viernes, 18 de abril de 2014

Papas a la huancaina


INGREDIENTES

20 unidades de papa con cáscara, limpias

1 taza de mani pelado

1 cebolla mediana pelada y picada

2 dientes de ajo pelados y molidos

1 litro caldo de res o agua

Aceite lo necesario

Sal a gusto

10 huevos cocidos y

pelados

Hojas de lechuga

3 quesillos de tamaño mediano

4 tomates cortados en círculos

1 litro caldo de res o agua

20 aceitunas grandes negras

PREPARACIÓN

Calentar el aceite en la sartén, tostar el maní hasta que esté dorado, escurrir y

moler fino en batán o licuadora con agua.

Poner la cacerola al fuego con un poco de aceite, freír la cebolla con el ajo hasta

que se doren, luego añadir el maní molido, el caldo y la sal, dejar cocer moviendo

continuamente con espátula de madera hasta que tenga consistencia, la salsa de maní debe quedar un poco espesa.

Cocer las papas en agua con sal hasta que estén suaves, luego pelarlas.

Al servir poner en plato amplio las hojas de lechuga, sobre estas el tomate y las papas, bañar con la salsa de maní, decorar con el huevo, el quesillo y las aceitunas.


jueves, 17 de abril de 2014

Trucha a la alcaparra



Condimentar el filete de pescado limpio y sin espinas con ajo, pimienta y limón. Luego ponerlo en una sartén con poco aceite y dejar que fría hasta quedar dorado o a gusto. Reservar.

Para la salsa, colocar en una pequeña olla una cucharada de mantequilla, una cuchara de cebolla picada (menuda) y una cucharada de alcaparras. Dejar derritiendo la mantequilla hasta que se dore la cebolla. Agrega 1/2 taza de vino blanco y deja reducir durante dos minutos a fuego medio. Añade sal poco a poco, tomando en cuenta que las alcaparras ya son muy saladas y finalmente agrega 1/2 taza de crema de leche. Apaga el fuego y pon la salsa sobre la trucha y decora con un poco de alcaparras. Acompaña con arroz blanco y vegetales cocidos.

También puedes probar el pescado con otras salsas, preparando una igual a la anterior pero cambiando la alcaparra por camarones ya cocidos y al finalizar puedes agregar alguna hierba de tu preferencia para aromatizar, como la albahaca.

La tercera opción es hacer exactamente lo mismo que en la primera, solo debes quitarle la crema, agregarle alguna hierba preferida y pedazos de tomates cherries cortados por la mitad.

Ingredientes

• 1 trucha mediana

• 1 cucharada de mantequilla

• 1/2 taza de crema de leche

• 1/2 taza de vino blanco

• 1 cuchara de alcaparras

• 1/4 cebolla

• Sal y pimienta a gusto

• 1 diente de ajo

• 1 limón.

Chef: David Dikler - San Miguel, Calle Ferrecio N° B-28 Telf: 2774337


Surubí con remolacha


INGREDIENTES.-
150 gramos de surubí
300 ml de aceite de oliva
1 cabeza de ajo
2 ajíes cambitas
1 yuca
1 sobre de tinta de calamar
250 gramos de mantequilla
40 ml de aceite de oliva virgen
1 remolacha
50 gramos de pistacho
c/s de maltodextrina de tapioca (almidón de yuca)
1 sobrecito de azafrán
1 vaina de vainilla
3 maracuyá
25 ml de vinagre de manzana
50 ml de ron
250 ml de limón verde
50 gramos de crema de leche

PREPARACión Para el surubí
1º Poner el aceite de oliva corriente a calentar en una olla pequeña con la cabeza de ajos (excepto un diente que hay que reservar) y los ajíes. Calentar a 70ºC
2º Limpiar el surubí de nervios y grasa e introducir en el aceite y confitar por 15 minutos a 70ºC.

Para la falsa piel de remolacha y pistachos.
1º Poner a cocer la remolacha con su piel. Una vez blanda, pelar y triturar. Luego reservar.
2º Pelar los pistachos y machacarlos, sin llegar a pulverizarlos.
3º Mezclar los pistachos con unos 10 ml de pulpa de remolacha, sal y maltodextrina hasta que obtenga la consistencia de una pasta muy espesa. Estirar la mezcla sobre papel de hornear y cocinar a 135ºC durante 45 minutos o hasta que esté crujiente.
En caliente, cortarla del tamaño exacto de una de las caras del pescado y ponerla sobre ella a modo de piel de pescado.

