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jueves, 2 de marzo de 2017
El Alto Elegirán menú tradicional que identifique a la ciudad
La sopa de fideo, caldo de maní, ají de fideo, pesque y el wallaque, serán los cinco platos que disputarán el título de menú tradicional que identifica a la ciudad de El Alto.
La actividad es denominada “Jach´a Apthapi” (comida grande) y se desarrollará este sábado en El Prado alteño, ubicado en el Distrito 1.
El director de Cultura, Saúl Callejas, informó que una encuesta determinará el plato tradicional que representará a la urbe alteña. Este evento se realizará desde las nueve de la mañana, además participarán grupos autóctonos.
“Invitar a toda la comunidad de la ciudad de El Alto para que puedan asistir a este evento que va a ser importante, donde vamos a compartir alimentos a elección, como se hace tradicionalmente en nuestra ciudad, y, lo más importante, la encuesta nos ayudará a elegir el plato tradicional que representara a nuestra ciudad”, dijo.
El apthapi es una comida sin recetas ni protocolo pero tiene la gran característica de mostrar los alimentos producidos en la tierra y la facultad de articular a familias y comunidades alrededor de un surtido menú, y es saboreado por propios y extraños.
lunes, 8 de junio de 2009
Caldos, caldillos y potajes preferidos de los insurrectos
“Los platos de la época eran llenos de grasa, que nadie pensaba entonces en eso del colesterol, de las calorías y de la panza. Descuidados los revolucionarios porque ya se sabe que una barriga pesada corta la huida necesaria. Dolor de panza y toma del arsenal no parecen casar en armonía. O quizá pensarían que en barriga llena, el corazón más contento y por tanto más dispuesto a la insurrección"
“Deme esas tetas de monja… y que sean bien compactas”, exclamó el comensal mientras con el antojo dibujado en el rostro relamía los dedos voluptuosos, listos para partir en dos la media esfera azucarada y llenarse la boca del suspiro, casi enamorado.
Así disfrutaban nuestros antepasados en vísperas de las “bullas” del 16 de julio de 1809 que habría de partir en dos las tardes bobas en las casas solariegas, en los tambos y postones, en los mesones donde se atendía a viajeros y comilones.
Gracias a las investigaciones del inmortal tradicionalista paceño Antonio Paredes Candia y a los minuciosos estudios de la antropóloga sucrense Julia Elena Fortún es posible conocer qué y cómo comían realistas y patriotas a lo largo de la Colonia y durante los duros años de la guerra de la independencia.
RECETAS FABULOSAS
Recuerdo el desafío de don Antonio a mí y a mi familia para probar un potaje preparado con alguna receta de las abuelas de las abuelas, al parecer traído por una natural de Vizcaya. Era más grasoso que el caldo de gallina vieja. En realidad estaba preparado con tripas de marrano, salchichas, tomates y hierbabuena. Una papa blanca, unos pimientos morrones al lado y picantes aplastados.
Comimos azorados, mis hijos hasta asustados. Humeaba apetitoso y olía muy sabroso, pero cada cuchara era una cantidad de aceites pesados que pronto los chicos desistieron de seguir. En cambio, los mayores continuamos porque contaba don Antonio que aquel sopón ayudaba a combatir el frío y que era el tipo de caldos que se servían los Murillo, Lanza y compañía.
Los platos de la época eran todos parecidos, llenos de grasa, que nadie pensaba entonces en eso del colesterol, de las calorías y de la panza. Descuidados los revolucionarios porque ya se sabe que una barriga pesada corta la huida necesaria. Dolor de panza y toma del arsenal no parecen casar en armonía.
O quizá pensarían que en barriga llena, el corazón más contento y por tanto más dispuesto a la insurrección. De hecho, por los retratos de las épocas, parece que los revoltosos no eran ni flacos ni gordos, quizás sólo chatos y tantito agraciados.
Pocos autores hacen referencia a las dificultades para proveer vituallas y comida a las ciudades tomadas por los patriotas, retomadas por los realistas, asediadas por la guerrilla. Se conoce que muchos campos fueron asolados, como pasó en Tupiza o cerca de Tarija. Debió de ser una dificultad surtir los mercados, los tambos, aunque no tanto, pues no existen testimonios de hambrunas, como sí sucedió en vísperas de la Guerra del Pacífico.
Don Antonio da una larga lista de platillos locales, casi todos interculturales porque pusieron mote de maíz al cerdo importado, ají amarillo a la gallina o más ingredientes a un antiguo gazpacho español.
Entre ellos tenemos la picana, que es recuerdo de platos españoles combinados con ajíes americanos, o el puchero, tan ibérico y tan criollo. Paredes Candia publicó las recetas de estos y otros manjares en sus libros de tradiciones paceñas.
EL APORTE DE FORTÚN
Por su parte, la investigadora Julia Elena Fortún rescató un manual elaborado en pleno siglo XIX que no sólo da recetas, sino consejos para evitar comidas que aflojen el estómago o le den calenturas. También describe los productos agrarios y para qué sirven.
Fortún es una estudiosa singular, pionera en las investigaciones antropológicas en el país. Fue una mujer de vanguardia, graduada, y que se atrevió a rebuscar en las ruinas de Tiwanaku con un trabajo de campo y, después, durante décadas, revisar archivos coloniales.
Gracias a sus aportes se han rescatado partituras musicales y también el recetario de Manuel Camilo Crespo que hoy resumimos. De acuerdo con su prólogo, este libro pasó por varias manos hasta terminar en los arcones de la cocina de su abuela, en Sucre. Sin embargo, los datos del librito muestran que fue escrito en La Paz y que corresponde a las comidas que se preparaban en estas alturas.
“El documento, no obstante haber sido encontrado en la ciudad de Sucre, indudablemente fue escrito en la cuidad de La Paz. Tal como lo demuestran las numerosas referencias geográficas relativas a la procedencia de los productos, así como las varias citas a ‘nuestro departamento’”. Ejemplo. Con relación a los peces: “el dorado de los ríos de Yungas y el sábalo”, “los pejerreyes de río Guacho en Omasuyos”, “la boga, el humanto, el suche y los bagres que se crían en el lago”, “hay además en los ríos de la provincia Omasuyos una especie de pescado muy pequeño del tamaño de una mosca, conocido con el nombre de chiche” –el único subrayo de todo el manuscrito.
Al dar las recetas sobre preparados con “suche” señala concretamente “que se cría en los ríos del departamento, en el de Oruro y en los del Sud del Perú”. Pone también varias referencias sobre los “quesos de Escoma”. Destaca la combinación de lo autóctono y de lo importado: maíz, papa, ají, achojcha, chicha con tocino, hierbabuena, clara de huevo batida.
