezan a aprovisionarse de este alimento.

Guadalupe Cruz, una de las vendedoras del mercado central de Potosí, detalla la preparación y algunos secretos para lograr que el ají de achacana “sea más rico”.

Preparación. “Para lograr el sabor ideal, la achacana se tiene que lavar por lo menos en 15 aguas para eliminar el fósforo y calcio que contiene, luego debe cocer. El ají tiene que cocinarse con la papa, chuño y carne en una olla mientras se retuesta el tubérculo en aceite caliente por unos 15 minutos. Luego se mezclan ambas preparaciones y se sirve con arroz”, detalla Cruz.

Zabala explica que todos los altares en los que se colocan los platos tradicionales y los gustaban a los difuntos están en charolas, cucharillas, cucharones y soperas de plata. “Todo es plata, Potosí es la ciudad de la plata, por eso es argentífera. Esta urbe nació gracias a la plata del Cerro Rico de Potosí”.

Otra particularidad es que cualquier potosino, incluso sin conocer al difunto, ni ser familiar o amigo, ingresa al inmueble del altar para rezar y recibir un plato de comida, masitas y bebidas como chicha, cerveza o singani.

“Las puertas están abiertas de par en par, no siempre se necesita conocer a la persona que ha fallecido o ser un familiar, cualquier potosino que vea la puerta abierta con un rozón negro entra y recibe lo que los dolientes ofrecen para recordar a su difunto, todo eso es la tradición”, relata Zabala. Agrega que otra de las principales características de Todos Santos en Potosí, celebrado cada 2 de noviembre, es la preparación de altares en los que resalta el Santo Cristo con rayos de plata.


Quinua, ideal para la primavera

Pasó un mes sumamente agitado y para no perder la línea, lo ideal es disfrutar de una ensalada, pero no de cualquier receta sino de una receta saludable y nutritiva, como es la primaveral acompañada del grano de oro más popular: la quinua.

Poderoso grano. Es uno de los alimentos más nutritivos, ha sido incluido en el plan alimenticio de los astronautas de la NASA, inclusive, según la FAO puede ser hasta un reemplazante de la leche materna, ya que contiene 10 aminoácidos importantes para el organismo.

La opción ideal. Bernardo Rocabado, gerente general de República Café Resto Bar, este grano es el "boom" en las tiendas naturistas. Además que es un grano nutritivo, versátil, delicioso y según las preferencias de cada personas, se pueden obtener muchas combinaciones. "Tenemos esta ensalada en el menú porque estos granitos son una fuente de nutrientes muy útiles para la salud, ideal para esta época de primavera-verano", dijo.

Cuidado con los ingredientes. La preparación es muy fácil; aunque se debe tener cuidado con la selección y manipulación de los alimentos, en especial con la quinua, debido a que esta debe lavarse durante tres minutos para eliminar la cubierta de saponina, una sustancia que da un sabor amargo al plato si no se la lava correctamente.

Quite lo picante. Por otro lado, para quitar ese sabor picante de la cebolla, Rocabado recomendó que antes de picarla sumergirla en el agua cortada en cuatro u ocho partes, durante cinco minutos, así perderá ese saborcito. Y para acompañar no hay nada mejor como un jugo de piña, durazno o limonada. Para disfrutarla en este momento, puede dirigirse a República Café Resto Bar, ubicado en la calle Bolívar, Nro. 175 o en el Ventura Mall.

Receta
Ingredientes
• 1 taza de quinua en pepa de colores
• 9 tomates cherry
• 250 g de pimientos rojos
• 250 g de sésamo
• 240 g de zucchini pelado (sin semillas y cortado en trozos)
• 25 g de aceite balsámico
• 1/2 taza de aceitunas negras (cortadas en tiras)
• 2 cucharadas de cebolla larga roja o rodajas muy finas
• 1/2 taza de hojas de perejil liso picado
• 200 g de lechuga o rúgola (lavadas y escurridas
• Vinagreta
• 3/4 de taza de aceite de oliva
• 4 cucharadas de jugo de naranja
• 1 ½ cucharadita de miel de abeja
• 1/2 taza de hojitas de menta fresca
• 1 pizca de ajo machacado
• Sal y pimienta a gusto

Preparación
Colocar la quinua sobre un colador fino y grande para luego lavar bajo un chorro de agua fría mientras la remueves. Lávala durante dos minutos sin parar de removerla. (Este paso es importante debido a que la quinua está cubierta de saponina, una sustancia que daría sabor amargo a tu plato y que además no se debe comer y solo se quita lavándola).

Poner una olla al fuego y cuando esté a punto de hervir, incorporar la quinua. Cocinarla a fuego medio durante 10 minutos. Pasado este tiempo, retirar del fuego y escurrirla. Dejar reposar hasta que se haya enfriado. Mientras tanto, procesar los ingredientes de la vinagreta en la licuadora. Ajustar con la sal y pimienta a gusto.

En un plato o fuente, colocar las lechugas, luego agregar los tomates zucchini alrededor en forma de un círculo, después la quinua y encima los pimientos, el sésamo, las aceitunas y las cebollas. Rociar con el aceite balsámico y mezclar delicadamente con las hojitas de perejil.

domingo, 26 de octubre de 2014

FALSO CONEJO

William Vargas, estudiante de Gastronomía - Fundación Infocal

INGREDIENTES

Carne blanda por persona 0 gramos
Pan molido c/n
Sal y pimienta al gusto
Ají en vaina molido y cocido 4 cucharas
Cebolla picada finamente 1
Ajo pelados y picados finamente 2 dientes
Tomate sin piel ni pepa 1
Ramas de perejil, apio, tomillo, cebolla o puerro
Fondo o caldo de huesos de res
Fideos con maní para acompañar
Papa cocida por persona 1
Sarsa de cebolla, tomate y locoto
Aceite c/n
Arvejas cocidas al gusto
Perejil picado 1 cuchara

PREPARACIÓN

Sofreír el ajo con la cebolla hasta que transparenten, agregar el fondo, el tomate, el ají y el amarro de hierbas, cocer por varios minutos.

Amartajar la carne sazonando con pimienta, sal y pan molido, freír en aceite caliente.

Por separado cocer el fideo y mezclar con el maní cocido.

Cocer las arvejas, reservar.

Colocar la carne en el ají cocido y dejar cocer unos minutos, comprobando que la salsa esté espesa.

Servir una porción de fideos, papa, encima la carne bañada del ají y decorada con arvejas y ensalada.