Para la yuca negra
1º Pelar la yuca y cocerla hasta que esté muy tierna. Quitarle la hebra interior dura, añadirle 50 gramos de mantequilla y sal y trabajarla como un puré.
2º Usar la cabeza de ajo del confitado, luego picar dos dientes y freírlos en aceite de oliva virgen. Cuando estén dorados, añadirlos a la yuca con el aceite en el que se fritaron.
3º Cocinar la tinta de calamar a baño María durante dos minutos y añadir a la mezcla anterior.
Reservar la yuca negra preparada hasta que esté todo listo.

Para la beurre Blanc de azafrán, vainilla y maracuyá
1º Tostar el azafrán suavemente. Luego obtener la pulpa de maracuyá sin triturarlo.
2º Poner en un cazo el vinagre y el ron a cocinar. Añadir el contenido de la vaina de vainilla y el azafrán. Dejar que reduzca su volumen a 1/3 y añadir la pulpa de maracuyá.
3º Incorporar 80 gr. de mantequilla muy fría y fragmentada en pequeños cubos. Incorporarla cubo a cubo con el fuego al mínimo y con un constante varillado. La mezcla no debe sobrepasar los 45ºC o puede cortarse. Reservar en tibio.

Para los chips de ajo
1º Con el diente de ajo que se había reservado, sacar láminas lo más finas posibles. Blanquearlas dos veces en agua hirviendo y fritarlas. Reservarlas en papel absorbente.
Para el aire de limón verde
Calentar el jugo de limón, añadir la crema de leche y emulsionar batiendo enérgicamente.

¿Cómo servir?
En un plato llano poner una cucharada de la salsa. Sobre esta el surubí con su ‘piel’ caliente. Al lado la yuca negra con los chips de ajo y terminar con la espuma de limón sobre el pescado y un poco de ralladura de piel de limón sobre el conjunto.
¡Listo para degustar!

No se complique y prepare un delicioso chicharrón de pescado con un toque peruano.

No es novedad que para Semana Santa, las familias cruceñas preparen y compartan un rico pescadito; pero si quiere sorprender a los comensales de su familia, no hay nada mejor que un chicharrón de pescado, que prepara la chef Magnolia Nolivo en el restaurante "y se llama Perú".

Con sabor peruano. “En Perú, el plato más conocido es el ceviche, pero lo curioso de este es que está coronado con chicharroncitos de pescado”, dijo. Además que es requerido, porque es una opción que lleva puro filete de pescado y no tiene huesos.

Incluya el pescado en la dieta. Sobre los beneficios de incluir este tipo de proteínas a la dieta alimenticia, Nolivos recomendó comer por lo menos dos veces a la semana, algún tipo de pescado o marisco. Complementó que muchas veces, las personas creen que este alimento de carne blanca es más beneficioso para la salud, pero esto no es así; ya que aseguró que los que tienen la carne oscura, son los que contienen el omega 3 que es muy nutritivo, entre ellos destacan el paiché, surubí o pacú.

Consejos. Entre los secretos, la experta aseguró que cada persona puede poner su sazón, pero lo básico es poner una infusión de sal y ajo. Otro aspecto a tomar en cuenta es que el aceite para freir solo debe utilizarse una vez y no permitir que se queme ya que si esto sucede es porque estaba muy caliente o frío y sobretodo mantener una limpieza absoluta con los productos de mar.

Pero para degustar el más exquisito chicharrón de pescado puede dirigirse a la Av. Busch a una cuadra antes de llegar al cuarto anillo y también disfrutar de la última semana que atenderán en la Av. Monseñor Rivero.

Chicharrón de Pescado
Ingredientes

1 kilo de filete de pescado.
1 copita de singani (opcional)
sal.
Sazonador.
Pimienta.
1 cucharadita de ajo molido.
1 cucharadita de mostaza.
1 pizca de anís estrella molido.
Gotitas de salsa soya.
1 huevo.
Harina al gusto.

Preparación
1. Macerar el pescado con la copita de singani, sal, sazonador, pimienta, ajo molido, la cucharadita de mostaza, el anís estrella y las gotitas de salsa soya durante 30 ó 40 minutos.
2. Partir el huevo y mezclarlo en una fuente. Antes de freir los filetes pasar por esta mezcla y espolvorear en la harina.
3 . Freir los filetes a fuego moderado por 10 minutos. Sacar de la sartén y escurrir en papel absorvente.
4. Servir acompañado de la salsa criolla que lleva cebolla y tomate cortado en julianas, choclito cocido y desgranado, locoto y el jugo de tres limones y sazonar al gusto.

miércoles, 16 de abril de 2014

Siete platos para recibir la Semana Santa

Como es tradición en Semana Santa, los católicos evitan el consumo de la carne roja, en señal de penitencia y respeto a la muerte de Cristo. En Viernes Santo, en reminiscencia de la Última Cena, se preparaba 12 platos que, en los últimos años, se han reducido a siete, con la carne blanca como ingrediente infaltable.

