Tener una estrella Michelin es una presión añadida porque no se puede fallar a la expectativa de la gente; es además un compromiso para el mismo chef y para su equipo. Cabe señalar que se trata de un reconocimiento que se lo pueden retirar: no está asegurado para siempre.
Javier Andrés, Manuel Alonso y Jorge Andrés, tres chefs valencianos ganadores de estrellas Michelin, quedaron cautivados con la frescura y gran variedad de verduras, hortalizas, legumbres y frutas que se ofrecen en los mercados de Bolivia. Auguran que de aquí a unos ocho o diez años la gastronomía nacional competirá por los primeros sitiales en el mundo, junto con la comida mexicana y la peruana.
Los tres estrellas Michelin, afamado reconocimiento mundial, visitaron La Paz y participaron en el Encuentro con Gastrónomos de Sucre organizado por la Fundación Formación Sin Barreras y la Fundación Carlos III con el apoyo de la Alcaldía.
Durante su estadía en la capital, los españoles prepararon tres tipos de paella y visitaron algunos mercados de Sucre. ECOS conversó con este trío que tiene en común la nacionalidad, el idioma y la pasión por la cocina, un hábito adquirido por herencia, pues descienden de familias con vasto historial gastronómico.
Mercados bolivianos
Coinciden en manifestar la gran impresión que se llevan de los centros de abasto bolivianos; por ejemplo, destacan la calidad, diversidad y frescura de los alimentos.
“¡Había tantos productos que desconozco por completo! Ver tanta cantidad de papas casi me volvió loco, de hecho tardé bastante tiempo en conocerlas. Me llevaré papas a España para hacer mis pruebas; la variedad de ajíes también es fantástica”, dice Jorge Andrés.
A Manuel Alonso, por su parte, le impacta la variada despensa que hay en Bolivia. “Un país cuando tiene una despensa variada puede desarrollar gastronómicamente; entonces, lo único que falta es experimentar y adecuar toda la despensa al momento actual”.
En su criterio, solo falta que los cocineros jóvenes empiecen a valorar lo que tienen y a desarrollar los productos. “Yo le doy a Bolivia unos ocho o diez años para que salte rumbo a convertirse en una potencia gastronómica a nivel mundial”, augura.
Xavier Andrés dice que los mercados son vitales para las ciudades. En ese sentido, se lleva la sensación de centros de abasto dinámicos, donde se venden productos frescos que la gente compra cada día. “Eso habla muy bien de la ciudad”.
Él aconseja cuidar y respetar la culinaria tradicional, porque sin ella no existe otro tipo de cocina; “eso lo aprendimos en España, con la experiencia”.
Los expertos cocineros no escatiman en elogios al referirse a los platos tradicionales de Sucre. Jorge Andrés, tras degustar el ck’ocko de pollo, lo califica de fantástico y adelanta: “Ya tengo la receta. Después de algunas experiencias gastronómicas vamos a ofrecerla en nuestro restaurante como un plato típico de Sucre”.
Buenas prácticas
Según Jorge Andrés, hace años que en Europa se dio un salto cualitativo respecto a la inocuidad, presentación, manejo de los productos alimenticios y conservación en los mercados. Medida que todavía no llega a la mayor parte de Latinoamérica, pero que, de acuerdo con su punto de vista, será una realidad de aquí a unos años.
Las nuevas generaciones de chefs bolivianos, si quieren ganar clientes, tendrán que exigir al sector primario productos de primera calidad.
Estrellas
Los grandes chefs del mundo son las nuevas estrellas de este milenio: marcan e imponen tendencias y algunos generan una atención similar a la de celebridades de la farándula. Recorren el planeta, visitan y cocinan en los mejores restaurantes, son guardianes de la buena alimentación y enseñan a comer mejor.
No solo crecen en talento, sabores y texturas, sino que apuestan por los productos de origen, por la agricultura limpia, orgánica y en pequeña escala; asocian la buena mesa a la ecología, a la revalorización del trabajo de la tierra y al consumo de productos ciento por ciento naturales.
Tener una estrella Michelin es una presión añadida porque no se puede fallar a la expectativa de la gente; es además un compromiso para el mismo chef y para su equipo. Cabe señalar que se trata de un reconocimiento que se lo pueden retirar: no está asegurado para siempre.
Los que llegaron a Sucre se marcharon declarándose enamorados del valor humano, la generosidad, amabilidad, modestia, cercanía y hospitalidad de los capitalinos.
“Me he quedado prendado de eso, porque creo que en la vida son las vivencias y el intercambio de experiencias lo más grande de todo. No voy a negar que a nivel laboral fue duro, porque tuvimos que preparar una cena para 80 personas y un cóctel para 100. Vinimos a enseñar cocina, pero hemos aprendido mucho más de lo que enseñamos”, deja, antes de partir, Xavier Andrés.