Las recetas nos asombran porque parece imposible que nuestros abuelos resistieran tal cantidad de grasa y picante. Quizá los que no murieron bajo las balas de la revolución hubiesen caído con sucesivas indigestiones por comer capones hervidos en manteca o por servirse cabezas de corderos, sesos y tripas en un solo caldo condimentado con pimienta, especias y hierbas.
Por ejemplo, cita Fortún: “El queso debe elegirse el más añejo que se pueda, y usándolo con moderación es muy estomacal, pero siendo fresco y tomado con exceso se hace indigesto por más agradable que sea al paladar. Un gastrónomo de goloso, recuerdo, decía que el queso para tomarlo con agrado era menester que esté caminando por sí solo sobre la mesa, o al menos moviéndose en tanto; en verdad que no carecía de gusto, por que el queso agusanado o mohoseado [mohoso] es delicado como es agradable y estomacal. Para que un queso se agusane con prontitud se le hacen unos agujeros por ambas caras con un punzón, y después de darle un baño con vinagre se guarda envuelto en una servilleta, y a los pocos días ya está agusanado, y entonces se coloca en una cazuela con agua hirviendo para que mueran y así se sirve”.
Muchas recetas tienen nombres relacionados a personajes o quehaceres de la Iglesia Católica. Al parecer era en conventos y claustros donde la tristeza de la soledad se compensaba con las sopas suculentas y los platillos preparados con conejos, costillas de cerdo, criadillas de toro y ubres de vaca.
ALGUNOS EJEMPLOS
Gracias a la gentileza de Julia Elena Fortún podemos reproducir algunos ejemplos de esos preparados en los diez apoyos que acompañan estas páginas. Seguramente el lector compartirá conmigo la opinión de que en esos tiempos los excesos en la mesa parecen imposibles en esta época de dietas, liposucciones y alarmas por niveles de colesterol, presión y otros sustos.
Por ello, es difícil imaginar cómo corría Pedro Domingo de su casa a la plaza convocando a la insurrección con su barriga llena de medio marrano cocido en su propia grasa o cómo Vicenta mantuvo la silueta con tanto hijo y tomando sopas de obispos.
Fortún ha rescatado más de 100 recetas de caldos, platos y postres que consumían los protomártires paceños, sus esposas e hijos y también sus represores. Cada una de ellas es un desafío para el paladar y para la investigación, incluso lingüística, puesto que varias formas de expresión ya no existen y algunos nombres de productos ya no se usan. Al parecer no se conocía ni la soya, ni la estevia, ni la margarina light y menos el café sin cafeína o el pollo desgrasado.
Seguramente en los sectores agrarios eran otros los menús, mayor la austeridad, más el compartir en comunidad. De esos datos poco sabemos gracias a documentos; presumimos que comían papas, ocas, tubérculos, quesos, cordero, charque.
Hay también otros datos sobre los mercados, los tambos, los lugares de venta y de feria, siempre tan abundantes en verduras, hortalizas, frutas. Igual que hace doscientos años, los abastos paceños populares siguen tan frescos, pintorescos y con la oferta más variada que un buen comensal puede imaginar.
Regocijos de monja
“Abiertas en dos a lo largo de las criadillas que se quieran, se colocan sobre una tabla inclinada en lugar donde bañe el sol, con sal molida por encima, hasta que escurran toda la sangraza que contienen. Cuando hayan acabado, se retiran, se les quita la primera túnica que las cubre, se ponen abiertas a freír en sartén con manteca hasta que hayan cocido bien. Luego se espolvorean con pan rallado y zumo de naranja hasta que queden doradas. Entonces se sirven con pimienta molida y perejil picado para tomarlas con salsa picante”.
Mazamorra de obispo
“Se desgranan unos choclos de maíz blanco que sean tiernos y después de quitarles las colitas se ponen en leche, dejándoles empapar por una noche. Al día siguiente se muelen muy bien en un batán limpio; luego se pasa la masa por una coladera agregándole leche. Se pone en una olla vidriada con media botella de vino generoso, azúcar al gusto, unas rajitas de canela y un poquito de nuez moscada. Se deja cocer hasta que espese meneando sin parar. Entrando ya en punto se sirve con canela molida por encima.”
Ají de qochayuyus
“Se remojan y se ponen a cocer los ‘qochayuyus’ en agua y un poco de vinagre hasta que se pongan enteramente suaves. Luego se separan, se escurren y se ponen en agua fría. Se prepara un ahogado sencillo en aceite, con doble cantidad de ají de palpa. Estando ya en punto, se escurre al agua del ‘qochayuyu’, se echa en la olla del ahogado con un trozo de bacalao cocido y picado menudamente, rebanadas y bogas secas picadas como para salpicón. Se deja dar unos hervores meneando hasta que quede todo bien incorporado, y se sirve con huevos duros partidos en dos, colocados encima de la fuente”.
Charquikán
“Se prepara una olla con agua hirviendo. Luego se toman los charques de carne de vaca, se asan en las brasas y conforme se van asando se ponen en la olla con agua, sin separarla del fuego hasta que los charques hayan hervido un poco. Entonces se separan y se amortajan en un mortero a batán, que así salen muy blandos y de mejor gusto. Se les quita los nervios y todos sus tegumentos. Redispone un ahogado lleno contada especial en bastante manteca y un real o más de ají colorado bien molido. Estando ya en punto, se le pone el charque agregándole un poco de caldo y unas papas enteras y cocidas. Se sirve con huevos duros rajados en cuatro y perejil picado por encima. Algunos le añaden arvejas verdes y cocidas. Otros disponen el ahogado con ají amarillo. De cualquier modo es agradable”.
Fricasé de monja
“Las carnes de un chanchito asado el día anterior se pican menudamente con otro tanto de salchichas. Se dispone un ahogado lleno bien hecho como se tiene indicado en su lugar. Se le agradan rebanaditas de limón desagriado y se echan las carnes agregándole aceitunas despepitadas y partidas en cuatro, unas almendras y pasas de Corinto, y cuando está en punto se sirve con perejil picado. Si se quiere, se espesa con pan rallado y aun se adereza con leche en lugar de caldo. A falta de salchichas se puede hacer con chorizos bien cocidos, agregándole un poco de vinagre, y en este caso no se le echa leche. Es plato apetitoso y de fácil digestión.”
Capón flamenco
“Preparado un capón del modo que se ha previsto se le abre por la espalda y se le baña por adentro y por fuera con zumo de limón o de naranja. Luego se dispone un jigote en manteca de vaca, con criadillas cocidas y tocino desalado, cebolla, tomates, toda especia, aceitunas despepitadas y partidas en dos. Con todo esto bien ahogado y sazonado se rellena el capón cosiéndolo después con hilos. Se elige una olla aparte, se le pone un platillo pequeño en el fondo sobre el cual se acomoda el capón para que no se queme. Se le echa agua, sal, dos dientes de ajo, un poco de orégano, unos gramos de pimienta y un trozo de manteca. Se pone al fuego para que hierva hasta que consuman las dos terceras partes del caldo; entonces se le agrega un poco de vino, un terrón de azúcar, clavo y canela molidos y se deja hervir”.
