viernes, 21 de noviembre de 2014

Video 'Niños envueltos'

jueves, 20 de noviembre de 2014

Tripa rellena con sabor beniano

INGREDIENTES

5 metros de tripa de res (dulce)

¾ de arroz

1 kilo de carne molida

4 dientes de ajo

1 cebolla

200 grs. de tocino

1 cucharilla de comino

1 cucharilla de pimienta

Vinagre

Sal a gusto





PREPARACIÓN

Picar la cebolla en cuatro y licuar con los dientes de ajo, comino y pimienta.

Agregar el tocino a la misma preparación y continuar licuando.

En un recipiente mezclar el arroz con la carne.

Añadir el licuado preparado anteriormente e incorporar con cuidado.

Lavar la tripa y dejar remojar en agua con vinagre (para quitar cualquier olor desagradable).

No rellenar mucho la tripa para que cuando hinche en la cocción llegue a su grosor normal.

Hervir durante 15 minutos y servir acompañada con yuca.


miércoles, 19 de noviembre de 2014

Sonso en pacumutu


INGREDIENTES

½ kilo de queso rallado chaqueño

½ kilo de queso rallado menonita

1 kilo de yuca cocida (bien blanda)

PREPARACIÓN

A Moler la yuca con el queso rallado hasta formar una pasta.

A Hacer una bola con la pasta y atravesarla con un palo de 20 centímetros de largo y luego se lo aplasta (hasta que tenga la forma de un choclo).

A Ponerlo en la parrilla hasta que este cocinado y quede doradito por fuera.

Entrevista: Arturo Miranda Gerente Ejecutivo de Miga 'Se busca recuperar el patrimonio alimentario'

Con el objetivo de rescatar 50 alimentos que forman parte de la riqueza gastronómica de Bolivia, el Movimiento Integracionista Gastronómico de Bolivia (Miga) comenzó a entregar su publicación, Paleta de Sabores, a las escuelas gastronómicas del país y del exterior. Arturo Miranda, gerente ejecutivo de Miga, conversó con El Día para darnos a conocer cómo se hizo realidad este proyecto y cuáles son los alcances del mismo.

P. ¿Cómo surgió la iniciativa de crear Paleta de Sabores?

A.M.: Es una iniciativa de la Organización Intereclesiástica para la Cooperación al Desarrollo de Holanda (ICOO), en alianza con la Asociación de Chefs de Bolivia y Svetlana y Javier Badani, los investigadores de esta publicación.

El objetivo es recuperar productos que se estaban perdiendo. Hablamos del camu camu, asaí, arracacha, walusa, el yacón, que son parte del patrimonio alimentario de Bolivia, pero que dejan de ser producidas al no existir una demanda que le genere ingresos a los productores.

P. ¿Qué es lo que se puede encontrar en Paleta de Sabores?

A.M.: Son cincuenta propuestas de la gastronomía boliviana en las que se utilizan frutas, tubérculos, semillas, legumbres, hortalizas, ajíes, hierbas y pescados que se producen en el país. En esta publicación se muestra una receta sencilla de elaborar, un pequeño resumen del ingrediente, el nombre del chef que preparó la receta y también el contacto de las personas o asociaciones de agricultores que producen estos alimentos típicos nacionales.

P. ¿De qué manera esto puede ayudar a revalorizar los alimentos que estaban casi olvidados?

A.M.: Con esta publicación, por una parte se da a conocer estos alimentos nacionales y existe una receta para quienes no saben cómo prepararlos. Se ha dado el caso que muchas personas ven los productos en los mercados, pero como no saben prepararlos no los compran.

Además, se generan nuevos canales de comercialización de manera que los productores, que son los que trabajan la tierra, pueden brindar estos insumos de forma directa.

P. ¿Dónde se puede adquirir esta Paleta de Sabores?

A.M.: El material impreso no está a la venta, va a ser entregado a las principales escuelas gastronómicas del país y también en el exterior para que conozcan el trabajo que se está desarrollando en el país y cómo se está trabajando en la recuperación de estos productos. Todo esto con la idea de introducir en las currículas de los institutos esta formación, que no solo sea cocina gourmet o francesa, sino recuperar ese patrimonio gastronómico de Bolivia que parece olvidado.

También incursionamos en el ámbito digital, de manera que quien posea un smartphone puede buscar en la tienda de aplicaciones de Android o de iphone la app, donde se muestra el mismo contenido que el impreso.

P. ¿Cuánto demoró la elaboración de Paleta de Sabores?

A.M.: Es una investigación que demandó más de seis meses de trabajo, además que se realizó una producción fotográfica y la elaboración de recetas que también demandó tiempo; sin embargo, el resultado ha sido de excelente calidad.

