Casi medio millón de comensales, 10 días de ‘comilona’, 200 restaurantes, bares y carritos de comida en las orillas de la costa verde limeña. Estas fueron las cantidades necesarias que demandó la exitosa receta de Mistura, la cita gastronómica más importante de Latinoamérica, organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega).
Todo el que se precie de buen ‘foodie’ (término inglés que se refiere a los aficionados a la comida y la bebida) tiene que estar ahí. Por eso cuatro bolivianos sentaron presencia en suelo peruano. Ricardo Cortez hace años que visita religiosamente la cita y en esta oportunidad fue invitado para dar una conferencia en el escenario principal para mostrar cómo la gastronomía peruana y sus ingredientes han influenciado su trabajo.
El chef Jaime Barbas y Jorge Calvo, del hotel Los Tajibos también dijeron presente, como buenos amantes de la gastronomía, ligados a ese mundo que los mueve. ¡Y vaya que los mueve!, se dieron un tour por las cocinas y las mesas de los mejores restaurantes de Lima, entre ellos Astrid y Gastón (probaron su menú degustación de 29 platos), Central, Mido, entre otros, para saborear sus exquisiteces, descifrar y evaluar los sabores.
Con igual apetito y curiosidad fue su compañera de ‘tour’ María Paula Baldiviezo, una exmodelo que estudia Artes Culinarias y Administración de Servicios Alimenticios en Johnson & Wales University, en EEUU.
Pacumutos de corazón de la famosa Grimanesa, sándwiches de chancho de El Chinito, kankacho (cordero) a la cruz y una larga lista de etcéteras también pasaron por sus paladares.
Lima estuvo generosa con la pequeña comitiva de cruceños, 18 grados centígrados los acogieron bien, mientras ellos se alistaron para realizar aquello que fue uno de sus motivos de viaje: preparar la cena para 60 personas en el marco de un ‘pop up dinner’ que entre chefs peruanos y bolivianos decidieron bautizar con el nombre de Yunta, aprovechando los días de efervescencia gastronómica gracias a Mistura.
¿Por qué Yunta? porque después de darle vueltas al asunto decidieron que la hermandad que forjaron entre ellos propició una especie de junte. Antes cocinaron en agosto en Bolivia con un éxito rotundo porque se agotaron las reservas de aquel pop up que llamaron Nudos y que realizaron en Jardín de Asia.
La buena experiencia los impulsó a repetir la cita, esta vez en Lima. El Rocoto (ají) fue la sede y Miraflores se llenó de aromas salidos de su cocina en la que también participaron los peruanos Ricardo Lacca y Dennis Yupanqui. En esta oportunidad el menú degustación tuvo nueve platos, cada uno acompañado por un cóctel creado por el cochabambino JP Cáceres, recién llegado de EEUU.
Pop up dinner
Los que aún no están familiarizados con este término deben saber que se trata de una nueva moda gastronómica que nació como una forma de experimentar y crear nuevos conceptos dentro de la cocina. Solo chefs de cierta relevancia se permiten ofrecer este tipo de cenas que se pueden realizar en cualquier lugar (mientras más extravagante e inesperado, mejor). Además de sorprender con un menú que no es revelado hasta que se pone el plato frente al comensal.
Hoy la mesa se puede servir en una estación de trenes abandonada y dentro de dos semanas en una fábrica industrial, un restaurante de un barrio alejado o en el jardín de cualquier desconocido.
Cabalmente en estas características reside su encanto, así como en el factor sorpresa. Algunos chefs incluso no avisan dónde será el lugar del evento hasta una hora antes de realizarlo.
Yunta
El pop up de bolivianos y peruanos en El Rocoto tuvo nueve platos preparados por ocho manos expertas, además de las de los ayudantes de cocina, también participaron un Dj, un mixólogo (bartender), un artista plástico y 60 sillas fueron atendidas a la perfección.
“Con este tipo de iniciativas queremos ocupar un terreno que estaba vacío en la región, que es hacer estas cenas temáticas donde la experiencia va más allá del plato que se pone en la mesa. Intentamos hacer un ‘happening’ (suceso) artístico. Toda la cena atraviesa por un solo concepto creativo; en esta oportunidad es la yunta, la junta de estos amigos peruanos y bolivianos, por eso cada uno trajo un insumo de su parte. Por ejemplo, vamos a servir un chupe peruano, pero con un cangrejo de la laguna de Tarija, de Tomatitas”, contó Ricardo Lacca, que divide su existencia entre las ollas y su carrera de publicista desde hace 20 años.