Seso de cordero
“Los sesos de cuatro o más cabezas de cordero se ponen en una fuente, se les quita las túnicas que los cubren y se les echa agua caliente para que desangren hasta ponerse bien blancos. Luego se hace una pasta molida de almendras, pan rallado, un poco de pimienta de Castilla, nuez moscada, un terrón de azúcar y cuatro clavos de especia. Todo junto se muele muy bien, agregándole la sal precisa, un poco de zumo de cebollas y otro de tomates. Se escurren el agua de los sesos y éstos se mezclan con la pasta molida hasta que incorpore bien, rociándoles con unas gotas de vinagre. Se forma de todo junto una bola, se envuelve en un lienzo delgado y limpio y se pone a cocer en agua. Cuando ya están bien cocidos se separa del fuego, se le quita el lienzo y se sirve a la mesa con perejil picado. Algunos apetecen los sesos preparados como se ha dicho, en pastelitos hechos en masa y fritos en manteca, que también son muy agradables”.
Huevo extraordinario
“Del tamaño que uno quiere se forma un huevo extraordinario: A proporción se rompen quince a veinte huevos frescos, separando las claras de las yemas. De antemano se eligen dos vejigas de bueyes, se cortan a la distancia de dos a tres dedos del cuello, se lavan por repetidas veces con agua, sal y bastante zumo de limón, agradándole a cada agua un poco de bicarbonato se sosa [soda]. Esta operación se repite hasta que las vejigas hayan perdido enteramente el mal olor que tienen y se enjuagan con agua limpia.
Luego se toman una de ellas y se le echan las yemas de huevos meneándolas un poco pero muy suavemente, se amarra por la boca con un hilo fuerte, se coloca colgada en una olla grande con agua hirviendo y se le deja cocer por una hora, hasta que se considere bien duras las yemas. Entonces se saca del agua hirviendo y se deja enfriar sin tocarla cuando ya está enteramente fría se separa la vejiga.
Se toma la otra, se llena con las claras y en ella se colocan las yemas duras, se amarra como la anterior y del mismo modo se coloca colgada en la olla, cuidando de que no toque al fondo, a fin de no perder la figura del huevo que le da la vejiga. Se apura el fuego a la olla para que hierva el agua y se endurezcan perfectamente las claras, las que se dejan en ese estado hasta la hora de servir a la mesa. Llegada esta hora, se saca de la olla, se separa la vejiga y queda el huevo formado, colocándolo con todo cuidado sobre una fuente, para que se sirva la primera rebanada a la persona más digna y sucesivamente a las demás”.
Modo de conservar la carne fresca por 60 días
“Se toma una arroba de carne de vaca, se le separan los huesos, se descuartiza en trozos del tamaño del puño de la mano, se acomodan en un barril de salar carne, se le echa dos y media onzas de sal preparada con nitro, como se ha dicho antes, y en su defecto seis onzas de salitre bueno y fuerte, una botella de miel y unos gramos de pimienta triturada. Se cubre bien con agua hasta que sobresalga unos cuatro dedos de la carne, para que a éste no se comunique el aire y así se conserva fresca por dos meses. Cuando se ha de hacer uso de esta carne, se la lava y la primera agua debe tener amor seco martajado”.
“Deme esas tetas de monja… y que sean bien compactas”, exclamó el comensal mientras con el antojo dibujado en el rostro relamía los dedos voluptuosos, listos para partir en dos la media esfera azucarada y llenarse la boca del suspiro, casi enamorado.
Así disfrutaban nuestros antepasados en vísperas de las “bullas” del 16 de julio de 1809 que habría de partir en dos las tardes bobas en las casas solariegas, en los tambos y postones, en los mesones donde se atendía a viajeros y comilones.
Gracias a las investigaciones del inmortal tradicionalista paceño Antonio Paredes Candia y a los minuciosos estudios de la antropóloga sucrense Julia Elena Fortún es posible conocer qué y cómo comían realistas y patriotas a lo largo de la Colonia y durante los duros años de la guerra de la independencia.
RECETAS FABULOSAS
Recuerdo el desafío de don Antonio a mí y a mi familia para probar un potaje preparado con alguna receta de las abuelas de las abuelas, al parecer traído por una natural de Vizcaya. Era más grasoso que el caldo de gallina vieja. En realidad estaba preparado con tripas de marrano, salchichas, tomates y hierbabuena. Una papa blanca, unos pimientos morrones al lado y picantes aplastados.
Comimos azorados, mis hijos hasta asustados. Humeaba apetitoso y olía muy sabroso, pero cada cuchara era una cantidad de aceites pesados que pronto los chicos desistieron de seguir. En cambio, los mayores continuamos porque contaba don Antonio que aquel sopón ayudaba a combatir el frío y que era el tipo de caldos que se servían los Murillo, Lanza y compañía.
Los platos de la época eran todos parecidos, llenos de grasa, que nadie pensaba entonces en eso del colesterol, de las calorías y de la panza. Descuidados los revolucionarios porque ya se sabe que una barriga pesada corta la huida necesaria. Dolor de panza y toma del arsenal no parecen casar en armonía.
O quizá pensarían que en barriga llena, el corazón más contento y por tanto más dispuesto a la insurrección. De hecho, por los retratos de las épocas, parece que los revoltosos no eran ni flacos ni gordos, quizás sólo chatos y tantito agraciados.
Pocos autores hacen referencia a las dificultades para proveer vituallas y comida a las ciudades tomadas por los patriotas, retomadas por los realistas, asediadas por la guerrilla. Se conoce que muchos campos fueron asolados, como pasó en Tupiza o cerca de Tarija. Debió de ser una dificultad surtir los mercados, los tambos, aunque no tanto, pues no existen testimonios de hambrunas, como sí sucedió en vísperas de la Guerra del Pacífico.
Don Antonio da una larga lista de platillos locales, casi todos interculturales porque pusieron mote de maíz al cerdo importado, ají amarillo a la gallina o más ingredientes a un antiguo gazpacho español.
Entre ellos tenemos la picana, que es recuerdo de platos españoles combinados con ajíes americanos, o el puchero, tan ibérico y tan criollo. Paredes Candia publicó las recetas de estos y otros manjares en sus libros de tradiciones paceñas.
EL APORTE DE FORTÚN
Por su parte, la investigadora Julia Elena Fortún rescató un manual elaborado en pleno siglo XIX que no sólo da recetas, sino consejos para evitar comidas que aflojen el estómago o le den calenturas. También describe los productos agrarios y para qué sirven.