En la publicación también se informa que existen más de 12 pisos ecológicos y 200 ecorregiones y ecosistemas en Bolivia.

P: ¿Cuáles son las proyecciones de Tambo, la feria impulsada por Miga?

A.M.: En principio está previsto consolidar la organización durante dos años más en la sede de Gobierno, pero en un futuro próximo es muy probable que esta feria gastronómica se pueda llevar a cabo en otras ciudades. Cochabamba y Santa Cruz son muy buenas alternativas, con un importante desarrollo en el ámbito gastronómico.

Copoazú

Con un sabor de mezcla de chocolate con piña. Es conocido como el "cacao blanco", aunque ofrece más pulpa. Es rico en fósforo y pectina, también en calcio y vitamina C.

Usos
Su pulpa se la utiliza en la preparación de refrescantes jugos, helados y salsas, en la elaboración de mermeladas y vino artesanal.

Receta
Mousse de copoazú

300 g de pulpa de copoazú
12 g de gelatina hidratada
50 g de azúcar
300 g de crema de leche batida
4 claras de huevo
250 g de azúcar
1/2 taza de agua

Licuar la pulpa de copoazú. Agregar la gelatina hidratada y el azúcar, dar un hervor, dejar enfriar y reservar.

Preparar merengue italiano
Mezclar la pulpa de copoazú, el merengue italiano y la crema batida en forma envolvente. Colocar en moldes y refrigerar.

Fuente: paleta de sabores

Achachairú

Su sabor dulzón y ligeramente ácido ha sido fuente de inspiración de artistas. Se adapta a todo tipo de comidas, ya sean saladas o dulces. Su pulpa es fuente de vitamina C y fósforo.

Uso
La delgada capa de pulpa blanca que rodea a la semilla es agradable. La pulpa fresca también se la utiliza en salsas, postres, almíbares, fruta confitada, jarabes, vinagre, yogurt, licores y helados.

Refresco de achachairú

1kg de achachairú
2 litros de agua
Azúcar a gusto

Separar la cáscara y la pulpa con la semilla
Reposar ambas en agua con azúcar
Luego se amasa la pulpa quitando la semilla grande y las pequeñas.

Agregar azúcar a las cáscaras en un recipiente y licuar.

Colar, agregar agua y hielo.

Fuente: paleta de sabores

Chef italiano publicará una trilogía de libros de cocina boliviana

La riqueza culinaria, la inquietud de los jóvenes talentos y varios ingredientes nativos, son algunas de las razones por las que el chef italiano Gianfranco Chiarini, ganador de dos estrellas Michelín y referente de la gastronomía internacional, quedó fascinado con Bolivia. Esto le motivó a emprender un proyecto que incluye rescatar la diversidad de la cocina del país y promoverla en el exterior.

Convencido de que la mayor apuesta siempre es el recurso humano, Chiarini habla en esta entrevista de su pasión por el arte de la cocina y todo lo que le cautivó de Bolivia.

¿Qué le motivó visitar Bolivia y conocer su gastronomía?

Inicialmente la variedad de productos y micro climas que arrojan una diversidad rica e impresionante de elementos que debieran de ser conocidos a nivel mundial; pero después de envolverme con los talentos locales; se me ha metido en la cabeza la idea de que puedo utilizar las herramientas y experiencias logradas en mi larga carrera para transmitir dichos conocimientos a la juventud y ser pionero en la proyección de nuevos valores culinarios al mundo. Eso me haría sentir muy útil y orgulloso.

¿Que impresión le dejan los chefs bolivianos?

Son jóvenes y personas adultas con mucha sed investigadora, pero es mi impresión de que no hay suficientes entidades educativas que puedan saciar esta sed. He visto definitivamente menos arrogancia en el abordaje de la comunidad gastronómica boliviana; pero aún existen ciertos individuos en el gremio local que han permanecido largo tiempo en los laureles y no han aportado ni al comensal ni al joven chef para el crecimiento.

Una de sus propuestas para el país era dar a conocer la levitación magnética de alimentos. ¿De qué se trata?

Considero que muchas de las cosas que se hacen hoy en día ya son viejas o se han hecho antes; pero la mayoría de las personas escogen la química para ofrecer dicha diversidad.

Con mi equipo, proponemos efectos de índole física, o sea, todavía manteniendo la comida y la propuesta gastronómica pura y limpia pero dando un algo más de interesante por medio, como en este caso de levitaciones y comida que flota en el aire. Una manera diferente y divertida de ver la comida sin correr el riesgo de envenenarte.

¿Qué ingredientes de la cocina boliviana son los que más le gustaron?

