Cochabamba, BOLIVIA, 15 mar (ABI).- Los miles de asistentes a la Conferencia Mundial de los Pueblos sobre el Cambio Climático, que se celebrará en esta ciudad del 20 al 22 de abril, no tendrán de qué quejarse porque les espera, además de un excelente clima, una gastronomía difícil de superar por su variedad por otro pueblo del mundo.
Cochabamba, a 2.500 metros de altura sobre el nivel del mar, se ubica en el subandino boliviano y se caracteriza por la armonía de su clima sempiternamente veraniego y granero del colonial Alto Perú los siglos XVI y al XIX, ofrece platillos selectos en base de carnes de ave y vacuno y, en especial, una bebida cálida al paladar que decantaron los artesanos del Imperio Incaico el siglo XI, la chicha, un fermento de maíz procesado bajo tierra.
A los concurrentes a la Conferencia Mundial sobre el Cambio Climático los estará esperando una variedad impensable de platillos que hasta al visitante boliviano de otros departamentos de Bolivia se sienten alucinados y hasta llegan a comprender por qué los cochabambinos comen de seis a ocho veces por día.
Los precios son acordes a los gustos y al bolsillo de los comensales. En los mercados los precios de las comidas son baratos y el servicio es abundante, ni qué decir de exquisito.
Las incomodidades en los mercados se suplen por la suculencia de los platillos entre los que se destacan de lejos el chicharrón, el silpancho, el pique macho y otros. Para los más exigentes está el pichón dorado (cría de paloma), la trucha (una delicia de los lagos de Bolivia) y el charque.
Todos los platos son abundantes y por ello la pregunta de rigor de los garzones es si gusta servirse un plato o medio plato, que colmaría la gula de cualquier comensal proveniente del exterior o de otra zona de Bolivia.
Para una mejor organización del apetito, los cochabambinos siguen una rigurosa rutina al fijar para cada día a la semana su platillo favorito, por ejemplo los restaurantes de expendio del silpancho hierven de comensales los días jueves, al igual que los de pique macho los sábados y de chicharrón los domingos, no solamente en la ciudad, sino en las provincias.
El silpancho es un plato seco con carne de res apanada que es frita al sartén, acompañada de uno dos huevos fritos y ensalada cruda de cebolla, tomate y locoto; que es acompañada de un vaso o tutuma (recipiente tradicional) de chicha, una bebida de maíz de bajo nivel alcohólico.
En Bolivia, no solamente en Cochabamba, el chicharrón es una carta de presentación que se ha extendido en toda la geografía nacional. Está compuesto de carne, tocino y cuero de cerdo preparado con la misma grasa del animal, mezclado con chicha (bebida alcohólica ancestral elaborada de granos de maíz), en grandes pailas que a su vez están sostenidas en grandes fogones hechos de barro, la mayoría de las veces es preparado en fuego de leña.
La carne de cerdo es acompañada con mote (grano de maíz hervido), papas hervidas con cáscara, aderezada con Llajwa (salsa picante hecha de tomates, locoto y quirquiña, una hierba aromática que le da más sabor.
Otro de los platillos de gran demanda en Cochabamba, aunque en días especiales, es el Pampaku, generalmente los fines de semana. Es cocinado con carne de pollo, res, cordero, cerdo, papa, camote, yuca y plátano que son colocados en un recipiente herméticamente cerrado y enterrado en una fosa que es recubierta con piedras y ladrillos, previamente calentados mediante fuego de leña o carbón, al grado de reventar la piedra.
El envoltorio del pampaku es cubierto con hojas frescas de hierba u hojas de plátano, y luego es tapado completamente con barro. El punto de cocción se produce cuando se resquebraja y sale humo de la hierba fresca quemada, se sirve acompañado con ensalada de verduras frescas y escabeche.
Otra de las ofertas culinarias de Cochabamba es el Chajchu, que está hecho en base a chuño (papa deshidratada), carne frita (preferentemente un brazo de cordero), ají, salsa de chorrellana (frito de cebolla, tomate y locotos), queso y huevo.
Otra de las comidas de Cochabamba que tiene un importante grupo de seguidores es la denominada Jaka Lawa, que está hecha en base a choclo (maíz fresco) molido, acompañado con trozos de carne y cuero de cerdo. Se sirve con quesillo (queso fresco) en un plato hondo.
Se suman el Chajchu, que se elabora en base de chuño, carne frita, ají, salsa de chorrellana, queso, huevo y cebolla; y las Habas Pecktu, que son habas, mezcladas con huevo y tomate. Se sirve acompañado de papa.
Una consideración de la gastronomía de Cochabamba es el Charque Taka, que está elaborado con charque de res, arroz, mote (maíz amarillo) papas medianas, huevo, quesillo, tomates, cebollas medianas, locotos amarillos, quirquiña y sal.
El pique macho es otro de los productos estrella de la culinaria del valle. Es un plato elaborado con carne de res picada, salchicha, chorizo, locoto, cebolla, papa frita, que ha ingresado con paso de parada hasta en los hoteles cinco estrellas.
Otros platos y bebidas cochabambinas son el conejo lambreado, que es un cuy rebozado con pan molido y frito, rociado con chorrellana y con guarniciones de ch?uñu phuti (papa deshidratada con maní y huevo) y papa blanca.
El enrollado, un embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con escabeche, al igual que el escabeche de patitas de cerdo al vinagre, y el fidius uchú, un ají de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuño y papa, ocupan también su espacio en la gastronomía de Cochabamba.
Es tal la variedad de platillos que este espacio no alcanzaría nombrarlos. No en vano cuando una persona va a un restaurante y pide el menú tal parece ser un directorio telefónico, por lo extenso.
Hasta los postres son exquisitos en este departamento. Se destacan los rosquetes blancos, masas de harinas especiales adulzadas con un barniz de azúcar molida y huevo, los dulces tradicionales y las empanadas de lacayote, un fruto de gran fibra y sabores deliciosos.
Los panes cochabambinos tienen sello nacional e internacional, como sucede con el pan del valle, que es de harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia Cliza, que se exporta a la Argentina para el consumo de migrantes.
Otro de los panes es el denominado Mama Qunqachi (palabras quechuas que significan que hacen olvidar a la madre), que es de grandes dimensiones y que se venden diariamente en los mercados de la ciudad y de las provincias, al igual que en las terminales del transporte terrestre.
Acl ABI
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