Fortún es una estudiosa singular, pionera en las investigaciones antropológicas en el país. Fue una mujer de vanguardia, graduada, y que se atrevió a rebuscar en las ruinas de Tiwanaku con un trabajo de campo y, después, durante décadas, revisar archivos coloniales.
Gracias a sus aportes se han rescatado partituras musicales y también el recetario de Manuel Camilo Crespo que hoy resumimos. De acuerdo con su prólogo, este libro pasó por varias manos hasta terminar en los arcones de la cocina de su abuela, en Sucre. Sin embargo, los datos del librito muestran que fue escrito en La Paz y que corresponde a las comidas que se preparaban en estas alturas.
“El documento, no obstante haber sido encontrado en la ciudad de Sucre, indudablemente fue escrito en la cuidad de La Paz. Tal como lo demuestran las numerosas referencias geográficas relativas a la procedencia de los productos, así como las varias citas a ‘nuestro departamento’”. Ejemplo. Con relación a los peces: “el dorado de los ríos de Yungas y el sábalo”, “los pejerreyes de río Guacho en Omasuyos”, “la boga, el humanto, el suche y los bagres que se crían en el lago”, “hay además en los ríos de la provincia Omasuyos una especie de pescado muy pequeño del tamaño de una mosca, conocido con el nombre de chiche” –el único subrayo de todo el manuscrito.
Al dar las recetas sobre preparados con “suche” señala concretamente “que se cría en los ríos del departamento, en el de Oruro y en los del Sud del Perú”. Pone también varias referencias sobre los “quesos de Escoma”. Destaca la combinación de lo autóctono y de lo importado: maíz, papa, ají, achojcha, chicha con tocino, hierbabuena, clara de huevo batida.
Las recetas nos asombran porque parece imposible que nuestros abuelos resistieran tal cantidad de grasa y picante. Quizá los que no murieron bajo las balas de la revolución hubiesen caído con sucesivas indigestiones por comer capones hervidos en manteca o por servirse cabezas de corderos, sesos y tripas en un solo caldo condimentado con pimienta, especias y hierbas.
Por ejemplo, cita Fortún: “El queso debe elegirse el más añejo que se pueda, y usándolo con moderación es muy estomacal, pero siendo fresco y tomado con exceso se hace indigesto por más agradable que sea al paladar. Un gastrónomo de goloso, recuerdo, decía que el queso para tomarlo con agrado era menester que esté caminando por sí solo sobre la mesa, o al menos moviéndose en tanto; en verdad que no carecía de gusto, por que el queso agusanado o mohoseado [mohoso] es delicado como es agradable y estomacal. Para que un queso se agusane con prontitud se le hacen unos agujeros por ambas caras con un punzón, y después de darle un baño con vinagre se guarda envuelto en una servilleta, y a los pocos días ya está agusanado, y entonces se coloca en una cazuela con agua hirviendo para que mueran y así se sirve”.
Muchas recetas tienen nombres relacionados a personajes o quehaceres de la Iglesia Católica. Al parecer era en conventos y claustros donde la tristeza de la soledad se compensaba con las sopas suculentas y los platillos preparados con conejos, costillas de cerdo, criadillas de toro y ubres de vaca.
ALGUNOS EJEMPLOS
Gracias a la gentileza de Julia Elena Fortún podemos reproducir algunos ejemplos de esos preparados en los diez apoyos que acompañan estas páginas. Seguramente el lector compartirá conmigo la opinión de que en esos tiempos los excesos en la mesa parecen imposibles en esta época de dietas, liposucciones y alarmas por niveles de colesterol, presión y otros sustos.
Por ello, es difícil imaginar cómo corría Pedro Domingo de su casa a la plaza convocando a la insurrección con su barriga llena de medio marrano cocido en su propia grasa o cómo Vicenta mantuvo la silueta con tanto hijo y tomando sopas de obispos.
Fortún ha rescatado más de 100 recetas de caldos, platos y postres que consumían los protomártires paceños, sus esposas e hijos y también sus represores. Cada una de ellas es un desafío para el paladar y para la investigación, incluso lingüística, puesto que varias formas de expresión ya no existen y algunos nombres de productos ya no se usan. Al parecer no se conocía ni la soya, ni la estevia, ni la margarina light y menos el café sin cafeína o el pollo desgrasado.
Seguramente en los sectores agrarios eran otros los menús, mayor la austeridad, más el compartir en comunidad. De esos datos poco sabemos gracias a documentos; presumimos que comían papas, ocas, tubérculos, quesos, cordero, charque.
Hay también otros datos sobre los mercados, los tambos, los lugares de venta y de feria, siempre tan abundantes en verduras, hortalizas, frutas. Igual que hace doscientos años, los abastos paceños populares siguen tan frescos, pintorescos y con la oferta más variada que un buen comensal puede imaginar.
Regocijos de monja
“Abiertas en dos a lo largo de las criadillas que se quieran, se colocan sobre una tabla inclinada en lugar donde bañe el sol, con sal molida por encima, hasta que escurran toda la sangraza que contienen. Cuando hayan acabado, se retiran, se les quita la primera túnica que las cubre, se ponen abiertas a freír en sartén con manteca hasta que hayan cocido bien. Luego se espolvorean con pan rallado y zumo de naranja hasta que queden doradas. Entonces se sirven con pimienta molida y perejil picado para tomarlas con salsa picante”.
Mazamorra de obispo
“Se desgranan unos choclos de maíz blanco que sean tiernos y después de quitarles las colitas se ponen en leche, dejándoles empapar por una noche. Al día siguiente se muelen muy bien en un batán limpio; luego se pasa la masa por una coladera agregándole leche. Se pone en una olla vidriada con media botella de vino generoso, azúcar al gusto, unas rajitas de canela y un poquito de nuez moscada. Se deja cocer hasta que espese meneando sin parar. Entrando ya en punto se sirve con canela molida por encima.”
Ají de qochayuyus
“Se remojan y se ponen a cocer los ‘qochayuyus’ en agua y un poco de vinagre hasta que se pongan enteramente suaves. Luego se separan, se escurren y se ponen en agua fría. Se prepara un ahogado sencillo en aceite, con doble cantidad de ají de palpa. Estando ya en punto, se escurre al agua del ‘qochayuyu’, se echa en la olla del ahogado con un trozo de bacalao cocido y picado menudamente, rebanadas y bogas secas picadas como para salpicón. Se deja dar unos hervores meneando hasta que quede todo bien incorporado, y se sirve con huevos duros partidos en dos, colocados encima de la fuente”.
