PAVO DE NAVIDAD

INGREDIENTES (Para 6 personas)

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1 Pavo de 4 a 5 kg
Manteca de cerdo
Agua
Sal
50ml Vino dulce
1 Cebolla
Para el relleno:
300 gr de panceta
1 manzana
4 rebanadas de pan duro
Orejones, ciruelas pasas y un vaso de caldo de pollo.
Para guarnición y decoración:
1 bolsa de brotes de lechugas variadas, un racimo grande de uvas, y una naranja.

PREPARACIÓN

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Comenzaremos limpiando bien el pavo, después inyectamos con una jeringa los 50 ml de vino dulce en distintos puntos de la pechuga y las patas para que quede bien jugoso. Una vez limpio y tras las inyecciones, lo salamos por dentro y por fuera y lo untamos con un poco de manteca de cerdo.

Vamos precalentando el horno a 220gC y mientras, preparamos el relleno. Para ello rehidratamos las ciruelas pasas y los orejones y los cortamos en trozos. La panceta fresca la picamos en trozos muy pequeños y la ponemos con el resto de los ingredientes en un bol, dejando que el pan se empape con el caldo.

Una vez mezclado todo, añadimos las manzanas cortadas en gajos y rellenamos el pavo. Lo ideal es coser la abertura con hilo de cocina para que no se salga el relleno durante el horneado. En cuanto al tiempo de horno, se calculan 45 minutos por cada kg de pavo.

Un truco para evitar que se queme en exceso y se reseque, es que cuando lleve una hora y media en el horno, se puede cubrir la pechuga con una hoja de papel aluminio al igual que las puntas de los muslos.

Tras separar las patas, cortamos las pechugas del pavo de Navidad hecho a la manera tradicional en lonchas y repartimos a los comensales. A cada uno le ponemos la guarnición de uvas y lechuga que desee.

Pavo relleno navideño

Ingredientes para el pavo

❏ 1 pavo entero de entre 6 a 7 kg de peso
❏ 1/2 taza de mantequilla derretida ❃
❏ 2 cucharas de mostaza ❃
❏ ½ cucharilla de pimentón (paprika) ❃
❏ 1 cucharilla de sal ❃
❏ ½ cucharilla de pimienta blanca ❃
❏ Cordón pábilo de algodón
❏ Aguja gruesa (yarwi)

* Esta receta también incluye una salsa especial de acompañamiento. Para aprender a prepararla puedes ingresar a https://www.facebook.com/Cocos-Gourmet-Catering-1888825024570061/

Ingredientes para el relleno

❏ ½ kg de carne molida de res corriente
❏ ½ kg de carne o chorizos crudos de cerdo
❏ 6 lonjas de tocino ahumado de cerdo
❏ 1 tubo grande de paté de hígado de cerdo de cualquier marca
❏ 2 cebollas coloradas grandes (picadas en cuadrados pequeños)
❏ 4 dientes de ajo grandes (picados finamente o triturados)
❏ 1 botella de vino tinto de mesa
❏ 4 panes tipo francés (puede ser pan viejo)
❏ 1 taza de leche
❏ 3 huevos
❏ 1 taza de ciruelas secas descarozadas cortadas en 4 o 6 partes
❏ 1 taza de pasas de uva.
❏ ½ vaso pequeño de coñac o ron
❏ 1 taza de almendras picadas (puedes reemplazarlas por pecanas o nueces o utilizar una combinación de los tres)
❏ 2 manzanas verdes peladas y picadas en cubos medianos. Tip para evitar que las manzanas se le oxiden: luego de pelarlas y picarlas, colócalas en un recipiente con agua fría y el jugo de 2 limones, hasta que las tengas que utilizar
❏ 1 cuchara de orégano
❏ 1 cuchara de tomillo
❏ 1 cucharilla de clavo de olor molido
❏ 1 pizca de nuez moscada
❏ 1 cucharilla de canela molida
❏ 1 cucharilla de pimienta dulce (allspice)
❏ Sal y pimienta

Preparación del pavo

1. Descongela el pavo (viene congelado) dentro del refrigerador, a una temperatura de entre 0 y 5 °C. Este proceso dura entre dos y tres días.
2. Deshuésalo (si lo sabes hacer), dejando solamente los huesos de las piernas y las alas. Si no sabes deshuesar, simplemente trata de sacar la carcaza del pecho y costillas, realizando esta operación con mucho cuidado con un cuchillo pequeño, haciendo cortes pequeños para separar la carne del hueso por la parte interna del pavo (evita cortar la piel).
3. Reserva el hígado y pulmones del pavo para agregarlos al relleno; y el cuello y huesos, que hayas logrado sacar, para la salsa.
4. Sazona el pavo por dentro con sal y pimienta y déjalo reposar en el refrigerador, mientras preparas el relleno.

