La iniciativa, llamada Orígenes y presentada en el Festival Internacional de Gastronomía y Vino “Morelia en Boca”, celebrado hace unos días en esa ciudad del occidente mexicano, tuvo una escala en Perú, con la visita de Vallejo y Martínez a Cusco, a la provincia de Acomayo, para llevarse a Morelia a Trinidad Mamani, una cocinera que vive a más de 4.000 metros de altura sobre el nivel del mar.
El proyecto es secundado también por el cocinero argentino Mauro Colagreco, del restaurante Mirazur de Francia, ausente en la cita de Michoacán (estado del que Morelia es capital), que una vez más fue un éxito de público y un deleite para paladares exigentes.
“Cuando me preguntan qué cocinera me inspira, esa es Trinidad. Ella es campesina, trabaja con producto único y tiene 40 variedades de papa nativa cultivadas y 30 razas de maíz. Me emociona compartir esto con ella”, dijo Virgilio Martínez.
“Estamos buscando qué está detrás de nuestras cocinas. Nuestros restaurantes no podrían funcionar si nuestra tradición no estuviera presente. Tenemos que mostrar de quién estamos aprendiendo”, señaló.
Jorge Vallejo relató estas acciones como un rescate de la identidad y de la cultura del continente: “Los ingredientes dan identidad a un pueblo. En Latinoamérica existen culturas milenarias que siguen vivas en nosotros. Tenemos que empezar a ver a Latinoamérica como un suelo único”.
Vallejo comentó que la iniciativa parte de la humildad y las ganas de aprender, “incluso nos colocamos en posición de vulnerabilidad cuando llegamos a esas comunidades a aprender sobre sus cosechas, las siembras, cómo viven”, relata el chef mexicano.
La iniciativa registró en video otro viaje además del periplo a Perú. Los chefs exploraron la Península de Yucatán en México, donde estuvieron en la comunidad de Yaxuná, donde se prepara la famosa cochinita pibil, cuya receta incluye el condimento llamado achiote, que se extrae de la pepita de ese elemento y se prepara con el cerdo pelón, oriundo de esa región mexicana.
“Hemos dejado de mirar a Europa y Japón como referentes de cocina, tenemos que vernos a nosotros mismos en Perú, México, Argentina y otros rincones para saber hacia dónde vamos. Tenemos mucho que decir”, dijo Virgilio Martínez.
Durante el desarrollo del festival gastronómico, los cocineros registraron en video una visita a la comunidad michoacana de Santa Fe de La Laguna, donde la cocinera peruana y los chefs pudieron interactuar con cocineras de la región, compartir técnicas para trabajar el maíz e interactuar en los fogones.
Durante la demostración donde prepararon varios platillos, anunciaron que la siguiente escala será una visita planeada para septiembre al estado mexicano de Oaxaca, de la mano del chef Alejandro Ruiz, del restaurante Casa Oaxaca.
“De nuestros pueblos hay que tomar inspiración para crear platillos e ideas nuevas para generar un cambio social. Hay que sensibilizarse con nuestras culturas, valorar el conocimiento que tienen nuestras cocineras tradicionales”, indicó Vallejo.
Cocina indígena, INSPIRACIÓN DE LOS CHEFS latinos
Además del lanzamiento de la iniciativa Orígenes, la presencia de cocineras tradicionales fue nutrida. Al margen de la peruana Mamani, estuvieron presentes las más representativas de la gastronomía de Michoacán, estado mexicano en el que se basó el expediente que en el 2010 logró la declaratoria de la cocina mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO.
Esperanza Galván, maestra cocinera de la región de Zacán, trabaja con sus hijos y honra la tradición.
“Sin maíz nos morimos. Hay gente que por no molerlo, lo está perdiendo. Ahorita, en el tiempo del maíz seco preparo espesuras para los atoles, pozole. Con el maíz tierno, que su tiempo empieza el 15 de agosto, se preparan los uchepos, atoles de grano tierno, atapakuas”, explica.
Galván señala que hay que usar los productos de temporada como el guarás o raíz del chayote, también la zarzamora campesina o la cereza silvestre, que dice sirve para la salud pulmonar.
Rogelio, su hijo, complementa: “comemos peor que hace unos años, con muchos conservadores, mucha comida insípida”.
