miércoles, 22 de marzo de 2017

QUINUA CON VERDURAS Y HUEVO FRITO



Ingredientes

• 250 gr de quinua

• 4 huevos

• 300 g de champiñones

• 2 dientes de ajo

• 1 puerro

• 150 g de zapallo

• 1 pimiento rojo

• 10 nueces

• Aceite de oliva virgen extra

• Sal

• Perejil

Preparación

Coloca la quinua en un colador grande y lávala bajo el grifo con agua fría. Escúrrela y tuéstala en una cazuela con un chorrito de aceite durante 1 minuto (de esta manera aparecerá su aroma de nuez). Vierte el doble de agua que de quinua, sazona y cocínala con la tapa puesta durante 15 minutos. Retírala del fuego y deja que repose durante 5 minutos.

Limpia el puerro, pela la calabaza y el pimiento. Corta la calabaza en dados, el puerro en cilindros y el pimiento en dados. Saltéalos en el wok o sartén con un poco de aceite. Sazona.

Limpia los champiñones y filetéalos. Corta los ajos en láminas y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Agrega los champiñones y saltéalos. Sazona.

Mezcla la quinua con las verduras, champiñones, nueces picaditas (reserva 2) y perejil picado. Pon a calentar aceite en una sartén. Cuando esté caliente, añade un huevo y fríelo. Sazona. Repite el proceso con el resto de los huevos. Sirve la quinua y coloca encima un huevo. Decora con el resto de las nueces y una ramita de perejil.

Elba Rodríguez

“Este plato no solo convoca un conjunto de sabores, sino también, grandes emociones de las raíces de mi familia: las comidas de mi infancia y el vínculo, a través de mi mamá, con la cultura de Bolivia”. Así introduce Elba Rodríguez –joven enfermera y apasionada por la cocina, ganadora de la primera edición del reality show MasterChef Argentina– la primera receta de su libro, que es nada más ni nada menos que su sopa de maní: el plato que presentó en televisión y conquistó al jurado.

La historia de Elba Rodríguez es un ejemplo de superación, muestra que nunca hay que bajar los brazos y que todos los sueños son posibles de cumplir.

Desde que ganó aquel concurso, esta joven cocinera hija de padres cochabambinos no paró un segundo: después de escribir un libro de recetas, fue columnista gastronómica en varios programas de televisión argentina, cocinó para eventos solidarios y tuvo una hija, Agustina.

Si bien MasterChef fue clave en su historia, asegura que el gran quiebre fue la llegada de su hija, a quien nombra en cada oportunidad: "La tele me cambió la vida, pero Agus es la que se ganó todos los trofeos en transformación de vida".

La puedes seguir en su página de facebook: www.facebook.com/ElbaRodriguezChef



Plato de puchero permite triplicar ventas de cocineras y campesinos

"Un Carnaval sin puchero es como una cholita sin pollera", aseveró Javier Sejas, un comensal de la Sara Plaza (Plaza de granos) de Quillacollo. Para este valluno, no comer puchero en las fiestas de pago a la Pachamama es "un pecado", más si uno es originario de la hoy denominada capital gastronómica de Bolivia.

Para muchos, el Carnaval, es la única ocasión en que pueden degustar este plato, ya sea por la complejidad de su preparado o por la reducida oferta durante el año en los restaurantes y mercados.

Su arroz q´eta (aguachento), combinado con el picante del ají amarillo y las consistentes papás, más el apetecido k´awi, hacen que el puchero, servido bien caliente, sea el plato ideal para un día de mojazón en la Llajta.

La alta demanda de esta comida hace que las ganancias se tripliquen, tanto para los proveedores de ingredientes como para los encargados de su preparado.

COMIDA

Entre las expertas de la cocina están quienes son fieles a sus caseros y venden desde muy temprano en los mercados populares, y también las que dejan su actividad cotidiana para atender solo pedidos.

“Para esos días, agarro entre tres y cuatro contratos. No es por el número de platos, sino por el tiempo, la distancia y lo que me demoro en servir”, dijo Aurelia Abasto que realiza contratos a domicilio.

Estos tres pedidos pueden representar entre 20 y 100 platos cada uno, dependiendo si es para una familia, para un grupo de amigos o una empresa.

