4 kilos de carne de lomo (500 gramos por plato)
Sal gruesa a gusto
Yuca (cantidad necesaria)
8 chorizos, sean criollos o industriales
Salsa de chimichurri
Verduras para la ensalada
Para la salsa
2 cebollas picadas
1/2 taza de vinagre
5 limones
Orégano a gusto
1/2 taza de vino
Sal a gusto
Preparación
Saltear el lomo con el chimichurri, la noche anterior.
La salsa se prepara mezclando todos los ingredientes.
Una vez que los carbones se convierten en brasas, se coloca la carne sobre la parrilla, untando con la sal gruesa.
De rato en rato se remoja con la salsa (es opcional).
El tiempo de cocción depende del grado de cocimiento que se le quiera aplicar.
Consejos básicos
Elegir la carne
En general, el buen asado depende de la partida que llegó a la carnicería y el tiempo de congelado. Lo mejor, dicen los buenos parrilleros, es comprar en un frial. Lo fundamental es que se corte en el momento el asado y no comprar pedazos cortados previamente, porque puede ser que estuvieran horas y horas a la vista, y la carne una vez descongelada, ‘se oxida’, es decir queda más oscura y pierde el buen sabor.
En síntesis, el buen asado proviene, en primer lugar, de buena carne, fresca y seleccionada de los cortes blandos y con un contenido de grasa suficiente que permita bloquear la salida de los líquidos del interior de la carne (evite quitar la grasa, pues la necesita para asar).
Colocar la carne
La sal permite que quede seca o jugosa la carne, pero dependiendo del tiempo al fuego y la mano del asador.
Lo mejor, se dice en general, aunque no es una norma puntual, es salarla un poco antes de llevarla al fuego (pero no mucho). Eso le va a dar sabor, pero no le va a sacar el jugo. Que los pedazos no sean muy chicos.
Siempre existió el viejo mito de que cuanto más lento se cociera la carne, mejor, pero eso se da en la cocción de un lechón, no en el asado de vaca.
En el asado de res cuanto más rápido pongas y saques la carne, mejor, queda bien jugosa por dentro y crocante por fuera.
Se debe tomar en cuenta que en este tipo de preparación lo principal es el fuego.
Debe estar bien encendido, cuidando de que no queden carbones sin encender. Tampoco debe haber llama al momento de colocar la carne.
Primero hay que reunir el fuego en el centro y colocar la carne con el lado del hueso hacia abajo y dejarlo que vaya cociendo.
Cuando el hueso esté bien tostado, casi a punto de comenzar a quemarse, se da vuelta a la carne y se abre el fuego esparciendo las brasas.
Si la parrilla está muy baja, también es aconsejable subirla un poco en ese momento. Unos 15 o 20 minutos más, y el asado estará listo. De esta manera no queda arrebatado por fuera y crudo por dentro.
¡Buen provecho!
Servir la carne
Si te gusta mucho el sabor de la carne jugosa, conviene poner en platos de madera ‘para pasar el pan’ por el jugo.
Para acompañar la carne no es lo mejor las clásicas ensaladas de lechuga y tomate, porque contrastan demasiado el frío de las mismas. Es mejor poner ensalada rusa o papas al natural con perejil o morrones (pimentones) asados, o todo, y con mayonesa.
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