"Esa tradición adquiere matices gastronómicos particulares en cada región del país”, explica el director de la Escuela de Gastronomía Bolivia Gourmet, el chef Óscar Mora.
Resaltó que, sin embargo, algo que cambió en el país en los últimos siete años es el número de platillos que se preparan en Vieres Santo. "Antes, cada familia preparaba 12 platos en rememoración de Jesucristo reunido con sus 12 apóstoles en la Última Cena y ahora sólo se hacen siete”. Entre las causas están los altos costos de un festín y la falta de tiempo para su elaboración.
Mora asegura que entre los platos que preparan en el sur del país para esta fecha destacan los ajíes de verduras; en el altiplano no faltan la quinua, el queso y el pescado; mientras que en el oriente tienen productos de río como pescados, pero también granos como maní y tubérculos como la yuca. "Aunque es difícil pensar una Semana Santa sin un arroz con leche”, recalca.
Era tradición que la gente comparta su comida con vecinos o familiares, como un acto de solidaridad. "Con los años esa costumbre también se pierde”.

Pescado kraby
(Para 4 personas)
Ingredientes 2 truchas, 1 cebolla, 1 zanahoria, 4 tallos de apio,5 guindillas rojas, salsa soya, sal, polvo de 5 especias, 100 grs de fideo de hongo, 50 grs de champiñón, 3 tallos de cebollín, 25 grs de vainitas chinas.
Preparación Freír el pescado, escurrir el exceso de aceite. Agregar las verduras finamente picadas más la salsa soya y agua, dejar cocer por un minuto. Servir acompañado con fideo de hongo cocido por cinco minutos y los champiñones.

Ají de bacalao
(Para 4 personas)
Ingredientes 1/2 libra de bacalao, 1 cebolla, 1/2 taza de ají, sal a gusto, 2 cucharadas de azúcar, 1/2 taza de ají colorado, una rama de hierbabuena, caldo y aceite lo necesario.

Preparación Remojar el bacalao en abundante agua y desmenusarla. Hacer cocer la cebolla con el ajo y un poco de aceite hasta que esté en punto caramelo, agregar ají y dejar cocer por 10 minutos. Colocar el bacalao y la hierbabuena. Dejar espesar.

Arroz con leche

(Para 4 personas)
Ingredientes Un litro de leche entera, azúcar a gusto, 1/2 taza de arroz, canela en ramas y en polvo y la cáscara de un limón.
Preparación Poner a calentar a fuego lento la leche, las ramas de canela, la cáscara del limón y el azúcar.
Cuando la leche comience a hervir, añadir el arroz lavado y escurrido y remover la preparación. Dejar la cocción a fuego lento por una hora.
Servir espolvoreando con canela el arroz con leche.

Ají de papalisa
(Para 4 personas)
Ingredientes Dos cebollas, 1/2 taza de ají colorado, sal y ajo a gusto, una libra de papalisa, caldo a gusto y aceite, lo necesario .
Preparación Lavar la papalisa y hacerla cocer en una olla. A parte, en una sartén mezclar las cebollas cortadas en brunua (cuadradas) con un poco de aceite. Cuando la mezcla esté a punto caramelo, colocar el ají molido, la sal y el ajo. Después aplastar la papalisa, mezclar ambas preparaciones y servir.

Locro
(Para 4 personas)
Ingredientes Una libra de zapallo, cuatro cucharas de ají amarillo molido, una cebolla, un diente de ajo, 1/4 de queso mediano, 1 choclo cortado en rodajas, papa picada en cuadrados y aceite a gusto.
Preparación En una olla hacer cocer el zapallo hasta que se deshaga. Después, picar la cebolla en brunua y hacerla cocer con aceite, ají amarillo, sal y ajo. Mezclar ambas preparaciones y colocar el choclo y las papas. Dejar cocer y servir.

Pesque de quinua
(Para 4 personas)
Ingredientes 1/2 libra de quinua, sal y pimienta a gusto, medio litro de leche, 1/4 queso rallado, una cebolla, cuatro cucharas de ají amarillo y aceite lo necesario.
Preparación Lavar la quinua y dejarla remojando una hora, después hacerla cocer sin sal por 25 minutos. Colocar leche y mientras se remueve colocar la sal. En otra olla hacer cocer la cebolla con ají. Servir el pesque, encima poner el ahogado y espolvorear con queso rallado.