En cambio, Brígida Cusi, cocinera del mercado 27 de Mayo, prefiere dedicarle todo su tiempo a sus caseros. “Ese día servimos completito, con todas las carnes (k’awi, costilla y cordero)”. En días ordinarios, Brígida cocina toda la cantidad de platos que puede salir de un pecho entero de vaca, pero en los días de Carnaval su cálculo es de tres pechos. “El año pasado he dejado a muchos de mis caseros con su antojo”, lamentó.

El precio del plato está entre 30, 35 y 40 bolivianos. "En todos tiene todo, solo que el más barato tiene menos", explicó.

VERDURAS

Este año, los campesinos aseguran que la falta de lluvias ha mermado su producción e incluso en algunas comunidades se optó por no sembrar, ya que la tierra no estaba lista (húmeda) y quienes sí lo hicieron vieron secarse los pequeños brotes, debido a que la lluvia no llegó en el volumen esperado.

"Solo las comunidades que tienen riego han podido sacar algo de producción, el resto estamos sin nada", lamentó el responsable de Desarrollo Productivo de la Federación Única de Trabajadores Campesinos de Cochabamba (FSUTCC), Juan Vidal.

Este año, las comunidades que sí pudieron sacar algo de producción fueron aquellas del Valle Central y Valle Bajo, que cuentan con agua de pozos profundos.

Los precios en los centros de abasto se incrementaron entre un 20 y 30 por ciento , pero la demanda se multiplicó por tres y hasta por cinco.

El producto más cotizado es la carne, para este plato se requiere la parte del pecho más conocida como k´awi. Su precio promedio en La Pampa es de 23 bolivianos. En el centro de abasto 25 de Mayo se encuentra hasta en 35 bolivianos.

Esta carne se complementa con la de cordero y costilla, que cuesta entre 24 y 35 bolivianos el kilo.

Otro es el caso del repollo, que no es precisamente una de las verduras más demandadas durante el año y, aunque su sabor amargo no sea del agrado de todos, es parte importante de los ingredientes en el tradicional puchero y no puede faltar. Este producto subió de 8 a 10 bolivianos, en las cabezas de mayor tamaño.

De la misma manera pasó con la pera y el chuño luk´i. El precio del kilo de pera osciló entre 20 y 25 bolivianos, y el kilo de durazno entre 15 y 20 bolivianos de acuerdo al tamaño.

La papa imilla, que es una de las consentidas en la cocina boliviana, por su sabor y su harinosa consistencia al cocer. La arroba de este producto varía de mercado en mercado, entre 55 y 70 bolivianos, según el tamaño. "La mayoría busca el murmito (mediano)", explicó Alicia Sahonero, vendedora del mercado 10 de Diciembre en Quillacollo. El arroz no ha sufrido mayor variación, ya que al ser un producto que se almacena por largos periodos estuvo disponible al precio habitual. Aunque para el puchero se recomienda usar un grano de menor calidad, como el arrocillo.

En la misma disponibilidad se encontró el ají amarillo en vaina, con un precio de 20 y 25 bolivianos el kilo.

El resto de verduras como apio, cebolla, tomate, zanahoria no presentó mayores variaciones, ya que la demanda no es muy alta. "Es solo para sazonar el caldito de la carne", explicó Bertha Escóbar, del mercado La Pampa.

Realizan ocho ferias del plato carnavalero

El tradicional plato carnavalero del valle, el puchero, es el centro de atención de ocho ferias gastronómicas que se desarrollarán en siete municipios del departamento: Cochabamba, Punata, Quillacollo, Colomi, Villa Tunari, Punata (2 ferias), Tiraque y Sacaba.
Sacaba prepara el puchero más grande

Sacaba pretende superar el puchero más grande del mundo el 5 de marzo en la feria especializada en este plato. Este preparado tendrá más de 200 kilos de carne y cuatro quintales de arroz. Se estima que el preparado alcanzará para saciar el hambre de dos mil personas.

lunes, 20 de marzo de 2017

Quinua CON LECHE

Ingredientes

• 100 g de quinua

• 200 ml de agua

• 750 ml - 1 litro de leche

• 1 rama de canela

• 1 corteza de limón

• 1 cucharada de mantequilla (opcional)

• 80-100 g de azúcar

• 1 pizca de sal

• Canela molida o azúcar para servir

Preparación

En primer lugar hay que enjuagar bien la quinua en un colador hasta que el agua deje de salir turbia. Escurrir y disponer en una olla o cazuela, mejor si es de fondo grueso. Encender el fuego y dejar que se seque unos segundos, añadir el agua, llevar a ebullición, bajar la temperatura y cocer hasta que se evapore el líquido.