Preparación del relleno

1. La noche antes de preparar el relleno, pon a remojar las pasas y ciruelas en un recipiente con el vino tinto (que las cubra por completo). En otro recipiente remoja el pan francés en la leche. Coloca ambos recipientes en refrigeración.
2. Haz una reducción de vino tinto poniendo a sudar la cebolla y el ajo picados en una cacerola con un poco de aceite a fuego medio. Cuando se tornen algo transparentes, agrega el tocino picado en cuadraditos pequeños, hasta que suelten toda su grasa y comiencen a dorarse. Luego, agrega las especias: orégano y tomillo. Antes que esta mezcla se seque agrega el vino (lo que colaste del remojo de las ciruelas y pasas, más lo que queda de la botella), incrementa el fuego y espera a que el total del líquido se reduzca al máximo sin secarse, luego agrega las pasas y ciruelas remojadas y las manzanas picadas escurridas. Mezcla y cuando empiece a hervir nuevamente agrega el coñac o ron y flamea (enciende) la mezcla. Si lo estás haciendo en una cocina eléctrica deberás utilizar un encendedor o cerillo (no te asustes al flamear la mezcla, es un efecto necesario para eliminar el alcohol del ron o coñac y que solo se quede el sabor del mismo).
3. Una vez que se haya apagado la llama del flameado deja reducir un poco más la mezcla y retira del fuego, reserva aparte.
4. En un recipiente grande mezcla las carnes molida de res y cerdo, el paté, pan remojado, huevos, almendras picadas y la reducción de vino tinto con pasas, ciruelas y manzanas, hasta obtener una mezcla homogénea, como cuando hacemos albóndigas. Sazona esta mezcla con canela molida, clavo de olor molido, pimienta dulce, (allspice), nuez moscada y pimienta molida. No incorpores todavía sal, hasta no hacer el siguiente procedimiento de prueba: Procedimiento de prueba de relleno: Con la mezcla elaborada tipo albóndiga haz una diminuta hamburguesa y cocínala en una sartén caliente con un poco de aceite. Luego pruébala y en ese momento sabrás si le falta sal o no, dado que el tocino y el chorizo (si lo utilizas en lugar de la carne de cerdo) aportan sal a la mezcla. Rectifica de acuerdo a tu gusto la cantidad de sal (aporta sabor) y pimienta (aporta fuerza) u otra especia (dulzor o aroma) a tu gusto. Luego de esta prueba, ya tienes tu relleno listo.
5. Precalienta el horno a 180 °C.
6. Antes de rellenar el pavo utilizando el hilo pábilo y la aguja, costura la parte del cuello. Posteriormente, utilizando una de tus manos con guante plástico, rellena el pavo por la parte de atrás, hasta que quede bien relleno, distribuyendo uniformemente por todo el interior. Finalmente, costura la parte posterior del pavo para que el relleno no se salga en el proceso de horneado. Amarra el pavo de lado a lado en tres zonas (alas, pechuga media y piernas), amarra también la punta de las piernas para juntarlas, todo esto, para darle forma antes de entrar al horno.
7. Coloca el pavo en una asadera de horno enmantecada y lo suficientemente grande y profunda para recibir los jugos que salen en el proceso de horneado. Utilizando una brocha de cocina pinta abundantemente y por toda la superficie del pavo con la mezcla de los ingredientes marcados con el símbolo ❃ de la lista de ingredientes para el pavo.
8. Coloca el pavo en el horno y cocínalo por 2 horas a 200 °C y luego 1 hora, a 180 °C. Dependiendo del tipo de horno, el tiempo puede reducirse o alargarse, por lo que es recomendable controlar cada 30 a 40 minutos el estado de tu pavo.

* Puedes acompañar el pavo con puré de manzanas, arroz con pasas rubias, camotes gratinados con malvadiscos y llajuita.

Tip 1

Durante el proceso de horneado, nunca dejes que la asadera esté seca, debe tener siempre agua o caldo, eso hará que tu pavo salga jugoso.

Tip 2

Si cuentas con un termómetro de aguja, el pavo estará listo cuando la temperatura interna esté entre 74°C y 80°C.

Tip 3

Para evitar que en las primeras horas de horneado las alas y patas se quemen, puede cubrirlas con papel aluminio.

El chef Jorge Núñez Molina aprendió esta receta de un chef peruano hace casi 28 años. Suele prepararla, para amigos y familiares, cada fin de año. Su secreto es “el cariño que uno le pone a la elaboración”. También la ofrece a la venta y recibe pedidos. El boca a boca es su mejor estrategia de marketing. Promociona su servicio a través de Cocos Gourmet Catering, para un máximo de 30 personas. También prepara paella marinera y ofrece algunos otros servicios. Tel.: 60501410.

¿Pavo o picana? La tradición se impone en la cena de Navidad

"Cada vez tengo más pedidos. Empecé a ofrecer pavo al horno hace siete años, aprendiendo también porque no sabía prepararlo muy bien y ahora tengo más habilidad”, cuenta Rosa Salazar, quien para Navidad ofrece pavos enteros preparados por ella y su familia.
En su negocio de venta de carne, ubicado en la calle Ecuador frente al mercado de Sopocachi, un letrero ofrece los pavos navideños a precios que oscilan entre 200 y 400 bolivianos.
"Antes en La Paz nadie comía pavo en la Nochebuena, pero ahora hay más gente que busca el plato”, añade la emprendedora.

