CHARQUEKAN al estilo COCHABAMBINO

 INGREDIENTES

1 Kilo y cuarto de Carne de Res

1 Cebolla entera

2 Dientes de Ajo

Aceite lo necesario para fritar

10 huevos duros

Quesillo cortado en lonjas a gusto

1/2 Cuartilla de mote blanco

10 papas

Sal a gusto

PREPARACIÓN

En una olla ponemos la carne, la cubrimos con agua y para dar sabor le ponemos la cebolla entera, el ajo y la sal a gusto si es olla a presión debe sonar esta por 30 min y si es olla normal casi 45 min aproximadamente pasado este tiempo sacar la misma y dejar enfriar para proceseder a desilar la carne para proceder a fritar y esperar a montar el plato

Por otro lado debemos lavar los huevos y hacerlos cocer con bastante agua por 10 min para que esten duros y preservar hasta el momento de montar el plato 

La papa bien lavada debemos poner a cocer y aguardar a montar el plato

En este caso compramos mote ya cocido y solo lo calentamos con un poco de agua

Una ves todo cocido debemos proceder a montar poniendo como base las papas, una cama de mote blanco y a los costados intercalando el quesillo y el huevo duro sin pelar, el charque ya cocido sin dejar de lado su infaltable llajua... BUEN PROVECHO!!!

CONSEJO 1: Por lo general muchas veces se sirve este en un platon para que la gente comparta del mismo

CONSEJO 2: Tambien puede servir la carne en lonjas machacando un poco, tambien es otra forma de presentación

Aprenda a preparar charquekán paso a paso

El próximo 10 de febrero, Oruro cumple un año más de su gesta libertaria. El chef Juan Carlos Zabala comparte con los lectores de Doble Click! el paso a paso de cómo preparar el charquekán, uno de los platos típicos de este departamento.

Zabala explica que este plato, en Oruro, es preparado con carne de llama y antiguamente se solía comer con ají, hoy se lo consume con llajua.

Se denomina charque a las lonjas de carne deshidratadas al sol que antiguamente uno los hacía en casa. Hoy, este producto está disponible en los supermercados de la ciudad.

El charquekán se acompaña con mote, papa, huevo y queso o quesillo.

Siga el paso a paso junto al chef para aprender a preparar este plato.

Zabala, quien es docente en Corporación Tunari, considera que un buen chef debe tener: compromiso, pasión por la cocina, no olvidarse de sus raíces y estar siempre capacitándose.

Explica que “la pasión va más allá del deber y de las órdenes, uno lo hace porque le gusta”.

“La cocina es la mejor expresión de quiénes somos, de lo que sentimos, de lo que vemos y hacemos”, comenta.

1. TROCE E HIDRATE LA CARNE

1. Troce en pedazos grandes la carne de llama y póngala en agua hirviendo para hidratarla por unos nueve minutos. 2. Luego de ese tiempo, saque la carne y deseche el agua en el que hirvió.

2. GOLPEÉ Y DESHILACHE

1. Golpear la carne y deshilacharla ligeramente para que el charque pueda freírse y sea crocante.
Ingredientes
• 500 g de charque de llama
• 300 g de maíz cocido
• 4 papas imilla
• 2 huevos
• Aceite (cantidad necesaria)
Para la llajua:
• 3 tomates
• 2 locotos
• 2 ramas de quilquiña

3. A FRITAR

1. Poner aceite en un sartén y espere que caliente. Tiene que estar entre los 62 a 70 grados. Esto ayudará a que la carne sea crocante. 2. Introducir la carne al aceite y esperar a que esté crocante y darle la vuelta. 3. Sacar la carne sobre una esterilla o rejilla para que chorreé el aceite. Reservar. 4. El chef explica que luego de fritar algunas personas le ponen al charque un chorro de jugo de limón y otros, un poco de cerveza.

