miércoles, 13 de diciembre de 2017

Nicolás Sánchez, un chef chuquisaqueño premiado en las Islas Caimán



Nicolás Sánchez, un cocinero chuquisaqueño que vive en las Islas Caimán, en el Caribe, fue reconocido como chef del año representando al hotel Ritz Carlton y obtuvo varios premios en la competencia “Out of the kitchen competition”. Incluso apareció en el programa “Nuestros cocineros por el mundo”, del canal de televisión Gourmet.

Sánchez es hijo de la reconocida chef Rosario “Charito” Negrón, cuyos platos son inconfundibles en el paladar de todo aquel que alguna vez haya pasado por el agradable ambiente del restaurante sucrense El Huerto.

En la isla Gran Caimán

¿Qué hace un chef de la capital de Bolivia en una isla paradisiaca como Gran Caimán? Se lo preguntamos al laureado Nicolás Sánchez, quien desde el Caribe responde que vive allí desde hace un año.

“Después de haber trabajado todo el 2016 en el hotel Ritz Carlton en San Francisco, California, tuve la oportunidad de ser transferido al mismo hotel pero de la isla de Gran Caimán; trabajo en el restaurant Seven, que es un steak house con un gran equipo”, precisa.

La competencia

En la isla cada año, desde 1996, se desarrolla la competencia para chefs denominada “Out of the kitchen competition”.

El concurso consiste en dos días de competición. Sánchez explica a ECOS que el primero de esos días es de eliminatorias y el chef concursante puede elegir sus ingredientes y el plato que va a presentar.

“Son tres platos: uno frío, de entrada; uno caliente, también de entrada, y el plato de fondo”, agrega después.

En el primer día se presentaron 100 chefs, de los cuales solo ocho pasaban a la segunda ronda. “Ese día gané varias categorías: ‘Bronce’ en la entrada fría, ‘Oro’ en la entrada caliente, y tuve el mejor plato principal, por lo que fui ‘Oro’ y me dieron una plaqueta”.

Los platos ganadores

La entrada fría es una pasta de sésamo negro en el plato, pescado wahoo curado por cuatro horas en pimienta molle, sal y azúcar, y fruta de pan encurtida con palillo y semillas de cilantro.

El segundo (la entrada caliente) es canelones de cola envueltos en zucchini con salsa de ají rojo, pimientos de la isla encurtidos y sarza de tomate, cebolla, mango y coco.

Finalmente, el tercero (mejor plato principal en el concurso) es chancho de dos formas: pancetta confitada y laqueada y lomito marinado y cocido por dos horas con puré de calabaza y calaloo (como una espinaca del Caribe).

“Caja sorpresa”

La segunda ronda consistía en una “caja sorpresa”, lo que significa que el jurado selecciona los ingredientes y el chef tiene que crear con ellos dos platos.

“Ese fue un reto muy importante para mí, ya que solo nos dieron 30 minutos para hacer las recetas y, luego, una hora y 15 para realizar dos platos: una entrada y un plato de fondo en dos hornillas, sin contar con un horno o muchos más ingredientes”, cuenta Sánchez.

Él presentó las siguientes recetas: “Tiradito de pescado con sabores caribeños”, en el que había pescado en finas láminas y una salsa de leche de coco, mango en cubos, además de crocante de plátano verde y okras encurtidas.

El segundo plato era un lomo de cerdo con puré de berenjena cocida al fuego vivo, salsa de romero y zapallo confitado en aceite de oliva y chips de camote.

Su mayor reto

“Yo creo que hasta ese momento mi mayor reto había sido cuando me fui a Guayaquil, Ecuador, y empecé mi propio negocio de catering. El hecho de hacerme conocer y que la gente confiara en mis servicios para bodas y eventos importantes fue una satisfacción muy grande. Y uno de los más grandes retos que tuve ahí fue la organización y logística de una boda para 500 personas en la playa”, recuerda para ECOS.

Su madre, su familia

Sánchez reconoce la influencia de su madre, “Charito” Negrón, en su decisión de seguir la carrera de la gastronomía.

