T´ antawawas

Ingredientes

5 kilos de harina sin preparar

20 huevos

1 kilo de azúcar

50 grs. de sal

20 grs. de canela

1/4 kilo de leche en polvo

150 gr de levadura fresca

Preparación

En una mesa de trabajo poner la harina, huevos, azúcar, sal, canela, leche, levadura, el agua de las hierbas y comenzar a unir hasta obtener una masa homogénea.

Dividir la masa en porciones de 600 grs. y estirarla en forma alargada, de unos 15 cm. aprox.

Dejarla reposar más o menos tres horas (en forma alargada).

Pintar y decorar al gusto. Hornear 180 ºC por 45 min.

Pegar la carita del muñeco con un poco de masa y las grajeas con clara de huevo.

T´antawawas

Son una especie de muÑecos construidos con masa de pan, adornados con "caritas o mascaritas", que decoran y le dan belleza auténtica a la tradicional fiesta de Todos Santos.

La palabra aymara "t’antawawa", está compuesta por las voces: t’anta, que significa pan y wawa significa niño. En una traducción literal significarían “niños de pan”.

Son un elemento de reminiscencia de un rito de la época incaica que hoy en día no falta a la hora de armar la mesa.

Actualmente, el culto a los difuntos se conserva mucho más en el área rural y con muchas semanas anticipadas de preparación, esencialmente en lo referido a los elementos culinarios que son una singular característica de esta festividad que simboliza la añoranza por las personas fallecidas. Los alimentos que dominan en la mesa son los preferidos por el difunto además entre ellos se suman una serie de masas, frutas secas, caramelos en forma de animales y escaleras de pan (que proviene de la tradición católica que simboliza la subida o bajada del cielo).

Los secretos del Asadito Vallegrandino

Para quien se da una vuelta por la zona del mercado Siete Calles, sabe que en plena esquina de dicho lugar hay una parada casi obligatoria; sobre todo cuando se trata de disfrutar un buen asadito vallegrandino, y si ya se le hizo "agua" la boca, aquí le dejamos la receta para que usted se anime hacerlo en casa.

Pero para que logre el sabor, tal cual como se vende en el puesto del Siete Calles hablamos con Romelia Quiroz, impulsora de este negocio que lleva más de 50 años de trayectoria, el mismo que actualmente está en manos de su hija Isaura Albornoz. Ambas nos revelaron todos sus secretos culinarios de elaboración.

Carne indicada. Para que el asadito vallegrandino también conocido como asadito colorau, logre su sabor característico, Albornoz aconseja en primer lugar tomar en cuenta la elección de la carne de chancho, mejor si esta es de pierna o costillitas, "este tipo de carne por la grasa que lleva le da un toque de exquisitez al plato", enfatiza.

Dos claves para el sabor. Pero los secretos de preparación van más allá, las expertas revelan que el reposo o el marinado es un punto clave, mejor si el proceso del mismo se lo hace un día antes.

Por otro lado también es importante no olvidarse de la hierbabuena, "le da ese sabor característico al plato de comida", señala Quiroz.

Color característico .El nombre de asadito colorau se lo tiene bien ganado, ya que como su nombre indica en la presentación final del plato se puede notar un tono rojizo en la carne, pero para que esta tenga ese color es fundamental la aplicación del urucú molido (ingrediente típico de Santa Cruz que viene en formas de pepitas o bolas pequeñas), "El granito se lo muele en un batán agregándole agua poco a poco, según lo necesario", dicen las especialistas.

Acompañamientos. Este delicioso plato de los valles es ideal servirlo acompañado de mote, papa, yuca y ensalada de cebolla, tomate y lechuga, "El plato típico de Vallegrande jamás se sirve con arroz", especifica Albornoz.


Asadito Vallegrandino

Ingredientes

Para 4 personas

• 1 kilo de carne de cerdo
• Ajo a gusto
• Comino c/n
• Urucú molido c/n
• Hierbabuena c/n
• Sal c/n
• Manteca de cerdo c/n
• Vinagre c/n
• Pimienta ( Opcional)

Preparación
Picar la carne de cerdo en el corte y tamaño que desee, luego condimente con el ajo, comino, vinagre y pimienta, deje reposar un buen tiempo, si gusta puede hacerlo un día antes.

Posteriormente ponga al fuego una olla con un poco de manteca de cerdo, agregue la carne, la hierbabuena y sal a gusto, deje cocer por 20 minutos aproximadamente y luego agregue el urucú molido deje cocer unos minutos más y retire del fuego y sirva

Fricasé de monja

Ingredientes

• 2 kg de lomo de cerdo o pierna con cuero cocido al horno

• 6 chorizos cocidos

• 2 limones cortados en rodajas

• 100 gr de aceitunas

• 100 gr de almendras

• 100 gr de pasas de uva

• perejil picado

• sal y pimienta a gusto

• 2 cebollas

• 2 tomates

• 6 unidades de ají verde

• 2 dientes de ajos

• orégano

• 6 vainas de ají colorado braseado y licuado

• 1 cuchara de azúcar

• 1 hoja de laurel

• 2 clavos de olor

• fondo de res o de pollo

• aceite de freír, lo necesario.