Creo que todos y cada uno de los ingredientes nativos de Bolivia tienen mucho que ofrecer a la humanidad, pero los que me llamaron la atención en este corto tiempo fueron: la flor de la oca del altiplano (posee propiedades medicinales y de alta concentración olfativa que mezcla la lavanda con la hierba buena), la arracacha, la quinua, el tumbo, el café, la chirimoya, la tunta, el chuño, la papa morada y los centenares de variedades de papas, el choclo, la chicha de maíz morado, la sal del salar de Uyuni y la lista es eterna.

¿Cuáles son las fortalezas y debilidades de la cocina boliviana?

Creo que las fortalezas de la cocina boliviana se basan en su diversidad de microclimas y alturas. La herencia milenaria de las civilizaciones pasadas dejaron una huella indeleble en los hábitos alimenticios del boliviano.

Las debilidades que noto son la falta de motivación en ciertas áreas culinarias del país y definitivamente el desbalance nutricional de la comida del día a día del trabajador y de la gente humilde de Bolivia. Platos de tan solo una proteína, muy pocos vegetales en la dieta diaria y demasiados carbohidratos, además de demasiadas comidas fritas y chucherías. Esto puede traer y está trayendo ya problemas en la salud y la anatomía de las nuevas generaciones.

¿Qué le hace falta a Bolivia para ser un referente internacional de la gastronomía?

Definitivamente la materia prima más importante es el cocinero boliviano. Debe convertirse en una persona más ambiciosa y apasionada de su producto local. Tratar de imitar menos a otros países y ser más amante de su propia materia prima y llevarla a niveles de preparación e higiene competitiva a nivel internacional.

¿Tiene una propuesta?

Sí, estamos con mi equipo preparando una trilogía de libros de la cocina boliviana, la cual será dividida en tres segmentos: el altiplano, la sierra y el valle o zona tropical. Dicha trilogía no sólo resaltará los productos de cada región y su topografía, además modificaremos la adecuada proporción dietética de cada plato, en relación a proteínas, más salsas, más vegetales, más carbohidratos. Sin privar al plato de su sabor original y bolivianidad.

Esta propuesta será presentada en un paquete y decoraciones de lujo en cada plato para llevar esa voz a las mesas de Europa y el mundo, así resaltar la materia prima boliviana y sus altas propiedades curativas, pero también incrementar la demanda de los productos y mejorar la economía de los productores.

Queremos exponer a los intérpretes de dicha propuesta para así traer orgullo e inspiración a las nuevas generaciones de relevo en la cocina boliviana y su ponencia a nivel internacional. Un proyecto largo y ambicioso del cual me siento pionero.

¿Cuál ha sido su mayor logro y cuáles son sus proyectos?

Logros han sido muchos y han sido el resultado no solo mío, sino de un equipo dedicado e inspirado que me respalda a cada paso que doy y me apoya en cada idea que propongo. Sobre el futuro, tengo en miras una personal dedicación al proyecto de Bolivia y claramente continuamos nuestro trabajo de hormiga con nuestra empresa de asesoría a nivel mundial.

Definitivamente es válido decir que somos muy buenos en lo que hacemos y los resultados que obtenemos. pero todo esto es debido a la inversión humana que hacemos en diversas regiones del mundo como en este caso de Bolivia y mas allá de ello creo que el factor más importante en nuestros resultados es nuestra materia prima humana, el amor que tenemos por esta profesión y la pasión que ponemos en todos los proyectos chicos y grandes. El futuro es precioso y Bolivia se lo merece.

Publicaciones

Gianfranco Chiarini nació el 8 de enero de 1966 en Ferrara, Italia. Trabaja creando y diseñando nuevos conceptos culinarios de marcas comerciales en todo el mundo.

Desde el 2011, Chiarini escribió varios libros y hasta el 2021 tiene planeado escribir 11 más. La trilogía boliviana se publicará en diciembre de 2015, 2016 y 2017, respectivamente.

martes, 18 de noviembre de 2014

Video Chef Peruano será acusado formalmente por racismo en Bolivia

caldo de matanza

INGREDIENTES

1 kilo de pecho de res

1 repollo chico

2 plátanos verdes

1 cebolla finamente picada

1 tomate en cuadraditos

1 pimentón chico picado

Sal a gusto

PREPARACIÓN

En una olla con agua hirviendo y sal cocinar, la carne cortada en trozos.

Luego de 30 minutos, agregar cebolla, tomate, pimentón y plátano picado.

Dejar cocer un momento a fuego medio.

Añadir el repollo troceado en pedazos groseros.

Cocer hasta que todos los ingredientes estén suaves.