Pese a la constante adaptación de costumbres externas, la sociedad boliviana es tradicional en cuanto a comida. Por esta fuerte carga cultural que mantiene la gastronomía, los platos típicos no pierden vigencia. Ese es el caso de la picana navideña. "Sin picana con todas las carnes y ricas tuntas, la Navidad no es Navidad”, afirma Sonia Zavala, quien desde hace 10 años prepara el plato a pedido.
Para el chef profesional Pierre Van Oost, actual presidente de la Asociación Nacional de Chefs, los bolivianos tienen como característica positiva el fuerte arraigo a la tradición. "El boliviano es bien cerrado en su gastronomía tradicional. Ese es un punto positivo pues mantiene viva la comida histórica”, explica. Esa cualidad -agrega- también puede volverse negativa si impide explorar el mundo culinario, por lo que la tradición no debería frenar la posibilidad de "probar algo nuevo”.
Aunque aumenta su popularidad, el pavo está lejos de ser una amenaza real para la picana navideña. Estos días previos a la Noche buena mercados y negocios de comida ya ofrecen el plato
En el mercado Camacho Sonia Zavala prepara una picana tradicional. "Antes de la Navidad recibo pedidos especiales. Generalmente me piden de oficinas y de organizaciones. Igual traigo al mercado para vender a los que les viene el antojo. Es un plato de estas fechas y la gente lo busca. La tradición no se ha perdido”, asegura la cocinera con más de 50 años de experiencia.
En todo el tiempo que lleva preparando comida a Zavala nunca ha le han faltado pedidos. Prepara la picana desde el 20 de diciembre, la ofrece en su puesto y siempre se acaba. "Yo vendo picana boliviana desde que el plato costaba 80 centavos. Las cosas han subido pero la gente no ha dejado de venir. Incluso, para esta Navidad ya tengo trabajo: tengo que preparar, por el momento, 250 platos de picana para una fraternidad”, cuenta.
La chef y presidenta del Movimiento de Integración Gastronómica de Bolivia (MIGA), Anahí Reyes, explica que lamentablemente hay quienes no valoran la comida nacional pues creen que la extranjera es mejor. Pero ella no tiene dudas en materia culinaria: la comida tradicional no tiene nada que envidiar a la del exterior, pues Bolivia tiene una riqueza única en cuanto a sabores y productos gastronómicos, asegura.
"Se ha subvalorado la comida nacional en relación a los platos internacionales. Es difícil que se pierda la costumbre de la picana en el país pero ha tomado fuerza el pavo, en el que ya está todo hecho”, dice Reyes. Agrega que ese plato tiene una carga cultural muy fuerte.
Los recuerdos y las costumbres familiares hacen que muchos prefieran la Picana por sobre cualquier oferta de comida navideña. "Tiene a un sabor a infancia. Me trae recuerdos de cuando mi abuela cocinaba y yo era pequeño”, comenta Carlos Mercado joven universitario que fue consultado sobre sus preferencias en Navidad.
Para la ama de casa Julia Escobar, la Nochebuena sabe a chocolate con panetón. "En mi casa no se cocinaba el 24. Mi mamá preparaba chocolate con leche y lo acompañábamos con panetón. Yo he seguido la tradición con mis hijos; así que de picana nada y menos de pavo”, dice.
El empleado público Mario Tellez relata que creció comiendo lechón en Nochebuena. "Y sigo comiendo chanchito”, afirma.

Lo central, aseguraron las personas encuestadas, no es la comida sino la familia. "Yo vendo picana porque es lo que sé preparar. Al fin de cuentas, creo que en Navidad lo más importante es que la gente pueda compartir con la familia y los amigos. Eso es lo lindo de la fiesta pues”, agrega Zavala.

Pechugas de pavita rellenas

INGREDIENTES [8 Porciones]

• 2 pechugas de pavita
• 200 g de lonjas de tocino ahumado
• Sal y pimienta, al gusto
• 100 g de mantequilla
• 3 cucharadas de azúcar morena
• 2 cucharadas de perejil fresco picado

Guarnición
• 4 manzanas rojas
• 300 g de cebollas bebes
• 100 g de mantequilla
• 100 g de uvas pasas
• 1 cucharada de azúcar
• 100 ml de caldo de ave
• Pimienta, al gusto

Nota: Si lo desea, puede bañar las pechugas rellenas con su fondo de cocción.

PREPARACIÓN

Limpiar las pechugas y retirar la grasa visible.

Realizar un corte longitudinal, sin llegar a los extremos, como para formar una bolsa. Arrollar las lonjas de tocino y rellenar con ellas las pechugas. Condimentar con sal y pimienta, al gusto.

En un bol, mezclar la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar y el perejil picado hasta que tenga la textura de una pomada. Untar con ella la superficie de las pechugas y colocarlas en una bandeja para horno engrasa. Cocinar en horno precalentado, a temperatura moderada, 180 grados, durante 30 minutos o hasta que estén doradas por fuera y bien cocidas por dentro.

Para la guarnición, lavar las manzanas y sin pelarlas, córtalas en gajos y retirar las pepitas. Pelas las cebollas bebes. Calentar la mantequilla en una sartén amplia y cocinar las cebollas enteras durante unos minutos, hasta que se doren por fuera.

Incorporar los gajos de manzana y las uvas pasas. Espolvorear con el azúcar y cubre con el caldo de ave. Cocinar hasta que las manzanas y las cebollas estén tiernas con cuidado que no se deshagan. Condimentar con pimienta al gusto.

Servir las pechugas acompañadas de la guarnición agridulce.

Pavo lacado con miel y salsa soja

INGREDIENTES

2 muslos de pavo

50 grs. de orejones

2 cdas. de aceite de oliva

500 grs. de cebolla

3 cucharadas de miel

3 cucharadas de salsa de soja, sal y pimienta

1 copita de vino blanco

Menta fresca

PREPARACIÓN

A Pelar y cortar la cebolla en juliana. Sofreír en una sartén a fuego lento durante 20 ‘. Remover de vez en cuando para que vaya caramelizando.

A Lavar la menta, secar y picar, reservando algunas hojitas para la decoración final.

A Cortar los orejones en daditos pequeños. Deshuesar los muslos de pavo, extrayendo los huesos sin romper demasiado la carne y dejando la piel entera. Mezclar la cebolla con los orejones y la menta picada. Salpimentar, rellenar los muslos y atar con hilo.