Charquikán
“Se prepara una olla con agua hirviendo. Luego se toman los charques de carne de vaca, se asan en las brasas y conforme se van asando se ponen en la olla con agua, sin separarla del fuego hasta que los charques hayan hervido un poco. Entonces se separan y se amortajan en un mortero a batán, que así salen muy blandos y de mejor gusto. Se les quita los nervios y todos sus tegumentos. Redispone un ahogado lleno contada especial en bastante manteca y un real o más de ají colorado bien molido. Estando ya en punto, se le pone el charque agregándole un poco de caldo y unas papas enteras y cocidas. Se sirve con huevos duros rajados en cuatro y perejil picado por encima. Algunos le añaden arvejas verdes y cocidas. Otros disponen el ahogado con ají amarillo. De cualquier modo es agradable”.
Fricasé de monja
“Las carnes de un chanchito asado el día anterior se pican menudamente con otro tanto de salchichas. Se dispone un ahogado lleno bien hecho como se tiene indicado en su lugar. Se le agradan rebanaditas de limón desagriado y se echan las carnes agregándole aceitunas despepitadas y partidas en cuatro, unas almendras y pasas de Corinto, y cuando está en punto se sirve con perejil picado. Si se quiere, se espesa con pan rallado y aun se adereza con leche en lugar de caldo. A falta de salchichas se puede hacer con chorizos bien cocidos, agregándole un poco de vinagre, y en este caso no se le echa leche. Es plato apetitoso y de fácil digestión.”
Capón flamenco
“Preparado un capón del modo que se ha previsto se le abre por la espalda y se le baña por adentro y por fuera con zumo de limón o de naranja. Luego se dispone un jigote en manteca de vaca, con criadillas cocidas y tocino desalado, cebolla, tomates, toda especia, aceitunas despepitadas y partidas en dos. Con todo esto bien ahogado y sazonado se rellena el capón cosiéndolo después con hilos. Se elige una olla aparte, se le pone un platillo pequeño en el fondo sobre el cual se acomoda el capón para que no se queme. Se le echa agua, sal, dos dientes de ajo, un poco de orégano, unos gramos de pimienta y un trozo de manteca. Se pone al fuego para que hierva hasta que consuman las dos terceras partes del caldo; entonces se le agrega un poco de vino, un terrón de azúcar, clavo y canela molidos y se deja hervir”.
Seso de cordero
“Los sesos de cuatro o más cabezas de cordero se ponen en una fuente, se les quita las túnicas que los cubren y se les echa agua caliente para que desangren hasta ponerse bien blancos. Luego se hace una pasta molida de almendras, pan rallado, un poco de pimienta de Castilla, nuez moscada, un terrón de azúcar y cuatro clavos de especia. Todo junto se muele muy bien, agregándole la sal precisa, un poco de zumo de cebollas y otro de tomates. Se escurren el agua de los sesos y éstos se mezclan con la pasta molida hasta que incorpore bien, rociándoles con unas gotas de vinagre. Se forma de todo junto una bola, se envuelve en un lienzo delgado y limpio y se pone a cocer en agua. Cuando ya están bien cocidos se separa del fuego, se le quita el lienzo y se sirve a la mesa con perejil picado. Algunos apetecen los sesos preparados como se ha dicho, en pastelitos hechos en masa y fritos en manteca, que también son muy agradables”.
Huevo extraordinario
“Del tamaño que uno quiere se forma un huevo extraordinario: A proporción se rompen quince a veinte huevos frescos, separando las claras de las yemas. De antemano se eligen dos vejigas de bueyes, se cortan a la distancia de dos a tres dedos del cuello, se lavan por repetidas veces con agua, sal y bastante zumo de limón, agradándole a cada agua un poco de bicarbonato se sosa [soda]. Esta operación se repite hasta que las vejigas hayan perdido enteramente el mal olor que tienen y se enjuagan con agua limpia.
Luego se toman una de ellas y se le echan las yemas de huevos meneándolas un poco pero muy suavemente, se amarra por la boca con un hilo fuerte, se coloca colgada en una olla grande con agua hirviendo y se le deja cocer por una hora, hasta que se considere bien duras las yemas. Entonces se saca del agua hirviendo y se deja enfriar sin tocarla cuando ya está enteramente fría se separa la vejiga.
Se toma la otra, se llena con las claras y en ella se colocan las yemas duras, se amarra como la anterior y del mismo modo se coloca colgada en la olla, cuidando de que no toque al fondo, a fin de no perder la figura del huevo que le da la vejiga. Se apura el fuego a la olla para que hierva el agua y se endurezcan perfectamente las claras, las que se dejan en ese estado hasta la hora de servir a la mesa. Llegada esta hora, se saca de la olla, se separa la vejiga y queda el huevo formado, colocándolo con todo cuidado sobre una fuente, para que se sirva la primera rebanada a la persona más digna y sucesivamente a las demás”.
Modo de conservar la carne fresca por 60 días
“Se toma una arroba de carne de vaca, se le separan los huesos, se descuartiza en trozos del tamaño del puño de la mano, se acomodan en un barril de salar carne, se le echa dos y media onzas de sal preparada con nitro, como se ha dicho antes, y en su defecto seis onzas de salitre bueno y fuerte, una botella de miel y unos gramos de pimienta triturada. Se cubre bien con agua hasta que sobresalga unos cuatro dedos de la carne, para que a éste no se comunique el aire y así se conserva fresca por dos meses. Cuando se ha de hacer uso de esta carne, se la lava y la primera agua debe tener amor seco martajado”.
viernes, 21 de noviembre de 2008
LAWUA DE KHALA PURKA
INGREDIENTES
PREPARACION
Preparar una fogata y cuando las brazas estén listas retostar el charque por ambos lados, luego machacarlos y desmenuzarlos. Picar finamente la cebolla y el tomate y locoto, pelar y machacar las papas y juntar todos estos ingredientes en una olla de barro, junto con la harina, el agua, las hierbas y condimentos. Simultáneamente calentar las piedras de khala purca sobre las brazas, cuando estén al rojo vivo los tomamos con unas pinzas, una por una y la colocamos en la olla con los ingredientes con mucho cuidado por la ebullición. Tapar la olla con un plato enlozado y dejar hervir hasta que este cocido. Si falta cocción se pondrá mas piedras calientes. Servir en un plato hondo y acompañarlo con llajwa y un rico pan chatillo.
Tipo de Plato: Sopa
Origen: Colonial
Merito: El mejor plato frió
Comensales: 12 platos
2 litros de agua
½ kilo de charque de res
1 cebolla mediana
1 tomate pequeño
1 ¼ de taza de harina de trigo o maíz blanco
3 papas runas
2 cdas. De aji colorado molido, ¼ de locoto
1 diente de ajo tostado y picado
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de sal
1 ramita de hierbabuena
¼ de taza de habas verdes
¼ taza de arvejas peladas
PREPARACION
Preparar una fogata y cuando las brazas estén listas retostar el charque por ambos lados, luego machacarlos y desmenuzarlos. Picar finamente la cebolla y el tomate y locoto, pelar y machacar las papas y juntar todos estos ingredientes en una olla de barro, junto con la harina, el agua, las hierbas y condimentos. Simultáneamente calentar las piedras de khala purca sobre las brazas, cuando estén al rojo vivo los tomamos con unas pinzas, una por una y la colocamos en la olla con los ingredientes con mucho cuidado por la ebullición. Tapar la olla con un plato enlozado y dejar hervir hasta que este cocido. Si falta cocción se pondrá mas piedras calientes. Servir en un plato hondo y acompañarlo con llajwa y un rico pan chatillo.
