"Nosotros, los cocineros de esta generación, tenemos el rol de poner en valor y en conocimiento (de la gente) la riqueza de nuestra cocina, tenemos tanto por empezar a registrar y poner en valor, que no nos va a alcanzar el tiempo de nuestra vida para ello”, enfatiza el chef peruano Andrés Ugaz.
Este cocinero es miembro de una consultora especializada en proyectos de desarrollo alimentario y fue invitado a la cuarta versión del Simposio Tambo, que se realizó hasta ayer en el Campo Ferial Chuquiago Marka, de la ciudad de La Paz. En esta ocasión el evento titula: "Tendencias de consumo y el rol de la gastronomía”.
Y es que el escenario actual en el que se desenvuelve el gastrónomo es producto de los cambios recientes vinculados al desarrollo tecnológico, al crecimiento de la clase media con mayor capacidad de consumo, a la implantación de una cultura mas hedonista, a la globalización con el incremento de intercambios entre pueblos y a la revalorización de las culturas locales en su uso y manejo de la biodiversidad. Así lo define Roger Carvajal, experto en biomedicina experimental de la Universidad Mayor de San Andrés.
Este especialista explica que frente a este panorama, en el que estos cambios tienden a acentuarse, se espera que los escenarios del futuro estén más profundamente influidos y delineados por las cambiantes situaciones.
Por ello, "uno de los rasgos que caracterizará a los gastrónomos de lo que queda del siglo XXI es la orientación más científica y tecnológica de la práctica de la gastronomía, con los que la interdisciplina, la complejidad y la innovación se convertirán en las herramientas mayores de esta importante disciplina”, sostiene Carvajal.
Lo que quiere la gente y lo que necesita
Si bien el año pasado, también con la participación de afamados chefs internacionales, el tercer Simposio Tambo se desarrolló sobre la temática del fortalecimiento de la cultura gastronómica regional desde la agricultura familiar, ahora se quiso dar un paso adelante. Se busca respaldar esa producción orgánica -casi olvidada- mediante una toma de conciencia en las nuevas generaciones de cocineros.
Según Ugaz, "no se trata de decirle a la gente lo que debe comer, sino saber lo que come, lo que le gusta, lo que tiene al alcance y, sobre esa base, proponerle una opción alimentaria que sea beneficiosa para su buena nutrición”. En varias oportunidades, en los proyectos que trabajó, se encontró con personas que al describirle su dieta le decían que sólo para eso alcanzaban sus ingresos económicos.
Sin ir lejos, uno de los datos lanzados en el simposio fue que, en promedio, cada boliviano consume 94 litros de gaseosa al año. Esta es una grave señal de mala alimentación en la sociedad. Esta estadística resulta paradójica, más cuando el país está en una región que, según Ugaz, consume sólo una tercera parte de lo que produce.
La riqueza natural de los países de América Latina brinda un sinfín de opciones accesibles para una alimentación llena de sabor y beneficios nutricionales. "Ahora, en cocina y en panadería, se habla de una cocina responsable, una cocina que piense en el entorno, pero sobre todo que piense en la cadena de personas que hacen posible que hayan los alimentos y ahí entra el pequeño productor, las familias productoras y el conocimiento; y ahora se habla de una cocina ecológica, orgánica, que no es otra más que la que tuvimos siempre”, explica el chef Ugaz.
De hecho, el "Estudio sobre la cocina paceña actual”, elaborado por Mircko Vera, consultor del Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (MIGA) -que organiza el encuentro gastronómico Tambo cada año-, señala que en el departamento de La Paz predomina una cocina popular, popularizada o de consumo general en todo el territorio y en todos los sectores sociales. Esto significa que aunque haya diferencia en la calidad y cantidad de los productos que se usan en la cocina, todos comen más o menos lo mismo.
"El cambio lento de nuestra cocina se debe en gran medida al poco protagonismo de las clases altas, pero también al hecho de que las iniciativas por generar nuevas pautas de consumo y/o nuevos platillos no contemplan la existencia de una estructura de la cocina, por lo tanto, los consumidores no adoptan las propuestas más que por un breve tiempo”, explica Vera.
Quizás por ello, muchos emprendimientos de restaurantes innovadores terminaron cerrándose. "Hay un gusto en las personas que está culturalmente y socialmente definido; este gusto es la cocina propia y esta cocina es en sí misma una estructura que define los conocimientos que tenemos sobre los alimentos y guía la forma de prepararlos y combinarlos”, señala el consultor.
Estudios, el reto
En su exposición en el simposio, ante una audiencia de casi 800 personas, la mayoría estudiantes de gastronomía de diversas escuelas del país, el docente universitario en biomedicina experimental Roger Carvajal señaló que el rescate de los sabores y saberes de las culturas vivas debe ser uno de los principales objetos de estudio de los nuevos cocineros.
"Estudios científicos han demostrado que el ají combinado con el tomate tienen alto poder anticancerígeno, y nuestros abuelos y abuelas ya hacían salsas combinando esos dos productos. ¿Pero quién les enseñó la eficacia de esa mezcla? Nadie; sólo les gustó el sabor que tenían juntos”. Con ese ejemplo, Carvajal motivó a los actuales y futuros cocineros a rescatar la cocina de nuestras culturas.
"El reto que tenemos en esta parte del mundo es poner a la cocina al servicio de nuestro territorio y de sus necesidades; no podemos mirar de perfil lo que está pasando”, sostiene Andrés Ugaz. La feria Tambo busca generar ese encuentro entre la gastronomía, la educación, la agricultura, la difusión mediática y las políticas públicas para poner su grano de arena para un cambio del mundo desde la cocina.
Posicionamiento de la gastronomía
"Se ha podido constatar que hay un repunte de los esfuerzos por posicionar la gastronomía boliviana”, afirma Mircko Vera, consultor del Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (MIGA) en sus respuestas a un cuestionario enviado por Inversión.
La Paz es una de las pocas ciudades de Bolivia con mayor oferta culinaria, tanto de cocina local como de otros países, para todos los bolsillos y todos los gustos, dice el cocinero.
Existe hoy una mayor capacidad de consumo en muchos más sectores sociales, por lo tanto, encontramos comensales abundantes colmando restaurantes, patios de comida, mercados y, por supuesto, está surtiendo mejor la cocina de su hogar.