4. PAPA, HUEVOS Y MOTE

1. Hacer cocer los huevos durante nueve minutos. Reservar. 2. Lavar la papa y más su cáscara hacerla cocer en agua. Reservar. 3. Hacer calentar el mote cocido.

5. EMPLATADO

1. En un plato ponga a un costado las papas. Al centro el mote y a los otros costados los huevos y el quesillo. Encima del mote ponga la carne.

LLAJUA

1. Pelar y sacar las semillas del tomate y el locoto. 2. Trozarlos. 3. Sacar las hojas de la quilquiña. 4. Todos los ingredientes moler en el batán. 5. Añadir sal.

Video VIII Congreso de Camelidos: Festilval Gastronomico, Ozobuco de Llama 2

Video VIII Congreso de Camelidos: Festilval Gastronomico, Ozobuco de Llama

Video VIII Congreso de Camelidos: Festilval Gastronomico - Preparación con Carne de llama

Video El Charkekan mas grande del Mundo!!!

Video El Charquekan mas Grande del Mundo en la VIII Congreso Mundial de Camelidos

TOURNEDO DE LLAMA CON SALSA DIJON

INGREDIENTES:

150 grs. carne de llama

30 grs. Tocino

1 cuchara salsa Dijon

1 huevo

10 grs. huacataya

10 grs. mayonesa

Sal y pimienta al gusto

3 cucharas de mantequilla

40 grs. de quinua

PREPARACIÓN

Salpimentar la carne, envolver cada lomo con una lonja de tocino, como si fuera un cinturón y sujetar con palillos de mondadientes y freír en mantequilla. Aparte, mezclar el huevo con la mayonesa y la huacataya, agregar sal y pimienta, y decorar la carne con la salsa.

Acompañar con quinua.

Existe unión para que el charquekan sea nombrado patrimonio de Oruro

Recientemente en la ciudad de Oruro, se creó la Asociación del Plato Típico Charquekan Orureño, cuyos integrantes tienen el firme objetivo de que esta delicia de la región, sea nombrada como patrimonio de la gastronomía a nivel departamental.

Según explicó el presidente de la Asociación del Plato Típico Charquekan Orureño, Florencio Flores Arancíbia, actualmente esta asociación logró afiliar a las elaboradoras de este producto, que se encuentran asentadas en la calle Ayacucho, en la Terminal y en los mercados Campero, Bolívar y San Pedro.

El objetivo, es que la asociación se pueda fortalecer y puedan continuar con el trámite, para que se pueda nombrar al charquekan, como patrimonio de la gastronomía del departamento de Oruro. Para ello se pueden comunicar con su presidente al celular 68133231.

Sobre el charquekan, Flores recuerda que este plato se preparaba en los distritos mineros, donde generalmente no existía mucha carne de res, por lo que los comerciantes empezaron a experimentar con la carne de llama, hasta lograr este plato tradicional.

"Antes se consumía en las minas, antiguamente no se cocinaba en aceite, se preparaba en brasa, es como ha nacido este delicioso plato. Cabe señalar que antes no se llamaba charquekan, se denominaba charque kanka, y por la forma de preparar el nombre se va modernizando", refirió Flores.

Para preparar el charquekan, los que saben cómo cocinarlo realizan diferentes pasos, que si bien no son difíciles, deben cumplirse adecuadamente para que se logre que la carne sea crocante y contenga bastante sabor. Se utiliza principalmente la pierna de la llama, para luego proceder al secado, el cocido en agua, laminado y luego al sartén. Si bien el charque es un plato que se sirve en diferentes departamentos, Oruro tiene su particularidad, por ello el "charquekan", está a la espera de ser nombrado patrimonio gastronómico de esta región.