Tipo de Plato: Sopa
Origen: Colonial
Merito: El mejor plato frió
Comensales: 12 platos
miércoles, 19 de noviembre de 2008
TEKHO DE VIERNES SANTO
INGREDIENTES
PREPARACION
Cuando tenga el agua hervida en una olla agréguele la carne y la cebolla pelada y picada en cuadritos. Póngale las arvejas y las habas sazonando con sal. Deje que hierva hasta que la carne este suave. Después añadale las vainitas y las papas peladas en cuadritos medianos.
Haga cocer hasta que la papa este lista y agregue los huevos partidos a la olla. Espere a que los huevos queden cocidos y sírvala caliente.
Tipo de Plato: Sopa tipica
Origen: Colonial y Rural
Merito: Su tradicionalidad
Comensales: 6 platos
½ Kilo de carne molida1 litro de agua
1 cebolla
¼ de taza de habas peladas
¼ taza de arvejas peladas
4 papas
1 taza de vainitas picadas
2 huevos
Sal a gusto
PREPARACION
Cuando tenga el agua hervida en una olla agréguele la carne y la cebolla pelada y picada en cuadritos. Póngale las arvejas y las habas sazonando con sal. Deje que hierva hasta que la carne este suave. Después añadale las vainitas y las papas peladas en cuadritos medianos.
Haga cocer hasta que la papa este lista y agregue los huevos partidos a la olla. Espere a que los huevos queden cocidos y sírvala caliente.
Tipo de Plato: Sopa tipica
Origen: Colonial y Rural
Merito: Su tradicionalidad
Comensales: 6 platos
lunes, 17 de noviembre de 2008
HUARJATA
INGREDIENTES
PREPARACION
Hacer cocer en agua la cabeza de cerdo y los trozos de cordero hasta que esten blandos.
Luego colocar las verduras y dejar cocer por media hora para luego añadir el chuño y las papas, sazonar con sal y orégano.
Dejar en el fuego hasta que todo este cocido y luego servir con abundante ahogado de cebolla con aji amarillo.
Tipo de Plato: Guiso Altiplanico
Origen: Pueblos paceños
Merito: Lo mas económico
Comensales: 6 platos
1 Cabeza mediana de cerdo
1 libra de arroz blanco
1 libra de chuño
3 zanahorias finamente picadas
2 cebollas finamente picadas
1 cucharada de orégano
8 papas medianas peladas y picadas,
sal al gusto
PREPARACION
Hacer cocer en agua la cabeza de cerdo y los trozos de cordero hasta que esten blandos.
Luego colocar las verduras y dejar cocer por media hora para luego añadir el chuño y las papas, sazonar con sal y orégano.
Dejar en el fuego hasta que todo este cocido y luego servir con abundante ahogado de cebolla con aji amarillo.
Tipo de Plato: Guiso Altiplanico
Origen: Pueblos paceños
Merito: Lo mas económico
Comensales: 6 platos
sábado, 15 de noviembre de 2008
PAPAS A LA HUANCAINA
INGREDIENTES
PREPARACION
Muela el maní con un poco de leche Remoje el ají sin pepas; luego, muela y fría el aji en bastante aceite. Vierta en una cacerola el maní, el ají, sal y cocine durante 15 minutos hasta que tome punto de salsa. Ponga sobre las hojas de lechuga las papas cocidas y bañe con salsa de maní. Sirva y adorne con huevos duros y tomate en rodajas.
Tipo de Plato: Ensalada
Origen: Preincaico
Merito: Delicioso
Comensales: 6 platos
12 papas medianas
1lb. De mani tostado
4 vainas de aji amarillo
2 tomates
3 huevos duros
Lechuga y sal
PREPARACION
Muela el maní con un poco de leche Remoje el ají sin pepas; luego, muela y fría el aji en bastante aceite. Vierta en una cacerola el maní, el ají, sal y cocine durante 15 minutos hasta que tome punto de salsa. Ponga sobre las hojas de lechuga las papas cocidas y bañe con salsa de maní. Sirva y adorne con huevos duros y tomate en rodajas.
Tipo de Plato: Ensalada
Origen: Preincaico
Merito: Delicioso
Comensales: 6 platos
jueves, 13 de noviembre de 2008
BRAZUELO
INGREDIENTES
PREPARACION
En una olla con agua hirviendo y sal hacer el cordero con una cebolla finalmente picada. Al estar cocido sacar la carne y sazonarle con pimienta, comino y sal, freirla en aceite caliente y durarla por ambos lados.
Preparar la ensalada con la cebolla restante picada pluma, tomate, locoto, sal, aceite y vinagre. Servir cada presa de cordero con una papa, choclo y la ensalada.
Tipo de Plato: Asado altiplanico
Origen: Pueblos paceños
Merito: Para días especiales
Comensales: 6 platos
4 trozos de cordero (paleta)
3 cebollas, 2 tomates
1 locoto
½ de Cucharadita de pimienta
½ cucharadita de camino
2 dientes de ajo molido
1 cucharada de perejil picado
4 choclos cocidos
4 papas cocidas con cáscara
Aceite, vinagre y sal al gusto.
PREPARACION
En una olla con agua hirviendo y sal hacer el cordero con una cebolla finalmente picada. Al estar cocido sacar la carne y sazonarle con pimienta, comino y sal, freirla en aceite caliente y durarla por ambos lados.
Preparar la ensalada con la cebolla restante picada pluma, tomate, locoto, sal, aceite y vinagre. Servir cada presa de cordero con una papa, choclo y la ensalada.
