Ingredientes para el pavo
❏ 1 pavo entero de entre 6 a 7 kg de peso
❏ 1/2 taza de mantequilla derretida ❃
❏ 2 cucharas de mostaza ❃
❏ ½ cucharilla de pimentón (paprika) ❃
❏ 1 cucharilla de sal ❃
❏ ½ cucharilla de pimienta blanca ❃
❏ Cordón pábilo de algodón
❏ Aguja gruesa (yarwi)
* Esta receta también incluye una salsa especial de acompañamiento. Para aprender a prepararla puedes ingresar a https://www.facebook.com/Cocos-Gourmet-Catering-1888825024570061/
Ingredientes para el relleno
❏ ½ kg de carne molida de res corriente
❏ ½ kg de carne o chorizos crudos de cerdo
❏ 6 lonjas de tocino ahumado de cerdo
❏ 1 tubo grande de paté de hígado de cerdo de cualquier marca
❏ 2 cebollas coloradas grandes (picadas en cuadrados pequeños)
❏ 4 dientes de ajo grandes (picados finamente o triturados)
❏ 1 botella de vino tinto de mesa
❏ 4 panes tipo francés (puede ser pan viejo)
❏ 1 taza de leche
❏ 3 huevos
❏ 1 taza de ciruelas secas descarozadas cortadas en 4 o 6 partes
❏ 1 taza de pasas de uva.
❏ ½ vaso pequeño de coñac o ron
❏ 1 taza de almendras picadas (puedes reemplazarlas por pecanas o nueces o utilizar una combinación de los tres)
❏ 2 manzanas verdes peladas y picadas en cubos medianos. Tip para evitar que las manzanas se le oxiden: luego de pelarlas y picarlas, colócalas en un recipiente con agua fría y el jugo de 2 limones, hasta que las tengas que utilizar
❏ 1 cuchara de orégano
❏ 1 cuchara de tomillo
❏ 1 cucharilla de clavo de olor molido
❏ 1 pizca de nuez moscada
❏ 1 cucharilla de canela molida
❏ 1 cucharilla de pimienta dulce (allspice)
❏ Sal y pimienta
Preparación del pavo
1. Descongela el pavo (viene congelado) dentro del refrigerador, a una temperatura de entre 0 y 5 °C. Este proceso dura entre dos y tres días.
2. Deshuésalo (si lo sabes hacer), dejando solamente los huesos de las piernas y las alas. Si no sabes deshuesar, simplemente trata de sacar la carcaza del pecho y costillas, realizando esta operación con mucho cuidado con un cuchillo pequeño, haciendo cortes pequeños para separar la carne del hueso por la parte interna del pavo (evita cortar la piel).
3. Reserva el hígado y pulmones del pavo para agregarlos al relleno; y el cuello y huesos, que hayas logrado sacar, para la salsa.
4. Sazona el pavo por dentro con sal y pimienta y déjalo reposar en el refrigerador, mientras preparas el relleno.
Preparación del relleno
1. La noche antes de preparar el relleno, pon a remojar las pasas y ciruelas en un recipiente con el vino tinto (que las cubra por completo). En otro recipiente remoja el pan francés en la leche. Coloca ambos recipientes en refrigeración.
2. Haz una reducción de vino tinto poniendo a sudar la cebolla y el ajo picados en una cacerola con un poco de aceite a fuego medio. Cuando se tornen algo transparentes, agrega el tocino picado en cuadraditos pequeños, hasta que suelten toda su grasa y comiencen a dorarse. Luego, agrega las especias: orégano y tomillo. Antes que esta mezcla se seque agrega el vino (lo que colaste del remojo de las ciruelas y pasas, más lo que queda de la botella), incrementa el fuego y espera a que el total del líquido se reduzca al máximo sin secarse, luego agrega las pasas y ciruelas remojadas y las manzanas picadas escurridas. Mezcla y cuando empiece a hervir nuevamente agrega el coñac o ron y flamea (enciende) la mezcla. Si lo estás haciendo en una cocina eléctrica deberás utilizar un encendedor o cerillo (no te asustes al flamear la mezcla, es un efecto necesario para eliminar el alcohol del ron o coñac y que solo se quede el sabor del mismo).
3. Una vez que se haya apagado la llama del flameado deja reducir un poco más la mezcla y retira del fuego, reserva aparte.
4. En un recipiente grande mezcla las carnes molida de res y cerdo, el paté, pan remojado, huevos, almendras picadas y la reducción de vino tinto con pasas, ciruelas y manzanas, hasta obtener una mezcla homogénea, como cuando hacemos albóndigas. Sazona esta mezcla con canela molida, clavo de olor molido, pimienta dulce, (allspice), nuez moscada y pimienta molida. No incorpores todavía sal, hasta no hacer el siguiente procedimiento de prueba: Procedimiento de prueba de relleno: Con la mezcla elaborada tipo albóndiga haz una diminuta hamburguesa y cocínala en una sartén caliente con un poco de aceite. Luego pruébala y en ese momento sabrás si le falta sal o no, dado que el tocino y el chorizo (si lo utilizas en lugar de la carne de cerdo) aportan sal a la mezcla. Rectifica de acuerdo a tu gusto la cantidad de sal (aporta sabor) y pimienta (aporta fuerza) u otra especia (dulzor o aroma) a tu gusto. Luego de esta prueba, ya tienes tu relleno listo.
5. Precalienta el horno a 180 °C.
6. Antes de rellenar el pavo utilizando el hilo pábilo y la aguja, costura la parte del cuello. Posteriormente, utilizando una de tus manos con guante plástico, rellena el pavo por la parte de atrás, hasta que quede bien relleno, distribuyendo uniformemente por todo el interior. Finalmente, costura la parte posterior del pavo para que el relleno no se salga en el proceso de horneado. Amarra el pavo de lado a lado en tres zonas (alas, pechuga media y piernas), amarra también la punta de las piernas para juntarlas, todo esto, para darle forma antes de entrar al horno.
7. Coloca el pavo en una asadera de horno enmantecada y lo suficientemente grande y profunda para recibir los jugos que salen en el proceso de horneado. Utilizando una brocha de cocina pinta abundantemente y por toda la superficie del pavo con la mezcla de los ingredientes marcados con el símbolo ❃ de la lista de ingredientes para el pavo.
8. Coloca el pavo en el horno y cocínalo por 2 horas a 200 °C y luego 1 hora, a 180 °C. Dependiendo del tipo de horno, el tiempo puede reducirse o alargarse, por lo que es recomendable controlar cada 30 a 40 minutos el estado de tu pavo.
* Puedes acompañar el pavo con puré de manzanas, arroz con pasas rubias, camotes gratinados con malvadiscos y llajuita.
Tip 1
Durante el proceso de horneado, nunca dejes que la asadera esté seca, debe tener siempre agua o caldo, eso hará que tu pavo salga jugoso.
Tip 2
Si cuentas con un termómetro de aguja, el pavo estará listo cuando la temperatura interna esté entre 74°C y 80°C.
Tip 3
Para evitar que en las primeras horas de horneado las alas y patas se quemen, puede cubrirlas con papel aluminio.
El chef Jorge Núñez Molina aprendió esta receta de un chef peruano hace casi 28 años. Suele prepararla, para amigos y familiares, cada fin de año. Su secreto es “el cariño que uno le pone a la elaboración”. También la ofrece a la venta y recibe pedidos. El boca a boca es su mejor estrategia de marketing. Promociona su servicio a través de Cocos Gourmet Catering, para un máximo de 30 personas. También prepara paella marinera y ofrece algunos otros servicios. Tel.: 60501410.