POTOJCHI DE LLAMA

Ingredientes

• 200gr de lomo de llama en cubos

• 30gr de cebolla morada en brunoise

• 30 gr de tomate concasse

• 150cc de fondo claro de carne

• ½ diente de ajo en brunoise

• 1 cucharilla de paprika

• 1 papa imilla

• 100gr de arroz pilaf

Preparación

Se sella el lomo de llama en cubos, con aceite neutro y mantequilla, se desglasa con cebolla en brunoise y tomate concasse. Después, se agrega la paprika, el fondo (caldo) de carne y se deja reducir.

Se agrega una papita imilla pelada y se sirve acompañado de un arroz pilaf, en un cuenco de barro, agregamos la salsa del preparado y una piedra volcánica caliente.

CRUDO DE LLAMA, EMULSIÓN DE TUÉTANO Y LECHUGA-MOSTAZA

Para la carne:

• 100grs de carne de llama picada muy fina

• Sal

Un día antes dejar la carne fresca de llama en el refrigerador sobre una bandeja con huecos para eliminar el exceso de líquido. Al día siguiente picar muy finamente y poner sal a gusto.

Para la emulsión:

• 10gr de jugo de limón

• 5gr sesta de naranja

• 1 unid de yema de huevo

• 20grs de tuétano ahumado

• 20grs de alcaparras de Tarija

Derretir el tuétano, utilizarlo como si fuera aceite y emulsionarlo con la yema de huevo, jugo de limón y sesta de naranja hasta conseguir la consistencia de una mayonesa

Aparte picar las alcaparras con parte de su jugo e incorporar a la mezcla.

Para terminar:

• 3 unid de hojas de lechuga mostaza

Mezclar la emulsión con la carne, rectificar sal. Poner la mezcla en un plato y terminar con las hojas de mostaza.

Solomillo de Llama

INGREDIENTES

• 2 filetes de lomo de llama,

• 3 cucharas de aceite de girasol,

• 2 tazas de caldo concentrado

• 2 cucharas de cebollín picado,

• 2 cucharas de salsa inglesa (Worcestershire Sauce),

• 1 taza de vino oporto,

• 2 ajíes naranjas largos (frescos, sin semillas, lavados y cortados en rodajas),

• 2 cucharas de mermelada de ciruelas, sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

Primero debes sazonar los filetes con sal, pimienta y aceite. Dejar reposar por 1 hora, luego sellar o dorar los filetes a fuego fuerte por ambos lados y llevar al horno a 400 grados por 15 minutos.

Preparar la salsa con el caldo, los cebollines, la mermelada, salsa inglesa, ajíes, el oporto y el jugo que salió de la llama. Hervir hasta que espese y servir sobre la carne cortada en rodajas.

Medallón de llama en cerveza negra

INGREDIENTES

• 1/5 kilo de carne de llama (lomo)

• 300 gramos de zanahorias

• 300 gramos de cebollas

• 200 gramos de apio

• 4 dietes de ajo

• 1 cuchara de aceite de oliva

• 1 litro de cerveza negra

• Hierbas al gusto

PREPARACIÓN

Cortar los vegetales en pedazos pequeños, que luego utilizaremos para asar la carne. En papel aluminio colocaremos la carne a la que condimentamos con hierbas , pimienta negra recién molida, aceite de oliva, luego envolvemos la misma en papel aluminio y reservamos. Los vegetales ya cortados irán de colchón y sobre ellas la carne de llama envuelta en aluminio. Los ajos aplastados dentro y también la cerveza.

Meter al horno suave, mínimo, (si es posible un poco abierto para que no tome demasiada temperatura) durante unas 3 horas, luego dejamos reposar y ya podremos disfrutar con unos vegetales asados o el acompañante que desee.