“Mi madre fue siempre mi mayor influencia y mi más grande ejemplo a seguir. Para mí, ella es la mejor chef, por todo el conocimiento y por la gran capacidad que tiene. Desde niño, cuando la veía en la cocina de El Huerto, supe que quería ser como ella y seguir sus pasos”.

Pero, dejando entrever la nostalgia por la distancia y el típico amor del chuquisaqueño por su tierra, no se olvida de que “la familia lo es todo para mí; la mía ha estado siempre en cada paso y decisión que tuve, siempre apoyándome en cada logro. A ellos les debo todo”.

Su vida privada

Cuando le consultamos acerca de su vida privada, por ejemplo si ha formado su propia familia, responde: “Por el momento estoy enfocado a mi trabajo y mi objetivo es llegar a dirigir una cocina en un buen restaurante, pero sin perder mi esencia; seguir viajando y conociendo nuevas culturas y sabores”.

Adelanta que su mayor aspiración es “llegar a ser un chef reconocido y abrir mi propio restaurante”. Cuando lo logre, será un orgullo más para su querida Chuquisaca. •

Nicolás Sánchez, a paso firme

Es chef desde el año 2012, cuando terminó sus estudios en el prestigioso Cordonen Lima, Perú.

En la capital peruana trabajó en el Mayta Restaurant (mejor restaurante de Lima por cuatro años seguidos) y Maido Restaurant Japonés (3er mejor restaurante del mundo).

En la competencia internacional “Out of the kitchen competition” de este año obtuvo el Bronce y dos Oros en tres categorías.

Actualmente trabaja en el restaurante Seven de las Islas Caimán, en el Caribe.

Nicolás, en el canal Gourmet

“Nuestros cocineros por el mundo”, el cálido programa de Gourmet, llegó a las Islas Caimán, que pertenecen a Inglaterra. Y, entre otros destacados chefs, entrevistó al chuquisaqueño Nicolás Sánchez.

“Tenemos la suerte de poder contar con productos de primera, en todo momento”, explica él porque, al tratarse de una isla, se proveen de alimentos de todas partes del mundo.

“Acá en el menú hemos llegado a introducir las tendencias sudamericanas, hacemos semana a semana un ceviche diferente, más la influencia local del coco, el mango, y los sabores nuestros, sudamericanos”, complementa desde el restaurante Seven, donde trabaja desde hace un año.

Acompañado de dos cocineras: una peruana y una mexicana, Nicolás presenta un ceviche y un lomo saltado. “Como pueden ver”, refuerza con simpatía él, “siendo una isla muy americana, el corazón latino está muy fuerte en todos”.

Gastronomía con los “Orígenes del sabor boliviano”

La carrera de Gastronomía de la Universidad San Francisco Xavier de Chuquisaca presentó su primera feria gastronómica. “Orígenes del Sabor Boliviano” fue un recorrido por sabores de platos tradicionales y su mestizaje hasta la época actual. Los comensales estuvieron desde tempranas horas del día y fueron bien atendidos por los estudiantes de la carrera.

domingo, 3 de diciembre de 2017

LOMO DE CERDO CON SALSA DE ZANAHORIA

Natalia Ramos

INGREDIENTES

- 250 g. de lomo de cerdo

- Una pizca de sal

- Pimienta al gusto

INGREDIENTES PARA LA SALSA DE ZANAHORIA

- 3 ó 4 zanahorias medianas

- 1 cebolla mediana

- 2 ó 3 cucharadas de aceite de canola o de oliva, preferentemente extra virgen

- 1 taza de caldo de pollo guardada en el refrigerador y después de haberle retirado la grasa flotante con una cuchara al otro día por la mañana

- Cilantro al gusto

PREPARACIÓN

Condimentar la carne de cerdo y colocarla al horno en una bandeja aceitada.

Por otra parte, pelar y rallar la zanahoria y pelar y cortar la cebolla.

Luego, colocar el aceite, la zanahoria y la cebolla en una cacerola y después, añadir la taza de caldo desgrasado.

Dejar cocinar a fuego lento y, por último, agregar la pimienta y el cilantro antes de pasar por la batidora.