A Asarlos en el horno, precalentado a 180 °C, durante 30’, dándoles la vuelta para que se vayan dorando todos los lados. Añadir el vino, la miel y la salsa de soja y proseguir la cocción 30’ más. Ir regando con los jugos para que se vaya lacando la piel a medida que se va reduciendo la salsa.

Retirar el hilo, cortar los muslos en porciones y servirlos con su salsita y las hojas de menta.

Pavo relleno con nueces y ciruelas

INGREDIENTES

1 pavo de unos 3 kg.

1 cebolla, 2 puerros

2 ajos, 1 zanahoria

1 vaso de jerez seco

1 ramita de perejil

2 vasos de vino blanco

Para el relleno:

150 grs. de carne de ternera

picada,

100 grs. de carne de cerdo picada

1 manzana

150 grs. de nueces

50 grs. de pasas

10 ciruelas pasas

2 rebanadas de pan de molde

2 huevos

1 vasito de leche, pimienta

15 grs. de hongos secos, sal

Para condimentar:

2 dientes de ajo, pimienta

1 ramita de perejil, sal

30 grs. de manteca de cerdo

PREPARACIÓN

A Triturar dos dientes de ajo en un mortero o tabla de madera con abundante perejil picado, manteca de cerdo, sal

y pimienta. Untar con esta preparación la piel del pavo y dejar macerar durante toda la noche en la nevera.

A Dejar los hongos en remojo con agua durante 1 hora. Dejar la miga de pan en remojo con la leche durante 15 minutos. Realizar la misma operación con las ciruelas y las pasas. Lavar la manzana, pelarla y cortarla en daditos con un cuchillo bien afilado. Introducir los dos tipos de carne picada en un cuenco, añadir los hongos, las ciruelas, las pasas y la miga de pan escurridas y mezclar bien. Agregar la manzana, las nueces y los huevos batidos. Salpimentar y mezclar con una cuchara de madera o espátula hasta obtener una preparación homogénea. Salpimentar el interior del pavo y rellenar con la última preparación. Coser el orificio y reservar. Precalentar el horno a 180 °C.

Colocar en una bandeja de horno los dos puerros, 1 cebolla, el perejil y los ajo picados, y la zanahoria cortada en daditos. Sazonar con sal y pimienta y añadir el vino blanco. Disponer el pavo encima de las verduritas y hornear: durante 1 hora,

aproximadamente. Pasado este tiempo, darle la vuelta y asar durante 1 hora más. Colocar en una bandeja amplia y servir

enseguida.

Pavo relleno de navidad

Porción: 12 personas

Tiempo: 3 h. aprox.

Temperatura: 325º F, 170º C

INGREDIENTES PAVO

- 1 Pavo de 6 a 7 K.

- 2 Cucharas de jugo de limón

- 2 Cucharillas sal

- 1/2 Cucharilla pimienta negra molida

- 3/4 Taza paté de hígado sin grasa

- 1/2 Taza mantequilla

PREPARACIÓN PAVO

1. Lave y seque el pavo con papel de cocina.

2. Luego, impregne el pavo con el jugo de limón y deje reposar por 30 minutos o más.

3. Acomode el pavo ya rellenado en una fuente refractaria honda.

4. Mezcle la sal y la pimienta y espolvoree por encima del pavo.

5. Utilizando un cuchillo, unte el pavo con el paté de hígado y mantequilla, con especial énfasis en el área de la pechuga.

6. Acomode alrededor del pavo, dentro de la fuente, los pedazos de cebolla, zanahoria, tomate, pimienta negra, pimienta dulce, perejil, apio, laurel, tomillo, sal y fondo de pollo.

7. Cubra con papel estañado cuidando que quede bien cerrado.

8. Hornee por 1 hora sin interrumpir la cocción.

9. Durante las siguientes 2 horas bañe el pavo cada media hora con el mismo caldo que se acumula en la fuente. Pruebe la sal. Si se secara, aumente más fondo de pollo.

10. Al cabo de 3 horas, verifique si sale un líquido transparente pinchando la pechuga, esto indica que está listo. Si sale un líquido rojizo, deje cocer el pavo por aproximadamente 30 minutos más.

Otra forma de comprobar si el pavo está listo es viendo si la carne de las piernas se empieza a desprender del hueso.

11. Para dorar el pavo, puede hornear en broil por aproximadamente 5 minutos, habiendo previamente retirando el papel estañado.

Alternativamente, puede retirar el papel estañado 30 minutos antes de que termine la cocción en el horno.

INGREDIENTES RELLENO

- 1/4 Taza mantequilla

- 8 Manzanas regulares

- 2 Cucharadas de azúcar

- 1 Taza nuez o almendras picadas

- 1/2 Taza uvas pasas sin pepa

- 1 Cuchara sal

- 2 Pimientas dulces en grano

- 2 Cebollas partidas en cuatro

- 1 Tomate partido en cuatro

- 2 Zanahorias partidas en cuatro

- 5 Pimientas negras en grano

- 2 Ramas de perejil

- 3 Hojas de apio

- 1 Hoja de laurel

- 1 Cucharilla estragón seco

- 1/2 Cucharilla tomillo

- 2 Tazas fondo de pollo

- 1/2 Taza vino tinto seco

PREPARACIÓN RELLENO

1. Pique la manzana en cuadrados pequeños.

2. En una sartén, derrita la mantequilla y agregue la manzana.

3. Mezcle bien hasta que ambos ingredientes se integren.

4. Agregue el azúcar, nuez o almendras y las uvas pasas.

5. Mezcle bien y deje enfriar.

6. Con esta mezcla, rellene el interior del pavo, presionando con los dedos, para que entre bastante. Reserve una taza del relleno para más tarde.