Incorporar la rama de canela, la corteza de limón sin parte blanca y una pizca de sal. Agregar unos 750 ml de leche, llevar a ebullición, remover y bajar el fuego. Comenzar la cocción lentamente, removiendo continuamente de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo, durante al menos 45 minutos. Añadir el azúcar a los 40 minutos, removiendo bien.

Vigilar el nivel de líquido ya que puede pedir más leche en función del tipo que hayamos usado, y de la textura que nos guste. La quinua estará cocida a los 20 minutos pero buscamos que reduzca el líquido y que se quede una textura cremosa, melosa, que además espesará una vez fría. Ajustar también el punto de azúcar al gusto y añadir la mantequilla, si se desea.

Retirar la canela, vigilando que no se hayan quedado trocitos desprendidos de la rama, y el limón. Repartir en cuencos o pequeñas cazuelitas, esperar a que se enfríe y guardar en la nevera. Servir con canela molida o azúcar por encima, que se puede quemar para crear una costra.

ÑOQUIS DE CAMOTE

Ingredientes

• 1 taza y media de camotes asados y hechos puré

• 170 gr de requesón (ricota)

• 1/2 taza de queso parmesano rallado

• 1 cucharadita de sal

• Una pizca de azúcar morena

• 1 taza y ¼ (aproximadamente) de harina común y un poquito más para darle forma a los ñoquis

PREPARACIÓN

Aplasta alrededor de 500 gr de camotes con un tenedor y hornéalos a 200°C durante 60 o 90 minutos o hasta que estén tiernos. Deja que se enfríen un poco, pélalos y písalos para hacerlos puré.

Mezcla el puré de camote y el requesón (ambos colados durante dos horas) en un recipiente grande. Luego, añade el parmesano, la sal y el azúcar moreno. Revuelve hasta que los ingredientes estén bien integrados. Por último, agrega la harina de a dos cucharadas por vez hasta que se forme el bollo.

La clave para que los ñoquis queden bien es incorporar la menor cantidad de harina posible. El bollo debe quedar ligeramente pegajoso, pero no tan pegajoso que sea imposible manipular la masa.

Cuando tengas listo el bollo, colócalo sobre una superficie enharinada y divídelo en tres partes. Con las palmas de tus manos, haz rodar cada una de las partes para estirarlas y formar una tira de masa de alrededor de 50 cm de largo. Tal vez necesites agregar un poquito más de harina para amasar.

Con un cuchillo, corta cada tira en trocitos de 2,5 cm. Si quieres, puedes darle forma a cada ñoqui usando los dientes de un tenedor. Para ello, coloca la bolita de masa sobre el tenedor, presiona el centro de ella con tu pulgar y haz que se deslice por los dientes. Hierve los ñoquis terminados en una olla grande llena de agua salada por 3 o 5 minutos o hasta que estén tiernos. Cuando estén listos, sácalos con una cuchara perforada y deja que se enfríen un poco. Sofríe los ñoquis en una sartén con una cucharada de mantequilla o aceite de oliva a fuego entre medio y fuerte por aproximadamente seis minutos. También puedes agregar hierbas frescas, ajo o cebollas caramelizadas.

domingo, 19 de marzo de 2017

Jóvenes maestros del fogón ganan presencia en las cocinas gourmet



Su creatividad, resistencia, perseverancia y capacidad para innovar y acumular rápidamente experiencia les están permitiendo a los chefs jóvenes ganar mayor presencia en la dirección de las cocinas gourmet paceñas.

Así lo confirmó La Razón en un sondeo realizado a jefes de cocina de los restaurantes que participan de la séptima versión del Restaurant Week, evento gastronómico en el que del 7 al 17 de marzo se ofrecen a Bs 110 menús gourmet compuestos por entrada, plato de fondo, postre y bebida.

“Si la gastronomía (nacional) tiene cara joven es porque la cocina fina recién está llegando al país y eso se siente en los restaurantes. Nuestra ventaja es ser creativos”, sostiene Moisés Poma (30), quien dirige Caffé Italia desde 2007 y comenzó su carrera profesional a los 18 años de edad.

