La receta de un surubí, tan rico como lo preparaban las abuelas

El sabor de la receta de la abuela nunca pasa de moda, así lo confirmó Javier Libera, un apasionado de la cocina aunque en realidad nunca haya estudiado gastronomía. Exponiendo las mejores artes para la presentación de un surubí con sabor camba, Libera revela el secreto que hace años trabaja con la carne de pescado, principalmente en la gastronomía nacional.

Secreto 1. Un surubí al estilo antaño debe de tener verduras frescas, entre ellas la famosa cebollita verde "hoja privilegiada que crece en el oriente y los valles", destaca Libera.

Se suma, perejil y cilantro, cuyos aromas son infalibles en la cocina nacional, que "son una especie de toque made in Bolivia".

Secreto 2. El tiempo de cocción es importante. El pescado no debe de pasar de los 15 minutos en el fuego para estar en su punto.

"Porque si se olvidan del pescado y lo dejan por más de 30 minutos, se pierde la consistencia de los pedazos de carne y el aroma del plato", indica Libera. Aunque hay que aclarar que el tiempo de cocer depende del tamaño de los trozos de surubí. Mientras más pequeño, menos tiempo en el fogón.

Secreto 3. Para acompañar el surubí no hay nada mejor que un buen arroz blanco o papas. "El plato de pescado ya tiene jugo, entonces lo que necesitamos es una guarnición seca como un puré de papas o arroz", remarca el cocinero.

Por otro lado, Javier descarta que una ensalada pueda acompañar la carne, puesto que el pescado es un alimento fresco, que no requiere de otro elemento igual. "Es preferible servir algo más compacto".

Secreto 4. Necesita además de verduras frescas y las guarniciones, mucho amor y esmero. "Este plato de surubí es tan viejo como el rapi al jugo o el picante de gallina y lo digo como antecedente para tener en cuenta que en aquel entonces ni siquiera tenían acceso a revistas con recetas de cocina".

Chef
Javier Libera
Camireño, estudiante de educación artística en Brasil, socio del restaurante El Aljibe en la capital cruceña.

Receta
Susubí con sabor camba
Igredientes
Para 5 o6 personas

• 1 kilo de surubí picado endados.
• 2 cebollas picadas finamente en cubitos.
• 4 dientes de ajo picados.
• 1 taza de perejil, cilantro y cebollita verde picados.
• 5 tomates picados en cubos medianos.
• 4 cucharadas de aceite con urucú.
• 2 tazas con agua.
• sal y pimienta a gusto.

Preparación
En una sartén de teflón, preferentemente, sofreír en el aceite con urucú la cebolla y los cuatro dientes de ajo hasta que
estén transparentes. Luego de sazonar la carne de pescado con la sal y pimienta, incorporarlos a la olla donde está cociendo la cebolla. Después se debe agregar la taza con el cilantro, perejil y cebollita verde, más las dos tazas con agua. Dejar cocer los ingredientes durante unos 10 minutos, a fuego medio (130 grados centígrados). Luego reposar unos instantes y servir.