¿Cuáles son los tiempos de cocción en función de cada pieza?, ¿cuándo se le añade la sal?, ¿cómo conseguir que esté crujiente por fuera pero jugosa en el interior? ¿En qué debemos fijarnos a la hora de comprarla? ¿Qué partes son mejores para freír, asar o guisar?, ¿cómo conseguir que no quede seca?... Cuando de carnes se trata, ya sea de res, aves, cerdo o cordero, hay que tener en cuenta una serie de consejos para obtener los mejores resultados.
No obstante, como suele ocurrir con casi todos los alimentos, existen clases y clases. Es por ello que, a la hora de comprarla debes tener en cuenta el “uso” que se le vaya a dar y la forma de preparación. Y es que la raza, edad del animal y alimentación que éste haya recibido resultan factores clave para determinar el sabor de su carne (desde la más sosa hasta la más fina y delicada).
1 PARA GUISAR: Son adecuadas la falda, la aguja y el ossobuco. Se calcula unos 250 gramos por persona y el tiempo de cocción será de unas dos a tres horas. La carne normalmente se corta en trozos, que se doran en algo de grasa y luego se rocían con algún elemento líquido como agua, caldo o vino. Se le añaden también otros ingredientes, como tomates, cebolla, bouquet garní (ramillete de hierbas), etc.
2 PARA FREÍR: Se deberá calcular unos 150 gramos por persona. Sacar siempre de la refrigeradora la carne al menos una hora antes de ir a prepararla. Luego, sazonarla con sal y pimienta. No se debe freír esta carne a fuego demasiado alto, ya que en caso contrario se quedaría seca. Si suelta mucha agua y se encoge, querrá decir que no es de muy buena calidad. Un buen truco cuando quieras freír carne apanada es pasarlos primero muy ligeramente por harina, luego por huevo batido mezclado con una gota de aceite y, finalmente, por pan rallado.
3 PARA ASAR: Calcular unos 250 gramos por persona. Sazonar la carne y dorarla suavemente en el horno caliente por todos sus lados.
Evitar el dorado excesivo, ya que si no la carne se secará. Cuando haya cogido color, será el momento de añadir cebolla, ajo, verduras, hierbas, etc. El tiempo de cocción será de unos veinticinco minutos por cada medio kilo. Para saber si está hecha, pincharla con una aguja; si sale caliente, estará lista; si sale fría, estará poco hecha, y si quema, se habrá pasado. Cuando esté hecho el asado, dejar que repose un rato en el horno.
CARNES AL HORNO
PASO A PASO
Asar los alimentos al horno no entraña dificultad, pero en lo posible hay que seguir los siguientes pasos:
• Atar bien la carne con hilo fuerte de algodón para que no pierda la forma.
• Soasar (asar ligeramente) en aceite o manteca para que se dore y evitar que pierda jugos.
• Introducir en el horno con los tiempos de cocción indicados.
• Dar 1 ó 2 veces la vuelta a la pieza de carne.
• La sal se añade al final, excepto en el cerdo, que se añade al principio.
• Rociar o 'pintar' la carne con su jugo mientras se asa, para que no se seque.
• Es importante que no se queme la bandeja, pues después amargaría la salsa.
• Se puede asar con cebollas, ajos y distintas verduras y hierbas, dependiendo de la receta, así como regar con vino u otros alcoholes.
TIEMPOS DE COCCIÓN
Para res:
Poco hecho: 20 minutos por kg.
Más hecho: 25-30 minutos por kg.
Horno precalentado durante 15-20 minutos a 400ºF (200ºC).
Para ternera:
25 minutos por kg.
Para cerdo:
60 minutos por kg.
CARNES A LA PARRILLA
Consejos para obtener un resultado 'diez' ¿Cuáles son las piezas más indicadas para este tipo de cocinado?, ¿qué parrillas son las más idóneas?
Cuando el buen tiempo acompaña, las parrilladas se convierten en una de las maneras más apetecibles para celebrar reuniones sociales y familiares. Además, centrándonos en lo puramente gastronómico, los alimentos preparados a través de esta técnica culinaria ofrecen unos resultados realmente sabrosos. Entre esos alimentos no suelen faltar las carnes, en las que hoy nos centramos para ofrecer una serie de prácticos consejos:
• En la medida que sea posible, elige siempre carnes de primera calidad.
• Para obtener los mejores resultados es preferible utilizar parrillas con altura regulable. Así los alimentos se cocinarán en su punto justo, sin que sus propiedades organolépticas (sabor, aroma y terneza) se vean alteradas.
• Asimismo, es mejor optar por combustibles naturales (madera, carbón vegetal).
• Evitar el contacto de las grasas con las brasas, pues avivan el fuego.
• El churrasco, la aguja, la espaldilla, la chuleta o chuletón, el entrecot, o la tira de asado (costillar en tiras) son algunas de las más adecuadas.
CORDERO
(TIERNO)
Suele ser el que tiene una edad aproximada de seis semanas, con una carne sonrosada, pero pálida y muy tierna. La grasa que tenga deberá ser de un color amarillo muy claro y no deberá encontrarse en exceso. Hay que calcular unos 250 gramos por persona. El verdadero cordero lechal es el que ha sido alimentado por la leche de su madre, pero hay que tener en cuenta que a muchos de ellos se les alimenta con leche de vaca.
• Para hacer frito o a la plancha, las mejores partes son las chuletas de palo o de riñonada. Deberán freírse unos tres minutos por cada lado para que queden bien doraditas.
• Para asar puedes utilizar medio cordero, y habrá que calcular treinta minutos por cada medio kilo. Deberá calentarse previamente el horno.
• Para guisos, las mejores partes son las chuletas, la paletilla y el cuello. La cantidad a prever será también de 250 gramos por persona y se tardará en su cocción una hora y media.
(MADURO)
Tiene una carne más coloreada, de un tono rojo claro. Si fuese oscura querría decir que es de un animal viejo y ello iría acompañado de un sabor fuerte bastante desagradable. Esta carne deberá estar cubierta de grasa blanca y se debe dejar reposar dos o tres días antes de comerla si es un animal recién sacrificado. Se debe calcular unos 200 gramos por persona.
• Para hacerlo frito, la mejor parte son las chuletas de palo o de riñonada. El tiempo que tardarán en hacerse será de cinco minutos por cada lado para una chuleta mediana.
• Para asar, lo mejor será la pierna o paletilla; hay que calcular unos 225 gramos por persona (con hueso) y el tiempo será de veinte minutos por cada medio kilo con el horno previamente calentado.
• Para los guisos serán buenos la paletilla, el cuello o la falda y el tiempo será de una hora y media para los guisos y dos horas para los platos en salsa. Ten en cuenta que en general, la carne de cordero se congela sin problemas.
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