7. Con un hilo grueso y una aguja grande, suture la abertura para que no se salga del relleno y el pavo quede firme.

8. Utilice el relleno que reservó para rellenar la pechuga, introduciendo la mezcla por el cogote, luego suture esta área.

Para finalizar

1. Retire el pavo de la fuente y cuele el caldo que quedó con una coladera.

2. Presione fuerte las verduras contra la coladera para que suelten todos sus jugos. Obtendrá una salsa muy sustanciosa, rica en aromas y sabor.

3. Coloque la salsa en una cacerola e incorpore el vino. Si ve que la salsa está muy escasa, puede aumentar fondo de pollo. Pruebe la sal.

4. Vierta la salsa caliente en una salsera para acompañar el pavo.

5. Transfiera el pavo entero a una fuente grande y adorne con rajas de manzana, piña, frutilla, cherries, uvas, cerezas y perejil crespo.

Obtendrá un pavo decorado con gran colorido.

6. Se sirve frío o caliente y se cortan las pechugas en rajas delgadas.

***

Heliana Ponce de Tejada

Experta en arte culinario

Realizó estudios en La Varenne

Ecole de Cuisine, París

La Navidad culinaria en Tarija entre la picana y el pavo relleno

En Tarija hace algunos años atrás para la noche buena y el día de Navidad se acostumbraba a comer la tradicional picana; sin embargo, en los últimos años las familias tarijeñas comenzaron a elaborar el pavo relleno, ahora estos dos platos se convierten en la parte culinaria de esta época, a lo que se suma los panetones, masitas, mistelas y refrescos.

Picana
En una visita por los mercados y centros de abasto se pudo constatar que los precios de los productos para elaborar la picana se encuentran algo elevados a diferencia de otros años. Por ejemplo la carne de res en los cortes de zaraza, jamón, keperí, puchero o costilla se encuentra más de 28 bolivianos el kilo, el pollo el kilo se encuentra en Bs 15,50 pero al por mayor baja a 15 bolivianos, mientras que la carne de cordero se encuentra en 32 bolivianos el kilo.

En cuanto a las verduras y acompañamientos se encuentra a 10 bolivianos la docena, el tomate a 14 bolivianos la cuartilla, la papa a 30 bolivianos la arroba y la cuartilla a 8 bolivianos, el perejil a un boliviano el mazo, la cebolla a 7 bolivianos la cuartilla, mientras que se puede conseguir pimienta dulce, laureles, orégano, comino y ají colorado y verde a un boliviano la bolsita.
Para preparar la picana para unas ocho a 10 personas, el precio asciende a más de 170 bolivianos, ese precio va incrementando según la cantidad de personas o miembros de la familia.

Pavo
De acuerdo con la propietaria de la frial Míster Pollo, a diferencia de otros años el 2011se incrementó la demanda de pavos entre las familias tarijeñas, que desde el 1 de diciembre comienzan hacer sus reservas. Este año pusieron a la venta entre 180 a 200 pavos, con un costo de 49 bolivianos el kilo, cada pavo tiene un peso aproximado de 4 a 5 kilos lo que significa a que uno de ellos tiene costo de entre 220 e incluso 300 bolivianos.

En Tarija no se cría esta ave, por lo que las familias tienen que hacer los pedidos a otros departamentos. Algunas personas optan por hacerlo relleno, con diferente preparado y otras carnes.
Aunque lo tradicional en la cena de navidad es la picana, algunas familias optan también por el pavo, como Justina Rodríguez, quien aunque reconoce que comer pavo en la noche buena es una costumbre norte americana, dice que por antojo también hornean un pavo.

“El pavo es una costumbre norteamericana, pero a veces vemos recetas de muchos chefs que cocinan y uno se antoja, entonces en familia vamos a hacer la picana y el pavo, los dos esa noche”.

Pavipollo relleno

INGREDIENTES

1 pavipollo o pollo grande, 1 taza de vino blanco, 1 jeringa con aguja gruesa, 3 manzanas verdes, 1/2 taza de almendras, 1 paquete de tocino, 3 chorizos precocidos, 3 cucharas de mantequilla, c/n de sal y pimienta, aguja e hilo de cocina, c/n de papel estañado.

PREPARACIÓN

Si el pavipollo estuviera congelado,

macerarlo noche antes en agua con sal.

Deshuesar el pavipollo sólo en la parte de la pechuga, para que no pierda forma.

Inyectar el pavipollo con el vino y salpimentar por fuera y dentro.

Para el relleno cortar las manzanas, nueces, chorizos y tocino en cuadraditos, mezclar los ingredientes y rellenar con esta preparación el pollo, costurar ambas aberturas.

Colocar el pavipollo en una fuente de horno y enmantequillarlo por fuera antes de meterlo a hornear.

El horno debe tener una temperatura baja por que el pollo cocerá por cada quilo 1 hora, hasta que por fuera esté dorado y al pinchar no salga nada de sangre.

Pavo navideño

INGREDIENTES

1 pavo de 7 kilos, papel estañado el tamaño de la charola del horno. Puré de Manzanas: 2 manzanas, 3 cucharas de azúcar, 1 taza de agua. Relleno ingredientes: 1 cebolla pelada y picada en cuadraditos, 1/2 taza de jamón picado en cuadraditos, 3 rebanadas pan de molde remojadas en leche, 1 cuchara perejil picado, 1 chorro de vino blanco o coñac, 2 cucharas de nueces picadas, 2 cucharas pasas de uva sin pepas,

1/4 cucharilla de nuez moscada molida, 1/4 kilo carne molida de cerdo, 1/4 kilo carne molida de res, 2 cucharas de tocino picado

en cuadraditos, sal y pimienta a gusto. aceite lo necesario.