Guía Michelin
La guía Michelin es el nombre genérico de una serie de guías turísticas publicadas anualmente por la editora francesa Michelin Éditions du Voyage y sus filiales en otros territorios para más de una docena de países; es la más antigua de las guías europeas de hoteles y restaurantes. Famosa por asignar de una a tres “estrellas de la buena mesa” a los establecimientos que, en referencia a distintos parámetros fijados por sus propios jueces, destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos.
En cambio, asigna de uno a cinco cubiertos en función del confort y el servicio con que se sirve a los clientes cuando se trata de un restaurante, o de una a cinco casas por el mismo criterio si se refiere a un hotel.
En consecuencia, pueden existir establecimientos con un gran lujo (cinco cubiertos, por ejemplo) que tienen una sola estrella o ninguna. O todo lo contrario: sencillas mesas en cuanto a montaje y servicio, pero con una cocina distinguida con varias estrellas.
Jorge de Andrés: Dos Michelin y cuatro soles Repsol
Jorge de Andrés, de 52 años, tiene más de 30 trabajando en la gastronomía. Es chef del grupo La Sucursal, una empresa familiar en Valencia. Junto con sus cuatro hermanos dirige tres restaurantes que tienen dos estrellas Michelin y cuatro soles Repsol.
Además, está al frente de una Escuela de Cocina y colabora con el grado de Gastronomía en la Universidad de Valencia.
Su madre, María Dolores Salvador, es una chef ahora jubilada. Fue una de las primeras tituladas en Gastronomía en España e inició el negocio familiar hace 40 años. A exigencia de ella todos los hermanos estudiaron y tienen una profesión, pero eligieron la gastronomía como forma de vida.
Manuel Alonso: “El trabajo más bonito”
Manuel Alonso es un chef de 45 años, de los cuales 30 los dedicó a la “Casa Manolo”, restaurante de un pueblo pequeño de Valencia. Se crió en el ambiente de la gastronomía porque sus padres se desempeñaron en ese rubro durante toda su vida.
“Para mí, cocinar es el trabajo más bonito que hay. Es muy creativo, dejas que la mente desarrolle, que las inquietudes y la capacitación vayan como tú quieras, no tienes que seguir ningún esquema como en otras carreras. Es un trabajo que hace feliz a la gente; uno cocina para ver eso. En este trabajo se puede experimentar, tal vez haya otros donde posiblemente se tenga más tiempo libre o se gane más dinero, pero no se disfruta tanto como en este oficio”.
Hace hincapié en que lo más importante en la vida es la formación profesional; “cuando te formas, sales, viajas, visitas restaurantes, trabajas con otros colegas, te vas a sus casas, intercambias sabiduría y conocimiento. Eso es lo más grande”.
Respecto a la estrella Michelin, recuerda: “Cuando me la dieron, lloré como un niño; para mí es un sueño hecho realidad. Yo pensaba que nunca iba a llegar a un municipio tan pequeño y que no estaba suficientemente preparado”.
Xavier Andrés: De juego a profesión
Xavier Andrés, de 45 años, tiene un restaurante con una estrella Michelin y un Premio Nacional. Se introdujo en la cocina desde muy joven, ya que su familia tiene un restaurante. A un principio fue para él como un juego, pero de a poco se volvió una profesión.
Dice que recibir la estrella Michelin fue uno de los momentos más importantes y felices de su vida. Tardó en asimilarlo porque era algo que siempre deseó y, sin embargo, jamás pensó en que lo lograría.
Cómo lograr estrellas Michelin
- Una estrella Michelin es un sueño hecho realidad, el máximo galardón al que puede aspirar un cocinero, como el Oscar para los actores de cine.
- Los comisarios de Michelin toman en cuenta todos los detalles en el servicio, en el local, en la comida y en la vajilla.
- El local debe ser agradable, bien climatizado, sin olores y con un diseño original.
- La puesta en escena es importante: la vajilla debe acompañar con buen gusto a la comida, mientras que la cristalería y cubertería tienen que ser acordes.
- Contar con bellos centros de mesa, procurando que haya flores frescas… todo detalle suma puntos.
- Tener una bodega “afín” al resto del local, con una carta equilibrada y con buenas referencias.
- Tener un excelente cocinero que trabaje con un buen equipo de respaldo.
- Contar con una cocina creativa y con un sello de originalidad.
- Si es posible, el chef debe contar con un currículo demostrable y con alguna participación en concursos de cocina.
- Brindar un servicio excelente, buen trato, contar con personal profesional que conozca bien los platos de la carta y que los sepa explicar.
- Contar con los mejores distribuidores, que provean las verduras más frescas y las mejores carnes blancas y rojas.
