Ser pionero implica despojarse de los miedos y atreverse a innovar para marcar la diferencia, como plasma un libro que reúne la historia de 14 referentes actuales en las cocinas bolivianas que tienen un fuerte compromiso con los productos locales y a la vez con la promoción de la alimentación sostenible.
El libro "Pioneros de la alimentación sostenible", realizado por el Movimiento Integral Gastronómico Boliviano (MIGA) y la organización no gubernamental Hivos, condensa estas historias para realzar la labor de los cocineros o productores nacionales, para ser una fuente de inspiración de próximas generaciones.
"Son historias de personas que no solo han hecho su emprendimiento pensando en la rentabilidad económica, sino más bien pensando en cómo pueden contribuir a la sociedad a mejorar sus hábitos de consumo", dijo el director ejecutivo de MIGA, Ángel Ramos.
El libro demuestra que la revolución puede comenzar desde la cocina, la parcela de cultivo o la forma de producir los alimentos para incentivar y ofrecer una mejor alimentación a los bolivianos, según Ramos.
Entre los 14 pioneros está Sebastián Quiroga, propietario del restaurante vegano Ali Pacha en La Paz, la mayor productora de cereal cañahua en el país, Trigidia Jiménez, que exporta a Estados Unidos e incluso su producto llegó a la NASA, y la productora Encarnación Fernández, quien es parte de la Asociación de Floricultores y productores de hortalizas.
También forman parte Marsia Taha y Mauricio López del restaurante Gustu, fundado en La Paz por el empresario gastronómico danés Claus Meyer, uno de los chef más reconocidos del planeta.
Las escuelas de formación gastronómica Manq'a, el huerto orgánico Eco Tambo, el colectivo de cocineros Sabor Clandestino, la cafetería Typica, las galletas Cereal Byte hechas de distintos granos bolivianos y el restaurante vegano Lupito, entre otros empresas y restaurantes en La Paz que también aparecen en sus páginas. La mayoría de estos innovadores restaurantes tienen menos de cinco años y sus propietarios son parte de la "nueva generación" de cocineros en el país, que van desde los 25 a los 35 años y aportan con una mirada distinta a la alimentación y la cocina.
VEGANOS Y MÁS
"Es importante en este tiempo despertar, agarrar consciencia por muchos factores, sobre todo por la seguridad alimentaria", comentó la copropietaria del restaurante Lupito, Paola Banegas.
El restaurante apuesta por promover la comida vegana en el país y a través de sus platillos las propietarias buscan romper ciertos tabúes en torno a esta forma de vida que quiere transmitir que "los animales son amigos, no comida".
"La sociedad es bastante incrédula, de cierta forma cree que la comida vegana es inaccesible o que es imposible de lograr sabores mediante esta comida y nosotros queremos romper ese tabú", manifestó a Efe otra de las copropietarias, Luisa España.
Las dos trabajan en hallar texturas y alimentos que provean un sabor distinto para "veganizar" platillos que usualmente llevan carne, pero también se preocupan de que sean nutritivos y deliciosos.
GALLETAS NUTRITIVAS
Por su parte, el creador de las galletas Cereal Byte, Salvador Bustillos, contó que su inquietud por tener un alimento que le aporte la energía necesaria para sus días de atleta y de oficinista le llevó a experimentar con distintos cereales andinos dando vida a unas poderosas galletas que llevan ocho granos distintos.
Bustillos también es propietario del café Épico en La Paz, que además de ofrecer comida natural y nutritiva a los comensales se preocupa por brindar una buena alimentación a deportistas bolivianos.
El pionero quiere "cambiar la aguja" y que la alimentación natural, con la que él creció, sea lo que prime en las mesas.
Para Bustillos ser considerado un pionero en el país es una gran responsabilidad para que más cocineros puedan sumarse a ese "movimiento", que cree que a través de la cocina se puede lograr un cambio social.
"Estas historias son las que deben inspirarnos para lograr una revolución alimentaria, desde nuestra cocina, desde nuestros productos, desde las personas", finalizó por su parte Ramos.
Por su compromiso con una alimentación sostenible y la vinculación con productores locales, su convicción, sus acciones y su pasión, cada uno de estos pioneros deja una semilla en ese libro para que otros cocineros del país puedan seguir ese camino y revolucionar más cocinas.
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