PREPARACIÓN MASA:

Puré de Manzana: Pelar las manzanas, picar y licuar con el agua, vaciar en una cacerola y llevar al fuego junto con el azúcar, hacer cocer hasta que esté espeso. Lavar y dejar limpio el pavo, sazonar con la sal y la pimienta por dentro y por fuera.

Calentar la sartén con un poco de aceite, agregar la cebolla, el tocino y freír hasta que estén un poco dorados, retirar del fuego.

El Relleno: Poner en una fuente amplia el puré de manzanas, la cebolla con el tocino, el jamón, el pan remojado en leche, el perejil, el coñac, las nueces, las pasas de uva, la nuez moscada, las carnes, la sal y la pimienta mezclando todo hasta tener una masa compacta.

Rellenar el vientre del pavo, luego costurar con hilo la abertura para que no se salga el relleno. Amarrar las patas juntas y luego acomodar las alas atrás con ayuda de mondadientes.

Poner el pavo en una asadera un poco profunda para recibir los jugo, poner el aceite por encima para que no se adhiera el papel estañado y cubrirlo con el papel.

Hornear a temperatura de 180°C, por 3 horas y 1/2, retirar el papel dejar dorar.

Retirar del horno y comprobar si está cocido metiendo por debajo del ala con el filo de un cuchillo, si el líquido que sale es cristalino el pavo está cocido. Servir acompañado de puré de manzana y papas al horno.

El pavo, imperdible

Entre las recetas navideñas, el pavo es uno de los platos estrella para servirse en la celebración de Nochebuena. En cuanto a su preparación, existe una gran infinidad de opciones como es el pavo relleno, que hoy le enseñamos a realizar bajo las instrucciones del chef Daniel Delgadillo.

Existe el mito de que la carne de pavo tiene diferentes sabores en cada región de sus extremidades. Sin embargo, no se ha podido comprobar si realmente esto es cierto o no. "Lo fantástico de esta ave es la variedad de platos que se pueden elaborar, no solamente el pavo relleno, sino también utilizar las piezas por partes para degustar platillos deliciosos y sofisticados, dignos de una cocina especializada" señala el experto.

Descongelar y deshuesar. cuando se habla de descongelar el pavo, Delgadillo recomienda colocarlo en salmuera (preparación de agua con sal) 24 horas antes o también se lo puede bajar del descongelador y ponerlo en la parte de abajo de la heladera para que se conserve bien.

Para deshuesar, dice la explicación, "hay que ir jalando la parte del techo de la pechuga con el cuchillo pegado al hueso para no dañar la piel y para que la carne quede compacta".

Técnicas a aplicar. Para esta preparación no es necesario inyectar al pavo con algún tipo de salsa en especial. "Lo que pasa es que ya estamos marinándolo con el remojo y al descongelar lo absorbe y también se impregna del relleno que se le coloca dándole más sabor", sostiene el chef.

Ahora bien, para saber si el pavo ya está listo, se puede pinchar la pechuga con una varillita de metal o mondadientes, si sale líquido todavía le falta cocer, cuando sale seco es que ya está cocido. Sin embargo, muchos vienen con un termómetro y este salta cuando el pavo ya está cocido.

Doradito y crocante. Para darle un sabor crocante y para que no se queme el pavo al cocer, Daniel Delgadillo enfatiza que se debe tener principal cuidado en el tapado que se le hace con papel aluminio. "Al final de la cocción se saca el papel y se vuelve a colocar el ave en el horno por unos 10 minutos para que quede doradito y crocante", añade.

El mejor acompañante. Según la sugerencia del chef, esta deliciosa preparación navideña se la puede acompañar con un puré de manzana o una ensalada compuesta de apio, manzana, crema de leche y nuez. En cuanto al maridaje, señala como complemento un buen vino blanco, un vino tinto también se acopla por la preparación que contiene. Y ahora solo resta decir ¡Feliz Navidad y buen provecho!.

Chef
Daniel Delgadillo
Es chef, presidente nacional de la Asociación de Chefs de Bolivia. Ha participado en eventos gastronómicos nacionales e internacionales .

Receta
Ingredientes

•1 pavo de 5 kilos aproximadamente
• ½ kilo de carne de res
• ½ kilo de carne de cerdo
• ½ docena de aceitunas
• 5 huevos
• 7 rodajas de pan molde
• ½ litro de leche fluida
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
• 50 gramos de mantequilla

Preparación
Con anticipación de 24 horas, descongelar el pavo. Luego, deshuesar del lado del pecho, aparte poner el pan en un recipiente y remojar con leche. Mezclar con la carne de res molida y la de cerdo molida.

Salpimentar y reservar. Cuando esté listo rellenar el pavo con esta preparación.

Agregar los huevos cocidos, distribuir las aceitunas, pintar con mantequilla y poner en cocción por un lapso de 4 a 5 horas.

Recomendación: tapar el pavo para su cocción en papel aluminio.

Pavo con crema de champán

Sale el pavo y ponga la mantequilla por todas las presas. Colóquelo en una fuente y llévelo al horno caliente. Cuando el pavo se ha dorado rociarlo con un cucharón de caldo. Luego rociarlo con jugo de naranja. Volver a ponerlo al horno por unos minutos más. Servirlo con crema de champán. La crema se obtiene cocinando por 10 minutos una taza de champán, jamón en trocitos, champiñones picados y uvas. Esto se mezcla con maicena batida con agua. Cuando se formó la crema se agrega mantequilla y crema de leche.