Una vez que estén listas las dos preparaciones, cortar la carne en rebanadas e incorporarles la salsa cremosa por encima. Es esta una opción diferente que puede ser incluida durante cualquier día de la semana y va perfecta acompañada de puré de papas y vegetales saltados.

miércoles, 8 de noviembre de 2017

Unesco la reconoce como “ciudad creativa” Cochabamba proyecta liderazgo en gastronomía

Cochabamba inicia una nueva etapa luego ser reconocida como “ciudad creativa” por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).

Autoridades e instituciones recalcaron que la Llajta asumirá diversos desafíos para mantener el reconocimiento como ciudad creativa en gastronomía y generar las políticas y acciones necesarias para consolidar este campo.

“Siguiendo planes de desarrollo económico local y del sector gastronómico durante la gestión 2016 y con múltiples esfuerzos logramos postular a la convocatoria de la Unesco”, señaló el secretario de Desarrollo Sustentable de la Alcaldía, Eduardo Galindo. Asimismo, indicó la importancia de pertenecer a una “élite de ciudades creativas”, para compartir diversas experiencias con otros países y mejorar el sector de gastronomía.

En tanto, el presidente de Feicobol, Aldo Vacaflor, expresó que el reconocimiento fue obtenido gracias al trabajo conjunto de diversas instituciones como ser Alcaldía, Feicobol, Asociación de Chefs, Asociación de Restaurantes y ramas anexas, Cámara de Comercio, entre otros. “Durante el proceso de marca ciudad, identificamos que la gastronomía es un tema central que hay que promover y potenciar”, dijo.

Agregó que la ciudad está en “buen camino” para ser un referente a nivel internacional.El alcalde José María Leyes felicitó el logro de ser la única ciudad de Bolivia en conseguir esta categoría y anunció que el sector de gastronomía seguirá creciendo.

La red de “ciudades creativas”, reconocidas por la Unesco, la conforman 180 ciudades de 75 países. Según Eduardo Galindo, secretario de Desarrollo Sustentable, representan el 4% de todas las ciudades del mundo, lo que convierte a esta red en una “élite”.

martes, 7 de noviembre de 2017

Quinua abizcochada con medallones de llama y verduras ácidas

Ingredientes:

Quinua tostada 250 grs.

Queso 50 grs.

1 huevo

Sal a gusto

Carne de llama 500 grs (rabadilla)

Sal y pimienta al gusto



Fondo de cocción

Cebolla roja brunoise doble

1 cucharilla de miel

Cucharilla jugo de maracuyá

Ajo, sal y pimienta al gusto



Preparación:

1. Quinua: después de granear y lavar cuidadosamente poner a cocer en agua hervida. Dejar enfriar, mientras tanto batir la clara del huevo casi a punto nieve. Incorporar el queso rallado y mezclar con la quinua. Poner en moldecitos y llevar a horno caliente

2. Carne: deshuesar y desnervar obteniendo medallones más o menos de 2 centímetros de grosor. Salar la plancha y sellar por ambas caras por 2 minutos.

3. En la sartén donde se selló la carne, fritar la cebolla. Una vez frito caramelizar con miel y jugo de maracuyá. Sazonar con sal y pimienta al gusto.


viernes, 3 de noviembre de 2017

Celebra el día del sándwich

El 3 de noviembre se celebra el Día Mundial del Sándwich. Sea en una versión simple, con un poco de embutido, o con ingredientes variados, el sándwich es una estrella a nivel mundial y, por eso, sus fans honran su fama.

Por cierto: es difícil saber el origen de su creación (no debió ser muy difícil pensar unir pan y relleno de alguna manera) aunque muchos lo asocian a John Montangu, IV conde de Sándwich allá por el siglo XVII, pero lo cierto es que este aristócrata simplemente lo popularizó, al considerarlo una comida muy cómoda porque podía disfrutar de él mientras jugaba a las cartas.

Sea como fuere, el sándwich vive un nuevo momento de esplendor en la era ‘foodie’ y lo hay de tantas variedades como panes y rellenos se elijan. Estos son nuestros elegidos por su facilidad, su originalidad y por su apariencia apetecible...

