Gastronomía peruana opta por hoja de coca y quinua

Virú, el menú degustación que estrenará la próxima semana el restaurante peruano Astrid & Gastón, propone incorporar la quinua y la hoja de coca como parte de un tributo a los cinco territorios del Perú.

El artífice del menú, el cocinero peruano Diego Muñoz, elegido por Gastón Acurio como su sucesor para liderar la nueva etapa de Astrid & Gastón, explicó a EFE que la propuesta constará de unas 23 preparaciones.

Productos como la quinua, la coca, las ocas y las papas procedentes del huerto instalado en la nueva sede de Astrid & Gastón, elegido el mejor restaurante de Latinoamérica por la revista Restaurant, tendrán un importante papel en este menú.

Muñoz, que llegó hace dos años del restaurante Bilson’s de Australia para encabezar este nuevo proyecto de Acurio, resaltó que es la primera vez que un botánico se incorpora en las filas del restaurante, en referencia a Luis Camacho, encargado de la huerta jardín, uno de los espacios que integran la Casa Moreyra, nueva sede de Astrid & Gastón.

En el huerto denominado El Edén se plantó una gran diversidad de frutas, verduras, entre 14 y 15 variedades de ajíes, plantas aromáticas, tubérculos, granos de quinua, cereales como la kiwicha y el maíz morado.

La incorporación de la hoja de coca en el Virú pretende ser, según Muñoz, un tributo para representar el mundo andino ya que esa cultura la considera “sagrada”. La nueva propuesta será combinada con variedades de pescados y carnes de res y cerdo.