Quesohumacha
(Para 4 personas)
Ingredientes 4 choclos cocidos, 1/2 taza de ají, un queso criollo, sal y ajo a gusto, aceite lo necesario, 1/2 taza de habas, 2 ramas de huacataya, una cebolla grande, 4 papas blancas cocidas y leche lo necesario.
Preparación Picar la cebolla en brunua, sofreír en aceite con ajo, agregar los condimientos y el ají. Hacer cocer. Agregar un poco de leche, poner las habas cocidas y la huacataya picada. Añadir cubitos de queso. Servir sobre la papa y el choclo.

HISTORIA Y TRADICIÓN // Semana Santa

La gastronomía de la Semana Santa corresponde a todas aquellas costumbres culinarias y todos aquellos alimentos permitidos durante el periodo sagrado del cristianismo y suele transcurrir desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección.

Según las creencias se debe comer doce platos que representan la presencia de los doce apóstoles que acompañaron a Jesús en la Última Cena. A estos alimentos no debe incorporarse ningún tipo de carne por tratarse de días de abstención, motivo por el que la mayor parte de las comidas es preparada en base a verduras y hortalizas, leche, huevos y otros alimentos no cárnicos.

Entre los platos que se consumen el Viernes Santo, están la sopa de queso, el ají de papalisa, la ensalada de lacayote, las papas a la huancaina, ensalada de achojcha, la sopa de pan, huminta, arroz con leche, cochayuyo (una comida en base a algas extraídas del lago Titicaca). También está el tek’o (un caldillo que se prepara en base a papa aplastada con verduras, huevo y algunas veces se le agrega camarones).

Asimismo en estas fechas, se degusta de una variedad de pescados como el bacalao, el ispi, el pejerrey, el sábalo, atún y mariscos.

Los platos de Semana Santa, por su carácter internacional y su vastísima historia, conforman todo un universo gastronómico.

los platos tÍpicos que se consumen en La Paz son: las papas a la huancaina, la huminta, el arroz con leche y el ají de papalisa.

El ispi, pejerrey, sábalo y los mariscos también están en el menú.

En la ciudad de Santa Cruz las comidas que se sirven para estas fechas religiosas están elaboradas en base a pescados de la región como el pacú, surubí, dorado, sábalo, pejerrey y la trucha, acompañados de yuca, arroz y ensalada.

En La Ciudad Blanca acostumbran beber la aloja o chicha de maní. También se come ajipa y como dulces se consumen las tablitas de dulce de leche y coco. Además las comidas que se preparan en el lugar son el ají de arvejas, el locro con queso y choclo, y los platos elaborados con carne blanca como el bacalao, camarones y otros mariscos.

Ruta del pescado

En la Semana Santa, el pescado es el ingrediente indispensable de los platos tradicionales. Pero, ¿sabe cómo elegirlo y cuáles son las prácticas de higiene desde la pesca hasta la venta en los mercados?

La Editorial INIA acaba de lanzar “El manual de buenas prácticas de higiene y manipulación del pescado: para el pescador, transportista, comerciante y consumidor”, que explica paso a paso el largo camino que recorre el pescado para llegar a su mesa.

Explica que se debe tener los cuidados necesarios para no dañarlo o contaminarlo.

En cada etapa de manipulación del pescado, es responsabilidad del pescador, del transportista y del comerciante garantizar al consumidor un producto sin riesgo para su salud, señala el texto.

Además, todos los profesionales de la pesca saben que un pescado de buena apariencia, saludable y nutritivo, tiene mayor mercado y genera mayores ganancias.

El primero involucrado en la cadena es el pescador, quien antes de pescar debe revisar que el bote y todos los implementos a utilizarse (cuchillos, cajas,...) estén limpios y asegurarse que el lugar donde se colocan los pescados esté limpio y desinfectado. También debe limpiar el pescado de sangre y vísceras.

En el mercado, un producto limpio y seguro se vende mejor. El manual de INIA indica que todos los utensilios usados para desviscerar el pescado tienen que estar limpios.

Asegúrese de que compra el pescado de un puesto con un mesón limpio y en el que la vendedora o vendedor rota el producto para evitar que se deteriore por el calor.

Para aprovechar de un pescado rico y nutritivo, el consumidor debe saber elegir un producto que se ha beneficiado de buenas prácticas de higiene y manipulación. Después de la compra, asegúrese de no tardar en llevar la carne a su mesa.