Carne de llama con salsa de vino tinto

INGREDIENTES

para 8 personas

• 2 kg de lomo de llama

• Un chorro de aceite de oliva

• Sal, pimienta negra y dulce, comino, nuez moscada y ají colorado a gusto

• 1 lata pequeña de concentrado

de tomate

• 1 kg de quinua real blanca

• 3 cebollas

• 500 gr de zanahorias

• 500 gr de papa imilla

• 3 carotes medianos

• 3 berenjenas medianas

• 400 gr de nabos

• 1 manojo pequeño de perejil

• 2 pimientos verdes

• 2 pimientos rojos

• 1 taza de vino fino tinto

PREPARACIÓN

Cortar la carne en trozos, meterla a la olla junto con la cebolla cortada en julian. Echar el aceite de oliva y dejar dorar unos minutos. Posteriormente, mezclar con el perejil y sazonar con todas las especias. Poner a fuego lento con el vino durante 10 minutos.

Añadir a la olla agua y echar las verduras; las zanahorias cortadas en rodajas, las papas y los nabos pelados y cortados en cubos, los pimientos cortados en tiras, las berenjenas y los carotes cortados en rodajas. Finalmente, echar el concentrado de tomate.

Cocinar a fuego lento, durante dos horas. Paralelamente, en otra olla con agua y sin sal, hacer cocer la quinua real; ésta debe terminar su cocción suelta.

Una vez terminada la preparación, servir la quinua real con una buena porción de carne jugosa y acompañada de las verduras.

Risotto con carne de llama y verduras

INGREDIENTES

• 30 gramos de mantequilla

• 1 cebolla grande

• ½ pimiento rojo

• 400 gramos de carne desmenuzada de llama

• 200 gramos de zanahorias

• 300 gramos de arroz especial para risotto

• 2 calditos de carne o verduras

• 1½ litro de agua hirviendo aproximadamente (cantidad necesaria)

• Condimento para paellas, pimentón, comino o condimentos al gusto

• Queso parmesano rallado a gusto

PREPARACIÓN

Picar la cebolla y pimiento en pequeños pedazos.

Pelar las zanahorias y cortarla en dados chiquitos.

Poner el agua en la olla y llevar a hervor.

En un wok, cacerola o paellera poner la mantequilla y llevar al fuego. Añadir la cebolla y cocinar a fuego lento. A media cocción agregar el pimiento morrón, remover y cocinar todo junto hasta que notes que la cebolla se pone casi transparente. Añadir la carne de llama.

Agregar la zanahoria y remover todo. Añadir el arroz y remover unos minutos para sellar la superficie. Añadir los calditos y condimentos.

Filete de llama en salsa de ulupika

Es pequeño, pero es uno de los ajíes más sabrosos. Llamada la madre de los ajíes porque existe sólo en estado silvestre, la ulupica se destaca, además, por su aroma.



Uso en la cocina boliviana

Usualmente se la consume fresca, encurtida o en salsa cruda. Es uno de los condimentos estrella en la cocina nacional.



Receta

Ingredientes

1 kg filete de llama.

2 limones verdes.

1 cebolla pequeña repicada.

6 g ulupika machucada y 10 cl vino blanco.

Beurremanié (Mantequilla con harina).

C/n nuez moscada. Sal y pimienta negra.



Preparación

Dorar la carne rociada de zumo de limón, sal y pimienta. Dorar la cebolla. Añadir el vino blanco, ulupika, sal, pimienta y la nuez moscada.

Diluir el “beurremanié” en la salsa para espesarla.

Cortar la carne en lonjas delgadas y servir con la salsa.



Información nutricional

11,1 g de grasa por cada 100 g.





Chef

Pierre Van Oost

Contacto:

Aprokat - Asociación de Productores de Kawi de Torko. www.proinpa.org.

Video ¿Cuál es el secreto para preparar el tradicional charquekan orureño? Te lo contamos en esta nota

el charquekan es uno de los más conocidos del país. Aprenda a prepararlo.

Para despedir el mes patrio, no puede faltar este fin de semana un tradicional plato nacional, muy fácil de preparar y delicioso, se trata del charquekan que enseña a preparar el restaurante "Mi Cholita".