“El desafío de los chefs jóvenes es innovar, pero al mismo tiempo respetar nuestros ingredientes, nuestra cultura”, afirma Alejandro Clavijo (28), de Tempora, quien considera que “si tienes experiencia en varios restaurantes y hoteles llegas” al principal puesto de una cocina de alta gama.

“La cocina te hace chef y para llegar a ese momento tienes que haber cocinado con cocineros profesionales que hayan tenido mucho recorrido, para saber qué vas a cambiar”, dice a su vez Juan Pablo Reyes (28), de Ona.

El chef cuenta que lleva la gastronomía “en la sangre” y que en el restaurante a su cargo prepara “cocina boliviana de memoria”, platillos que combinan las nuevas tendencias gourmet con los sabores de la comida que le preparaban su madre y abuela —ambas cocineras— durante su infancia.

“Es difícil encontrar trabajo de chef”. Los jóvenes “estamos desvalorizados porque piensan que somos simples cocineros, cuando tenemos mucho más trabajo; incluso estamos 12 horas de pie. Los que estamos haciendo la revolución verdadera somos nosotros en hoteles y restaurantes de Bolivia, eso antes no se hacía”, expresa.

Gabriel Corazón (24), de Jardín de Asia, coincide en que es difícil encontrar trabajo como jefe de cocina aunque en esas circunstancias lo que marca la diferencia es “ser positivo” y perseverante.

Gonzalo Bernal (25), de Fellini, recuerda a los “muchos jóvenes” que están estudiando actualmente gastronomía en el país que ”no sales” de la universidad o instituto técnico para ser de inmediato jefe de cocina. Hay que comenzar “desde abajo”, subraya.

Cristela Alvis (26), subchef de Margarita, a quien le faltan “pocos pasos” para llegar al cargo de chef ejecutivo, recomienda a los nuevos cocineros “nunca cansarse de la profesión y siempre estar dispuesto a aprender y aceptar las críticas”. Hoy por hoy, a los jóvenes “están tomando la iniciativa”.

Empresas que confían en el evento

Huari

La cerveza orureña es la auspiciadora oficial del evento gastronómico. La bebida se presenta como el complemento ideal para platos de alta cocina.

Delizia

Los restaurantes usan los lácteos para elaborar deliciosos postres.

Coca-cola

La gaseosa acompaña al evento por séptima vez.

Foto: Causitas de papa morada de Mercat.

Credinform promociona póliza para restaurantes

Los 15 negocios gastronómicos que participan de la séptima edición del Restaurant Week cuentan con la cobertura de un nueva póliza desarrollada por Credinform.

El seguro de protección patrimonial contra daños accidentales para los activos de los restaurantes y de protección contra accidentes personales que llegasen a sufrir tanto comensales como personal de cada uno de los establecimientos es proporcionado de forma gratuita y está vigente durante los 11 días del evento, informa el gerente general de la aseguradora, Julio Barragán. “Lo que queremos hacer es juntar el buen gusto de la comida con la seguridad de las personas”, dice.

La Semana de los Restaurantes, agrega, permitirá a los establecimientos participantes valorar las bondades de la nueva póliza para que en un futuro, dependiendo de sus necesidades, puedan adquirir la cobertura.

“Hoy lo promocionamos en este evento de forma gratuita. Posteriormente, dependiendo de la cantidad de activos que tenga cada restaurante, se hará una cotización individualizada para cada uno”, agrega.

Según el ejecutivo, este seguro es necesario porque en la ciudad existen negocios gastronómicos cuyo patrimonio llega fácilmente a los $us 100.000.

sábado, 11 de marzo de 2017

CHULETAS ADOBADAS DE CERDO



Ingredientes

• 3 cucharadas de paprika dulce

• 1 cucharadita de orégano seco

• 1 cdta de ají seco en hojuelas

• 2 dientes de ajo rallados

• 2 cucharadas de azúcar morena

• 1 cucharadita de sal de mar

• 1/4 taza de aceite de girasol

Preparación

Tener la parrilla lista o una plancha en la hornilla de la cocina. Hacer una pasta con los ingredientes y adobar las chuletas. Poner a la parrilla hasta que estén bien hechas pero no secas.