La Asociación de Productores de Jamón Tarija (Aprojat) cuenta en la actualidad con 15 empresas productoras afiliadas y uno de los principales eventos que realizan es el Festival del Jamón, celebrado recientemente en la capital chapaca.
Uno de los productores más tradicionales es Jamones Ulloa, una empresa instalada en una casa de campo de la localidad de Turumayo y fundada por Rafael Camponovo, primo del reconocido arquitecto Ernesto Camponovo. “Mi tío abuelo, Rafael, era encargado del clero como custodio de las iglesias. En ese entonces había aquí un fray llamado Juan Nicolai ('). Fue cuando mi familia empezó a relacionarse con el tema, hace más de 40 años”, señala el gerente de la empresa, Julio Ulloa.
Ulloa, que estudiaba en Italia una maestría sobre nutrición animal, andaba -como todo estudiante- siempre limitado de dinero y se daba modos para saciar el antojo de comer jamón. Así empezó a incursionar en su elaboración. Hoy en día, Jamones Ulloa produce 800 piezas por año.
El secreto del sabor
Junto a unos primos y profesionales españoles, este emprendedor descubrió el secreto para lograr jamones de alta calidad. La clave está en un conjunto de factores climáticos y la calidad de la carne porcina.
En la región tarijeña y chuquisaqueña se mantiene una línea llamada doble propósito, es decir, proviene de cerdos que tienen un buen porcentaje de carne y a la vez de grasa.
“Tener un verano equilibrado, que no supera los 35 grados en el día y los 14 grados en la noche, con una humedad no mayor al 65%, y en el invierno una temperatura que va desde 14 a 16 grados, son las condiciones favorables para preparar un buen jamón”, explica Ulloa.
Otro factor importante es el tiempo en el que se realiza cada proceso de elaboración de un jamón, desde la elección de la pierna, el perfilado, la salazón o curado en sal, el postsalado, el secado y, finalmente, el reposo. Todo ello toma desde un año y ocho meses a dos años.
Mercado y el Salar de Uyuni
La empresa Ulloa participó como expositora en el más reciente Festival del Jamón. Este evento se ha constituido en una atracción local con concursos en los que se evalúa y premia a los productores.
“Hoy en día no existe mejor complemento para el vino que el jamón que se produce en Tarija, lo que por supuesto se complementa con la amistad de los tarijeños”, menciona el tesorero de Aprojat, Paul Magnus.
Actualmente el mercado de Jamones Ulloa son los restaurantes como La Suisse en La Paz y Pastrami en Santa Cruz, además de pedidos de embajadas y clientes especiales. El departamento que más producto compra a esta empresa es Santa Cruz.
Según explica Ulloa, la sal que proviene del Salar de Uyuni es semejante a la marina y por ello tiene la cantidad de elementos como nitritos y nitratos (partes de la formulación de la sal) ideales para que los jamones en Bolivia sean curados y logren una calidad óptima.
“Ése es un secreto o un descubrimiento que se ha obtenido gracias a los jamones”, explica.
Cámaras frías y calientes son los lugares donde se guardan los jamones, esperando a que queden listos para el consumo. Actualmente el precio del kilo es de 150 bolivianos.
En un paisaje casi idílico, donde las temperaturas son muy parecidas a las que se tienen en España, según los productores, se logra el sabor del que hoy se considera uno de los acompañantes perfectos para los vinos que se producen en Tarija.
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