La puesta en escena incluyó una ofrenda a la tierra realizada por un yatiri y el artista Pancho Basurco hizo una intervención que llamó Anudando la Tierra, una iniciativa que ha hecho por
varios países consistente en retazos de telas que anuda con la ayuda de los presentes y que representa las uniones y los nexos de las personas.
El olor del incienso poco a poco se fue disipando para dar paso a los delicados aromas de la cocina. Los amigos hicieron su magia y los comensales pusieron sus cinco sentidos atentos. No fueron defraudados.
Cebiche con tapioca picante y cebollas dulces, causa de papas nativas y charque, crema de zapallos dulces asados, pulpo confitado, risotto de palmito, ravioles de manzana rellenos de camarón, cerdo braseado, chupe de cangrejo de Tomatitas y crema bávara de café con bizcochos de nueces se prepararon para convertirse en toda una experiencia para los paladares.
¿Las bebidas? Quedaron a la altura del reto, ginebra lavada en mantequilla, pisco con jarabe de chicha, ron con jarabe de mocochinchi y pisco con jarabe de ají y su toque de toronja exaltaron el espíritu de los comensales, solo por citar algunos.
Así la Yunta de los cocineros gustó a los presentes, se contagiaron del clima de hermandad, ‘anudaron la tierra’ y sucumbieron a los sabores que fusionaron las cocinas y los insumos de ambos países, todo bajo la atenta mirada de Jorge Calvo, que esa noche fue el jefe de la sala.
Este, que es el director de Gastronomía y Franquicias de Los Tajibos, con un rostro juvenil y sonrisa confiada, respiró satisfecho. Tal vez el tour gastronómico que se dio días previos por los restaurantes y mercados limeños le dejó el estómago lleno, o la ansiedad y los nervios por el pop up boliviano-peruano no le permitieron terminar un plato completo. Picó por aquí y por allá, entró y salió de la cocina varias veces, brindó e interactuó con los invitados, pero una vez concluida la cena le volvió la paz al cuerpo. Eso sí, siempre se mostró elocuente y buen anfitrión.
En la cocina los chefs no perdieron el buen humor. Estuvieron cocinando desde la mañana y vieron culminar su obra rayando la medianoche, cuando el servicio había concluido. De a ratos salieron a espiar, intercambiaron saludos, sonrisas, pero a los pocos minutos volvían a su centro de operaciones donde las hornallas no tenían tregua, escupían fuego y este permitía que la mantequilla se derritiera, el jugo se hiciera más sustancioso y las especias liberaran todo su sabor.
Música electrónica con sonidos étnicos orquestada por un Dj acompañó la noche, que transcurrió bulliciosa, deliciosa y amena. Fue todo un éxito.
“Un pop-up, que sirve comida por solo una noche, a menudo no ha permitido mucha práctica a sus chefs con cada plato. Buena parte de los comentarios escuchados después de muchas cenas pop up que tuvieron lugar el año pasado, se quejaban de que el servicio era horrible, la comida tardaba mucho y no era suficiente como para justificar el valor de la reserva. Ninguna de estas quejas se escuchó el lunes”, escribió Patrick Hieger, un respetado bloguero gastronómico en alusión a Yunta.
Arriba del escenario
Ya era el quinto día de Mistura, esta vez el sol no se afanó por salir y una Lima nublada no consiguió desmotivar a los visitantes. Aun así, la brisa marina de la costa se empeñó en enfriar la comida y los ánimos de la máquina gastronómica que ha logrado hacer de la cocina peruana una marca país.
El escenario principal tuvo una serie de invitados locales e internacionales, todos apasionados por la comida. Llegó el turno de Ricardo Cortez.
El chef cruceño no está nervioso porque el año pasado hizo lo mismo, se paró enfrente de una audiencia entendida en el tema gastronómico y sacó partido de sus dotes culinarias, así como de su facilidad de palabra adiestrada en cinco años de licenciatura en Comunicación Social. La pantalla gigante mostró su nombre y luego imágenes de Santa Cruz, su gente y su cocina.
Cocinó al vivo cangrejitos de Tomatitas y logró despertar la curiosidad de los asistentes que miraron con atención a ese pequeño crustáceo.
Y concluyó diciendo que sin raíces no hay vanguardia, como para hacerles recuerdo a los chefs que se empeñan por subirse al tren de las últimas tendencias que no desprecien su cultura, sus insumos y sus tradiciones culinarias. Aprovechó también para decirles que no descuiden su feria, que la sigan apoyando porque a él ¡cuánto le gustaría tener una similar en Bolivia!
