3⁄4 kg. carne de res, 1⁄2 lb. de chuño pequeño remojado, 1 cabeza de cebolla, 1 zanahoria,
1 nabo, 1 platillo de habas y arvejas, 1 ramito de apio, 1 ramito de hierbabuena, 1 ramito de perejil, 1 pizca de ajo molido, 1 cucharilla de pimentón colorad, 1 cucharilla de orégano desmenuzado, 4 cucharillas de perejil finamente picado, sal, 1 cuchara de aceite.
PREPARACIÓN
Dejar cocer la carne en un litro y medio de agua hervida durante 1 hora. Colar a otra olla y reservar caliente. Raspar la cebolla, la zanahoria y el nabo lavados, saltear en aceite con las habas, las arvejas, el ajo, el pimentón colorado e incorporar a la olla del caldo que reservó, junto con la hierbabuena, el apio, el perejil enteros, los trozos de carne y sazonar con sal. Dejar cocer durante veinte minutos. Pelar y lavar el chuño remojado; exprimir bien con las manos, cogiendo de a poco. Realizar nuevamente esta operación, hasta que el agua se aclare. En un batán moler menudo y agregar a un recipiente con agua que lo cubra; dejar reposar unos minutos, cuando se asiente, escurrir con cuidado el agua. Añadir el chuño a la olla de verduras con las papas picadas al hilo. Al final espolvorear con el orégano.
Servir en plato hondo y adornar con una cucharilla de perejil.
¿Sabía qué?
Los principales ingredientes dentro la cocina andina son el chuño que actualmente está siendo aprovechado hasta en la cocina europea, su larga conservación como alimento deshidratado refleja la experiencia de las culturas ancestrales en el manejo de la seguridad alimentaria, heredada por quechuas y aymaras, quienes durante la conquista y la era republicana se hizo como uno de sus principales fuentes de sustento.
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