POLLO Y PALTA

Ingredientes:

8 rebanadas de pan integral

1 palta

2 pechugas de pollo

1 lechuga

1 tomate

2 Huevos cocidos

Sal

Aceite cantidad necesaria

Pimienta

Preparación:

Desmenuzar las pechugas y salpimentarlas. Dorarlas levemente en aceite y reservar. Seguidamente, colocar en las mitades de pan la lechuga, tomate, rodajas de palta, rodajas de huevo cocido y tapar con la otra mitad de pan.

EMPAREDADOS DE TRUCHA AHUMADA

Ingredientes:

8 Rebanadas de pan de molde integral

8 Lonjas de trucha ahumada

80 g de huevos de trucha

1 porción. de nata

2 cucharadas de eneldo picado

Preparación:

Quitar los bordes al pan. Mezclar la nata y el eneldo. Repartir �“ de la mezcla sobre 4 rebanadas de pan y poner encima 2 lonchas de trucha.

Cubrir con otro tercio de mezcla, repartir encima los huevos de trucha y terminar con el resto. Tapar con las otras 4 rebanadas y presionar con la palma de la mano. Cortar cada emparedado en 4 cuadrados y servir con unas ramitas de eneldo.

JAMÓN SERRANO Y QUESO FRESCO

Ingredientes:

3 rebanadas de pan marraqueta

75 g de hojas de espinaca

150 g de queso fresco de vaca

100 g de jamón serrano en lonjas finas

50 g de uvas para acompañar

Para el pesto de tomate:

150 g de tomates maduros

4 tomates secos

50 g de queso parmesano

40 g de piñones

sal

Preparación:

Rallar los tomates maduros y picar los tomates secos. Lavar las hojas de albahaca y secarlas con papel absorbente. Poner en el vaso procesador los tomates rallados, los tomates secos, las hojas de albahaca, los piñones, el queso parmesano troceado y una pizca de sal y triturar bien fino. Añadir poco a poco el aceite mientras se sigue triturando hasta obtener una salsa arenosa y uniforme. Lavar las espinacas y secarlas bien. Cortar el queso fresco en láminas. Untar con el pesto de tomate una de las caras de 2 rebanadas de pan. Repartir por encima las láminas de queso y cubrir con las lonjas de jamón. Poner sobre otra, culminar con la rebanada restante y presionar ligeramente con la palma de la mano. Lavar las uvas y secarlas bien. Cortar por la mitad el sándwich preparado y acompañar con las uvas.



martes, 24 de octubre de 2017

Alistan el primer festival gastronómico Miski 2017


Del 9 al 12 de noviembre, Cochabamba será sede del Primer Festival Gastronómico Internacional Miski 2017 y de la Feria de Alimentos y Bebidas Expoalimenta.

Ambos eventos se realizarán de manera simultánea en el recinto ferial de Alalay.

Son organizados por la Alcaldía de Cochabamba, la Cámara de Exportadores y la Fundación para la Feria Internacional de Cochabamba (Feicobol).

El presidente de la Feicobol, Aldo Vacaflores, informó que se confirmó la participación de chefs y expositores bolivianos, chilenos, peruanos, mexicanos, españoles, quienes exhibirán preparaciones culinarias, ofrecerán productos y además desarrollarán foros.

“En los foros contaremos con invitados de primer nivel, quienes abordarán temas importantes para impulsar el desarrollo de la gastronomía en la región”, indicó el presidente de la Feicobol, Aldo Vacaflores.

El alcalde de Cochabamba, José María Leyes, comentó que la iniciativa es una oportunidad para mostrar a Bolivia y a otros países la producción agropecuaria, la industria y la riqueza gastronómica que posee el departamento.

“En el Primer Festival Gastronómico Internacional Miski 2017 vamos a sorprender al país y al mundo con los productos que genera nuestra gente que habita en los valles cochabambinos”, expresó el burgomaestre Leyes.

El evento contará con la participación de 100 emprendimientos y la feria Expoalimenta tendrá 130 expositores. El público que asista podrá comprar los productos y además degustar las comidas y bebidas típicas nacionales e internacionales.