Tipo de Plato: Asado altiplanico
Origen: Pueblos paceños
Merito: Para días especiales
Comensales: 6 platos
martes, 7 de octubre de 2008
AJI DE LENGUA
INGREDIENTES
PREPARACION
Ponga a cocinarla lengua en una olla a presión con agua y sal. Luego, pele y corte la lengua en rodajas. Aparte, en una sartén fría la cebolla finamente picada, añada pimienta, sal, aji, y remueva en unos minutos: Lugo, agregue las rodajas de lengua y tres tazas de caldo y deje cocinar un momento. Corte el chuño en trozos del tamaño de un maiz y cocine con sal. Cuando este cocido cuele el agua, incorpore el queso y los huevos hasta que el huevo cuaje. Sirva con papas cocidas y el preparado de chuño
1 Lengua de res
2 cebollas
1 plato de aji colorado
1 cucharadita de pimienta
2 lb. De chuño remojado y pelado
Aceite y sal
PREPARACION
Ponga a cocinarla lengua en una olla a presión con agua y sal. Luego, pele y corte la lengua en rodajas. Aparte, en una sartén fría la cebolla finamente picada, añada pimienta, sal, aji, y remueva en unos minutos: Lugo, agregue las rodajas de lengua y tres tazas de caldo y deje cocinar un momento. Corte el chuño en trozos del tamaño de un maiz y cocine con sal. Cuando este cocido cuele el agua, incorpore el queso y los huevos hasta que el huevo cuaje. Sirva con papas cocidas y el preparado de chuño
Tipo de Plato: Picante
Origen: Pueblos pácenos
Merito: Muy Económico
Comensales: 8 platos
sábado, 4 de octubre de 2008
ROSTRO ASADO
INGREDIENTES
PREPARACION
Consiga un cepillo de dientes viejo y lave bien la boca de las cabezas y Lugo con agua hervida, lave bien el resto de las cabezas. Póngale bastante sal a todos los lugares de la cabeza tengan carne.
Métalos al horno en una fuente con agua hasta que la carne este bien cocida sin dejar que el agua se le seque para que no se queme.
Sáquelas del horno y la lana se desprenderá como un guante parta la cabeza por la mitad y sírvela con papa y arroz.
4 cabezas de cordero con lana
Agua
Arroz cocido
Papa sancochada
Sal al gusto
PREPARACION
Consiga un cepillo de dientes viejo y lave bien la boca de las cabezas y Lugo con agua hervida, lave bien el resto de las cabezas. Póngale bastante sal a todos los lugares de la cabeza tengan carne.
Métalos al horno en una fuente con agua hasta que la carne este bien cocida sin dejar que el agua se le seque para que no se queme.
Sáquelas del horno y la lana se desprenderá como un guante parta la cabeza por la mitad y sírvela con papa y arroz.
miércoles, 1 de octubre de 2008
CHARQUEkAN
INGREDIENTES
6 Trozos de charque
6 Trozos de charque
6 papas Kathy
1 Queso para decorar
1 kilo de maíz y cocido
6 huevos duros
3 cebollas
3 tomates
Aceite y Sal
PREPARACION
Lave muy bien el charque y hágalo cocer por 5 minutos. Saque del fuego. Escurra y mortaje con abundante aceite caliente, hasta que quede bien dorado y crocante. Cocine las papas con cáscara en agua con sal. Pirque la cebolla pluma, lave a través de un colador. Pique en cuadraditos el tomate. Aderece cebolla y tomate con aceite y sal. Sirva el charquecan con mote, papas y huevo duro. Encima sarsa de cebolla y tomate. Acompañe con llajwa.
1 Queso para decorar
1 kilo de maíz y cocido
6 huevos duros
3 cebollas
3 tomates
Aceite y Sal
PREPARACION
Lave muy bien el charque y hágalo cocer por 5 minutos. Saque del fuego. Escurra y mortaje con abundante aceite caliente, hasta que quede bien dorado y crocante. Cocine las papas con cáscara en agua con sal. Pirque la cebolla pluma, lave a través de un colador. Pique en cuadraditos el tomate. Aderece cebolla y tomate con aceite y sal. Sirva el charquecan con mote, papas y huevo duro. Encima sarsa de cebolla y tomate. Acompañe con llajwa.
Tipo de Plato: Tradicional de charque de llama
Origen: Oruro
Merito: Delicioso pero no hay que abusar
Comensales: 6 platos
martes, 30 de septiembre de 2008
ANTICUCHOS
INGREDIENTES
1 Corazón de res
1 taza de vinagre
6 papas, sal al gusto
1 cucharadita de colorante
1 cucharadita de aji amarillo
¼ cucharadita de comino
1 diente de ajo
6 brochetas para la P.
PREPARACION
Corte el corazón en filetes delgados y póngalos en una vasija honda con vinagre y sal el día anterior. Aparte, fría un poco de aceite el ají amarillo, el colorante, el ajo molido, el comino, añada 1 taza de agua y acerque a la parrilla. Coloque en cada cañita 5 pedazos de carne y 2 medias papas y ponga a la parrilla y 2 medias papas y ponga a la parrilla. Al servir, rocié con la salsa mediante un pincel.
Tipo de Plato: Brocheta
Origen: Norafricano, luego peruano
Merito: Tiene un sabor excepcional
Comensales: 6 a 8 platos
domingo, 28 de septiembre de 2008
CHAIRO
INGREDIENTES
PREPARACION:
Cocine el cordero en una olla con agua y sal durante 1 hora. Agregue la zanahoria rallada, la cebolla picada, las arvejas, las habas, el nabo entero, la chalona y deje hervir 20 minutos.
Luego, añada el chuño lavado, pelado y mortajado, las papas cortadas al hilo, el trigo y el maíz.
Sirva y decore cada plato con perejil picado.
1 Espalda de cordero¼ Kg. de chalona y sal
1 kilo de maíz cocido
1 kilo de trigo cocido
2 libras de chulé remojado
2 zanahorias y 3 cebollas
1 plato de arvejas y pimienta
½ plato de habas y perejil
3 papas cortadas al hilo
PREPARACION:
Cocine el cordero en una olla con agua y sal durante 1 hora. Agregue la zanahoria rallada, la cebolla picada, las arvejas, las habas, el nabo entero, la chalona y deje hervir 20 minutos.
Luego, añada el chuño lavado, pelado y mortajado, las papas cortadas al hilo, el trigo y el maíz.
Sirva y decore cada plato con perejil picado.
Tipo de Plato: Sopa Típica
Origen: Anterior a la Colonial
Merito: su Bolivianidad
Comensales: 6 platos
viernes, 26 de septiembre de 2008
CHANFAINA
Ingredientes:
Preparación:
El bofe completo lavar bien y hacer cocer en olla a presión con agua hervida, con condimentos reciente molidos y sal al gusto.
Una vez cocido, cortar en dados pequeños Mientras tanto, en otra olla con aceite caliente, freir las dos cebollas raspadas, el resto de los condimentos y el aji colorado molido, agregar las papas cortadas en cuadrados y las ocas, dos cucharones de agua hervida y sal a gusto.
Cuando las papas se encuentren a medio cocer, incorporar el bofe y terminar el cocimiento de la papa.
Preparar el arroz graneado. Lavar y en sartén caliente sin aceite, retostar constantemente hasta que se seque, añadir un diente de ajo y colocar a la olla y terminar su cocimiento con el vapor servir con las papas, ocas y el arroz.