Carola Parejas
Ingredientes:
1 pavo
2 naranjas
1 cucharón de caldo
mantequilla
sal al
gusto

Pavo relleno

Ingredientes
1 pavo de 3 kilos. 4 cucharadas de mantequilla. 2 copas de champán. 8 cucharadas de cebolla cortadas en dados pequeños. 2 pimientos rojos asados en dados pequeños. 8 cucharadas de almendra. 200 gramos de jamón. 6 manzanas picadas en dados y rociadas con limón. 4 cucharadas de uvas pasa. 10 ciruelas picadas. 200 gramos de carne de cerdo. Menudos de pavo. 4 tazas de miga de pan remojada en leche. 4 dientes de ajo. Pimienta, mostaza y tomillo a gusto.

Preparación
• Mezclar la mostaza con el tomillo, comino, pimienta, ajo, champán y pasar con estos condimentos al pavo, colocar en una inyección los condimentos e inyectar al pavo por todas sus partes.
• Dejar reposar por lo menos unas dos horas antes, el pavo.
• Preparar el relleno sofriendo la cebolla hasta que quede transparente, incorporar el ajo, agregar la carne de cerdo, una vez que esté dorada, incorporar el pimiento rojo, almendra picada, jamón.
• Agregar las ciruelas, el menudo de pavo, uvas pasas, sazonar y mezclar con las manzanas y las migas de pan remojadas en vino.
• Rellenar el pavo con este relleno, impregnar con mantequilla y llevar al horno a fuego moderado de 2 a 3 horas.
• Rociar de rato en rato con el jugo que suelta el pavo.

RELLENO DEl PAVO

2 tazas de arroz cocido con urucú al dente. 1 pollo cocido y desmenuzado. 1 cebolla. 6 dientes de ajo picado en dados pequeños y sofritos. 1 pimiento rojo y 1 verde cortado en dados pequeños y sofritos. 1 taza de uvas pasas remojadas en vino y azucar. 1 taza de aceitunas negras. 1 taza de arvejas cocidas. 2 tazas de ciruelas pasas. 2 tazas de almendras trituradas. 2 tazas de queso rallado.

Preparación
Mezclar todos los ingredientes. Rectificar el sabor, rellenar el pavo y luego llevar a cocción.

Receta del chef Eduardo Pantoja

Pavo Navideño

Ingredientes
1 pavo de 6 kilos. 4 cucharadas de mantequilla. Sal y pimienta negra. ½ taza de vino blanco. ½ kilo de láminas de tocino.

Preparación
Dejar reposar en salmuera por lo menos una noche antes. Limpiar y lavar bien el pavo, salpimentar y colocar la mantequilla por todo el pavo, por dentro y por fuera, luego el vino. Colocarle el relleno deseado con lonjas de tocino, por dentro y por fuera del pavo. Forrarlo con papel estañado y llevar al horno a 180 grados centígrados durante unas 2 a 3 horas. Una hora antes, destapar el papel estañado, para que se dore el pavo.

PAvo asado

Ingredientes
1 pavo de 7½ kilos. 150 gramos de cebolla morada. 2 cucharadas de mantequilla. ½ cucharada de páprica. 5 cucharadas de miel. 1 copa de vino blanco. ½ copa de agua. ½ copa de aceite de oliva. 100 cc de caldo Maggi. Sal y pimienta a gusto.

Preparación
Limpiar el pavo tanto por fuera como por dentro. Salpimentar por ambos lados. Cerrar el interior del pavo con un palillo de dientes y atar sus patas, para que no se abran, mientras se cocina. En un mortero, machacar el diente de ajo, hasta que quede totalmente pastoso. Agregar una copa de vino, media copa de agua y media de aceite de oliva, un poco de sal y pimienta. Mezclarlo bien.
Luego colocar el pavo en la fuente para llevar al horno. Untar el pavo con un poco de aceite de oliva y rociarlo con un tercio de la mezcla que se ha preparado en el mortero. El resto se lo reserva. Introducir el pavo en el horno, previamente calentado a una temperatura entre 180 y 200 grados centígrados y cocinarlo por 4 horas a fuego lento. De vez en cuando, se lo debe rociar con la mezcla preparada en el mortero y después de un tiempo prudente, darle la vuelta una vez, para que la parte de abajo también quede crujiente. Siempre hay que mirar la cocción dado que el pavo se puede estar secando, y para evitarlo rociarlo con la mezcla, tantas veces como se considere necesario.

Pavo Relleno, una tradición en las fiestas navideñas

Si bien la costumbre de preparar pavo para las fechas festivas es más una costumbre anglosajona, en nuestro país comienza a ganar espacio este plato ya sea para la Navidad o para recibir el Año Nuevo.

Creatividad. El pavo suele prepararse horneado y relleno con diferentes recetas que varían de una familia a otra. Los rellenos suelen hacerse de carne de res o de cerdo, o de ambas, acompañados o no con jamón y tocineta. Se puede añadir aceitunas y pasas, pan molido o remojado en leche, huevos cocidos o vegetales. También se preparan rellenos con frutas como piña, ciruelas o manzanas. En general depende mucho de la creatividad y la disponibilidad de ingredientes del que prepare el pavo.