PREPARACIÓN.-

Haz cocer el cerdo en una olla de presión hasta que quede suave, córtalo en trozos pequeños y resérvalos. Paralelamente, cuece los chorizos y córtalos en rodajas.

Prepara el ahogado en una sartén con un poco de aceite caliente. Pica finamente la cebolla, el tomate, el ají verde, el ajo y el perejil. Condimenta la mezcla con sal, comino y pimienta a gusto.

Agrega el laurel y las vainitas de ají colorado, previamente braseado y licuado. Añade a esta mezcla el azúcar y el laurel bien desmenuzado más los dos clavos de olor para darle más sabor.

Posteriormente añade a esa preparación el fondo de res más las rodajas de limón, las aceitunas, las almendras, las pasas y las carnes de cerdo y chorizo. Deja reducir un poco en la sartén.

Este es uno de los platos que se preparaba en la época colonial y que ahora el chef Óscar Aramayo pretende recuperar, según expresó el experto a Mía.



Chef: Óscar Aramayo Cortez - Bolivia Gourmet c/ Linares entre Rodríguez y Sagárnaga

Encuentro gastronómico

Se realizó el primer seminario gastronómico, organizado por los chefs del hotel Camino Real, quienes orgullosos presentaron lo mejor de la comida internacional.

Detalles. Para quienes asistieron al evento, pudieron degustar elaborados platos gourmet, exquisitos pasteles y postres ofrecidos por los especialistas en el arte culinario del citado hotel.

Conejo a la cacerola

INGREDIENTES

1 conejo cortado en presas

3 cdas. de salsa de soja

2 y 1/2 tazas de agua a temperatura ambiente

1/2 taza de vinagre de vino

1 hoja de laurel

1 pimentón rojo picado

1 cebolla grande picada

2 dientes de ajo picados

Romero, orégano y perejil: algunas ramitas

1/2 pocillo de aceite

1 taza de agua a punto de ebullición

2 cdas. de almidón de maíz

Sal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN

Colocar las presas de conejo en un recipiente. Reservarlas. Mezclar la salsa de soja con 2 tazas de agua a temperatura ambiente, el vinagre, la hoja de laurel, el pimiento, la cebolla, el ajo y las hierbas. Cubrir las presas de conejo con la mezcla anterior y taparlas con papel film. Dejarlas marinar en la heladera hasta el día siguiente. Verter el aceite en una cacerola. Retirar las presas de conejo de la marinada (reservándola), acomodarlas en la cacerola y dorarlas por todos sus lados. Mezclar la marinada reservada con la taza de agua a punto de ebullición e incorporarla a la cacerola. Cocinar con la cacerola a medio tapar, a fuego medio, hasta que el conejo esté tierno y cocido, agregando un poco más de agua caliente, si fuera necesario. Retirar las presas de carne de la cacerola y colocarlas en una fuente. Disolver el almidón de maíz en el resto del agua a temperatura ambiente y agregarlo al fondo de cocción del conejo. Mezclar y cocinar hasta obtener una salsa espesa. Salpimentarla a gusto y verterla sobre las presas. Servir.

“Cocina de Bolivia & del mundo” incluye más de 300 recetas

El libro de Lucy Ávila Auzza fue presentado en su IV tomo de la serie “Lo mejor de Platos & Buen Gusto”

Ya sea para conocer por primera vez el apasionante mundo de la gastronomía o para profundizar en su interminable variedad, una notable alternativa es “Cocina de Bolivia & del mundo”, libro de Lucy Ávila Auzza, ya en su cuarto tomo perteneciente a la serie “Lo mejor de Platos & Buen Gusto”.

Editado por Nuevo Milenio, el libro -uno de los más exitosos del país en su género- fue recientemente presentado en Cochabamba, y contiene más de 300 recetas de comidas, postres y bebidas, además de consejos de nutrición.

Más aperitivos, salsas, sopas y otros preparados se suman a los anteriores trabajos de Ávila, ahora con un nuevo diseño, pero conservando el lenguaje sencillo y práctico de la autora cochabambina.

La obra presenta, entre muchos otros, capítulos para cocinar para aves, mariscos, pescados, comida boliviana, comida rápida, platos navideños, pastas, comida internacional, masas, helados, postres, refrescos y cócteles vitamínicos.

Además de un glosario de términos culinarios bien explicados y una útil tabla de equivalencias, se incluyen sugerencias para una dieta integral, para una dieta de personas con diabetes, descripción de utensilios, cómo poner la mesa y hasta consejos para recibir bien a las visitas.

Las recetas se presentan con un breve texto introductorio, seguido por la lista de ingredientes -todos a disposición de los comensales en los mercados- y tres o cuatro pasos bien descritos para cada preparación.

Hay también instrucciones para servir los alimentos y probables variantes que pueda ensayar el cocinero.

LENGUAJE “El desafío siempre ha sido tratar de encontrar el arte de escribir sencillamente, con aquel lenguaje familiar que el ama de casa necesita, sobre todo utilizando ingredientes habituales. Mis recetas siguen el ritmo de las de antes en el diario cocinar. Sólo exigen una buena sazón, sin perderse en los sabores ‘gourmet’ hoy tan de moda por la nueva cocina boliviana e internacional.

