"Un Carnaval sin puchero es como una cholita sin pollera", aseveró Javier Sejas, un comensal de la Sara Plaza (Plaza de granos) de Quillacollo. Para este valluno, no comer puchero en las fiestas de pago a la Pachamama es "un pecado", más si uno es originario de la hoy denominada capital gastronómica de Bolivia.
Para muchos, el Carnaval, es la única ocasión en que pueden degustar este plato, ya sea por la complejidad de su preparado o por la reducida oferta durante el año en los restaurantes y mercados.
Su arroz q´eta (aguachento), combinado con el picante del ají amarillo y las consistentes papás, más el apetecido k´awi, hacen que el puchero, servido bien caliente, sea el plato ideal para un día de mojazón en la Llajta.
La alta demanda de esta comida hace que las ganancias se tripliquen, tanto para los proveedores de ingredientes como para los encargados de su preparado.
COMIDA
Entre las expertas de la cocina están quienes son fieles a sus caseros y venden desde muy temprano en los mercados populares, y también las que dejan su actividad cotidiana para atender solo pedidos.
“Para esos días, agarro entre tres y cuatro contratos. No es por el número de platos, sino por el tiempo, la distancia y lo que me demoro en servir”, dijo Aurelia Abasto que realiza contratos a domicilio.
Estos tres pedidos pueden representar entre 20 y 100 platos cada uno, dependiendo si es para una familia, para un grupo de amigos o una empresa.
En cambio, Brígida Cusi, cocinera del mercado 27 de Mayo, prefiere dedicarle todo su tiempo a sus caseros. “Ese día servimos completito, con todas las carnes (k’awi, costilla y cordero)”. En días ordinarios, Brígida cocina toda la cantidad de platos que puede salir de un pecho entero de vaca, pero en los días de Carnaval su cálculo es de tres pechos. “El año pasado he dejado a muchos de mis caseros con su antojo”, lamentó.
El precio del plato está entre 30, 35 y 40 bolivianos. "En todos tiene todo, solo que el más barato tiene menos", explicó.
VERDURAS
Este año, los campesinos aseguran que la falta de lluvias ha mermado su producción e incluso en algunas comunidades se optó por no sembrar, ya que la tierra no estaba lista (húmeda) y quienes sí lo hicieron vieron secarse los pequeños brotes, debido a que la lluvia no llegó en el volumen esperado.
"Solo las comunidades que tienen riego han podido sacar algo de producción, el resto estamos sin nada", lamentó el responsable de Desarrollo Productivo de la Federación Única de Trabajadores Campesinos de Cochabamba (FSUTCC), Juan Vidal.
Este año, las comunidades que sí pudieron sacar algo de producción fueron aquellas del Valle Central y Valle Bajo, que cuentan con agua de pozos profundos.
Los precios en los centros de abasto se incrementaron entre un 20 y 30 por ciento , pero la demanda se multiplicó por tres y hasta por cinco.
El producto más cotizado es la carne, para este plato se requiere la parte del pecho más conocida como k´awi. Su precio promedio en La Pampa es de 23 bolivianos. En el centro de abasto 25 de Mayo se encuentra hasta en 35 bolivianos.
Esta carne se complementa con la de cordero y costilla, que cuesta entre 24 y 35 bolivianos el kilo.
Otro es el caso del repollo, que no es precisamente una de las verduras más demandadas durante el año y, aunque su sabor amargo no sea del agrado de todos, es parte importante de los ingredientes en el tradicional puchero y no puede faltar. Este producto subió de 8 a 10 bolivianos, en las cabezas de mayor tamaño.
De la misma manera pasó con la pera y el chuño luk´i. El precio del kilo de pera osciló entre 20 y 25 bolivianos, y el kilo de durazno entre 15 y 20 bolivianos de acuerdo al tamaño.
La papa imilla, que es una de las consentidas en la cocina boliviana, por su sabor y su harinosa consistencia al cocer. La arroba de este producto varía de mercado en mercado, entre 55 y 70 bolivianos, según el tamaño. "La mayoría busca el murmito (mediano)", explicó Alicia Sahonero, vendedora del mercado 10 de Diciembre en Quillacollo. El arroz no ha sufrido mayor variación, ya que al ser un producto que se almacena por largos periodos estuvo disponible al precio habitual. Aunque para el puchero se recomienda usar un grano de menor calidad, como el arrocillo.
En la misma disponibilidad se encontró el ají amarillo en vaina, con un precio de 20 y 25 bolivianos el kilo.
El resto de verduras como apio, cebolla, tomate, zanahoria no presentó mayores variaciones, ya que la demanda no es muy alta. "Es solo para sazonar el caldito de la carne", explicó Bertha Escóbar, del mercado La Pampa.
Realizan ocho ferias del plato carnavalero
El tradicional plato carnavalero del valle, el puchero, es el centro de atención de ocho ferias gastronómicas que se desarrollarán en siete municipios del departamento: Cochabamba, Punata, Quillacollo, Colomi, Villa Tunari, Punata (2 ferias), Tiraque y Sacaba.
Sacaba prepara el puchero más grande
Sacaba pretende superar el puchero más grande del mundo el 5 de marzo en la feria especializada en este plato. Este preparado tendrá más de 200 kilos de carne y cuatro quintales de arroz. Se estima que el preparado alcanzará para saciar el hambre de dos mil personas.