Ingredientes. Para preparar este exquisito plato necesitará un pavo de unos 4 o 5 Kg. Para marinar necesitará el jugo de unos 5 limones, una taza de vino blanco seco, 1/2 taza de jugo de piña, un poco de tomillo, una rama de romero fresco, sal y pimienta al gusto. Tome el jugo de limón y rocíe el pavo por dentro y por fuera. Colóquelo en la nevera hasta el día siguiente. Cuando lo saque déjelo reposar unas 3 horas antes de rellenar. Luego una las aberturas. Ate las patas y acomode las alas atrás. Unte con la mantequilla y póngalo en la asadera, cubriéndolo durante tres horas a 350 grados.

100 Dólares
Es el costo de una pavo relleno en Santa Cruz. Hay varios lugares donde se pueden hacer pedidos.

RECETA


INGREDIENTES

• 3/4 de taza de mantequilla

• 1 pavo de 4 a 5 kg

• 1/2 kg de carne de chancho molida

• 1 kg de lomo molido

• 1/4 de tocino molido

• 1/2 taza de vino blanco

• 1 taza de miga de pan remojado en 1 taza de leche y 4 huevos

• 1/2 taza de perejil picado

• 1/2 taza de almendras molidas

• 1/2 taza de nueces molidas

• Molleja, hígado y corazón del ave molidos

• Sal, pimienta, nuez moscada

PAvo en ensalada

Ingredientes
400 gramos de pavo. 320 gramos de col china. 2 cucharadas de brotes de soya. 3 cebolletas. ½ taza de albahaca. 2 dientes de ajo. 2 cucharadas de aceite de maní. 2 cucharadas de zumo de lima. 2 cucharadas de salsa de pescado. 1 cucharada de azúcar.

Preparación
Salpimentar bien el pavo y poner a la plancha, luego fragmentar en láminas finas. Lavar las verduras y cortar las cebolletas en rodaja, desmenuzar la col, los brotes de soya dejarlos enteros y la albahaca en hojas. Mezclar el ajo picado, el aceite, el zumo de lima, la salsa de pescado y el azúcar en un frasco de tapa rosca. Cerrarlo bien y agitar vigorosamente hasta que ligue el aliño. Colocar todos los ingredientes y rociarlos con el aliño.

ENSALADA DE PAVO CON SALSA DE CoPUAZÚ

Ingredientes
½ pechuga de pavo. 50 gramos de tocino ahumado. 2 dientes de ajo. 1 cucharadita de jengibre. 50 gramos de palmito. 50 gramos de jamón. 50 gramos de queso muzzarela. 4 hojas de lechuga crespa. 4 hojas de lechuga morada. 4 hojas de lechuga escarola. 12 tomates cherry. 6 tomates pera. 1 ramito de cilantro. Mantequilla, mostaza, sal, pimienta y salsa soya a gusto.
Salsa: 100 gramos de pulpa de copuazú. 1 diente de ajo. 1 cucharadita de jengibre. 4 cucharaditas de vino blanco. 50 gramos de cebolla. Aceite de oliva a gusto.

Preparación
Picar finamente el ajo, jengibre, tocino, cebolla y palmito, y saltear la mezcla en un perol con mantequilla y sal, reservar. Filetear de tal forma la pechuga de pavo que quede en una sola pieza delgada y expandida, condimentarla con mostaza, sal, pimienta y salsa soya.
Colocar el pavo sobre una pieza de papel aluminio, con la parte externa de cara al papel, poner en el centro una lámina de queso y otra de jamón, y luego el relleno bien esparcido de derecha a izquierda. Enrollar el pavo y luego fijar su forma con ayuda del papel aluminio, reservar. Realizar una cama de verduras, cebolla, ajo, tomate, zanahoria con cáscara, aceite de oliva, sal y pimienta y sobre ella cocer el pavo relleno durante 30 minutos.
Retirar el papel aluminio y dejar dorar el pavo en el horno 5 minutos más, por lado. Retirar el pavo y filetear cuidadosamente delgados medallones. Reservar.
Picar finamente el ajo, el jengibre y la cebolla en pocas cantidades, saltear en aceite de oliva y agregar vino blanco, dejar reducir por unos minutos, salpimentar, agregar una taza de zumo de copoazú, dejar reducir un poco más y reservar y al momento de servir bañar los trozos de carne con esta preparación.

Pechuga de pavo rellena con salsa roquefort

Ingredientes
5 pechugas de pavo, de acuerdo con la cantidad de personas. 2 pimientos morrones, uno rojo y otro verde. 1 trozo de queso Roquefort. Tomate frito. Sal, pimienta y especias al gusto.

Preparación
Abrir las pechugas como un libro, siempre intentando que el corte sea longitudinal y que la pechuga esté bien abierta para luego rellenarla. Luego añadir la sal, la pimienta y las especias al gusto (se aconseja tomillo, romero y comino). Cortar los pimientos en tiras y quitarles las semillas, luego dorarlos un poco en una sartén. Cuando estén doraditos es el momento de colocar en las pechugas, una lonja de queso y los pimentones. Cerrar las pechugas, ayudándose de palillos de dientes para que queden bien selladas. Se las pasa por harina, huevo y pan rallado y a freír. Mientras tanto en una olla poner una base de salsa de tomate a calentar. Cuando esté a una buena temperatura añadir el roquefort y moverlo hasta que se funda. Los pimientos que hayan sobrado también agregarlos al conjunto. Cuando se forme una salsa anaranjada, meter a la batidora y dejar la salsa bien fina. Servir con la salsa aparte o bien bañando la pechuga, al gusto del comensal. Maridaje con vino blanco.