Orígenes. Esta comida proviene de los departamentos de Oruro y Potosí, aseguró Melby Soruco, propietaria del lugar. Asimismo, aseguró que la característica principal es el charque (carne deshidratada).

Sazón ideal. Si bien es un platillo fácil de preparar, también tiene sus secretos. Por ejemplo, la carne de peceto, que es la que en el restaurante utilizan, se hace hervir con cebolla para brindar un toque especial. Una vez cocida, antes de que se enfríe, se debe desmenuzar, para luego proceder a freirla.

Aderezos. Entre los consejos para prepararlo, Soruco recomendó que antes de freir la carne, se puede agregar un poco de limón, sal y mostaza.

Ojo con las papas. Es importante elegir una buena papa, pues al haber bastante variedad se debe servir con una que sea harinosa. Asimismo, los productos como el huevo y el mote también deben ser frescos.

Presentación. El montaje del plato va acompañado, de mote (maíz) con cáscara, dos papas, dos huevos, la montaña de charque y encima el queso.

Consejo de un experto. Lo bueno del charquekan es que no tiene horarios para degustarse, debido a que cae bien ya sea en el almuerzo o cena. Para acompañar, la propietaria sugirió bebidas como una garapiña o guarapo, aunque la última palabra la tiene el cliente.

Charquekan
Receta
Ingredientes
• 1/4 de carne de peceto.
• 1/4 de mote.
• 2 papas.
• 2 huevos.
• Aceite.
• Sal.
• Mostaza.
• Papaya verde rallada.

Preparación
Hacer hervir el peceto con cebolla. Luego desmenuzarlo en tiras. Agregar limón, sal, mostaza y un poco de papaya verde rallada.
Posteriormente, freir en aceite caliente.
Cocinar el mote, las papas y el huevo.
Servir en un lado el mote, la papa y los dos huevos. Agregar el charque con un pedazo de queso.

CHARQUEkÁN

(Oruro)
Ingredientes:
½ kg de charque de res (o llama)
¼ kg de maíz cocido
2 cebollas
3 tomates
aceite y sal
6 papas harinosas
6 rodajas de queso (el de su
preferencia)
6 huevos
Preparación:
En una olla con agua hirviendo cocinar el charque durante 15 minutos. Retirar la carne y colocarla en una bolsa plástica limpia. Golpearla con un mazo y desmenuzarla.
Freír el charque en una sartén con muy poco aceite hasta que esté doradito. Hacerlo a fuego medio para que el charque no se queme y adquiera un sabor amargo. Simultáneamente hervir las papas con cáscara y un poco de sal en una olla, hasta que estén tiernas. Allí mismo colocar los huevos por el lapso de 4 a 5 minutos si se los quiere cuajados y de 8 a 10 para que estén duros.
En caso de haber comprado el maíz cocido en el mercado darle un hervor en agua caliente. No más de cinco minutos.
Asimismo, preparar la ensalada; picar la cebolla y el tomate en juliana, mezclar y aderezar con aceite y sal.
Servir el charque acompañado de mote, papa, huevo, rodajas de queso y decorar con la ensalada.

ENCOSTRADO DE LLAMA

INGREDIENTES

Lomo de llama 400 gramos
Cereal sin azúcar 1 taza
Sal 1 cucharilla
Pimienta negra ¼ cucharilla
Aceite de maíz 2 tazas
Ajo 2 dientes
Huevo 3 unidades

Ensalada:
Zanahoria 2 unidades
Brócoli 1 taza
Pimiento morrón ½ unidad

PREPARACIÓN

En un bol dejar adobar la carne de llama con un poco de aceite, sal y pimienta.

Moler los cereales no muy triturado.

Pasar la carne por el huevo batido y por el cereal triturado, luego freír en aceite no muy caliente.

Hacer cocer la zanahoria y brócoli, decorar al gusto y colocar la piel del morrón como decoración.