Se trata de ser moderno sin dejar de ser tradicional”, sostuvo Ávila, quien ha contado con el apoyo de sus hijos Marcelo y Edmundo Paz Soldán, el primero editor y el segundo escritor, en la corrección de los textos.

Todas las recetas han sido estudiadas y desde luego probadas por la autora, quien tiene en su archivo más de 5 mil recetas recopiladas y creadas a lo largo de 15 años en los que fue directora de un suplemento gastronómico publicado semanalmente en un matutino local.

PATROCINIO Por la calidad de su labor, Ávila ha recibido para esta edición el respaldo de una docena de las más importantes empresas bolivianas de alimentos, que han subvencionado la publicación para que llegue al público al precio de 50 bolivianos.

De otro modo, manifiesta la autora, la obra, tan solo por sus características físicas, llegaría a costar cerca de Bs 150.



PREMIOS El libro, que en su edición del 2008 obtuvo un inédito galardón para una publicación boliviana de cocina, el cuarto lugar en la categoría Bookzine del prestigioso concurso internacional Gourmand Cookbook Awards (París, Francia), tiene casi 300 páginas, varias de ellas barnizadas y a full color.

Se lo puede encontrar en los dos supermercados IC Norte y las librerías Los Amigos del Libro y Libros 1000.

Tembe, afrodisíaco y nutritivo

En el altiplano le dicen chima, en el Beni la llaman chonta y tembe en Santa Cruz. Tiene una sorprendente cantidad de proteínas. Es uno de los alimentos tropicales de mayor valor nutritivo. El número y la cantidad de aminoácidos esenciales que posee -por su fina grasa, constituida por aceites no saturados y el alto contenido de Beta Caroteno, fósforo, vitamina A, calcio y hierro - lo hacen uno de los alimentos naturales más completos. Así lo afirma el investigador y docente Abel Gonzales, de la Universidad Autónoma Gabriel René Moreno.

Productivo . Una planta de la familia de las arecáceas (palmeras), que fructifica a los 4 o 5 años de ser sembrado. De la planta, aparte del fruto también se obtiene el palmito, este puede aprovecharse de los 4 años en adelante. "Es de más calidad, que de las otras palmeras", destaca. Conocido con su nombre científico Bactris Gasipaes, varios son los productos que se pueden realizar con el fruto.

Una harina bendita. Entre los derivados se destaca la "harina de tembe" obtenida por procesamiento artesanal. Es elaborada por el grupo de investigación de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímica que encabeza el investigador Abel Gonzales. Así también, la realizan los comunarios de Yapacaní. Por su alto contenido de calcio y fósforo es bueno tanto para los huesos y la actividad cerebral. Se destaca como excelente fuente de proteína, de extracto etéreo (aceite) y fibra. Produce racimos con hasta 140 frutos, drupas pulposas de forma globosa u ovoide, de hasta 6 cm de diámetro, con el epicarpio duro y delgado, de color rojo a amarillo, y el mesocarpio almidonoso, a partir de los 3 a 8 años de sembrada. Normalmente existe una única semilla cónica 3/4 pulgadas (2 cm) de largo, con una concha dura, fina y blanca, oleosa, con el núcleo con sabor a coco, reza la investigación realizada por Gonzales. En ella, también resaltan que contiene los siguientes aminoácidos esenciales para el cuerpo; treonina 2,5% g/N, valina, el 2,7%, metionina, 1,3%, isoleucina, leucina 1,7%, 2,6%; fenilalanina, el 1,3%, la lisina, el 4,6%.

Fruto de gran valor. Se aprovecha su fruto -dice el profesional- una drupa de gran valor alimenticio, su madera y el cogollo tierno, que se cosecha para extraer palmito. También el tembe es conocido como pejibaye, pupunha, chontaduro. Antes, al igual que ahora, las personas procedían a hervir en agua las drupas y consumir el jane, que se desprendía y era parte de la dieta alimenticia.

En la cocina. El fruto puede comerse fresco o cocinarse en agua con sal 30 a 60 minutos. Puede procesarse para obtener harina y utilizarse en diferentes proporciones en panadería, pastelería y fabricación de fideos, compotas y jaleas, detalla Gonzales.

Receta

Salsa de tembe para carne

Ingredientes

• 3 tomates grandes
• 1 cebolla mediana bien picada
• 1 taza de tembe cocido y rayado
• 1 taza de caldo de pollo
• 2 dientes de ajo picados fino
• 1 cucharada de aceite
Pimienta al gusto

Preparación

Lave bien los tomates, píquelos y licúelos. Ponga a calentar el aceite en una olla. Agregue los ajos, la cebolla, la pimienta y los tomates licuados. Cocine hasta que espese. Licúe o muela los tembe con el caldo de pollo. Agregue la mezcla a la salsa de tomate. Cocine por 5 minutos y revuelva hasta que espese. Para la taza de caldo, disuelva un cubito de pollo en una taza de agua./ Lanación.com