Concluyó a tiempo según el programa, bajó del escenario y se sintió un ‘rock star’ de las sartenes, dando autógrafos y sacándose fotos con quienes así se lo pidieron y cuando creía que ya podía descansar, un grupo de estudiantes de cocina lo solicitó para conocerlo en persona y obtener sus consejos y secretos.
Una vez más accedió, como quien sabe que de vuelta a su país no será tan solicitado porque, simplemente, la cocina todavía no ha alcanzado el prestigio y el valor que ahora tiene en Perú.
Tres días antes también subió al escenario Kamilla Seidler, la danesa jefe de cocina del restaurante Gustu en La Paz. Ella fue invitada en representación de Bolivia para exponer sobre la temática de Problemas globales, soluciones locales; micrófono en mano, habló de la escuela gastronómica que han montado para formar jóvenes bolivianos y darles oportunidades de estudiar, capacitarse y recibir entrenamiento profesional.
En perfecto español se ganó los aplausos del auditorio y pese a ser rubia, de ojos claros y, en síntesis, foránea, brotó pecho por llamarse Bolivia en Mistura.
Experiencia Mistura
“Nuestra feria se ha convertido en el festival gastronómico internacional más importante del continente. Mistura no solo es un espacio para celebrar nuestra culinaria, sino que se ha convertido en orgullo de los peruanos. Allí, coinciden sin diferencias ni privilegios, campesinos, cocineros, estudiantes, famosos chefs, amas de casa y sibaritas. Reúne en un solo espacio lo mejor de nuestra cultura y la presenta al mundo”, así resume Apega su proyecto estrella y no exagera.
En total, 420.000 personas visitaron la feria, 240 establecimientos de comida y bebida ofrecieron sus productos y 1.300 productores participaron con su oferta natural que respeta la biodiversidad. Según la organización (Apega), se acreditaron mil periodistas peruanos y llegaron 320 representantes de medios de comunicación de otros países, además de 30.000 turistas.
La comida peruana está pasando por un momento de apogeo y muchos reconocen a Lima como la actual capital gastronómica de la región. El trabajo conjunto entre los sectores público y privado, la promoción de productos nacionales como el pisco, entre otros, son acciones que le están sacando ventaja a las naciones vecinas, entre ellas Bolivia. Sin dudar ni pestañear, la gastronomía peruana contribuye desde un rol protagónico al éxito de la marca Perú.
Gastronomía boliviana
Como bien lo dijo hace poco el creador del prestigioso restaurante Gustu, Claus Meyer, en una visita a Bolivia: “Con los alimentos que se producen aquí se puede conquistar el mundo”. Pero la realidad sigue siendo la misma, hace falta valorar toda la cadena productiva, desde los agricultores, pasando por los vendedores, cocineros y amas de casa. Pero el sueño sigue latente, convertir a Bolivia en un destino gastronómico de primer nivel y, ¿por qué no?, tener nuestra propia Mistura
JARDÍN DE ASIA TRAE A UN GRANDE
El restaurante Jardín de Asia de Los Tajibos seguirá emprendiendo nuevas aventuras gastronómicas. Se ha planteado invitar a chefs reconocidos de la región para hacer más eventos el próximo año. “Vamos a traer chefs top y haremos una o dos cenas para el público, pero lo más importante es que queremos comprometer a estos chefs para que den charlas gratuitas a los cocineros de Santa Cruz, a los de los hoteles, restaurantes, estudiantes de gastronomía... nuestro objetivo es que salgan motivados y con ideas”, contó Jorge Calvo visiblemente entusiasmado con el proyecto.
Recalcó que esta iniciativa no se está emprendiendo con la finalidad de lucrar, aseguró que se conformarán con que se logre cubrir los costos de hospedaje y pasajes de las visitas internacionales para que todo lo demás sea un aporte a la gastronomía cruceña.
Cita imperdible en octubre
Rafael Piqueras, uno de los top five de Perú que trabajó en los laureados restaurantes El Bulli y Celler de Can Roca, estará el 8 y 9 de octubre en Jardín de Asia, donde se ofrecerá un menú degustación de 10 pasos con el chef de la casa, Jaime Barbas y el 11 se tiene planificado ofrecer una charla a aproximadamente 300 estudiantes de gastronomía en el Centro de Convenciones del hotel.
También vendrá prensa internacional, con lo que se espera poner a Bolivia en el mapa de la gastronomía del continente y que siga repuntando.