Dentro del listado de productos que ellos detectan han desaparecido de su entorno dicen que “antes teníamos el tomatillo de milpa, que desapareció por el uso de pesticidas, la pichecua, la berenjena que eran ingredientes que ya no encontramos fácilmente”.
“Al nopal del pueblo le cayó plaga y ya no produce tunas ni nada, antes las cortábamos. Tampoco me gusta el nopal de riego”, dice Esperanza Galván, a la que le duele el alma ver el estado del campo en México.
El chef ítalo-mexicano Matteo Salas dice que del festival “Morelia en Boca” le ha encantado vivir de cerca la tradición de las cocineras mexicanas y la diversidad que le aporta al país la presencia de muchos cocineros extranjeros que están ahora viviendo y trabajando en México como el español Jesús Escalera, Paul Bentley (Australia) o Jorge Udelman (Venezuela).
“Pertenezco a una generación de chefs mexicanos que apoyamos y somos muy respetuosos de la tradición. Le dedico mucho tiempo a tener un contacto constante con el productor”, indica Salas.
Existe un proyecto en San Miguel de Allende (localidad del estado central de Guanajuato), en un rancho que se llama Los Olivos , donde se está recreando una milpa prehispánica sin arado, con plantación de maíz de color, rosado, aguado, frijoles, tomates verdes. Salas dice que “este proyecto será el sustento de maíz criollo en San Miguel de Allende”.
Cocina indígena, INSPIRACIÓN DE LOS CHEFS latinos
La cocinera Juanita Bravo y Gerardo Vázquez Lugo compartieron un espacio dedicado a la tortilla de maíz, una clase práctica de cómo hacerlas y su significado, que se apoderó del protagonismo del festival.
Con sus 4.000 años de existencia, la tortilla, categorizada como superalimento, con todos sus colores y las 260 razas de maíz existentes en México, demostró que es todo un arte hacer una con el método tradicional.
“La tortilla es pan, plato, cuchara, vehículo donde se consume una salsa, lo es todo para nosotros”, explicó a los asistentes Vázquez Lugo dueño del restaurante Nicos, número 47 en la lista de los 50 mejores de Latinoamérica.
El maíz se debe nixtamalizar, método de cocción del grano con cal que le da propiedades y consistencia únicas. Después debe molerse en el metate, una superficie pétrea que debe curarse y, rodillo en mano, triturar el grano para obtener la masa con la que “echar” las tortillas en un comal a la temperatura adecuada.
“Hacemos esto de generación en generación, yo llevo mi metate a todas partes”, dice la cocinera Bravo, originaria de Angahuan, donde sirve sus atapakuas, churipos, uchepos y corundas con diversos rellenos, delicias michoacanas que vale la pena probar.
En México existe la tradición que dice que una mujer se puede casar cuando aprende el sutil arte de lograr el círculo perfecto de la tortilla de maíz.
Incluso, Juanito Bravo dijo que, cuando se le “forma nariz a la tortilla, significa que recibiremos visitas”. La tortilla tiene un sentido sagrado. El Popol Vuh, el libro sacro de los mayas, menciona que los hombres son hijos de maíz.
A este concurrido taller se sumaron como aprendices algunos de los cocineros presentes en el festival como Matteo Salas, del restaurante Aperí; Rodolfo Castellanos, de Origen; el venezolano Jorge Udelman, de Órale Arepa; o Eduardo Morali, de Eloise.
Ninguno demostró la habilidad con las tortillas de Juanita Bravo, cocinera que fuera invitada a Nairobi, Kenia, cuando se anunció el triunfo de la gastronomía mexicana en 2010. Ella asistió a esa cita y ha alimentado con sus delicias milenarias a reyes y presidentes alrededor del mundo.
En este afán de consagrar a la cocina como una especie de facilitador diplomático e integrador, la cita de Morelia en Boca fue especial, ya que todos los cocineros presentes elaboraron sus platillos a partir de ingredientes provenientes de la tierra michoacana, como la trucha, los charales o los mezcales.
Presentes también moles, uchepos, tamales de trigo, tortillas aplaudidas o gazpacho, que no el español, sino el moreliano, escrito con ese, gaspacho, hecho con fruta picada, también muy refrescante. Todo un listado de antojos que agasajaron a propios y extraños en una cita que celebra la buena cocina purépecha y continental.
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