La Chef Ejecutiva proviene de Copenhague (Dinamarca), lugar en el que estudió cocina en el Hotel & Restaurantskolen København y ha desarrollado una vida profesional en algunos de los restaurantes más importantes del mundo como el Mugaritz, Manoir Aux ‘Quat Saisons, Paustian y Geist, por nombrar algunos.
Kamila llegó a Bolivia como chef Ejecutiva de Gustu (que significa “sabor”) y formó parte de un proyecto destinado a inspirar a jóvenes talentos en la gastronomía, artes culinarias y actividades productivas de alimentos con el fin de descubrir su verdadero potencial.
Mauricio Zárate alumno que terminó su formación en Gustu nos narra su experiencia con la chef Kamila, de quien asegura influenció en su forma de ver la cocina de manera diferente, desde la forma en cómo pararse hasta el emplatado final de la comida en el restaurant Gustu de la zona sur de La Paz.
“Desde su llegada a Bolivia Kamila y Miguelangelo se pusieron a cocinar junto a nosotros porque teníamos un evento. En ese momento vimos que eran personas dinámicas, ordenadas y rápidas que tenían su propia técnica, fue algo muy reconfortante ver ese espíritu del cual yo me contagié y me agradó desde ese moemnto trabajar con ellos” dice Zárate.
El joven recuerda que esta práctica fue muy diferente para él, porque nunca había trabajado con alguien tan detallista, observadora, pulcra, tanto así que en principio le costó un tanto adaptarse al ritmo de trabajo de Kamila, que iba desde la forma correcta de pararse. Esta experiencia -dice- le ha cambiado la manera de ver la cocina, el trabajo y la vida.
“Ella nos decía ustedes deben sentirse orgullosos de su país y no entendía por qué las personas votaban basura en las calles, por qué no eran más ordenadas y por qué parecía que todos caminaban individualmente sin preocuparse por el otro. Estas cosas cambiaron mi forma de actuar, ahora yo pienso que al votar basura en la calle perjudico a otras personas y a mi país” asegura Mauricio.
Zárate afirma que Kamila les comentó que ella se enamoró de Bolivia porque pudo visitar la amazonia junto a un grupo de personas y que en esta caminata descubrió que existía vainilla en el país. Esta es solo una muestra de cuán diversa es nuestra riqueza en productos lo que abre un abanico de posibilidades en cuanto a sus preparaciones.
“Nunca he tenido la mentalidad de que una mujer no pueda ser Jefe de Cocina, desde el primer momento que llegó, ella se puso fuerte y a mí me pareció todo normal. Yo tenía entendido que la alta cocina siempre estuvo regida por varones. La chef llegó con muchas ganas de trabajar, lo que simplemente nos contagió y lo que pude rescatar es toda esa energía que se transforma dentro de ti”, dice Mauricio.
Muchas veces, aquí se debe lidiar con el prejuicio de que la cocina es sólo para las mujeres. “Mi familia en principio lo vio como un hobby, mientras esperaba para ingresar en la universidad, poco a poco me fue gustando. Con Kamila todo era bueno: orden, disciplina y rapidez con las preparaciones que debías hacer”, recuerda.
La chef es muy minuciosa en la selección de los alimentos, en particular, si se trata de carnes, por ejemplo: si el proveedor traía carne que despedía algún olor de inmediato lo devolvía y cambiaba por otra de buena calidad no escatimaba en el precio, sino en el buen estado del producto, pese a que el proveedor quería rebajar el costo ella no aceptaba esto. Y lo mismo sucedía con las verduras y frutas.
“Al recibir los productos se tiene el cuidado de seleccionar todas las carnes, verduras y frutas, por ejemplo: muchas veces de 100 limones hay 5 que están marchitos y estos se devuelven por otros que estén en buen estado. Kamila quiere todo perfecto y nos hemos acostumbrado a este trabajo, porque ella dice que los clientes están pagando por una comida buena y que debemos darles lo mejor”, enfatiza Zárate.
Otra de las cosas que aprendieron en este tiempo fue la forma de almacenamiento que es distinto para los alimentos no perecederos que son los secos por ejemplo: las pastas, el arroz y las leguminosas. Otra forma es la cámara fría en la que guardan los alimentos más delicados como el brócoli, coliflor, choclos y las especias. En cambio hay otros que pueden estar a temperatura ambiente como la papa.
“Kamila nos ha enseñado que el corte de carne para el cliente debe ser perfecto de tal manera que todo sea consumido, logrando un cuadro exacto sin que algún nervio esté presente, el plato debe llegar a la mesa con una presentación implecable, que a simple vista te den ganas de comer”, expresa Zárate.
PRODUCTOS NUEVOS
Muchos de los jóvenes gastrónomos tuvieron la oportunidad de conocer productos de la zona amazónica que no nunca habían visto, como es el caso de los pescados: paiche, bagre, surubi y pacú, entre otros, que son bastante grandes. Al llegar esta variedad, Kamila fue la primera en filetearlos pese a que no los conocía tenía la experiencia necesaria para hacerlo y sus alumnos siguieron sus instrucciones.
“Yo sabía que Bolivia tenía más de mil variedades de papa, pero lo que ignoraba es que son 3 mil, porque las que yo conozco son la papa holandesa y papa imilla y ahora sé que existe otra variedad que es la papa pinta boca que nos provee una comunidad de Cochabamba,esta tiene un color lila y con un sabor a mineral bastante interesante”, acota Mauricio.
Otros frutos de la amazonia que no se conocían son: copoazú, majo, asaí, aguaymanto, chiltos o pequeños tomates amarillos, que muchas personas se rehúsan a probar, porque son cosas nuevas, pero lo que se conoce es que son ricos en vitamina C y que tienen un sabor bastante agradable.
“La chef siempre nos repetía que en los cortes y preparaciones que hagamos se ve reflejado nuestro profesionalismo, personalidad y por esa razón es que los que trabajamos en Gustu siempre procuramos hacer las cosas a la perfección, porque esto es lo que nos ha enseñado Kamila y es parte del trabajo que presenta día a día. Incluso cuando cocino para mi familia o amigos pongo mi mejor esfuerzo en todo ello”, finaliza Zárate.
La chef Kamila Seidler ha representado a Bolivia en varios eventos gastronómicos internacionales. Trabajo destacado que ha sido reconocido por el Latin America´s Best Female Chef 2016 otorgado por la prestigiosa Latin America´s 50 Best Restaurants List publicada por la Revista “Restaurant”.
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