1 bofe completo de cordero (corazon, higado, bofe)
12 papas y bastante oca
2 ½ cebollas
½ cucharilla de orégano
1 cuchara de ají colorado molido
½ cucharilla de pimienta molido
½ cucharilla comino molido
1 diente de ajo
Sal a gusto
Aceite
Preparación:
El bofe completo lavar bien y hacer cocer en olla a presión con agua hervida, con condimentos reciente molidos y sal al gusto.
Una vez cocido, cortar en dados pequeños Mientras tanto, en otra olla con aceite caliente, freir las dos cebollas raspadas, el resto de los condimentos y el aji colorado molido, agregar las papas cortadas en cuadrados y las ocas, dos cucharones de agua hervida y sal a gusto.
Cuando las papas se encuentren a medio cocer, incorporar el bofe y terminar el cocimiento de la papa.
Preparar el arroz graneado. Lavar y en sartén caliente sin aceite, retostar constantemente hasta que se seque, añadir un diente de ajo y colocar a la olla y terminar su cocimiento con el vapor servir con las papas, ocas y el arroz.
Tipo de Plato: Guiso muy pueblerino
Origen: Colonial
Merito: Económico y Fácil de Hacer
Comensales: 6 platos
sábado, 9 de agosto de 2008
SAJTA DE POLLO
Ingredientes:
1 pollo
2 cebollas picadas, Sal a gusto
½ diente de ajo picado
3 chrs. De aji amarillo molido
1 plato de arvejas
10 papas
½ lb. De tunta remojada
Pimienta y comino
Para la Salsa
2 cebollas
1 tomate
Aceite y sal a gusto
Preparación
En una sartén fría la cebolla y el ajo; cuando dore la cebolla, añada las arvejas, pimienta, sal y comino. Aparte, cocine en agua el pollo despresado con algo de cebolla y ají amarillo y cuando este tierno retire del fuego. Cocine la tunta pelada y cortada en trozos pequeños. Cuele, agregue queso, huevo y revuelva a fuego lento hasta que cuaje el queso.
Salsa: Pique la cebolla en pluma, el tomate en cuadraditos, mezcle y sazone con aceite y sal. Sirva el pollo con papas cocidas y preparado de tunta. Ponga la sarsa encima del pollo.
Tipo de Plato: Guiso de Pollo
Origen: Pueblos Paceños
Merito: Receta Fácil de Hacer
Comensales: 8 platos
jueves, 7 de agosto de 2008
THIMPU
Ingredientes:
Preparación:
En una olla con agua hirviendo y sal, cocine carne, cebolla, zanahoria y perejil. Haga dar un hervor el chuño y escurra. Cuando la carne este casi cocida, agregue el repollo deshojado, deje cocer, luego añada chuño, y papa. Aparte cocine el arroz con agua y sal. Haga una salsa picando 3 cebollas pluma y fría en aceite hasta que este transparente, añada ají amarillo molido y frito. Sirva la sopa colada. Acompañe la carne con chuño, papas, arroz y hojas de repollo. Vierta salsa encima.
Tipo de Plato: Sancochada Altiplanico
Origen: Pueblos Paceños
Merito: Sólidos y caldo muy completo
Comensales: 6 platos
1 Kg. de carne de vaca
2 cebolla, aceite
2 zanahorias
6 papas peladas
2 tazas de chuño
Remojado y pelado
1 ½ tazas de arroz
Preparación:
En una olla con agua hirviendo y sal, cocine carne, cebolla, zanahoria y perejil. Haga dar un hervor el chuño y escurra. Cuando la carne este casi cocida, agregue el repollo deshojado, deje cocer, luego añada chuño, y papa. Aparte cocine el arroz con agua y sal. Haga una salsa picando 3 cebollas pluma y fría en aceite hasta que este transparente, añada ají amarillo molido y frito. Sirva la sopa colada. Acompañe la carne con chuño, papas, arroz y hojas de repollo. Vierta salsa encima.
Tipo de Plato: Sancochada Altiplanico
Origen: Pueblos Paceños
Merito: Sólidos y caldo muy completo
Comensales: 6 platos
martes, 5 de agosto de 2008
PLATO PACEÑO
Ingredientes:
4 Choclos grandes
8 papas pureja
1 lb. Habas con cáscara
1 queso mediano
½ kilo de carne
Condimentado al gusto
Sal y aceite al gusto
Preparación:Los choclos lavar con su chala y hacer cocer en agua caliente con el azúcar y el anís, previamente envueltos en tela pequeña bien amarrada. Las habas bien lavadas, hacer cocer con cáscara. En otra olla hacer cocer en bastante agua caliente con sal, las papas con cáscara, cuidadosamente lavadas. Cortar tajadas del queso, espolvorear harina, para que no se destrocen y freír en bastante aceite caliente de ambos lados, una vez doradas retirar y conservar calientes.
Preparación de la llajhua:
Lavar los ingredientes, despepitar los locotos, del tomate retirar sus semillas a un llajhuero y reservar, en batan o licuadora moler todo junto con la quirquiña. Al final mezclar con las semillas del tomate y sazonar con sal. Es posible también hacer cocer las habas juntamente con las papas y sal al gusto si por alguna razón prefiere hacerlo así.
Tipo de Plato: Verduras Hervidas con salsa
Origen: Paceño
Merito: Una gran combinación de Ingredientes
Comensales: 6 platos
domingo, 3 de agosto de 2008
FRICASE
Ingredientes:
10 nudos de rabadilla o lomo con cuero de cerdo
1 cucharilla de pimienta, comino molido
4 dientes de ajo picado finos
Sal a gusto
¼ taza de jugo de limón
1 cucharilla de orégano desmenuzado
3 ½ cucharadas de ají molido amarillo
4 cucharas de aceite para freír el ají
4 litros de agua hirviendo
Preparación:
En una cacerola ponga a cocer las presas de cerdo con la pimienta, los ajos, el comino, el orégano, el jugo de limón, el ají tostado en aceite y la sal. Caliéntalo, cubierto con el agua hervida, hasta que el cuero y al carne queden blandos. Si el cerdo es tierno, cuece en 1 hora y si no lo es, en dos horas mas o menos.
Cada vez que disminuya el agua, añada 1 cucharón o 2 de agua, siempre caliente. En caso de que este cocido y tenga mucho caldo, espese con 2 cucharas de pan molido El fricase y la fritanga no llevan cebolla ni tomate como condimento, porque les dan gusto a guiso. Sirva en plato hondo, 2 presas si son chicas y 1 si es grande, unos 5 chuños y ½ taza de mote pelado.
Tipo de Plato: Versión paceña de Receta Purísima
Origen: Vocablo Francés adaptado
Merito: Plato Tradicional de Año Nuevo
Comensales: 8 platos
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